Historie výroby perníku. Ruský perník: pravdivý příběh

První perníčky v Rusku se nazývaly „medový chléb“ a objevily se kolem 9. století, byly to směs žitné mouky s medem a šťávou z bobulí a med v nich tvořil téměř polovinu všech ostatních přísad. Později se do „medového chleba“ začaly přidávat lesní byliny a kořeny a ve 12. XIII století Když se na Rusi začalo objevovat exotické koření přivezené z Indie a Středního východu, dostal perník své jméno a téměř se nakonec zformoval do pochoutky, kterou známe.

Ruský perník byl neměnným doplňkem všech společenských vrstev – od královského stolu až po chudou selskou chýši. Žil také ve velkostatkáři, byrokratickém, obchodní prostředí. Chuťová rozmanitost ruského perníku závisela na těstě a samozřejmě na koření a přísadách, které se za starých časů nazývaly „suché lihoviny“, mezi nimiž byly nejoblíbenější černý pepř, italský kopr, pomerančová kůra (hořký pomeranč), citron, máta, vanilka, zázvor, anýz, kmín, muškátový oříšek, hřebíček.

V Rusku existovaly tři druhy perníku, které dostaly své jméno podle technologie jejich výroby. Jedná se o tvarovaný perník (vyrábí se z těsta, stejně jako hračky se vyrábí z hlíny), perník s potiskem (vyrábí se pomocí perníkové desky nebo „perníku“ ve formě reliéfního otisku na těsto) a siluety ( vykrajovat nebo vykrajovat) perníčky (k jejich výrobě se používá buď kartonová šablona nebo razítko z plechového proužku, pomocí kterého se z vyváleného těsta vykrajuje silueta budoucího perníku).

V XVII - 19. století Výroba perníku byla běžným lidovým řemeslem. Každá lokalita si pekla vlastní perník podle tradičních receptur a tajemství výroby se předávalo z generace na generaci. Řemeslníci, kteří vyráběli perník, se nazývali perníkáři. Perníčky se dělaly pro chudé i bohaté, na dárky i jmeniny. Byly prezentovány příbuzným a milencům, pečené na těžko svatební obřad, na slavnostní stravování, na rozdávání chudým, na pohřební služby. Byli dokonce připsáni léčivé vlastnosti, a poté byly se zvláštní péčí připraveny a zdobeny perníčky určené pro nemocné a na rubové straně byla vyříznuta písmena, která odpovídala iniciálám anděla strážného. Ke hrám sloužily i malé perníčky. V soutěži vyhrál nejen ten, komu perník doletěl nejdál, ale i ten, kdo při pádu na zem zůstal nezraněn. já

Široká škála rituálů ruského života odpovídala rozmanitosti perníkových výrobků. U příležitosti velkých oslav se pekly speciální perníčky, kterým se říkalo podnos nebo zazdravny. Nejen, že ohromily svou velikostí (od 50 cm do 1 m nebo více) a hmotností (od 5 do 15 liber a v některých případech až 1 libra), ale vynikly také svou zvláštní propracovaností a složitostí designu. stejně tak vysoký styl věnující nápisy, jako například: „S celým svým svědomím dávám tvému milosrdenství“ nebo „Raduj se, dvouhlavý orli ruský, nyní jsi slavný po celém světě“. Dvouhlavý orel, stanové věže, postavy lvů, jednorožců, jeseterů, sirinských ptáků - to jsou nejoblíbenější předměty „podnosových“ perníčků. Vzhledem k váze a velikosti perníku „na zakázku“ byly doručovány na koni s maximální opatrností, protože nést takový perník, aniž by se cestou rozbil, nebyl snadný úkol. hlebopek.ru/pryanik/

Perník
Příprava perníkového těsta
supercook.ru/zz285-18.html

Tradice: Originální nádech

Perník od svého vzniku ušel velmi dlouhou cestu. Jeho vznik je s takovými neoddělitelně spjat největší objev lidstvo, jako chléb, který se objevil v době neolitu. Od té doby, co se lidé naučili péct nekvašené koláče z obilné kaše, stal se pro ně chléb nejen jejich každodenní potravou, ale také základem života, kultury, náboženství, vztahů s jinými národy a byl také jedním z hlavních atributů starověkých rituálů a kouzel. kulty v mnoha zemích. Ve starověkém Íránu, kde uctívali boha Slunce Mithru, dostal mazanec na jeho počest kulatý tvar, který se dodnes uchovává mezi národy Blízkého východu a Střední Asie(slovanská placka také symbolizuje Slunce). Před dvěma tisíci lety v Sýrii byly smlouvy zpečetěny potřesením rukou nad chlebem a Egypťané nabídli chléb jako slib míru. S chlebem bylo spojeno velké množství rituálů a kultů, ale všechny měly jedno společné – touhu získat ochranu bohů.

Přechod od rituálních sušenek k perníku probíhal několik století. V Rusku se první perník, tehdy nazývaný „medový chléb“, objevil kolem 9. století, byl to směs žitné mouky s medem a šťávou z bobulí a med v nich tvořil téměř polovinu všech ostatních přísad. Později se do „medového chleba“ začaly přidávat místní bylinky a kořeny a ve 12. – 13. století, kdy se na Rusi začalo objevovat exotické koření přivezené z Indie a Blízkého východu, dostal perník své jméno a téměř nakonec dostal tvar. do pochoutky, kterou známe.

V 17. - 19. století bylo perníkářství rozšířeným lidovým řemeslem. Každá lokalita si pekla vlastní perník podle tradičních receptur a tajemství výroby se předávalo z generace na generaci. Řemeslníci, kteří se zabývali výrobou perníku, se nazývali perníkáři (odtud původ slavné příjmení Pryanishnikov). NA konce 19. století století nabízely perníkářství v Rusku asi dvacet druhů perníku. Mezi nimi byli takzvaní „Torunians“ z polského města Toruň. Vyráběly se z žitné mouky, přidávaly se koření, potíraly se pivem a zdobily se kandovaným ovocem. V Polsku zobrazovali rytíře, krále, historické i každodenní výjevy.

V Rusku se perník z žitné prosévané mouky připravoval s medem, hřebíčkem, anýzem, zázvorem, pomerančovou kůrou, alkoholem a vodou. Vyrobené figurky se po vyndání chleba vložily přes noc do teplé pece a ráno se plechy s perníkem znovu dvakrát až třikrát vložily do mírně vyhřáté pece, aby byly suché.

Do perníkového těsta z pšeničné mouky se přidávaly žloutky a často i barevné barvivo, aby se získalo těsto nebílé. Tyto perníčky se posypaly drcenými mandlemi a kandovaným ovocem a po chlebu se uchovávaly v troubě. Čokoládové perníčky byly nahoře a dole potaženy směsí strouhaná čokoláda a cukr. Na Sibiři jsou známé perníčky z růžového těsta, malé perníčky ze suchých malin atd.

Nechyběly ani perníky, kterým moderní badatelé říkají kombinované. Kombinovali plochou siluetu z tmavého těsta a na ní vyřezanou figurku z barevného cukru. Takové perníčky, obvykle pečené v Kolomně a Kaluze, byly malé velikosti a byly určeny k ozdobení novoročního stromu. Zobrazovaly tygry, velbloudy, koně, papoušky a klauny.

Perníčky se dělaly pro chudé i bohaté, na dárky i jmeniny. Byly darovány příbuzným a milencům, pečené ke složitým svatebním obřadům, ke slavnostním pokrmům, k distribuci chudým, k pohřebním obřadům. Připisovaly se jim dokonce léčivé vlastnosti, a proto se perníčky určené pro nemocné připravovaly a zdobily se zvláštní péčí a na rubovou stranu se vyřezávaly písmena odpovídající iniciálám anděla strážného. Ke hrám sloužily i malé perníčky. V soutěži vyhrál nejen ten, komu perník doletěl nejdál, ale i ten, kdo při pádu na zem zůstal nezraněn.

