Pekárna Filippova. Strouhaný kalach: návrat Filippovovy pekárny

* Slevy, dárky, akce a další novinky, o kterých je příjemné vědět jako první, jsou na našem Instagramu a Facebooku. Upsat!

Co může být zajímavějšího než procházka po Tverské - hlavní ulici Moskvy? Své nám řeknou samy domy na něm stojící zajímavý příběh, budou jmenovat jména lidí, kteří v nich kdysi žili, vznešené i prosté, slavné i ne tak slavné. A my si tento příběh poslechneme, protože je v něm mnoho pro nás dosud neznámého, tajemného a tajemného.

* * *

Daný úvodní fragment knihy Tverská ulice v domech a tvářích (A. A. Vaskin, 2015) zajišťuje náš knižní partner - společnost litrů.

Tverská ulice, budova 10

Filippovská pekárna

Budova byla kompletně přestavěna podle návrhu architekta M.A. Arsenjev v roce 1897 z domova více než raný původ(30. léta 19. století). Patřil D.I. Filippov, majitel pekárny a zde sídlící pekárny.

Přibližně ve stejné době, kdy na Tverské vzkvétali postnikovští klenotníci, byla tato část ulice aktivně osidlována pekaři Filippovovými. Kdysi jedl generální guvernér Moskvy Arseny Andrejevič Zakrevskij k snídani produkt Filippov - housku nebo koláč, je nyní obtížné určit. A najednou starosta chytil na zuby něco tvrdého a černého, ​​co nejasně připomínalo švába. Hejtman podnikavého pekaře ihned povolal. On, němý strachem, odpověděl na otázku své Excelence: "Co to máš, bratře, v buchtách?" přesto našel něco, na co odpověděl: "A to jsou rozinky." - "Tak jezte!" A od té doby, podle starých časů, začala Filippovova pekárna prodávat rohlíky s rozinkami.

Krásná legenda naznačuje, ne-li nedostatek vhodných hygienických podmínek pro pečení chleba, pak jistě důkaz vynalézavosti a mazanosti obchodník. To se ví největší úspěch jsou to Varjagové, kdo dosáhnou byznysu, ne rodilí Moskvané. Těm posledním pravděpodobně chybí vytrvalost, drzost a drzost, stejně jako ta velmi mazaná. Zakladatel pekařské dynastie Maxim Filippov měl všechny tyto vlastnosti v hojnosti a mnoho dalších.

Rodák z Kalugy se vykoupil z nevolnictví (mimochodem, drtivá většina milionářů v Ruské říši měla nevolnické kořeny) a v roce 1803 přišel dobýt Matku. Přijal práci jako pekař, postupně si šetřil a pak si koupil umírající pekárnu v Myasnitské ulici.

O půl století později už měli Filippovové tři pekárny: jednu na Tverské a další dvě na Pjatnické a Sretence. Sortiment byl bohatý: běžné koláče i s náplní, saiki, rushniky, housky, rohlíky, bagely, krekry a to vše v různých provedeních. Pekli chléb jak pro prostý lid tak královská rodina. Pro vynikající kvalitu chleba se Filippovi stali dodavateli na dvůr Jeho císařského Veličenstva.

Obchod Maxima Filippova rozvinul jeho syn Ivan, obchodník druhého cechu, nositel Řádu sv. Anny 2. stupně. „Jděte do Filippova“ se na mnoho let stalo jakýmsi moskevským heslem, což znamená nákup chutných a chutných čerstvý chléb v obchodě na Tverské. A to nejen na Tverské, ale i v Petrohradě, kde v polovině 60. let 19. století. Otevřely se dvě pekárny Filippov, samozřejmě na Něvském prospektu.

Ivan Filippov si chtěl na Sibiři otevřít vlastní obchody a pekárny, ale cestovat tam bylo vždy daleko a drahé, a proto se rozhodl své výrobky dopravovat do těch vzdálených zemí. Sotva upečený chléb byl z tepla zmrzlý, jaksi svým způsobem, po Filippovově způsobu, zabalený do ručníků a poté odeslán na dlouhou cestu. Například do Irkutska. Nejúžasnější je, že chléb při rozmrazování vůbec neztratil na kvalitě a působil dojmem, jako by byl právě vytažen z trouby.

Jaký je důvod popularity Filippovského chleba, který překročil daleko za hranice Garden Ring? A před Filippovými pekli chleba. Od dob Petra Velikého byl tento průmysl v Moskvě ponechán lidem z nemetropolitního prostředí. Byli tam i naši, Rusové, kteří se snažili konkurovat Varjagům. Ivan Filippov je první, kdo Němce nejen předčil, ale také je na trhu odsunul. Přijal od nich něco užitečného a výnosného, ​​ale proč zanedbávat zkušenosti svých soupeřů.

Hlavní je, že Filippov řídil výrobní proces od samého začátku. Sám si vybral pšenici a žito a raději je koupil v provincii Tambov. Pečlivě sledoval čistotu mletí, a proto jsme měli vlastní mlýny, testované a produkující mouku nejvyšší kvality. Do mouky nic nepřidával – žádné nečistoty, žádné zlepšováky ani konzervanty. Vše je přirozené, přirozené, naše vlastní. A cena byla výrazně nižší, protože se to dalo obejít bez prostředníků. Výrobek jsme sami vyráběli a sami prodávali.

Chléb se ve Filippovských pekárnách pekl dvakrát denně, čímž byla zajištěna čerstvost výrobků. Studovali jsme poptávku, co lidé chtějí – někdo s mákem, někdo se sezamem a někdo s marmeládou. Proč ne příklad pro moderního tuzemského výrobce fungujícího pod sankcemi? Pekárna a pekárna na Tverské se tak stala vzorem pro rozvoj pekařství v Rusku.

