Odlehčení masového vývaru při vaření želé masa. Jak udělat čirý vývar na drůbeží, masovou nebo rybí polévku. Udělejte vývar čirý, zvláště pokud se zakalil.

Voňavé průhledné želé maso - častý host na mnoha slavnostní hostiny a oslavy. Pro některé jsou hlavní ozdobou svátečního stolu exotické pokrmy a tropické ovoce. Mnoho lidí ale dává přednost tomu tradičnímu, ale ne méně chutné jídlo, který zahrnuje želé maso. Často se mu také říká želé. Ne každá mladá hospodyňka však bude riskovat výrobu rosolovitého masa – recept není tak jednoduchý, jak by se na první pohled mohlo zdát. Proces má své vlastní nuance. Aby bylo želé maso nejen chutné, ale také průhledné, chutné a prostě krásné, musíte pro jeho přípravu dodržovat některá pravidla. Nezanedbávejte tato doporučení - a želé bude určitě vaše podpisový talíř, skutečná ozdoba každé slavnostní hostiny.

Jak vybrat správné maso na želé?

Prvním pravidlem pro přípravu čistého a chutného želé masa je výběr základu pro pokrm. K vaření želé můžete použít téměř jakékoli maso podle vlastního výběru - vepřové, hovězí, kuřecí nebo krůtí. Mnoho zkušených hospodyněk však doporučuje zvolit hovězí maso. Vzhledem k tomu, že hovězí želé můžete připravovat pouze z určitých částí jatečně upraveného těla, je třeba vzít maso na kosti, část paličky, která se nachází blíže kopytu, nebo hovězí kýtu s žilkami, chrupavkou nebo kůží. Tato volba je způsobena tím, že obsahují speciální želírující látky, které podporují rychlé tuhnutí vývaru bez použití želatiny a nezakalí ho na pohled. Můžete použít jeden nebo více druhů masa.

Při nákupu masové sady pro přípravu želé se ujistěte, že je čerstvost. Pokud má hovězí maso specifický „zatuchlý“ zápach, malé skvrny na povrchu, viditelné stopy častého zmrazování, rozmrazování nebo příliš mnoho tmavá barva- je lepší odmítnout nákup takového produktu, protože z něj nebude možné vařit lahodné želé. Ujistěte se, že sada masa má přibližně stejný obsah dužiny a kostí. Pokud je hovězí dužiny příliš mnoho, rosolovité maso prostě neztuhne. Totéž platí pro příliš mnoho obsahu kostí. Nejdůležitější je proto umírněnost ve všem.

Příprava jídla

Pro vaření želé masa bylo tedy vybráno čerstvé maso. Dále je třeba ji řádně připravit. Hovězí maso by mělo být namočené - to pomáhá zbavit se stop krve a poskytuje krásný průhledný základ pro želé. Pokud maso není promočené, bude vývar kalný a nechutný. Hovězí maso vložte do studené vody a nechte několik hodin odležet, než uvaříte želé. Recept pro každou hospodyňku je stejný v tom, že maso musí být celé zalité vodou, jinak se nelze vyhnout zbývajícím stopám krve a tvrdosti kůže. Po namočení můžete klidně začít řezat. K tomu je lepší použít speciální řeznický nůž nebo pilku na železo s velkými ostrými zuby - lze jím proříznout hovězí kosti, aby nebyly žádné malé úlomky. Pokud hovězí maso jednoduše nasekáte sekerou, určitě budete mít ostré hrany na kostech. Poté maso ořízněte nožem, zbavte ho úlomků kostí a připravte si další ingredience na přípravu pokrmu.

Ingredience potřebné k výrobě želé

• Hovězí nebo masový set o hmotnosti od 2 do 4 kg.
• Čistá studená voda, nejlépe čištěná.
• Podle chuti osolte (informace o tom, kdy želé maso solit, naleznete níže).
• 2-3 velké cibule.
• 2-4 velké mrkve.
• Stroužky česneku - 6-8 ks.
• Koření a bylinky dle vlastního výběru - bobkový list, černý pepř, nové koření, červená paprika, petržel a celer, kopr.