Do některých perníčků se s jejich pomocí otiskly písmena abecedy, děti se mohly naučit číst. Chudší kupující preferovali levné malé perníčky „kanfarky“ a mátové „žamki“ (jiný název je „zhomki“ nebo „zhemki“) - ručně vyráběné kulaté nafouknuté placky s neurčitým vzorem.

Bylo zvykem dávat perníčky Neděle odpuštění, který připadl na poslední den Maslenice před začátkem postní doby. V tento den chodili podle křesťanského zvyku mladší ke starším, děti k rodičům a podřízení k nadřízeným. Návštěvy byly doprovázeny nabídkou koláčů a velmi velkých perníčků (od dvou do pěti kilogramů).

V Rusku v 19. století se perník prodával na veletrzích a městských trzích, na slavném veletrhu Nižnij Novgorod, kde byly řady perníku v Hlavním pavilonu, v Moskvě - v pekárnách, při slavnostech na Novinském bulváru, v hod. Novoděvičí klášter, na Tsvetnoy Boulevard, v Květná neděle na Rudém náměstí, na houbovém trhu, poblíž lázní; v Petrohradu - v pekárnách a obchodech, během Vánoc, masopustu a Velikonoc - na náměstí Admirality a na Caricynově louce (Martovo pole).

Slavný vladimirský místní historik a etnograf I. Golyšev, který v roce 1870 sestavil „Atlas kreseb ze starověkých perníkových desek“, poznamenal, že v jeho době se již velké vzorované perníčky nepekly, perníkářské podniky začaly postupně zanikat a mnoho rituálů a zvyky ruského života ztratily smysl.

V dnešní době již bohužel perníkářství nemá tak široký záběr jako dříve a vzhled A chuťové vlastnosti perníčky mají většinou daleko k těm, které znali naši ne tak vzdálení předkové. A přesto bychom neměli zapomínat, že dodnes existují slavné perníky Tula, Vjazma, Gorodets, Rzhev, Archangelsk, což znamená, že existuje naděje, že dovednost výroby perníku, která k nám přichází od nepaměti, bude i nadále žít a potěší všechny, mladé i staré.

Olga Lupanina

Ruský perník je celorepublikový fenomén, s nímž se jen málokde jinde v takové míře spojuje lidový život a každodenního života. Byly distribuovány všude. Vyráběly se v Permu a Kerči, v Archangelsku a Putivlu, v Charkově a Rjazani, v Kaluze a Tveru, ve Vjazmě a Voroněži, v Novgorodu a Belgorodu a v mnoha dalších městech. V Nižnij Novgorod Například bylo 6 perníkářských provozoven, které pekly 7 550 liber tohoto produktu ročně, ve Vjazmě bylo také 6 pekáren, které vyrobily 3 170 liber, v Jaroslavli a Poshekhonia 2 pernikárny vyrobily 4 850 liber perníku. A kvalita těchto výrobků byla vynikající, proč by jinak Tverský perníkář Ivan Baranov otevíral své obchody v Berlíně, Paříži, Londýně a Vídni. Ruský perník si oblíbili i v daleké Americe, kde v roce 1876 na výstavě ve Filadelfii získal dědičný perníkář Utkin, krajan Ivana Baranova, bronzovou medaili „za rozmanitost odrůd perníku a originalitu jeho design." Ruský perník byl neměnným doplňkem všech společenských vrstev – od královského stolu až po chudou selskou chýši. Existovala také mezi vlastníky půdy, byrokraty a obchodníky.

Chuťová rozmanitost ruského perníku závisela na mouce (zpravidla se používalo prosévané žito nebo hrubozrnná pšenice) a na těstě (z jednoduchého nekynutého se vyráběly levné odrůdy, z kysaného těsta se dělaly drahé „perníky“; choux pečivo, těsto uchovávané v chladu), ze základny, na které se těsto zadělávalo (s medem - tzv. „jednoměď“, s melasou, se sladem, s mladinou, s cukrovým sirupem, s růžovou vodou, s lesním ovocem ), a samozřejmě z koření a přísad, které se za starých časů nazývaly „suché parfémy“, mezi nimiž byly nejoblíbenější černý pepř, italský kopr, pomerančová kůra (hořký pomeranč), citron, máta, vanilka, zázvor , anýz, kmín, muškátový oříšek, hřebíček. V Rusku existovaly tři druhy perníku, které dostaly své jméno podle technologie jejich výroby. Jedná se o tvarovaný perník (vyrábí se z těsta, stejně jako hračky se vyrábí z hlíny), perník s potiskem (vyrábí se pomocí perníkové desky nebo „perníku“ ve formě reliéfního otisku na těsto) a siluety ( vykrajovat nebo vykrajovat) perníčky (k jejich výrobě se používá buď kartonová šablona nebo razítko z plechového proužku, pomocí kterého se z vyváleného těsta vykrajuje silueta budoucího perníku).

Nejen, že ohromily svou velikostí (od 50 cm do 1 m nebo více) a hmotností (od 5 do 15 liber a v některých případech až 1 libra), ale vynikly také svou zvláštní propracovaností a složitostí designu. stejně jako vysoký styl věnovacích nápisů, jako například „S celým svým svědomím vám dávám milost“ nebo „Raduj se, dvouhlavý orli ruský, neboť jsi nyní slavný po celém světě“. Dvouhlavý orel, stanové věže, postavy lvů, jednorožců, jeseterů, sirinských ptáků - to jsou nejoblíbenější předměty „podnosových“ perníčků. Vzhledem k váze a velikosti perníku „na zakázku“ byly doručovány na koni s maximální opatrností, protože nést takový perník, aniž by se cestou rozbil, nebyl snadný úkol.

Modelovaný perník

Modelovaný perník - zvláštní druh výroba perníku, přišli k nám pohanská Rus. Jejich vzhled v podobě rituálního chleba je spojen s pohanské myšlenky staří Slované, kteří si byli vědomi své závislosti na přírodní jevy(déšť, sníh, kroupy, sucho), dávat nebo ničit úrodu, která jim určila respektující postoj k přírodě a k četným bohům, kteří ztělesňují její síly.

Aby si vysloužil přízeň bohů a jejich ochranu, byly každému z nich přineseny obětní dary – býci, berani, jeleni, kohouti. S přijetím křesťanství se pohanské světonázory přizpůsobily novým náboženským požadavkům. Proměnila se i oběť, krvavé zvířecí oběti byly nahrazeny jejich sochařskými obrazy z hlíny, dřeva a těsta. Právě tyto rituální figurky z těsta byly počátkem vizuálního designu, který o staletí později přešel na to, čemu říkáme „perník“.

Dnes je lisovaný perník velkou etnografickou raritou, dochovanou na ruském severu pod názvem „jikra“. Jejich tradiční postavy - kůň, jelen, kráva, koza, kachna, tetřev s kuřaty - jsou přeživšími obrazy starověké ruštiny pohanská mytologie. Archaická forma, konvenčnost obrazu, nedostatek drobných detailů, omezený námět a jeho stálost v průběhu staletí, stejně jako originalita výrobní technologie (upečené výrobky se několikrát ponoří do vařící vody, čímž se „jikra“ stane hladší, lehčí a pevnější) a askeze výchozího materiálu (hrubá žitná mouka, sůl a voda) - to vše charakteristické rysy formované perníčky.