Moskevští staří lidé mluvili o neuvěřitelném bohatství Ivana Filippova: „Byl to neobvyklý muž. Jeho kancelář byla vytapetována „katěnkou“ (bankovkami). Ve městě každý poznal Filippovovy koně podle toho, že byli královsky okováni ryzím stříbrem. Když z pekařského dvora na Tverské vyjel vozík s narozeninovým dortem, který si boháči objednali u Ivana Maksimoviče, musela být vrata odstraněna, protože dort byl tak velký, že se do nich nevešel. Pohled byl úžasný. Celá Moskva se přiběhla podívat."

Ivan Filippov, který zemřel v roce 1878 ve věku 54 let, zanechal svým synům nejen kancelář vytapetovanou penězi, ale také značné dědictví: v obou čtyři obchody ruská hlavní města. V otcově práci pokračoval jeho nejdůvtipnější syn Dmitrij: o méně než dvě desetiletí později byla na nádvoří pekárny v Tverské otevřena továrna s četnými dílnami. Každý se specializoval na výrobu samostatný typ produkty: suchar, bagel, koláče a cukrovinky, Starodubsky, Riga, jídelna Petrohrad, černý, bílý a švédský chléb, stejně jako prodejny kalachny a koláče. I z toho výčtu se mi sbíhají sliny.

Objem Filippovových výrobků výrazně vzrostl, a proto bylo potřeba více prodejen. Telefonní seznam konec XIX PROTI. pojmenovává adresy: na Sretenku, na Myasnitskaya, na Pokrovka, na Serpukhov Gate, na Pjatnickaja, na Dolgorukovskaya. A Filippov postavil svůj hlavní obchod na Tverské se dvěma podlažími. Nepřetržitou výrobu (továrna pracovala na tři směny) zajišťovala vlastní elektrárna.

Její dělníci bydleli také vedle továrny v celkem snesitelných podmínkách, užívali si bezplatného bydlení, zde je živili, dostávali zdarma pracovní oděvy a mýdlo. Vždycky mě vzali do lázní se umýt. Nechyběla ani lékařská péče. Celkem v továrně pracovalo více než tisíc lidí.

Dmitrij Filippov si s vděčností vzpomněl na svého dědečka Maxima, zakladatele rodinného podniku. Nešetřil, v den svých narozenin a úmrtí nařídil v kostelech vzpomínkové bohoslužby a před ikony stavěl drahé svíčky. Ano, můj dědeček si kdysi vybral k výrobě výnosný produkt. Ne nadarmo se říká: "Hlavou všeho je chléb!" A chléb je pro nás také hlavním potravinovým produktem, který se jí jako první, druhé a třetí jídlo. A vždycky to tak bylo.

« Žitný chléb a stále tvoří, ne-li výhradní, tak hlavní potravinu ne nejprosperujících vrstev moskevského obyvatelstva, a proto se pečením tohoto chleba zabývá 334 pekáren se 4 503 pracovníky a 242 z nich zaměstnávalo 15 lidí,“ uvedly moskevské statistiky. v roce 1896. A obyčejní lidé jsou úplně těžké časy jedl jen chleba.

Existuje další přísloví: "Nejen chlebem žije člověk!" Ano, chleba ne, ale také čaj a káva. Dmitrij Filippov tedy začal přemýšlet o rozšíření rozsahu poskytovaných služeb. Proč si nezřídit značkovou kavárnu v přízemí domu na Tverské a nezařídit ji luxusně v evropském stylu? Za tímto účelem Filippov povolal architekta Nikolaje Eikhenwalda, umělce Pyotra Konchalovského a sochaře Sergeje Konenkova.

Po otevření kavárny v roce 1907 si rychle získala uznání. Ale Vladimiru Gilyarovskému se toto místo „se zrcadlovými okny, mramorovými stolky a lokajmi ve smokingu“ nelíbilo a označoval ho za „mizernou burzu“.

Pokud v pekárně „byl neustálý dav kolem horkých železných krabic, žvýkajících slavného Filippova smažené koláče s masem, vejci, rýží, houbami, tvarohem, rozinkami a marmeládou, publikum – od studentů po staré úředníky ve vlysových kabátech a od dobře oblečených dam po špatně oblečené pracující ženy,“ pak byli štamgasti „mizerné burzy“ úplně jiní lidé:

„Málo lidí je znalo, ale oni znali každého, ale neměli ve zvyku předstírat, že se znají. Seděli vedle sebe, vyměnili si slova, další přistoupil k již obsazenému stolu a požádal, jakoby od cizích lidí, o povolení si sednout. Oblíbené místo dál od oken, blíže k tmavému koutu.

Toto publikum tvoří podvodníci, komisionáři, strůjci krádeží, organizátoři temných záležitostí, agenti heren, kteří lákají nezkušené gamblery, klubové černochy a podvodníky do svých doupat. Ten se po bezesných nocích strávených v nevěstincích a klubech probudil v poledne a sešel se, aby popíjeli čaj s Filippovem a vypracovali plán na další noc.

Mezi detektivy, kteří tu a tam zapadli do kavárny, bylo toto publikum známé pod hlavičkou: „hráči“. Ve dnech závodu, asi dvě hodiny před startem, je kavárna plná různorodého davu s plakáty dostihů a závodů v rukou. Jsou zde obchodníci, úředníci a bohatí mladí lidé – všichni vášniví sázkaři.