Hlavní fáze přípravy želé masa

Čtěte dále a dozvíte se, jak připravit lahodné želé maso. Připravenou masovou soupravu dejte do hrnce a zalijte čistou studenou vodou. Pro přípravu tohoto pokrmu je lepší zvolit čištěnou nebo filtrovanou vodu. Pokud používáte běžnou vodu z kohoutku, je velmi vysoká pravděpodobnost, že se vývar bude jevit zakalený. Voda z kohoutku má navíc specifické nečistoty, které mohou hotovému želé dodat nepříjemnou pachuť. Voda by měla být přijímána v poměru 1:2 k masu - to znamená, že na 1 kg hovězího masa budete potřebovat 2 litry přečištěné studené vody. Kusy hovězího masa položte velmi těsně, aby bylo maso zcela pokryto vodou. Zapálili jsme to.

Jak tedy správně vařit želé maso. Po 20-30 minutách, jakmile se vývar vaří, musíte pečlivě shromáždit veškerou pěnu na jeho povrchu. Pěna bude v průběhu vaření stoupat, proto je velmi důležité pravidelně ji pečlivě sbírat. Díky tomuto procesu zůstane vývar čirý a krásný na pohled. Mnoho slavných kuchařů doporučuje na rosolovité maso nesbírat pěnu, ale úplně vypustit první vodu, ve které se maso vařilo. Všechnu vodu slijte a hovězí maso důkladně opláchněte pod čistou tekoucí vodou – tím se maso očistí od zbylé pěny a úlomků kostí.

Jak dosáhnout průhledné barvy v hotovém pokrmu?

Otázka, která trápí nejen začínající ženy v domácnosti: jak zprůhlednit želé? Všechno je zde jednoduché. Omyté části masa vložte zpět do pánve a zalijte vodou a v případě potřeby znovu umelte. Poté lze pánev vrátit na nízkou teplotu. Pokud se nyní na povrchu vývaru objeví pěna nebo tuk, můžete je jednoduše odstranit děrovanou lžící. Jak již bylo zmíněno výše, želé maso se vaří na mírném ohni – proto může celý proces přípravy tohoto pokrmu trvat 5 až 10 hodin. Nestojí to za to ve snaze urychlit dlouhý proces Při vaření zvyšte teplotu - vývar se zakalí a vaše želé maso bude neatraktivní a nechutné. Dlouhodobé vaření na mírném ohni navíc napomáhá dokonalému ztuhnutí hotového rosolového masa – není potřeba používat želatinu ani jiné hmoty.

Pravidla pro přidávání koření a bylinek

Poté, co se rosolovité maso vařilo pod pokličkou 4-5 hodin, je čas přidat koření a bylinky. To se děje až do okamžiku, kdy bude nutné solení želé masa (včetně hovězího). Tyto ingredience by neměly být přidávány před stanovenou dobou - na konci vaření ztratí chuť a charakteristickou kořenitou vůni. Pro maso v želé se doporučuje používat celou zeleninu bez krájení. Mrkev a další zeleninu můžete vzít přímo ve slupce bez slupky – stačí je důkladně opláchnout pod tekoucí vodou. Pokud se vám tato metoda nelíbí, oloupejte zeleninu, ale nekrájejte ji na kousky. Mnoho lidí přidává do připravovaného želé celou neoloupanou cibuli – tento trik pomáhá dát vývaru světle zlatavý odstín. Stroužky česneku mohou být umístěny v jakékoli formě, která vám vyhovuje - celé nebo nasekané. Zároveň do budoucího rosolovitého masa přidejte různé koření podle své chuti - černý pepř, nové koření, celer nebo petržel a bobkový list dodají pokrmu zvláštní pikantnost a nesrovnatelnou chuť. V žádném případě ale nebuďte příliš horliví na množství koření – hotové želé maso má neuvěřitelně jemnou a vytříbenou chuť, kterou pálivé koření snadno zkazí.

Kdy byste měli osolit hovězí želé maso?

