Historie perníkového těsta. "historie perníku"

Perník je moučný cukrářský výrobek pečený ze speciálního těsta; Pro chuť lze přidat med, ořechy, rozinky, ovoce nebo džem z bobulí. Vzhledově je perník tvarovaná, obdélníková nebo oválná deska, na jejímž vrcholu je obvykle vyražen vzor. Perník je symbolem svátku, i když se perník nedělal jen na svátky.

První perník v Rusku se nazýval „medový chléb“ a objevil se kolem 9. století, byl to směs žitné mouky s medem a šťávou z bobulí a med v nich tvořil téměř polovinu všech ostatních přísad. Později se do „medového chleba“ začaly přidávat lesní byliny a kořeny XII-XIII století Když se na Rusi začalo objevovat exotické koření přivezené z Indie a Středního východu, dostal perník své jméno a téměř se nakonec zformoval do pochoutky, kterou známe.

V XVII - 19. století Výroba perníku se stala důležitým odvětvím lidového řemesla, zejména v Archangelsku, Vjazmě, Gorodci, Moskvě, Tule a Tveru. Od druhého poloviny 19. století století se perníčky staly stálými exponáty na celoruských uměleckých a průmyslových výstavách. Ve 20. století ztratilo perníkářství svou dřívější oblibu.

Podle způsobu přípravy může být perník pudinkový nebo syrový; ve formě - tištěné, vyřezávané, lisované (Arkhangelsk jikry). Potištěné perníčky byly raženy pomocí vyřezávaných dřevěných desek. Vyřezávané perníčky se vykrajovaly z vrstvy těsta se speciálními drážkami v podobě ryb, postaviček zvířátek, ptáčků atd. Z těsta se ručně tvarovaly modelované perníčky ve tvaru hvězd, postaviček zvířátek, ptáčků.

Perníčky jsou vynikajícími příklady ruské dekorativnosti užité umění. Jejich sbírky zdobí okna mnoha muzeí po celém světě. Velmi ceněná byla perníková vyřezávaná prkna.

Perníčky se dávaly na znamení úcty a lásky, o svátcích, o narozeninách a jmeninách se perníčky dávaly nevěstě na svatbu. Perníčky „na počest“ byly někdy vyrobeny velmi velké, protože chtěly ukázat, jak velká je láska a respekt dárce. Někdy vážili několik liber a byli přepravováni na dvou saních jedoucích vedle sebe.
V mnoha regionech Ruska probíhala „hra s perníkem“: hráči se střídali v házení perníku a vyhrál ten, jehož perník doletěl nejdál.

Někdy byly perníčky pokryty barevnou polevou a označeny: „Tento perník je s medem, pepřem a parfémem“, „Jezte perník“. dobří lidé pro zdraví a čest“, „Koho miluji, tomu dávám“ atd.

Složení perníkového těsta
Základní nedílnou součástí Perníkové těsto je ve většině případů cukrový sirup nebo med, vhodná je i pšeničná mouka I. nebo II. třídy, prosátá žitná mouka nebo hrubá žitná mouka. Ty se používají s pšeničnou moukou (2/3 pšeničné mouky, 1/3 žitné mouky). Z tuků můžete použít máslo, margarín, sádlo, rostlinný tuk a rostlinný olej, z koření - skořice, hřebíček, zázvor, kardamom, pepř, muškátový oříšek, koriandr, citrusová kůra, kakao atd. Vezměte dva, tři nebo více druhů koření . Nejlepšími kypřícími prostředky jsou potaš s uhličitanem amonným. Můžete také použít jedlou sodu, prášek do pečiva a droždí. Podle receptury v perníkové těsto vložte vejce, zakysanou smetanu, ořechy, mandle a další produkty.

Při výrobě prášku do pečiva se smíchá stejná množství jedlé sody a kyseliny citrónové. Při přípravě těsta se jedlá soda nebo prášek do pečiva smíchá s moukou; při spojení s kapalinou se okamžitě začne uvolňovat oxid uhličitý, v důsledku čehož výrobek při pečení hůře kyne. Na 1 kg mouky se spotřebují přibližně 2 lžičky jedlé sody nebo 4 - 6 lžiček prášku do pečiva.