Přicházejí sem, aby se setkali s „hráči“ a „štěnicemi“ – štamgasty na dostihových drahách – aby získali známky toho, na kterém koni mohou vyhrát. „Bugové“ je spojí s podvodníky a začíná nábor do heren.

Hodinu před startem závodů je kavárna prázdná - všichni jsou na hipodromu, kromě náhodného, ​​návštěvnického publika. „Hráči“ se již neobjevují: od hipodromu přes kluby až po herny.

„Hráči“ se tehdy již stali obyčejným slovem, téměř charakterizující panství, dílnu, která dává, abych tak řekl, právo pobytu v Moskvě. Tu a tam se policie při zatýkání musela spokojit s tím, že na otázku o jejich povolání odpověděla jedním slovem: „hraní“.

Zde je doslovný rozhovor na policejní stanici při výslechu velmi slušného dandyho:

– Jaké je vaše povolání?

- Hraní.

- Nerozumím! Ptám se tě, jak se živíš?

- Já hraju! Vydělávám peníze hraním sázek v císařských dostihových a běžeckých společnostech s kartami, jak víte, vydanými císařským vzdělávacím domem... Hraji hry povolené vládou...

A když byl propuštěn, šel rovnou k Filippovovi vypít ranní kávu.

Ale ne každý měl přístup do kavárny. Stěny byly plné nápisů: „Zákaz psů povolen“ a „Žádné nižší hodnosti nejsou povoleny“.

Vzpomínám si na jednu příhodu. Nějak krátce předtím japonská válka Student vojenské zdravotnické školy, jehož nárameníky by se daly zaměnit za důstojnické, seděl s mladou dámou u okna. Dále u dalšího okna seděl starý muž a četl časopis. Na sobě měl pogumovanou pláštěnku zapnutou u límce.

Vejde, chrastí šavlí, mladý husarský důstojník s dámou na paži. Dáma má na hlavě klobouk téměř velikosti letadla. Důstojník odhodil kabát vrátnému a šel a nenašel místo: všechny stoly jsou obsazené... Náhle jeho pohled padne na mladého vojáka. Důstojník rychle přistoupí a postaví se před něj. Ten stojí před svými nadřízenými a důstojnickou dámou a cítí se uvnitř naprosto správně, posadí se na své místo.

– Dejte si tu práci a opusťte kavárnu, podívejte se, co je napsáno? – ukazuje důstojník na znamení.

Než však důstojník stačil sklopit prst ukazující na znamení, najednou se ozval hlas:

- Cornet, prosím, pojď sem!

Veřejnost se dívá. Místo skromného staříka v plášti seděl u stolu majestátní generál Dragomirov, profesor Vojenské akademie.

Cornet opustil svou dámu a postavil se před generála.

- Dejte si tu práci a opusťte kavárnu, měl jste to místo zaujmout pouze s mým svolením. A dal jsem povolení nižší hodnosti. Jít!

Zahanbený kornet sebral šavli a spěchal k východu. A mladý voják zaujal své místo u obrovského okna se zrcadlovým sklem."

Je dokonce zvláštní, že mezi návštěvníky „mizerné burzy“ si náš „oberznaika a král moskevských reportérů“ (jak Čechov potvrdil Gilyarovskij) nevšiml Vladimíra Majakovského, který v mládí rád jedl Filipovy koláče.

V této době básník vstoupil do školy malby, sochařství a architektury a vzal si lekce od umělce Pyotra Kelina, který si vzpomněl:

„Na podzim roku 1911 složil Majakovskij podruhé zkoušku na malířskou školu. Při zkouškách obvykle kreslili nahou postavu a sádrovou hlavu. Na každou práci mi dali tři hodiny. Zkoušky trvaly šest dní. V těchto dnech jsem se vždy velmi bál o své studenty a v noci jsem nespal. A pak se Majakovskij vrátí ze zkoušky:

-Pyotre Ivanoviči, vaše pravda! Pamatujete si, jak jste učil dělat akty? Začala jsem od špičky a jednou linkou obkreslila celou siluetu postavy, sem tam dala stíny a voilá - ve třídě postavy!

Byl vlastně přijat rovnou do figurální třídy, takže (jak jsem mu řekl) neztratil ani rok. Poté, co nastoupil do malířské školy, jsem ho často potkával v kavárně Filippov. Vždy bylo zajímavé s ním mluvit. Byl to velmi intuitivní člověk. Vždy říkal:

- Sakra, fakta! Proč mi podsouváš fakta, měl bys sám pocítit, co je pravda a co není pravda. Vymysli něco sám a bude to pravda.“

Interiér Filippovovy kavárny je ještě cennější než samotný nápojový podnik. A příběh jeho vzniku je následující. Sochař Sergej Timofeevič Konenkov znovu přijel do Moskvy v srpnu 1905 a okamžitě obdržel výhodná nabídka slavnou moskevskou firmu Gladkov a Kozlov, aby provedla dekorativní designové práce na vytvoření sochařských soch, štukových lišt a maleb v nové kavárně Filippov.

Koněnkov pozval svého přítele Petra Petroviče Končalovského, aby se zúčastnil popravy obrazy, a okamžitě začal vyvíjet náčrty dekorativní výzdoby kavárny. Ohradil si kout v budoucích prostorách kavárny a rozhodl se vyřezávat na místě.

Koněnkov ale nepracoval sám. Pomohli mu formátoři z Moskevského svazu modelářů, kteří vyráběli formy z hliněných figurek vylisovaných Koněnkovem. Nejprve bylo potřeba udělat skicu, pro kterou pózovaly modelky školy. Skica na téma bakchanálie (slavnosti starořeckého Baccha a Bacchanta) byla ukázána samotnému Filippovovi a architektu Eichenwaldovi, kterého najal. Líbilo se jim to. A Konenkov začal pracovat na sochách „Bacchante“, „Bacchus“ a také na nejvýraznějším – „Svátek Bacchus“.