Základním pravidlem pro chutný a chutný pokrm je správné solení. Kdy osolit želé maso? Pamatujte, že želé maso je nutné osolit 20-30 minut před koncem jeho přípravy. Pokud dosolíte pokrm dříve, výsledek vás jistě zklame. Maso silně absorbuje sůl. A i jeho malé množství, nalité na začátku vaření, může způsobit, že váš pokrm bude prostě nepoživatelný. Kromě toho je nutné vývar dusit na mírném ohni alespoň 5 hodin - během této doby se voda v pánvi velmi vyvaří, takže koncentrace soli ve vývaru je nadměrná. Nejlepší možnostČas na solení želé masa je půl hodiny před koncem vaření.

Uvařené maso správně umelte

Po upečení rosolového masa vypněte oheň a uvařené maso opatrně vyjměte z pánve pomocí děrované lžíce. Sklízet lze i celou cibuli a mrkev – svůj účel již splnily. Upečené maso mírně zchladíme. Dále musí být vařené maso důkladně nakrájeno. To lze provést jednoduše rukama nebo použít malý nůž, kterým opatrně oddělíte dužinu od semínek a chrupavek. Mnoho lidí dává přednost použití kuchyňského robota nebo mlýnku na mletí masa, ale v případě přípravy želé je lepší se takovým metodám vyhnout, protože při tomto způsobu mletí hotový pokrm ztrácí svou jedinečnou vytříbenou chuť. Dbejte na to, aby v hotovém mase nebyly zbytky malých kostí, kůže nebo chrupavek. Stroužky česneku rozemelte přes lis a smíchejte je se vzniklým masem. Česnek je lepší nekrájet nožem, ale rozdrtit ho speciálním lisem - tak se lépe promísí s hovězím masem a nebudou tam žádné velké, nedbalé kousky.

Správné nalévání uvařeného masa

Na dno hlubokých talířů nebo táců dejte nakrájené maso smíchané s česnekem. Chcete-li svůj kulinářský výtvor rozzářit a originálně rozzářit, můžete na dno talířů vložit kousky vařeného žloutku nebo mrkve, ale i jakékoli jiné produkty dle vlastního výběru. Maso se musí zalít vzniklým osoleným vývarem (už jsme zmínili, kdy želé maso osolit). K tomu je třeba ji pečlivě propasírovat přes jemné síto nebo gázovou látku složenou napůl. Tímto způsobem se z vývaru odstraní malé kousky chrupavek a kostí, přebytečný tuk. Díky tomu získá rovnoměrnou čistou barvu a příjemný odstín. V kastrůlku na mírném ohni zahřejte přecezený vývar a nalijte do formiček s uvařeným masem. Pokud používáte želatinu při přípravě želé masa, nyní je čas přidat tuto přísadu do vývaru. K tomu si vezměte sklenici s již připraveným a přecezeným vývarem, zřeďte v ní jeden balíček želatiny a výslednou směs přidejte do zbytku vývaru, než ji nalijte do forem.

Zmrazování želé masa

Zdálo by se, že pro hospodyňky nejvíc kontroverzní záležitost- to je otázka, kdy nasolit želé maso. Ale není to tak úplně pravda. V přípravě tohoto pokrmu je ještě jedna fáze, která vyvolává poměrně hodně otázek – zmrazení.

Aby želé maso úplně ztvrdlo, trvá to poměrně značnou dobu – od 4 do 10 hodin. Formičky s aromatickým masovým pokrmem můžete nechat celou noc. Aby uvařené želé maso ztvrdlo, bude potřebovat chladnou teplotu, která je nižší než pokojová. Nádobu můžete nechat na balkoně nebo na parapetu – tato místa jsou však v zimním období zcela nevhodná. Při nízkých teplotách jemné želé ponechané na balkoně jednoduše zmrzne a zcela ztratí svou nepřekonatelnou jemnou chuť. Nejlepší možností, jak rychle a efektivně zmrazit želé maso, je lednička.

Je lepší nepokládat pokrmy s hovězím masem na želé na horní polici chladničky - jak víte, toto je zóna s nejnižší teplotou a vaše masová pochoutka prostě zmrzne. Formičky s hovězím želé se nedoporučuje umisťovat na spodní police lednice – zde naopak neztuhne. Nejlepší volba bude prostřední police s optimálními teplotními podmínkami.