"teterie" perníku

Nic méně dávná historie Kromě lisovaných „jich“ existují také takzvané „tetry“ nebo „vitushki“, které se dodnes vyrábějí v Mezenu a Kargopolu. Tyto perníčky, jedinečné svou technikou modelování a tvarem, jsou pečené z žitného těsta, vyválené do podoby tenkých bičíků, přeměněné na figurky zvířat nebo spirálovité tvary. geometrické tvary, blízko sluneční znamení a výzdoba reliktních kulturních památek.

Potištěný perník

Potištěný perník se vyrábí pomocí perníkové desky nebo „perníku“, jako vyvýšený dojem na těstě. Jeho krása a kvalita do značné míry závisela na řemeslníkovi, který perník vyrobil. Za starých časů se takovým řemeslníkům říkalo „vlajkonoši“. Zde je to, co o těchto deskách napsal první perníkářský badatel I. Golyšev: „Prkna na perníky se řezala hlavně na hruškových a lipových deskách a měla slušnou cenu, od 3 do 15 rublů ve stříbře, které řezali na zakázku speciální řemeslníci, a také kromě zakázek desky vyřezané a volně prodejné; měli svou vlastní módu: pekaři perníku se navzájem přerušovali novými styly kreslení a řezbáři vymýšleli své vynálezy na prknech, aby přilákali kupce. Řezbáři někdy kromě různých nápisů vyřezávali i jejich příjmení. Nově vynalezená kresba byla v té době vysoce ceněná a první, kdo získal desku, soutěžil s ostatními.“

Nejoblíbenějšími motivy desek na „podnos“ perníku byly dvouhlavý orel s atributy královského vyznamenání, pohádkové věže s valbovými střechami, korunované dvouhlavými orly nebo prapory („zámeček“ nebo „teremovaný“), složité dekorativní kompozice bohaté na květinové vzory, rajky, květiny, stejně jako obrazy lvů, leopardů, ptáků Sirin a Alkonost. Náklady na „podnosové“ desky a perníčky byly velmi vysoké, protože jejich „exkluzivita“ a cílené nasazení neumožňovaly jejich replikaci. Perníčky z sazebních desek byly malé, s jednoduchým, nenáročným designem a levné, a proto dostaly název „grosheviki“.

Desky

Lípa byla považována za oblíbený materiál řezbářů, ale při výrobě perníkových prken se stále dávala přednost tvrdším druhům dřeva: javor, ořech, hruška a nejčastěji bříza. Desky vyrobené z těchto druhů byly odolné, okraje řezby se „nespadly“ a podle toho vzor perníku dlouho zůstalo jasné. Aby sloužilo co nejdéle, prkno určené k řezání se dlouho a důkladně sušilo a hotová forma se vyvařila ve vroucím rostlinném oleji nebo se vložila do voskové lázně. Těsto se na takto ošetřená prkna nelepilo a snadno se odlepovalo. S tím souvisela i zvláštnost řezání perníkové desky, jejíž vyřezávané okraje musely mít otevřený sklon, což také umožňovalo snadné odlepování těsta, aniž by se deformoval design na potisku.

Velikost a tvar perníkových desek byly diktovány účelem perníku. Největší desky byly na výrobu dárkových, svatebních nebo pozdravných perníčků, dosahovaly podle I. Golyševa na délku 1 arshin (asi 71 cm) a na šířku 12 vershoků (asi 54 cm). Slavnost těchto perníčků byla dána nejen jejich velikostí, ale také nákresy a nápisy přiměřenými příležitosti, které vedly po obvodu perníku jako krásný ozdobný rám. Existovaly dva typy perníkových desek – „kusové“, které umožňují vytvořit dojem pouze z jednoho perníku, a „skládané“, kdy 2, 4, 8, 16 nebo více „kár“ s jedním nebo více různé příběhy. Existují také sázecí desky se 120 „dáma“.

Silueta perník

Siluetové perníčky se objevily poměrně nedávno. První zmínka o nich pochází z roku 1850, ale začátkem dvacátého století se siluetové perníčky díky svým dekorativním vlastnostem staly nejrozšířenějšími a nejoblíbenějšími. Jejich rozšířené rozšíření, zejména v Střední Rusko, předurčila rozmanitost umělecká řešení: jemný, lineární vzor, který vyplňuje rovinu perníku a nesouvisí s jeho tvarem - na „vykrajovaných“ pernících z Voroněže, jasně červené barvení cukrovou polevou a nalepené kousky plátkového zlata na světlém podkladu - na pernících z Putivlu, původní použití chmýří a barveného ptačího peří - na malované perníčky v Novochopersku.

Ale možná, nejkrásnější siluetové perníčky zvané „jikra“ se pekly a dodnes pečou v Archangelsku. Tradice jejich výroby je spojena s oslavou Vánoc.

Během svatých týdnů se na okna chatrčí dávaly „srnce“, dávaly se příbuzným a koledníkům, zejména dětem, pro zajištění pohody v domě, připevňovaly se k vratům chlévský dvůr aby se dobytek rozmnožil a neztratil se v létě v lese. Postavy těchto srnců, zasvěcených novoročním svátkům, byly tradičně Otec Frost, Sněhurka, Vánoční hvězda a také Něnci, kteří přišli do města, což se odrazilo v tématech, jako je sobí spřežení nebo Něnci v národní oblečení.

Ruský sever je dnes snad jediným místem v Rusku, kde se perník při výrobě perníku konzervuje. uměleckou hodnotu.

A to se neděje jako výsledek konzervatismu myšlení seveřanů, ale jako dědičná úcta k jejich předkům a jejich tradicím.

Vladimír Malakhin | Autor fotografie: Yuri Ridyakin

Slovo „GINGERBREAKER“ pochází ze slova „PICY“ (Z OLE RUSKY – „ПЪПЪРЯНИ“) jako přídavné jméno od slova ПЪПЪРь – PAPRIKA.

Perník od svého vzniku ušel velmi dlouhou cestu. Jeho vznik je nerozlučně spjat s tak největším objevem lidstva, jako je chléb, který se objevil v době neolitu. Od té doby, co se lidé naučili péct nekvašené koláče z obilné kaše, stal se pro ně chléb nejen jejich každodenní potravou, ale také základem života, kultury, náboženství, vztahů s jinými národy, byl také jedním z hlavních atributů starověkých rituálů a magických kultů. v mnoha zemích. Ve starověkém Íránu, kde uctívali boha slunce Mithru, dostal mazanec na jeho počest kulatý tvar, který se dodnes dochoval mezi národy Blízkého východu a střední Asie (slovanský placka symbolizuje také Slunce). Před dvěma tisíci lety v Sýrii byly smlouvy zpečetěny potřesením rukou nad chlebem a Egypťané nabídli chléb jako slib míru. S chlebem bylo spojeno velké množství rituálů a kultů, ale všechny měly jedno společné – touhu získat ochranu bohů.

Přechod od rituálních sušenek k perníku probíhal několik století. V Rusku se první perník, nazývaný „medový chléb“, objevil kolem 9. století, byl to směs žitné mouky s medem a šťávou z bobulí a med v nich tvořil téměř polovinu všech ostatních přísad. Později se do „medového chleba“ začaly přidávat lesní bylinky a kořeny a ve 12. – 13. století, kdy se na Rusi začalo objevovat exotické koření přivezené z Indie a Blízkého východu, dostal perník své jméno a téměř nakonec dostal tvar. do pochoutky, kterou známe.

Do konce 19. století nabízely perníkárny v Rusku asi dvacet druhů perníku. Mezi nimi byli takzvaní „Torunians“ z polského města Toruň. Vyráběly se z žitné mouky, s kořením, potíraly se pivem a zdobily se kandovaným ovocem. V Polsku zobrazovali rytíře, krále, historické i každodenní výjevy.