Filippovská pekárna. 1900s

Jednou, aby pózoval Konenkovovi v obrazu svůdné bacchante, k němu na Tverské přišla krásná mladá modelka.

„- Jsem ze školy malířství, sochařství a architektury. Jmenuji se Tanya... Tanya Konyaeva.

Sochař, pohroužený do sebe, hned nepochopil, že ho oslovuje dívka, která tiše vstoupila do místnosti, kde mezi sudy nazelenalé hlíny a zaprášenými krabicemi hašeného vápna čaroval nad lstivým Bakchem se sluneční tváří. . Zachmuřený a otrávený vzhlédl od stroje. Před chvílí byl sám se zlomyslným, smělým bohem vína a zábavy. Jeho představivost ho zavedla do olivových hájů Peloponésu: představoval si hlučnou hostinu. Bakchovy opilé oči jsou jako světlé průhledné hrozny. Kolem boha zábavy jsou satyři a satiry, kozí Pan, štíhlé nymfy, silní opálení fauni, bakchanti opojení vínem a zábavou, faun ve věnci z hroznů. Zmatek trval několik sekund.

- Omluvte mě velkoryse... Snil jsem a neslyšel jsem vás vejít.

S. Koněnkov. Výtvarník P. Korin

Sochař se jakoby náhodou podíval na dívku a nenuceně si otřel své dlouhé silné prsty, úzké dlaně jako dvě lodičky, vlhkým vaflovým ručníkem. Přejel si lehkými prsty a dlaní od čela k bradě po tváři, na vteřinu nebo dvě sevřel své krátké husté vousy v pěst a usmál se. Pak natáhl ruku k dívce a přátelsky se představil:

– Sergej Koněnkov.

Tanya odpověděla:

„Vy tady sice tvoříte bohy,“ hodnotově si v tu chvíli prohlédla Bakcha, kterého překvapený sochař nestihl zavřít, „ale vy sám, zdá se mi, jste pozemský člověk, naštěstí ne. vůbec jako božstvo."

Vzájemně potěšeni se smáli. Koněnkov z ní zároveň nespouštěl své rozesmáté oči a všímal si všeho. V ruštině roztomilé ďolíčky na něžných dívčích tvářích, ústa pootevřená v radostném překvapení, vysoké čisté čelo. Hladce vyčesané vlasy zdůrazňují sochu dívčí hlavy.

"A přiznávám," řekl sochař a náhle zvážněl, "vidím v tobě bohyni." Přesně tak mi připadá bohyně, která vyrostla na naší ruské půdě.

Mezi třicetiletým sochařem, který toho zažil hodně, a jeho modelem - mladou modelkou ze sochařských tříd Moskevské školy malířství, sochařství a architektury - za těch pár minut, teplo, romantický vztah, ve kterém se Tatiana ujala role moderátorky. Byla to talentovaná modelka: Bacchova důvěrnice, bacchante, začala zázračně ožívat,“ napsal Konenkovův životopisec Yu Byčkov.

A v té době se v Moskvě vařilo revoluční události. A jednoho dne modelka Tanya důvěrně řekla Konenkovovi: "Dnes ne, zítra může začít." Následně se ukázalo, že nebyla pouze modelkou, ale styčnou osobou Moskevské rady zástupců pracujících a okresního výboru Presnensko-Khamovnichesky RSDLP. A že Konjajevová přijela do Koněkova hlavně proto, aby prozkoumala revoluční situaci uvnitř pracovní kolektiv pekaři a mluvení moderní jazyk, mobilizovat protestní voliče k boji proti protilidovému režimu.

A ti, kteří pro Filippova pracovali, měli důvody k nespokojenosti. Faktem je, že aniž by své pekaře příliš rozmazloval zvyšováním platů, pravidelně objednával cikánský sbor z restaurace Strelnya, upravoval s nimi písně a tance a další špatné excesy, a pak jim za to zaplatil až pět tisíc rublů. čas. To pobouřilo proletáře, kteří svému majiteli zřejmě záviděli. A nestačilo jim ani to, že Filippov vzal své dělníky do lázní zdarma, nakrmil je a ošetřil.

Následkem toho se v září 1905 pekaři vzbouřili. V tento den byl Konenkov jako vždy na svém pracovišti. Byl svědkem toho, jak pekaři přišli k majiteli a požadovali vyšší mzdy a lepší pracovní podmínky. Filippov s nimi nechtěl vstupovat do jednání a povolal na pomoc jednotky.

Ale ani cukráři neudělali chybu: začali házet kameny a cihly ze čtvrtého patra domu na Tverské na kozácký oddíl, který přijel na pomoc Filippovovi. To jim nepomohlo - na opačné straně Tverské už v té době stála řada vojáků s puškami namířenými na pekárnu. Ozval se hlasitý povel: "Hoř!"

Vojáci začali střílet do oken domu, včetně dílny, kde Konenkov vyřezával svého Baccha a Bacchanta. Sochař byl nucen budovu okamžitě opustit. A udělal to včas. Četníci stávku potlačili. A asi dvě stě pekařů bylo zatčeno. Ale díky bohu nikoho nezabili, pouze zranili.