Takže jste se naučili, jak správně připravit a kdy nasolit želé maso. A vše se dělalo podle receptu. Nyní je vaše kulinářské dílo hotové, ale s čím ho podávat? Tradiční odpovědí na tuto otázku jsou různé pálivé omáčky, hořčice, křen nebo adjika. Lze podávat jemné masový pokrm s malým množstvím sójové omáčky - dodá rosolovitému masu zvláštní pikantnost. Velmi chutnou kombinací by bylo želé podávané s nakládanými houbami nebo okurkami, čerstvé popř konzervovaná rajčata, salát z čerstvé zeleniny s bylinkami dle vlastního výběru.

Nejdůležitější nuance

Aby bylo hovězí maso na želé opravdu chutné a chutné, dodržujte několik jednoduchá pravidla její přípravy.

• Základním pravidlem, jak zprůhlednit rosolovité maso, je nikdy nepřilévat vodu k masu, které se již vaří. Pokud během vaření přidáte do vývaru novou porci vody, ztratí svou krásnou průhlednou barvu a zakalí se. Navíc takový vývar bez přidání želatiny téměř nikdy neztuhne. V tomto případě je nejlepší okamžitě trochu nalít více vody, než potřebujete - při varu zůstane potřebné množství vývaru a jeho barvu to vůbec neovlivní.

• Zopakujeme si, kdy želé maso během vaření osolit. Při přípravě jemných masových pochoutek byste to neměli dělat na začátku nebo uprostřed procesu. Při vaření se vývar vyvaří a stane se bohatším a výrazně se zvýší koncentrace soli. Proto i malá špetka vhozená do pánve od želé na začátku vaření může způsobit přesolené a nepoživatelné.
• Mnoha lidem nevyhovuje specifická tuková chuť, kterou může mít hotové želé hovězí nebo vepřové maso. Jednoduchá metoda pomáhá vyhnout se takovému nepříjemnému jevu - nezapomeňte vypustit první vodu, ve které se maso vařilo. Tímto způsobem nejen odstraníte přebytečný tuk z masového vývaru, ale také bude hotový pokrm méně kalorický a těžký na žaludek.
• Do pánve s vývarem byste se neměli snažit dát 10 kg různých masných výrobků. Pamatujte, že voda v pánvi by měla pokrýt maso alespoň o 2-3 cm. Pokud je v pánvi zpočátku příliš mnoho vody, během vaření se nevyvaří a vývar špatně ztuhne. Současně způsobí přidání příliš malého množství vody obrácený problém- bude se rychle vařit a budete muset do pánve přidat novou porci vody. V tomto případě se v hotovém masovém pokrmu nevyhnete vzniku nepříjemného zakaleného odstínu.
• 5-10 hodin - tolik želé masa je třeba vařit. Recept netoleruje spěch a lajdáctví.
• Mnoho zkušených hospodyněk doporučuje nevyhazovat masové chrupavky a kůže, které po dopečení hovězího masa vyndáte. Tyto produkty důkladně rozemelte nožem, mlýnkem na maso nebo kuchyňským robotem a výslednou směs opatrně smíchejte s vařeným hovězím masem. Jak víte, chrupavky a žíly obsahují speciální želírující látky, které přispívají k rychlému ztuhnutí hotového želé masa bez použití želatiny. Chuť jemného pokrmu se přitom vůbec nezhorší.

A nakonec

Protože vaření lahodného želé je náročný úkol a vyžaduje určitou zručnost, neměli byste být naštvaní, pokud vaše první želé nedopadlo úplně podle vašich představ. Trochu kulinářské praxe a trpělivosti - a vaše jídlo se stane hlavní ozdobou každého svátečního stolu.

Viz také v našem časopise.