V Rusku se perník z žitné prosévané mouky připravoval s medem, hřebíčkem, apisem, zázvorem, pomerančovou kůrou, alkoholem a vodou. Vyrobené figurky se po vyndání chleba vložily přes noc do teplé pece a ráno se plechy s perníkem znovu dvakrát až třikrát vložily do mírně vyhřáté pece, aby byly suché.

Do perníkového těsta z pšeničné mouky se přidávaly žloutky a často i barevné barvivo, aby se získalo těsto nebílé. Tyto perníčky se posypaly drcenými mandlemi a kandovaným ovocem a po chlebu se uchovávaly v troubě. Čokoládové perníčky byly nahoře a dole potaženy hmotou strouhané čokolády a cukru. Na Sibiři jsou známé perníčky z růžového těsta, malé perníčky ze suchých malin atd.

Nechyběly ani perníky, kterým moderní badatelé říkají kombinované. Kombinovali plochou siluetu z tmavého těsta a na ní vyřezanou figurku z barevného cukru. Takové perníčky, obvykle pečené v Kolomně a Kaluze, byly malé velikosti a určené ke zdobení. vánoční strom. Zobrazovaly tygry, velbloudy, koně, papoušky a klauny.

Perníčky se dělaly pro chudé i bohaté, na dárky i jmeniny. Byly darovány příbuzným a milencům, pečené ke složitým svatebním obřadům, ke slavnostním pokrmům, k distribuci chudým, k pohřebním obřadům. Připisovaly se jim dokonce i léčivé vlastnosti, a proto se perníčky určené pro nemocné připravovaly a zdobily se zvláštní péčí a z rubové strany se vykrajovala písmena odpovídající iniciálám anděla strážného. Ke hrám sloužily i malé perníčky. V soutěži vyhrál nejen ten, komu perník doletěl nejdál, ale i ten, kdo při pádu na zem zůstal nezraněn.

Do některých perníčků se s jejich pomocí otiskly písmena abecedy, děti se mohly naučit číst. Chudší kupující preferovali levné malé perníčky „kanfarkas“ a mátové „zhamki“ (jiný název je „zhomki“ nebo „zhomki“) - ručně vyráběné velké nafouklé koláče s neurčitým vzorem.

V Rusku v 19. století se perník prodával na jarmarcích a městských trzích, na slavném Nižním Novgorodském veletrhu, kde byly řady perníků v Hlavním pavilonu, v Moskvě - v pekárnách, při slavnostech na Novinském bulváru, v Novoděvičím klášteře, na bulváru Tsvetnoy, na Květnou neděli na Rudém náměstí, na houbovém trhu, v blízkosti lázní, v Petrohradě - v pekárnách a obchodech, na Vánoce, masopust a velikonoční slavnosti - na náměstí Admirality - na Caricynově louce (Martovo pole) .

V dnešní době už bohužel perníkové podnikání nemá tak široký záběr jako dříve a vzhled a chuť perníku mají obecně daleko k těm, které znali naši ne tak vzdálení předkové.

A přesto bychom neměli zapomínat, že dodnes existují slavné perníky Tula, Vjazma, Gorodets, Rzhev, Archangelsk, což znamená, že existuje naděje, že dovednost výroby perníku, která k nám přichází od nepaměti, bude i nadále žít a potěšit všechny, mladé i staré.

Ruský perník je národní fenomén, jen málokde jinde v takové míře spojený s lidovým životem a každodenním životem. Byly distribuovány všude. Vyráběly se v Permu a Kerči, v Archangelsku a Putivlu, v Charkově a Rjazani, v Kaluze a Tveru, ve Vjazmě a Voroněži, v Novgorodu a Belgorodu a v mnoha dalších městech. Například v Nižním Novgorodu bylo 6 perníkářských provozoven, které pekly 7 550 liber tohoto produktu ročně, ve Vjazmě bylo také 6 pekáren, které vyráběly 3 170 liber, v Jaroslavli a Poshechonsku 2 pernikárny vyrobily 4 850 liber perníku. A kvalita těchto výrobků byla vynikající, proč by jinak Tverský perníkář Ivan Baranov otevíral své obchody v Berlíně, Paříži, Londýně a Vídni. Ruský perník si oblíbili i v daleké Americe, kde v roce 1876 na výstavě ve Filadelfii získal dědičný perníkář Utkin, krajan Ivana Baranova, bronzovou medaili „za rozmanitost odrůd perníku a originalitu jeho design."

Ruský perník byl neměnným doplňkem všech společenských vrstev – od královského stolu až po chudou selskou chýši. Existovala také mezi vlastníky půdy, byrokraty a obchodníky.

Chuťová rozmanitost ruského perníku závisela na mouce (zpravidla se používalo prosévané žito nebo hrubozrnná pšenice) a na těstě (z jednoduchých nekynutých se dělaly levné druhy, z kyselých se dělaly drahé „perníky“, byly také choux pečivo, těsto uchovávané v chladu), ze základny, na které se těsto zadělávalo (s medem - tzv. „jednoměďákem“, na melase, na sladu, na sladině, na cukrovém sirupu, na růžové vodě , na bobulích) a samozřejmě na koření a přísadách nazývaných za starých časů „suché parfémy“, mezi nimiž byly nejoblíbenější černý pepř, italský kopr, pomerančová kůra (hořký pomeranč), citron, máta, vanilka, zázvor , anýz, kmín, muškátový oříšek, hřebíček. V Rusku existovaly tři druhy perníku, které dostaly své jméno podle technologie jejich výroby. Jedná se o tvarovaný perník (vyrábí se z těsta, stejně jako hračky se vyrábí z hlíny), perník s potiskem (vyrábí se pomocí perníkové desky nebo „perníku“ ve formě reliéfního otisku na těsto) a siluety ( vykrajovat nebo vykrajovat) perníčky (k jejich výrobě se používá buď kartonová šablona nebo razítko z plechového proužku, pomocí kterého se z vyváleného těsta vykrajuje silueta budoucího perníku).

Modelovaný perník

Zvláštní druh výroby perníku, k nám se dostal z pohanské Rusi. Jejich podoba v podobě rituálního chleba je spojena s pohanskými představami starých Slovanů, kteří si byli vědomi své závislosti na přírodních jevech (déšť, sníh, kroupy, sucho), dávání či ničení úrody, což pro ně určovalo uctivé postoj k přírodě a četným bohům, kteří ztělesňují její sílu. Aby si vysloužili milost bohů a jejich ochranu, byly každému z nich přineseny obětní dary – býci, berani, jeleni, kohouti. S přijetím křesťanství se pohanské světonázory přizpůsobily novým náboženským požadavkům.

Proměnila se i oběť, krvavé zvířecí oběti byly nahrazeny jejich sochařskými obrazy z hlíny, dřeva a těsta. Tyto rituální figurky z těsta byly uměleckým začátkem, který se o staletí později přenesl do toho, čemu říkáme „perník“.

Dnes je lisovaný perník velkou etnografickou raritou, dochovanou na ruském severu pod názvem „jikra“. Jejich tradiční postavy - kůň, jelen, kráva, koza, kachna, tetřívek s kuřaty - jsou dochovanými obrazy staré ruské pohanské mytologie. Archaická forma, konvenčnost obrazu, nedostatek drobných detailů, omezený námět a jeho stálost v průběhu staletí, stejně jako originalita výrobní technologie (upečené výrobky se několikrát ponoří do vařící vody, čímž se „jikra“ stane hladší, lehčí a pevnější) a asketismus výchozího materiálu (hrubá žitná mouka, sůl a voda) - to vše jsou charakteristické rysy lisovaného perníku.

Perník "Tetera"

Takzvané "tetry" nebo "vitushki", které se stále vyrábějí v Mezenu a Kargopolu, mají neméně starou historii než lisované "jikry".