Konenkov, ihned po naléhavé evakuaci z kavárny, přešel Tverskou ulici a zamířil do Leontyevsky Lane. A pak nečekaně potkal dalšího vynikající umělec- Vasilij Ivanovič Surikov. Ve skutečnosti na tom nebylo nic překvapivého, protože Surikov žil v jednom z domů na Leontyevsky Lane a často se scházel s Konenkovem. Surikov byl také P. P. tchán. Konchalovský, přítel a kolega Konenkova. Překvapivé bylo prostředí, ve kterém se setkali. Když Koněnkov běžel kolem jeho bytu, Surikov se zeptal:

– Začala revoluce?

- Ano, revoluce! “ odpověděl radostně Koněnkov.

Sergej Timofeevič běžel přímo do své dílny, která také sloužila jako jeho byt na Arbatu.

Nezjevil se tam sám, spolu se svým budoucí manželka T. Konyaeva a dělník-bývalý M. Korolkov. Koněnkov se rozhodl začít vytvořením bojové čety pro ozbrojený boj proti vykořisťovatelům. Tento oddíl zahrnoval kromě něj i syny slavný sochař CM. Volnukhina Vladimir a Dmitry, strojvedoucí Dobroljubov, telegrafista Ovsyannikov, student Ermolaev, básník Klychkov, přítel S.A. Yesenin, bronzový odlévač Savinsky. Aby dosáhl svých cílů, koupil Konenkov několik Browningů v Bitkovově obchodě se zbraněmi na Sretenském bulváru. Zbraň ukryl na půdě svého domu.

Pověřil Konyaeva, aby kontaktovala vedení a zjistila, zda je čas zahájit nepřátelské akce. Druhý den dívka přišla za Koněnkovem a řekla, že je příliš brzy mluvit a že je nutné připravit zbraně.

Jak víte, nejaktivnější revoluční události se odehrály v Moskvě v prosinci 1905. Koněnkov se jich velmi aktivně účastnil. Pod jeho vedením byla na Arbatu postavena barikáda a do užívání byli dáni i Browningové pohřbení na půdě. Barikáda však netrvala dlouho. Předsunuté jednotky Semenovského pluku ji rychle zničily. Celý moskevský Majdan byl potlačen.

Konec úvodního fragmentu.

Majitelé řetězce "Denní chléb" otevřeli pekárnu "Filippov" na Tverské, 17. V tiskových zprávách společnosti je název napsán v ruštině a s pevným znakem na konci a na ceduli ulice - latinkou . Zřejmě cílí na turisty procházející se po hlavní ulici města. Název odkazuje na historickou pekárnu „Filippovskaya Bakery“, která se nacházela v 19. století na protější straně ulice, v domě 10, nyní je celá pokryta lesy.

Podle zástupců řetězce byly základem návrhu nové kavárny fotografie interiérů pekárny, dochované v archivech. Je těžké tomu uvěřit, protože interiér nové dvoupatrové pekárny na Tverské je typickým interiérem řetězce „Daily Bread“, který poznáte okamžitě: stejné stoly, židle, dlaždice, barvy. Rozdíl je jen v tom, že ve vitríně je více dřeva a malby na stěnách a stropě nejsou stylově sladěny, jak se říká v interiérových časopisech – eklekticismus.

Sortiment kavárny a pekárny je úplně stejný jako „Denní chléb“ s přidáním „starověkého ruského pečiva, které si cenili naši dědové a pradědové“. „Denní chléb“ tvrdí, že oživují „předrevoluční recepty, které kdysi proslavily pekárny obchodníka Filippova“. Oživily se tyto položky: treska s rozinkami, moskevský kalach, bagel s mákem, nalivashnik s vejcem a sýrem, gubnik s houbami, tyčinka Filippovsky s čokoládou a tvarohovým koláčem. Skvělý nápad!

© "Filippov"

Pasti ve starých receptech

Je pravda, že je tu problém: nyní je nemožné reprodukovat chléb, který byl před 50 lety nebo starší. Dnešní obilí je velmi odlišné, má jiný obsah bílkovin a škrobu, zásadně odlišnou technologii mletí a třídění otrub. Moderní mouka je úplně jiná. Voda, vejce a droždí už nejsou, co bývaly. Slepičí vejce pro posledních letech 70 se zvětšila. Tam, kde se ve starém receptu píše 3 vejce, je třeba si nyní dobře rozmyslet, kolik jich dáte.

Staré receptury jsou doslova nereprodukovatelné, musí být navrženy znovu. Proto, když někdo říká, že vaří podle starého receptu, není to tak úplně pravda. Za prvé, abyste vůbec něco dostali, musíte si recept dovedně přepočítat. Za druhé, dnes už prakticky neexistují nositelé původní chuti, skoro nikdo si ji nepamatuje. Produkty o mluvíme o v materiálu se už dlouho nevyrábějí - je velký zlom, vytratila se tradice. Proto je potřeba tyto recepty pečlivě a promyšleně rekonstruovat.

Kalach Moskva

Totální chyba - místo chlebového těsta máslové

V Rusku byly také rohlíky s máslem. Filipovský kalach byl ale nekynutý, vyrobený z hutného těsta s velmi nízkou hydratací a vyrobený z mouky s vysokým obsahem lepku. Roláda nebyla svrchu ničím potřena, aby měla lesk a tmavou barvu, jako je tomu nyní. Byl poprášený moukou a měl pěknou křupavou, ale pružnou kůrku s bílou střídkou - ideální chléb na namazání máslem nebo na sendvič.

Na testování jsem si vzal dvě role. Po roztržení rtu (tzv. jazýčku rohlíku) obou jsem v jednom objevil prázdnotu - to je vada, zvaná krtince. Druhý byl neporušený. Z vnitřku chleba bylo cítit cibuli. Buchta samotná byla bohatá a chuťově nepříliš bohatá.