Želé pokrmy jsou mezi labužníky velmi oblíbené po mnoho staletí. Zručnost jejich přípravy se zlepšila díky chybám a úspěchům kuchařů, stejně jako módním trendům ve vaření. Mnoho lidí přitom dělá tu chybu, že do aspikových pokrmů přidává rosolovité maso. Želé nebo želé maso je nezávislé jídlo, které nevyžaduje přidání zahušťovadel (želatina, agar - agar), na rozdíl od želé. Právě toto samostatné jídlo, želé maso, se dochovalo v původní receptuře z dávné minulosti. Když se lovec zastavil, aby si odpočinul, zapálil oheň, s jehož pomocí se z rosolovitého masa stal bohatý masový vývar. Pokud nebylo možné rozdělat oheň, živitel rodiny snědl mražené rosolovité maso. V té vzdálené době je nepravděpodobné, že by lidé přemýšleli o tom, jak objasnit vývar pro želé maso.

Ale vzhledem k tomu, že se rybí vývary připravují z mnoha jiných druhů ryb, včetně jejich odpadu, je nutné vývar často osvětlovat. K tomu je třeba ve smaltované misce vyšlehat metličkou alespoň dva bílky. Vývar musí být nejprve ochlazen na sedmdesát stupňů, poté se do něj nalijí bílky a nechá se vařit na mírném ohni. Jakmile se objeví, neměli byste se dotýkat proteinového uzávěru na povrchu vývaru, protože může znovu ztmavnout.

Vaření je dnes poměrně oblíbenou a módní činností. Dodržováním jednoduchých doporučení se každý může stát skutečným šéfkuchařem ve své vlastní kuchyni a proměnit své pokrmy ve skutečná umělecká díla. Abyste byli považováni za vynikajícího kuchaře, není nutné se osvědčovat v haute cuisine. Stačí chutně vařit a pokrmy krásně prezentovat tradiční kuchyně, který zahrnuje želé maso. Můžete z něj udělat chutné jídlo, které bude oblíbené na každém stole, pouze pokud máte čistý vývar na želé.

Rybí aspik, rybí polévky a vývary jsou docela chutná a zdravá jídla, která se často zdobí slavnostní stoly moderní restaurace. Ale žádný sebeúctyhodný kuchař nebude podávat kalný rybí aspik nebo neprůhledný rybí vývar.

Často se pro lepší efekt chlapovi trochu přidá drcený led. Pokud používáte běžný protein slepičí vejce, pak je potřeba nejprve umýt skořápky pod tekoucí vodou a teprve poté rozbít vejce a oddělit bílky od žloutku pomocí libovolné pohodlným způsobem. Můžete použít speciální nálevku nebo opatrně přelít žloutek od skořápky ke skořápce, čímž dosáhnete oddělení. K proteinu přidejte lžíci drceného ledu a vše zlehka prošlehejte metličkou. Do vývaru zahřátého téměř k varu za stálého míchání tenkým proudem nalévejte protein.

Pro začátek je potřeba z vývaru vyjmout maso a kosti, přepasírovat do samostatné čisté misky a pokud možno odstranit veškerý tuk plovoucí na povrchu. Pro odlehčení vývaru a dodání příjemného stínu a vůně se současně používá pečená zelenina a speciální ortéza.

V misce vyšleháme 1-2 kuřecí bílky s ledem a tenkým pramínkem vlijeme do vroucího vývaru. Nechte vývar na želé maso vychladnout; protein se usadí na dně ve formě sedimentu.

Pánev musí být přikryta pokličkou, zdá se, že nedochází k varu, ale za pár hodin bez pokličky se polovina vývaru stihne odpařit. Je velmi důležité, aby se rosolovité maso nenarušilo a až bude hotové, musíte pánev co nejopatrněji přemístit na vhodné místo a vývar pomalu vypouštět pomocí naběračky nebo hadice, pak sediment NEVYplave.

Ale tmavý a zakalený vývar může všechno pokazit. A to je skutečná tragédie, protože vzhled v rosolovitém mase s takovým vývarem to bude naprosto nepředstavitelné.

Chcete-li dát vývaru nejen průhlednost, ale také další chuť, zesvětlete jej mletým telecím masem. Mleté maso vložte do gázového sáčku, vložte jej do chlazeného vývaru, také přiveďte k varu a vařte 10-15 minut.