Tyto perníčky, jedinečné svou technikou i tvarem modelování, jsou pečené z žitného těsta, vyválené do podoby tenkých bičíků, přecházejících do zvířecích figur nebo spirálovitých geometrických tvarů, blízké slunečním znamením a ornamentům reliktních kulturních památek.

Široká škála rituálů ruského života odpovídala rozmanitosti perníkových výrobků. Tak se například pekly malé perníčky pro děti ve tvaru mazlíčků, ptáčků, zvířátek, s tradičními novoročními scénami jako dárek nevěstě a slečně, perníčky se dávaly v podobě košíku květin, srdce, líbající holubice, labutě, pávi s nápisy odpovídajícími příležitosti: „Znamení lásky“, „Znamení věrnosti“, „Znamení paměti“, „Znamení přátelství“, „Koho miluji, toho mu dávám“ , „Na den anděla“ se pekly speciální perníčky, kterým se říkalo „podnos“ nebo „veselé“ Ohromovaly nejen svou velikostí (od 50 cm do 1 m i více). a hmotnost (od 5 do 15 liber, a v některých případech až 1 libra), ale také vynikly svou zvláštní propracovaností a složitostí designu, stejně jako vysokým stylem nápisů, jako například: „Se všemi mými svědomí, dávám ti milost“ nebo „Raduj se, ruský dvouhlavý orel, nyní jsi slavný dvouhlavý orel po celém světě, stanové věže, postavy lvů, jednorožců, jeseterů, ptáků Sirin – to jsou nejoblíbenější příběhy „zásobníkového“ perníku. Vzhledem k váze a velikosti perníku „na zakázku“ byly doručovány na koni s maximální opatrností, protože nést takový perník, aniž by se cestou rozbil, nebyl snadný úkol.

Potištěný perník

Vyrábí se pomocí perníkové desky, neboli „perníku“, jako reliéfního otisku těsta. Její krása a kvalita do značné míry závisela na řemeslníkovi, který perníkové prkénko vyrobil. “ To o těchto deskách napsal první perníkový badatel I. Golyšev. Perníkové desky se řezaly hlavně na hruškových a lipových deskách a měly reálnou hodnotu, od 3 do 15 rublů ve stříbře, které řezali na zakázku zvláštní řemeslníci, a kromě zakázek se řezala i desky pro volný prodej; měli svou vlastní módu: pekaři perníku se navzájem přerušovali novými styly kreslení a řezbáři vymýšleli své vynálezy na prknech, aby přilákali kupce. Řezbáři někdy kromě různých nápisů vyřezávali i jejich příjmení. Nově vynalezená kresba byla v té době vysoce ceněná a první, kdo získal prkno, soutěžil s druhým.“

Nejoblíbenějšími motivy desek na „podnos“ perníku byly dvouhlavý orel s atributy královského vyznamenání, pohádkové věže s valbovými střechami, korunované dvouhlavými orly nebo prapory („zámeček“ nebo „teremovaný“), složité dekorativní kompozice bohaté na květinové vzory, rajky, květiny, stejně jako obrazy lvů, leopardů, ptáků Sirin a Alkonost. Náklady na "zásobníkové" desky a perník byly velmi vysoké, protože... jejich „exkluzivita“ a cílené nasazení neumožňovaly jejich replikaci. Perníčky ze sázecích desek byly malé, s jednoduchým, nenáročným designem a levné, pro které dostaly název „penny sticks“.

Desky

Lípa byla považována za oblíbený materiál řezbářů, ale při výrobě perníkových prken se stále dávala přednost tvrdším druhům dřeva: javor, ořech, hruška a nejčastěji bříza. Desky vyrobené z těchto druhů byly odolné, okraje řezby se „nezhroutily“, a proto vzor perníku zůstal po dlouhou dobu jasný. Aby sloužilo co nejdéle, prkno určené k řezání se dlouho a důkladně sušilo a hotová forma se vařila ve vroucím rostlinném oleji nebo ve voskové lázni. Těsto se na takto ošetřená prkna nelepilo a snadno se odlepovalo. S tím souvisela i zvláštnost řezání perníkové desky, jejíž vyřezávané okraje musely mít otevřený sklon, což také umožňovalo snadné odlepování těsta, aniž by se deformoval design na potisku.

Velikost a tvar perníkových desek byly diktovány účelem perníku. Největší desky byly na výrobu dárkových, svatebních nebo pozdravných perníčků, dosahovaly podle I. Golyševa 1 arshin (asi 71 cm) na délku a 12 vershoků (54 cm) na šířku. Slavnost takových perníčků byla dána nejen jejich velikostí, ale také zápletkami a nápisy odpovídajícími příležitosti, které šly po obvodu perníku jako krásné dekorativní design. Existovaly dva typy perníkových desek – „kusové“, umožňující udělat dojem pouze z jednoho perníku, a „složené“, kdy bylo umístěno 2, 4, 8, 16 nebo více „kárek“ se stejnými nebo různými předměty. deska. Nechybí ani sázecí desky se 120 dámami.

Silueta perník

Objevil se relativně nedávno. První zmínka o nich pochází z roku 1850, ale začátkem dvacátého století se siluetové perníčky díky svým dekorativním vlastnostem staly nejrozšířenějšími a nejoblíbenějšími. Jejich široká distribuce, zejména ve středním Rusku, také předurčila rozmanitost uměleckých řešení: měkký, lineární vzor, který vyplňuje rovinu perníku a nesouvisí s jeho tvarem - na „vyříznutých“ pernících z Voroněže, světlé červené barvení s cukrovou polevou a nalepenými kousky plátkového zlata na světlém podkladu - na pernících z Putivla, originální použití prachového a barveného ptačího peří - na malovaných pernících z Novochoperska.

Ale možná, nejkrásnější siluetové perníčky zvané „jikra“ se pekly a dodnes pečou v Archangelsku. Tradice jejich výroby je spojena s oslavou Vánoc. Během svatých týdnů se na okna chýší dávaly „srnce“, dávaly se příbuzným a koledníkům, zejména dětem, aby zajistily pohodu v domě, a připevňovaly se k vratům chléva, aby dobytek by se přemnožil a v létě se v lese neztratil. Postavy těchto srnců, věnované novoroční svátky, tradičně nechyběli Otec Frost, Sněhurka, Vánoční hvězda, ale i Něnci, kteří přišli do města, odrážející se v takových scénách, jako je sobí spřežení nebo Něnci v národním oblečení.

Ruský sever je dnes snad jediným místem v Rusku, kde si perníkářství zachovává svůj umělecký význam. A to se neděje jako výsledek konzervatismu myšlení seveřanů, ale jako dědičná úcta k jejich předkům a jejich tradicím.

Perník je moučný cukrářský výrobek pečený ze speciálního těsta; Pro chuť lze přidat med, ořechy, rozinky, ovoce nebo džem z bobulí. Vzhledově je perník tvarovaná, obdélníková nebo oválná deska, na jejímž vrcholu je obvykle vyražen vzor. Perník je symbolem svátku, i když se perník nedělal jen na svátky.

První perník v Rusku se nazýval „medový chléb“ a objevil se kolem 9. století, byl to směs žitné mouky s medem a šťávou z bobulí a med v nich tvořil téměř polovinu všech ostatních přísad. Později se do „medového chleba“ začaly přidávat lesní byliny a kořeny XII-XIII století Když se na Rusi začalo objevovat exotické koření přivezené z Indie a Středního východu, dostal perník své jméno a téměř se nakonec zformoval do pochoutky, kterou známe.