V knize z roku 1940 „“ se píše, že moskevský kalach neobsahoval pečivo. To je přesně to, co se prodávalo v pekárně Filippovskaya v sovětská éra. A přesně to popsal Gilyarovskij. Máslový chléb by nebyl k dispozici obyčejní lidé. Navíc, jak píší v knize „ Stručný přehled mlýnská výroba“ v roce 1897 byly moskevské rohlíky „pevný, obrovský, s velkými rty a bílý, ne rudý“ Ilustrace „Moskva Kalach“ z knihy „Stručný přehled mletí mouky“ 1897, byly pečené s ozimou pšenicí a špatně zhnědly kvůli červeným otrubám, které obsahovaly.

Na základě materiálů z časopisu „Sovětské mletí a pekařství mouky“ (díky webu): „In předrevoluční Rusko rolky byly považovány za jednu z nejchutnějších odrůd pšeničný chléb, zároveň je receptura těsta na tyto produkty nejjednodušší. Těsto na rohlíky se připravovalo pouze z mouky, vody, droždí a soli a neobsahovalo žádné pečicí ani dochucovací přísady. Tajemství tohoto lahodného pšeničného chleba spočívalo ve zvláštnostech technologie přípravy těsta a formování výrobků. Tato technologie nezapadá do technologického postupu velkých pekáren, a proto pekaři evidentně téměř úplně opustili svou výrobu. Pokud někde najdete pekařské výrobky zvané kalach, bude to napodobenina formy, nikoli však obsah slavného moskevského kalachu.“

Saika s rozinkami

Nerozvinuté těsto, místo opálení arašídy

V pekárně Filippovskaya to byla nejobyčejnější houska za 9 kopejek, nazývaná „vanilková buchta“ nebo „vysokokalorická buchta“. Kniha „350 odrůd pekařských výrobků“ uvádí, že se jednalo o nízkosladké jednoduché pečivo s margarínem. Nahoře nebyly žádné arašídy, jak je tomu nyní v této pekárně, bylo to hladké a opálené - natřeli navrch citron, aby získali tmavou barvu.

Tento drdol byl velmi lehký, vzdušný a pružný. Dnešní treska s rozinkami je těžká a lepkavá. Samotné těsto je nerozvinuté a bez chuti. Chuť pochází z přidaných rozinek a vanilky.

Polijeme vejcem a sýrem a piškotem s houbami

Nejslušnější ze všech pozic

1 ze 3

2 ze 3

3 ze 3

Houba s houbami - nejvíce lahodný produkt ze sortimentu. Houby samy o sobě jsou jednoduché kartonové žampiony, ale vůně cibule je příjemná a tak všudypřítomná, že se pravděpodobně přenese i do závitků (odtud pochází cibulový duch!).

Koláč se sýrem - půl khačapuri. Uvnitř má dutinu, do které můžete zapíchnout pěst – nejedná se o koláč, ale o nedodělaný calzone nebo španělské empanadas. V ruských koláčích se nic neroztéká, ale uvnitř je náplň, ne vzduch. A to i v případě, že se jedná o nalévač, jehož náplň by měla být na jedné straně.

Filippovský čokoládová tyčinka

Suché a bez chuti

Pekárna Filippova. Výňatky z knihy V. A. Gilyarovského „Moskva a Moskvané“:
„...byl vždy plný kupců. Ve vzdáleném rohu stál stálý dav kolem žhavých železných beden a žvýkal slavné Filippovský smažené koláče s masem, vejci, rýží, houbami, tvarohem, rozinkami a marmeládou. Publikum se pohybuje od studentů po staré úředníky ve vlysových kabátech a od dobře oblečených dam po špatně oblečené pracující ženy. Na dobrý olej, s čerstvým mletým masem, selátkový koláč byl tak velký, že by si pár mohl dát vydatnou snídani. Založil je Ivan Filippov, zakladatel pekárna, známá daleko za hranicemi Moskvy, kalach a saika, a co je nejdůležitější,černý chléb vynikající kvality.

Pulty a police na levé straně pekárny, které měly samostatný průchod, byly vždy obklopeny davy nakupujících tmavý chléb a prosévaný chléb po kilech.
„Malý černý chléb je první jídlo pro dělníka,“ řekl Ivan Filippov.
- Proč je to dobré jen pro tebe? - zeptali se.
- Protože ten malý chleba miluje péči. Pečení je jen pečení, ale veškerá síla je v mouce. Nemám kupovanou mouku, je to moje, kupuji výběrovou žitnou lokálně, na mlýnech mám své lidi, aby tam nebylo ani smítko, ani smítko od prachu... Ale přesto jsou různé druhy. žita, musíte si vybrat. Stále častěji dostávám nejlepší mouku z Tambova, z blízkého Kozlova, z Rominského mlýna. A velmi jednoduché! — svůj projev vždy zakončil svým oblíbeným výrokem.

Černý chléb, rohlíky a saiki se denně posílaly do Petrohradu na královský dvůr. Zkoušeli to upéct na místě, ale nešlo to a starý Filippov tvrdil, že takové rohlíky a koláče v Petrohradě nejdou.
- Proč?
- A je to velmi jednoduché! Voda z Něvy není dobrá! Kromě,- železnice Tehdy ještě neexistoval – v zimě jezdily vozíky s jeho sušenkami, rohlíky a saikami, pečenými na slámě, dokonce i na Sibiř. Nějakým zvláštním způsobem byly zmrzlé, horké, přímo z pece a převezeny tisíc mil daleko. a těsně před jídlem se zvláštním způsobem rozmrazily ve vlhkých ručníkech a na stole se podávaly horké voňavé teplé rohlíky někde v Barnaulu nebo Irkutsku.