Z cukru si můžete vyrobit vlastní cukrový sirup. Chcete-li získat 1 kg sirupu, vezměte přibližně 800 g cukru a 1 1/2 šálku horké vody. Polovinu tohoto množství cukru dejte na pánev a přidejte asi půl sklenice studené vody, aby se při zahřívání netvořily hrudky cukru. Cukr je uveden do poměrně tmavé barvy hnědý(dokud to nezačne lehce kouřit), pak přidejte horkou vodu, zbylý cukr a vařte, dokud nevznikne docela hustý sirup.

Pokud těsto lehce vyschlo, přidejte do něj trochu tekutiny a znovu hněteme, dokud nebude homogenní.

Glazování perníku
Existují dva způsoby, jak glazovat perníčky: zjednodušená a opravdová glazura.
Zjednodušená glazura se vyrábí z 500 g cukru a 0,75 hrnku vody. Cukrový sirup se vaří „na střední nit“, přičemž se opatrně odstraňuje pěna a další nečistoty.
Perník se vloží do široké smaltované mísy v jedné vrstvě a rovnoměrně se nalije cukrovým sirupem a poté se promíchá vařečkou tak, aby je glazura rovnoměrně pokryla. Perníčky se položí na plech a suší se v troubě ne déle než 1 minutu.
Pravá glazura se vyrábí ze 400 g cukru, 5 bílků, 0,25 hrnku vody. Někdy se do polevy přidávají barviva a koření (kůra).
Cukr se rozpustí ve vodě a vaří se, až se z něj stane rtěnka (vařící cukr, odebraný lžící a ochlazený ve vodě, by měl být hustý jako zakysaná smetana). Zároveň ušleháme bílky do husté pěny. Pomalu, po částech, do bílků nasypte horký cukr, který nepřetržitě šlehejte (tuto operaci by měly dělat dvě osoby). Pomocí štětců nebo peříček naneste směs bílkovin a cukru na perníčky a poté je sušte v horké troubě s vypnutým teplem, dokud se neobjeví suchá kůrka.
Perníčky s pravou polevou vypadají krásněji a chutnají.

Koření na perník
Typická pro dobré perníkové těsto je celá směs koření: hřebíček, skořice, zázvor, anýz, koriandr, kardamom, muškátový oříšek, trocha černého pepře, kajenský pepř a sůl – vše rozdrcené na prášek. Přidány jsou také mleté ​​hořké mandle, citronová a pomerančová kůra. Obvykle se přidávají 1-2 lžičky na 1 kg perníkového těsta. směs, nezapomeňte ji rozdrtit na nejjemnější prach.

Základní recept na perníkové těsto
500 g sirupu
150 g (3/4 šálku) cukru
2 lžičky skořice
1 lžička hřebíčku
1-2 polévkové lžíce. lžíce nastrouhané nebo sušené a nasekané citronové nebo pomerančové kůry
150 - 200 g margarínu nebo tuku
2 vejce
1-1,2 kg mouky
1 lžička jedlé sody
1 lžička prášku do pečiva
Sirup nebo med zahřejte spolu s cukrem a tukem. Do polovychladlého sirupu nebo medu přidáme nakrájené koření a necháme vychladnout. Drcené koření lze také smíchat s moukou, dále do sirupu přidat vejce, tekutinu, potaš s uhličitanem amonným rozpuštěným v malém množství vody a mouku nebo mouku smíchanou s práškem do pečiva. Uhněteme na hladké těsto a dáme vychladit. Pokud chcete do těsta dát ořechy, mandle nebo kandované ovoce, pak se přidávají během hnětení. Těsto připravené s potaší by mělo stát 2 - 3 týdny, těsto připravené s jedlá soda a uhličitan amonný - alespoň 2 dny. Těsto připravené z droždí nebo s práškem do pečiva můžeme upéct ještě tentýž nebo druhý den.
Perníčky pečeme ve středně vyhřáté troubě a dáváme pozor, aby příliš nezhnědly. V tomto případě budou perníčky hořké.