V 17. - 19. století se perníkářství stalo důležitým odvětvím lidového řemesla, zejména v Archangelsku, Vjazmě, Gorodci, Moskvě, Tule a Tveru. Od druhého poloviny 19. století století se perníčky staly stálými exponáty na celoruských uměleckých a průmyslových výstavách. Ve 20. století ztratilo perníkářství svou dřívější oblibu.

Podle způsobu přípravy může být perník pudinkový nebo syrový; ve formě - tištěné, vyřezávané, lisované (Arkhangelsk jikry). Potištěné perníčky byly raženy pomocí vyřezávaných dřevěných desek. Vyřezávané perníčky se vykrajovaly z vrstvy těsta se speciálními drážkami v podobě ryb, postaviček zvířátek, ptáčků atd. Z těsta se ručně tvarovaly modelované perníčky ve tvaru hvězd, postaviček zvířátek, ptáčků.

Perníčky jsou vynikajícím příkladem ruského dekorativního a užitého umění. Jejich sbírky zdobí okna mnoha muzeí po celém světě. Velmi ceněné byly perníkové vyřezávané desky.

Perníčky se dávaly na znamení úcty a lásky, o svátcích, v den narozenin a jmenin se perník dával nevěstě na svatbu. Perníčky „na počest“ byly někdy vyrobeny velmi velké, protože chtěly ukázat, jak velká je láska a respekt dárce. Někdy vážili několik liber a byli přepravováni na dvou saních jedoucích vedle sebe.
V mnoha regionech Ruska probíhala „hra s perníkem“: hráči se střídali v házení perníku a vyhrál ten, jehož perník doletěl nejdál.

Někdy byly perníčky pokryty barevnou polevou a označeny: „Tento perník je s medem, pepřem a parfémem“, „Jezte perník“. dobří lidé pro zdraví a čest“, „Koho miluji, tomu dávám“ atd.

Složení perníkového těsta
Základní nedílnou součástí Perníkové těsto je ve většině případů cukrový sirup nebo med, vhodná je i pšeničná mouka I. nebo II. třídy, prosátá žitná mouka nebo hrubá žitná mouka. Ty se používají s pšeničnou moukou (2/3 pšeničné mouky, 1/3 žitné mouky). Lze použít tuky máslo, margarín, vepřový tuk, rostlinný tuk a rostlinný olej, z koření - skořice, hřebíček, zázvor, kardamom, pepř, muškátový oříšek, koriandr, citrusová kůra, kakao atd. Odebírají se dva, tři nebo více druhů koření. Nejlepšími kypřícími prostředky jsou potaš s uhličitanem amonným. Můžete také použít jedlou sodu, prášek do pečiva a droždí. Podle receptury v perníkové těsto vložte vejce, zakysanou smetanu, ořechy, mandle a další produkty.

Při výrobě prášku do pečiva se smíchá stejná množství jedlé sody a kyseliny citrónové. Při přípravě těsta se jedlá soda nebo prášek do pečiva smíchá s moukou; při spojení s kapalinou se okamžitě začne uvolňovat oxid uhličitý, v důsledku čehož výrobek při pečení hůře kyne. Na 1 kg mouky se spotřebují přibližně 2 lžičky jedlé sody nebo 4 - 6 lžiček prášku do pečiva.

Z cukru si můžete vyrobit vlastní cukrový sirup. Chcete-li získat 1 kg sirupu, vezměte přibližně 800 g cukru a 1 1/2 šálku horké vody. Polovinu tohoto množství cukru dejte na pánev a přidejte asi půl sklenice studené vody, aby se při zahřívání netvořily hrudky cukru. Cukr je uveden do poměrně tmavé barvy hnědý(dokud to nezačne lehce kouřit), pak přidejte horkou vodu, zbylý cukr a vařte, dokud nevznikne docela hustý sirup.

Pokud těsto lehce vyschlo, přidejte do něj trochu tekutiny a znovu hněteme, dokud nebude homogenní.

Glazování perníků
Existují dva způsoby, jak glazovat perníčky: zjednodušená a opravdová glazura.
Zjednodušená glazura se vyrábí z 500 g cukru a 0,75 hrnku vody. Cukrový sirup se vaří „na střední nit“, přičemž se opatrně odstraňuje pěna a další nečistoty.
Perník se vloží do široké smaltované mísy v jedné vrstvě a rovnoměrně se nalije cukrovým sirupem a poté se promíchá vařečkou tak, aby je glazura rovnoměrně pokryla. Perníčky se položí na plech a suší se v troubě ne déle než 1 minutu.
Pravá glazura se vyrábí ze 400 g cukru, 5 bílků, 0,25 hrnku vody. Někdy se do polevy přidávají barviva a koření (kůra).
Cukr se rozpustí ve vodě a vaří se, až se z něj stane rtěnka (vařící cukr, odebraný lžící a ochlazený ve vodě, by měl být hustý jako zakysaná smetana). Zároveň ušleháme bílky do husté pěny. Pomalu, po částech, do bílků nasypte horký cukr, který nepřetržitě šlehejte (tuto operaci by měly dělat dvě osoby). Pomocí štětců nebo peříček naneste směs bílkovin a cukru na perníčky a poté je sušte v horké troubě s vypnutým teplem, dokud se neobjeví suchá kůrka.
Perníčky s pravou polevou vypadají krásněji a chutnají.

Koření na perník
Typická pro dobré perníkové těsto je celá směs koření: hřebíček, skořice, zázvor, anýz, koriandr, kardamom, muškátový oříšek, trocha černého pepře, kajenský pepř a sůl – vše rozdrcené na prášek. Přidány jsou také mleté hořké mandle, citronová a pomerančová kůra. Obvykle se přidávají 1-2 lžičky na 1 kg perníkového těsta. směs, nezapomeňte ji rozdrtit na nejjemnější prach.

Základní recept na perníkové těsto
500 g sirupu
150 g (3/4 šálku) cukru
2 lžičky skořice
1 lžička hřebíčku
1-2 polévkové lžíce. lžíce nastrouhané nebo sušené a nasekané citronové nebo pomerančové kůry
150 - 200 g margarínu nebo tuku
2 vejce
1-1,2 kg mouky
1 lžička jedlé sody
1 lžička prášku do pečiva
Sirup nebo med zahřejte spolu s cukrem a tukem. Do polovychladlého sirupu nebo medu přidáme nakrájené koření a necháme vychladnout. Drcené koření lze také smíchat s moukou, dále do sirupu přidat vejce, tekutinu, potaš s uhličitanem amonným rozpuštěným v malém množství vody a mouku nebo mouku smíchanou s práškem do pečiva. Vypracujte hladké těsto a dejte do chladu. Pokud chcete do těsta dát ořechy, mandle nebo kandované ovoce, pak se přidávají během hnětení. Těsto připravené s potaší by mělo stát 2 - 3 týdny, těsto připravené s jedlá soda a uhličitan amonný - alespoň 2 dny. Těsto připravené z droždí nebo s práškem do pečiva můžeme upéct ještě tentýž nebo druhý den.
Perníčky pečeme ve středně vyhřáté troubě a dáváme pozor, aby příliš nezhnědly. V tomto případě budou perníčky hořké.

Jednoduchý medový perník
Ingredience:
400 g medu
8 vajec
400 g mouky
Příprava
Med a bílky vyšlehejte zvlášť, poté promíchejte a pokračujte ve šlehání, dokud není směs hladká.
Poté za stálého míchání po částech přidáváme mouku, aby nevznikly hrudky.
Pokud chcete, můžete přidat koření, kandované ovoce a mandle.
Těsto přendáme do vymazaných formiček a upečeme v troubě.