Rohlíky na otrubách, treska na slámě... A najednou se objevil nový produkt, na který se kupující houfně vrhl - jsou to tresčí koláčky s rozinkami...
- Jak tě to napadlo?
- A je to velmi jednoduché! - odpověděl starý muž. Ukázalo se, že je to opravdu velmi jednoduché. V té době byl všemocným diktátorem Moskvy generální guvernér Zakrevskij, před nímž všichni žasli. Každé ráno se mu k čaji podávaly horké ryby z Filippova.
- Jaká ohavnost! Přiveďte sem pekaře Filippova! - křičel jednou vládce u ranního čaje.
Sluhové, kteří nechápali, co se děje, odvlekli vyděšeného Filippova k úřadům.
- Co? Šváb?! - a dává do toho tresku s pečeným švábem - C-cože?! A?
"A je to velmi jednoduché, Vaše Excelence," obrací starý muž tresku před sebe.
- Co?... Co?... Jen?!
- To je vrchol, pane!
A snědl kousek se švábem.
- Lžeš, ty bastarde! Existuje zmrzlina s rozinkami? Vypadni!

Filippov vběhl do pekárny, k velkému zděšení pekařů popadl síto rozinek do těsta a vběhl dovnitř.
O hodinu později Filippov ošetřil Zakrevského saiki s rozinkami a o den později nebylo kupcům konce.
- A je to velmi jednoduché! "Všechno jde samo, můžete to chytit," řekl Filippov, když zmínil rybu s rozinkami.
- Například si vezměte bonbóny, které se nazývají „landrin“... Kdo je Landrin? Co je to monpensier? Dříve se naši monpensiers naučili vyrábět pouze od Francouzů
prodávali je v kusech papíru zabalené ve všech cukrárnách... A pak je tu Landrin... Stejné slovo se zdá být cizí, což je to, co potřebujete pro obchod, ale stalo se
velmi jednoduché.

Řemeslník Fedya pracoval pro cukrárnu Grigorije Efimoviče Eliseeva. Každé ráno mu nosil podnos s monpensiers – měl zvláštní způsob
udělal to - napůl bílé a červené, strakaté, nikdo jiný to neuměl, a na kousky papíru. Po svátku, možná s kocovinou,
Vyskočil, aby odnesl zboží Eliseevovi.
Vidí, že tác je přikrytý a připravený. Popadl ho a běžel, aby nepřišel pozdě. Přináší. Eliseev odvázal tác a zakřičel na něj:
- Co jsi přinesl? Co?…
Fedya viděl, že zapomněl zabalit bonbóny do papíru, popadl tác a běžel. Unavený jsem si sedl na podstavec poblíž dívčího gymnázia... Gymnázisté běží,
navzájem...
- Kolik stojí bonbóny? Nerozumí...
-Vezmeš si dvě kopejky? Dej mi podpatky.
Jedna kopejka se přilepí... Za tím je další... Vezme peníze a uvědomí si, že je to ziskové. Pak spousta z nich vyběhla, skoupila tác a řekla:
- Přijdete na dvůr zítra ve 12 hodin na přestávku... Jak se jmenujete?
- Fedor, jehož příjmení je Landrin...
Počítal jsem zisky - je to výnosnější než prodej Eliseevovi a zlaté kousky papíru stojí za zisky. Druhý den to přinesl zpět do tělocvičny.
- Landrin dorazil!

Začal prodávat nejprve jako podomní obchodník, poté lokálně a poté si otevřel továrnu. Tyto bonbóny se začaly nazývat „landrin“ - to slovo se zdálo
Francouzský... landrin ano landrin! A on sám je novgorodský rolník a své příjmení dostal podle řeky Landry, na které jeho vesnice stojí.
- A je to velmi jednoduché! Prostě jsem si nenechal ujít příležitost. A vy říkáte: „Ta-ra-kan“!
Přesto byl Filippov vybíravý a nevyužil každé příležitosti, kde mohl vydělat peníze. Měl jistý druh poctivosti. Kde jsou ostatní
Pekaři ani nepovažovali za hřích vydělávat peníze podvodem;
Pekaři vydělali před svátky obrovské sumy prodejem prošlého zboží za plná cena za dobročinné objednávky za almužnu
vězni.
Od nepaměti existoval zvyk na velké svátky - Vánoce, křest, Velikonoce, Maslenica, stejně jako na „dny památky zesnulých“, v „ rodičovské soboty"—posílat almužny zatčeným lidem ve vězení, nebo, jak se tehdy říkalo, "nešťastným."

Moskva v tom byla obzvlášť dobrá.
Pekárny obdržely od dárce objednávky na tisíc, dva nebo i více rohlíků a saiků, které byly dodány v předvečer svátků a rozděleny mezi
vězni. Na strážní vojáky z pluků umístěných v Moskvě se přitom nikdy nezapomnělo.
Nástup na strážní službu byl obecně považován za obtížnou a riskantní povinnost, ale před velkými svátky žádali vojáci o zařazení do strážní služby.
Pro ně, kteří nikdy neviděli ani kousek bílý chléb, tyto dny byly svátky. Když byla almužna velká, nosili i chleba do baráku a dělili se s ním
soudruzi..."

Letos tvůrci řetězce „Denní chléb“ oživili legendární kavárnu Filippov na Tverské. Toto zařízení v minulosti, stejně jako jeho majitel a tvůrce, obchodník Maxim Filippov, velmi ovlivnilo vývoj kultury stravování u nás. Proto se v této recenzi zaměříme velká pozornost dějiny.