V každé rodině připravuje hospodyňka v chladném období na svátek maso želé. Na želé maso by se mělo používat maso, které obsahuje dostatek želírujících látek. Někteří berou tři druhy masa: vepřové, hovězí a drůbeží.

želé maso by mělo být chutné a estéti ano galerie, položte si prst na tvář, mluvte dál a předstírejte, že jste odborník. Mimochodem, jako milovníci Oliviera by neměla chybět nakládaná nebo čerstvá okurka, takže z dovolené ještě neutekl ani jeden host!!!

Pokud jde o průhlednost vývaru - pokud se to někomu nelíbí, naučte se, jak udělat vývar po uvaření průhledným, je to základní, pomůže Google. Co se týče fotek z tohoto receptu - cibule ve slupce je hrozná! Zemina z kořenů na pánvi rozhodně není na místě.

Kuřecí rosolové maso jsem ještě nikdy nevařila, ale správně uvařený kuřecí vývar zmrzne tak, že se dá pánev obrátit (: úsměv:) Nejde tedy o název masa, ale o správnou úpravu, tzn. bez želatiny.

Je nutné odříznout vnější zrohovatělé kopyto. Myslím, že na plynovém sporáku to jde - stačí intenzivně větrat, vůně je pořád stejná. Kopyto pak dobře omyjte a dokonce zalijte vroucí vodou, poté oškrábejte nožem. To je lepší na ztužování želé masa, je to jen želatina, i když v tom není nic zvláštního.

Vepřová kýta zalijeme studenou vodou a na několik hodin (nejlépe přes noc) namočíme. Přidáme omyté krůtí stehno a podlijeme studenou vodou. Mísu přikryjte pokličkou a vařte, nebo raději vařte maso na rosolovi, 6–8 hodin, dokud maso neopustí kost. Přibližně v polovině vaření zkontrolujte připravenost krůty, možná ji budete muset vyjmout a pokračujte v vaření pouze krůtí stehýnka a kosti, přičemž z ní odstraňte maso. Zároveň přidáme oloupanou mrkev, cibuli a podle chuti osolíme.

Všechny části masa dobře omyjeme a okrájíme. Přiveďte k varu na vysoké teplotě, stáhněte pěnu a snižte teplotu na nízkou, vařte 6-8 hodin. Oloupejte a omyjte mrkev a cibuli, musíte je přidat po 3-4 hodinách vaření, poté přidejte do vývaru trochu soli. Asi 15-20 minut před koncem vaření vyjměte cibuli a mrkev a přidejte kuličky pepře a bobkové listy.

Šunku nebo jiné ingredience na maso nakrájejte na nudličky a do vajíčka vložte všechny ingredience v libovolném pořadí: kukuřici, hrášek, bylinky (nejprve je osušte položením na papírovou utěrku). Brusinka vypadá dobře a dodává pikantní chuť.

S tím řečeno nejlepší místo Prostřední police chladničky slouží ke zmrazování želé. Pokud vše uděláte správně, želé maso dokonale zmrazí za tři až pět hodin.

Hledejte kuřecí stehýnka a křídla - obsahují více želírujících látek... Ale kdyby mluvíme o Pokud mluvíte o brojlerových kuřatech, a ne o domácích (!) nebo polévkových kuřatech, pak je obtížné se obejít bez želatiny. Pro kontrolu, až se vývar usadí, nalijte do podšálku trochu vývaru a nechte vychladnout. objeví se led) - to znamená, že vývar je slabý a je potřeba želatina.

Nebojte se, pokud do připravenosti zbývají 3-4 hodiny, nebude se vařit dlouho a želatinu NEVAŘTE, tento kalný vývar pro první chody slijte a slijte čistou vodu, hodinu před koncem vaření můžete přidat kuřecí krillas (5 kusů). Vždy vařte na mírném ohni.

italské těstoviny - univerzální nádobí, která nikdy neomrzí. Koneckonců, díky různým kořením můžete s jedním druhem těstovin připravit každý den nové kulinářské mistrovské dílo a nikdy ho neopakovat.