Perník "Tula"
Ingredience:
250 g mouky
75 g cukru
75 g medu
1 polévková lžíce. lžíce másla
1 vejce
1/2 lžičky sody
1 lžička koření

3 polévkové lžíce. lžíce vody
150-200 g hustého džemu nebo džemu
1 vejce na mazání
4 polévkové lžíce. lžíce cukru na sirup
Příprava
Vypracujeme těsto, rozválíme na vrstvu silnou 1 cm, nakrájíme na obdélníky nebo uděláme kulaté koláčky, doprostřed dáme hustou marmeládu a potřeme až téměř ke krajům koláče.
Okraje potřeme vajíčkem a navrch přikryjeme dalším mazancem.
Aby marmeláda nevytekla, okraje koláčků přitiskněte. Pečeme 10-12 minut při teplotě 240-250°C. Hotové perníčky potřeme polevou.

Perník
1/3 šálku tekutého medu
1 lžička skořice
1 lžička hřebíčku
1 lžička kakaa
1 lžička soli (bez vrchní části)
špetka mletého zázvoru
120 g másla
1 hrnek cukru
2 vejce
1 lžička sody
3 hrnky mouky
Na polevu:
1 protein
150-200 g moučkového cukru
pár kapek citronové šťávy nebo octa
1 lžička bramborového škrobu
potravinářské barvivo
Smícháme med, skořici, hřebíček, kakao, sůl a zázvor a za stálého míchání zahřejeme k varu. Odstraňte z ohně, přidejte olej, promíchejte, ochlaďte. Vejce vyšleháme s cukrem a smícháme s medovo-máslovou směsí. Přidejte sodu a prosátou mouku, vypracujte těsto a nechte den v lednici odležet.
Dále těsto vyválejte na tloušťku 3 - 5 mm, pomocí formiček nebo nože vykrájejte perníčky. Pečeme v troubě na 180 stupňů 7 - 10 minut, opatrně sejmeme z plechu, počkáme, až vychladne a ozdobíme polevou.
Příprava glazury:
Moučkový cukr několikrát prosejeme. Vyšleháme bílky, postupně přidáváme moučkový cukr, přidáme citronovou šťávu a škrob. V případě potřeby přidejte do polevy barviva v různých barvách. Polevu ihned dejte do těsného sáčku, odstřihněte malý roh a ozdobte perníčky.

Historie ruského perníku

V 17. - 19. století bylo perníkářství rozšířeným lidovým řemeslem. Každá lokalita si pekla vlastní perník podle tradičních receptur a tajemství výroby se předávalo z generace na generaci. Řemeslníci, kteří se zabývali výrobou perníku, se nazývali perníkáři (odtud slavné příjmení Prjanišnikov). Do konce 19. století nabízely perníkárny v Rusku asi dvacet druhů perníku. Mezi nimi byli takzvaní „Torunians“ z polského města Toruň. Vyráběly se z žitné mouky, s kořením, potíraly se pivem a zdobily se kandovaným ovocem. V Polsku zobrazovali rytíře, krále, historické i každodenní výjevy.

Do perníkového těsta z pšeničné mouky se přidávaly žloutky a často i barevné barvivo, aby se získalo těsto nebílé. Tyto perníčky se posypaly drcenými mandlemi a kandovaným ovocem a po chlebu se uchovávaly v troubě. Čokoládové perníčky byly nahoře a dole potaženy hmotou strouhané čokolády a cukru. Na Sibiři jsou známé perníčky z růžového těsta, malé perníčky ze suchých malin atd.

Bylo zvykem dávat perníčky na neděli odpuštění, která připadla na poslední den Maslenice před začátkem půstu. V tento den chodili podle křesťanského zvyku mladší ke starším, děti k rodičům a podřízení k nadřízeným. Návštěvy byly doprovázeny nabídkou koláčů a velmi velkých perníčků (od dvou do pěti kilogramů).

V Rusku v 19. století se perník prodával na jarmarcích a městských trzích, na slavném Nižním Novgorodském veletrhu, kde byly řady perníků v Hlavním pavilonu, v Moskvě - v pekárnách, při slavnostech na Novinském bulváru, v Novoděvičím klášteře, na bulváru Tsvetnoy, na Květnou neděli na Rudém náměstí, na houbovém trhu, poblíž lázní; v Petrohradu - v pekárnách a obchodech, během Vánoc, masopustu a Velikonoc - na náměstí Admirality a na Caricynově louce (Martovo pole).

V dnešní době už bohužel perníkové podnikání nemá tak široký záběr jako dříve a vzhled a chuť perníku mají obecně daleko k těm, které znali naši ne tak vzdálení předkové. A přesto bychom neměli zapomínat, že dodnes existují slavné perníky Tula, Vjazma, Gorodets, Rzhev, Archangelsk, což znamená, že existuje naděje, že dovednost výroby perníku, která k nám přichází od nepaměti, bude i nadále žít a potěší všechny, mladé i staré.

Ruský perník je národní fenomén, jen málokde jinde v takové míře spojený s lidovým životem a každodenním životem. Byly distribuovány všude. Vyráběly se v Permu a Kerči, v Archangelsku a Putivlu, v Charkově a Rjazani, v Kaluze a Tveru, ve Vjazmě a Voroněži, v Novgorodu a Belgorodu a v mnoha dalších městech. Například v Nižním Novgorodu bylo 6 perníkářských podniků, které pekly 7 550 liber tohoto produktu ročně, ve Vjazmě bylo také 6 pekáren, které vyráběly 3 170 liber, 2 továrny na perník vyrobily 4 850 liber; A kvalita těchto výrobků byla vynikající, proč by jinak Tverský perníkář Ivan Baranov otevíral své obchody v Berlíně, Paříži, Londýně a Vídni. Ruský perník si oblíbili i v daleké Americe, kde v roce 1876 na výstavě ve Filadelfii získal dědičný perníkář Utkin, krajan Ivana Baranova, bronzovou medaili „za rozmanitost odrůd perníku a originalitu jeho design." Ruský perník byl neměnným doplňkem všech společenských vrstev – od královského stolu až po chudou selskou chýši. Existovala také mezi vlastníky půdy, byrokraty a obchodníky.

Chuťová rozmanitost ruského perníku závisela na mouce (zpravidla se používala žitná nebo hrubá pšeničná mouka) a těstě (z jednoduchých nekynutých se dělaly levné odrůdy, z kyselých se dělaly drahé „perníky“, byly také choux pečivo, těsto uchovávané v chladu), ze základny, na které se těsto zadělávalo (s medem - tzv. „jednoměďákem“, na melase, na sladu, na sladině, na cukrovém sirupu, na růžové vodě , na bobulích) a samozřejmě na koření a přísadách nazývaných za starých časů „suché parfémy“, mezi nimiž byly nejoblíbenější černý pepř, italský kopr, pomerančová kůra (hořký pomeranč), citron, máta, vanilka, zázvor , anýz, kmín, muškátový oříšek, hřebíček. V Rusku existovaly tři druhy perníku, které dostaly své jméno podle technologie jejich výroby. Jedná se o tvarovaný perník (vyrábí se z těsta, stejně jako hračky se vyrábí z hlíny), perník s potiskem (vyrábí se pomocí perníkové desky nebo „perníku“ ve formě reliéfního otisku na těsto) a siluety ( vykrajovat nebo vykrajovat) perníčky (k jejich výrobě se používá buď kartonová šablona nebo razítko z plechového proužku, pomocí kterého se z vyváleného těsta vykrajuje silueta budoucího perníku).

Modelovaný perník

Modelované perníky jsou zvláštním druhem výroby perníku, dostaly se k nám z pohanské Rusi. Jejich podoba v podobě rituálního chleba je spojena s pohanskými představami starých Slovanů, kteří si byli vědomi své závislosti na přírodních jevech (déšť, sníh, kroupy, sucho), dávání či ničení úrody, což pro ně určovalo uctivé postoj k přírodě a četným bohům, kteří ztělesňují její sílu.