Přišel bývalý nevolník Maxim Filippov v roce 1803 do Moskvy s rodinou a s velkým snem otevřít si vlastní pekárnu. Když prodával pečivo z vozíku v nákupních pasážích, překvapivě rychle nashromáždil peníze a otevřel 3 podniky - na Tverské, na Myasnitské a na Sretence. Bohužel vyhořel při požáru v roce 1812 většina Moskva a Filippov museli začít znovu.

První patro

Syn Ivan, který měl obchodní talent, se připojil k rodinné firmě. Pro svou vysokou kvalitu a široký sortiment byl do poloviny 19. století vyroben Filippovopouštějící dvůr Jeho císařského Veličenstva, o čemž svědčí zvláštní cedule umístěná v provozovně. A po pár letechV Petrohradě se otevřely první pekárny Filippov. Ze tří desítek pekáren v Moskvě a Petrohradu už byl chléb rozvážen po celé zemi.

Ve Filippovových pekárnách byly vždy dlouhé fronty jak chudých studentů, tak bojarů. Filippov vždy kladl důraz na dostupnost a vysoká kvalita, kterou osobně sledoval. Například voda byla do petrohradských pekáren přivezena z Moskvy, protože Filippov věřil, že místní voda není vhodná pro jeho pečení.

Podpisovým produktem byla treska s rozinkami. Určitě jste slyšeli příběh o vzhledu tresky s rozinkami. Věděli jste, že jde o Filippova? Tento příběh je popsán v Gilyarovského knize „Moskva a Moskvané“. Když byla ke dvoru doručena další várka čerstvého pečiva, jeden z urozených lidí ukousl tresku a uviděl uvnitř švába. Filippov byl okamžitě předvolán k vysvětlení. Řekl, že to byly rozinky a před šlechtou dojedl housku švábem. Faktem ale je, že v té době se rozinky při pečení saiki nepoužívaly a dvůr měl stále pochybnosti. Pak se Filippov okamžitě pustil do výroby a ráno měly všechny jeho pekárny na prodej dorty s rozinkami.

Ve skutečnosti slavný ruský historik chleba Svyatoslav Konovtsev zdokumentoval, že žádný šváb nebyl, a tento příběh je fikce. Mimochodem, tradice přijatelné ceny Nechali to v nové provozovně: treska s rozinkami stojí 40 rublů a bez rozinek - pouze 20 rublů.

Fontána s freskami, restauroval stará fotka(vlevo)

Můžeme však spolehlivě říci, že to byli Filippové, kdo vynalezl moskevský kalach. Protože Filippov chtěl zpřístupnit svůj chléb všem, mnoho z jeho zákazníků byli obyčejní pracující lidé, kteří často museli jíst přímo v práci nebo na ulici. se špinavýma rukama. Moskevský kalach měl a má velkou pohodlnou rukojeť, za kterou se dá sníst všechno výpek, a pak rukojeť odhodit. Existuje verze, která slavný výraz„dostat se k věci“ se objevilo právě díky tomuto hodu.

Je pozoruhodné, že Filippovovy pekárny se staly prvními kavárnami, kde jste si mohli nejen koupit pečivo, ale také je jíst s nápojem. Filippov přivedl do Ruské impérium nový formát zařízení a kultura.

Houba s houbami a vejcem (vlevo) – 70 rublů, polévka se sýrem a vejcem – 65 rublů.

Před revolucí roku 1905 byly všechny pekárny a celý pekařský podnik pod kontrolou dynastie Filippovů - vnuků Maxima Filippova. V roce 1905 kvůli rozsáhlým stávkám, které zahrnovaly pekaře, muselo vedení přistoupit na ústupky, zvýšení mezd a snížení mezd. pracovní doba. V roce 1915 byla společnost prohlášena za bankrot kvůli nahromaděným dluhům.

Čokoládová tyčinka Filippovsky (vlevo) – 55 rublů, treska s rozinkami – 40 rublů.

V září 2017 spustil řetězec „Denní chléb“ první kavárnu-pekařství „Filippov“ na Tverské 17 – naproti Tverské 10, kde kdysi žil Maxim Filippov a otevřel svou první pekárnu. Interiér dvoupatrové kavárny byl restaurován s extrémní přesností pomocí jediné staré fotografie z té doby. Umělci strávili dva měsíce malováním stěn a stropu. Kašna s antickými freskami byla reprodukována, ale přesunuta do druhého patra provozovny, stejně jako vitráže podle vzoru z poloviny 19. století.

Moskevský kalach – 65 rublů.

Recepty na pečení byly také nalezeny v archivech a zachovány, jak to moderní výrobky a technologie umožňují. Nyní provozovna vyvíjí vlastní nabídku, ale již nyní si zde můžete koupit asi 20 druhů pečiva, vzít s sebou nebo sníst u stolu. „Filippov“ zatím provozuje i nabídku řetězce „Denní chléb“.

Snídaně z nabídky „Denní chléb“.

Pokud chcete vyzkoušet moskevský kalach, neodkládejte výlet na večer - po obědě jsou všechny kalachi vyprodány. Jedním ze znaků kvality této rolky bylo, že prošel následující zkouškou: rolku jste museli stisknout dlaní a držet ji 7 sekund, pokud se pak rolka znovu zvedla, znamená to, že pečivo bylo kvalitní. Určitě navštivte tuto kavárnu, abyste se dostali ke slavné rukojeti kalach a ochutnali legendární saiki s rozinkami.