Dnes je lisovaný perník velkou etnografickou raritou, dochovanou na ruském severu pod názvem „jikra“. Jejich tradiční postavy - kůň, jelen, kráva, koza, kachna, tetřev s kuřaty - jsou dochovanými obrazy staré ruské pohanské mytologie. Archaická forma, konvenčnost obrazu, nedostatek drobných detailů, omezený námět a jeho stálost v průběhu staletí, stejně jako originalita výrobní technologie (upečené výrobky se několikrát ponoří do vařící vody, čímž se „jikra“ stane hladší, lehčí a pevnější) a asketismus výchozího materiálu (hrubá žitná mouka, sůl a voda) - to vše jsou charakteristické rysy lisovaného perníku.

"teterie" perníku

Takzvané „tetry“ nebo „vitushki“, které se stále vyrábějí v Mezenu a Kargopolu, mají neméně starou historii než štukové „jikry“. Tyto perníčky, jedinečné svou technikou i tvarem modelování, jsou pečené z žitného těsta, vyválené do podoby tenkých bičíků, přecházejících do zvířecích figur nebo spirálovitých geometrických tvarů, blízké slunečním znamením a ornamentům reliktních kulturních památek.

Potištěný perník

Desky

Lípa byla považována za oblíbený materiál řezbářů, ale při výrobě perníkových prken se stále dávala přednost tvrdším druhům dřeva: javor, ořech, hruška a nejčastěji bříza. Desky vyrobené z těchto druhů byly odolné, okraje řezby se „nezhroutily“, a proto vzor perníku zůstal po dlouhou dobu jasný. Aby sloužilo co nejdéle, prkno určené k řezání se dlouho a důkladně sušilo a hotová forma se vyvařila ve vroucím rostlinném oleji nebo se vložila do voskové lázně. Těsto se na takto ošetřená prkna nelepilo a snadno se odlepovalo. S tím souvisela i zvláštnost řezání perníkové desky, jejíž vyřezávané okraje musely mít otevřený sklon, což také umožňovalo snadné odlepování těsta, aniž by se deformoval design na potisku.

Velikost a tvar perníkových desek byly diktovány účelem perníku. Největší desky byly na výrobu dárkových, svatebních nebo pozdravných perníčků, dosahovaly podle I. Golyševa na délku 1 arshin (asi 71 cm) a na šířku 12 vershoků (asi 54 cm). Slavnost těchto perníčků byla dána nejen jejich velikostí, ale také nákresy a nápisy přiměřenými příležitosti, které vedly po obvodu perníku jako krásný ozdobný rám. Existovaly dva typy perníkových desek – „kusové“, které umožňují vytvořit dojem pouze z jednoho perníku, a „složené“, kdy bylo na perník umístěno 2, 4, 8, 16 nebo více „kár“ s jedním nebo různými předměty. rada. Existují také sázecí desky se 120 „dáma“.

Silueta perník

Siluetové perníčky se objevily poměrně nedávno. První zmínka o nich pochází z roku 1850, ale začátkem dvacátého století se siluetové perníčky díky svým dekorativním vlastnostem staly nejrozšířenějšími a nejoblíbenějšími. Jejich široká distribuce, zejména ve středním Rusku, také předurčila rozmanitost uměleckých řešení: měkký, lineární vzor, který vyplňuje rovinu perníku a nesouvisí s jeho tvarem - na „vyříznutých“ pernících z Voroněže, světlé červené barvení s cukrovou polevou a nalepenými kousky plátkového zlata na světlém podkladu - na pernících z Putivla, originální použití prachového a barveného ptačího peří - na malovaných pernících z Novochoperska.

Ale možná, nejkrásnější siluetové perníčky zvané „jikra“ se pekly a dodnes pečou v Archangelsku. Tradice jejich výroby je spojena s oslavou Vánoc.

Během svatých týdnů byly na oknech chatek vystavovány „srnce“, byly rozdávány příbuzným a koledníkům, zejména dětem, aby byla zajištěna pohoda v domě, a byly připevněny k vratům chléva tak, že se dobytek přemnoží a v létě se v lese neztratí. Postavy těchto srnců, věnovaných novoročním svátkům, byly tradičně Otec Frost, Sněhurka, Vánoční hvězda a také Něnci, kteří přišli do města, což se odrazilo v takových scénách, jako je sobí spřežení nebo Něnci v národním oblečení.

Dnes je ruský sever snad jediným místem v Rusku, kde si perníkářství zachovává svůj umělecký význam.

A to se neděje jako výsledek konzervatismu myšlení seveřanů, ale jako dědičná úcta k jejich předkům a jejich tradicím.

Perník je jedním z nejstarších moučných cukrářských výrobků, vyrobený s přídavkem medu, melasy a koření. Kořeny původu sahají tisíce let do minulosti. Jejich stopy lze nalézt v hrobech dob Starověký Egypt. A první zmínky pocházejí z roku 350 před naším letopočtem. I když svůj obvyklý název získaly později, když se do receptury přidalo různé koření.
Nyní jsou pro nás nejznámější a nejrozšířenější perníčky Tula. různé formy a velikostí a jeden z prvních perníkových výrobků v nám známé podobě se upekl v belgickém městě Dinan. Později se však staly známými jako aachenské perníky, protože je vzali a zpopularizovali městští řemeslníci v Cáchách.

Tradičně je touto pochoutkou pečivo ve tvaru obdélníku s přídavkem ořechů, kandovaného ovoce, marcipánu a koření. Dodnes jsou tyto bohatě zdobené výrobky vizitka Aachen. Ale již ve 14. století se norimberský perník proslavil, a to především díky dlouhodobě skladování Do 15. století se rozšířily po celém Německu a pekly se na různé akce. Byli to norimberští cukráři, kteří přišli s nápadem přidat do receptury koření, včetně pepře. Jedním z nejznámějších je Elizin perník, který obsahoval pouze ořechy, vejce, med a koření.

Přibližně ve stejné době se rozšířily perníkové příběhy, zobrazující především náboženské mytologické obrázky. V 17. století, přesněji v roce 1640 se v Polsku objevil perník Torul, vyznačující se přídavkem velké množství koření a často se používaly na věna pro polské nevěsty.

Perník je v Rusku velmi oblíbený. Zpočátku se objevovaly ve formě kruhu žitné mouky s přídavkem šťávy z různých bobulí. Postupně byl recept doplňován aromatickými bylinkami a medem. Takové produkty milovaly všechny segmenty populace. Od 17. století se výroba perníku stala vážným průmyslem. Slavní byli zejména mistři z Moskvy, Vologdy, Archangelska, Tulsike, Vjazmy a Tveru. Provincie Archangelsk byla známá svými tvarovanými perníkovými kozami - v podobě ptáků a zvířat. Byly také tradiční vánoční lahůdkou. V Rus byly respektovány tištěné perníčky, zobrazující události města a venkovský život. Dodnes jsou perníčky Tula s potiskem známé po celém světě.

Dnes perník

Moderní lahůdky se podle způsobu přípravy dělí na dva druhy. Bez předběžného vaření je mouka surová a při vaření je to pudink. Typy, jako jsou tištěné, vyřezávané a lisované formy, se také stále používají obrovské množství přísady do perníku - máta, med, žito, pšenice, čokoláda, mandle, maliny, brusinky a mnoho a mnoho dalších. Ruské perníky se vyznačují potahem glazurou, nejčastěji bílou. v poslední době Rozšířené jsou ručně vyráběné perníčky různých tvarů, motivů a barev glazury.
Právě v Rusku dostal perník největší sláva a jsou jedním z kulinářských symbolů země.