Jednoduchý medový perník
Ingredience:
400 g medu
8 vajec
400 g mouky
Příprava
Med a bílky vyšlehejte zvlášť, poté promíchejte a pokračujte ve šlehání, dokud není směs hladká.
Poté za stálého míchání po částech přidáváme mouku, aby nebyly hrudky.
Pokud chcete, můžete přidat koření, kandované ovoce a mandle.
Těsto přendáme do vymazaných formiček a upečeme v troubě.

Perník "Tula"
Ingredience:
250 g mouky
75 g cukru
75 g medu
1 polévková lžíce. lžíce máslo
1 vejce
1/2 lžičky sody
1 lžička koření

3 polévkové lžíce. lžíce vody
150-200 g hustého džemu nebo džemu
1 vejce na mazání
4 polévkové lžíce. lžíce cukru na sirup
Příprava
Vypracujeme těsto, rozválíme ho na vrstvu silnou 1 cm, nakrájíme na obdélníky nebo uděláme kulaté koláčky, doprostřed dáme hustou marmeládu a potřeme až téměř ke krajům koláče.
Okraje potřeme vajíčkem a navrch přikryjeme dalším mazancem.
Aby marmeláda nevytekla, okraje koláčků přitiskněte. Pečeme 10-12 minut při teplotě 240-250°C. Hotové perníčky potřeme polevou.

Perník
1/3 šálku tekutého medu
1 lžička skořice
1 lžička hřebíčku
1 lžička kakaa
1 lžička soli (bez vrchní části)
špetka mletého zázvoru
120 g másla
1 hrnek cukru
2 vejce
1 lžička jedlé sody
3 hrnky mouky
Na polevu:
1 protein
150-200 g moučkového cukru
pár kapek citronové šťávy nebo octa
1 lžička bramborového škrobu
potravinářské barvivo
Med, skořici, hřebíček, kakao, sůl a zázvor smícháme a za stálého míchání zahřejeme k varu. Odstraňte z ohně, přidejte olej, promíchejte, ochlaďte. Vejce ušleháme s cukrem a smícháme s medovo-máslovou směsí. Přidejte sodu a prosátou mouku, vypracujte těsto a nechte den v lednici odležet.
Dále těsto vyválejte na tloušťku 3 - 5 mm, pomocí formiček nebo nože vykrájejte perníčky. Pečeme v troubě na 180 stupňů 7 - 10 minut, opatrně sejmeme z plechu, počkáme, až vychladne a ozdobíme polevou.
Příprava glazury:
Moučkový cukr několikrát prosejeme. Vyšleháme bílky, postupně přidáváme moučkový cukr, přidáme citronovou šťávu a škrob. V případě potřeby přidejte barvivo pro vícebarevnou glazuru. Polevu ihned dejte do těsného sáčku, odstřihněte malý roh a ozdobte perníčky.

Každý si pamatuje řádky z oblíbené pohádky našeho dětství - „Příběhy rybáře a ryby“ od Alexandra Sergejeviče Puškina:
Sedí u stolu jako královna,
Bojaři a šlechtici jí slouží.
Nalévají jí cizí vína;
Jí tištěný perník...

CO JE TOTO VYNIKAJÍCÍ JÍDLO A JAK BYLO „VYTIŠTĚNO“?

První perníčky v Rusku se nazývaly „medový chléb“ a jejich recept nám přinesli Varjagové kolem 9. století. Jednalo se o směs žitné mouky s medem a šťávou z bobulí, přičemž med tvořil téměř polovinu všech přísad. Později se do „medového chleba“ začaly přidávat lesní bylinky a kořeny a ve 12. – 13. století s příchodem různých zámořských „suchých duchů“ získal perník konečně podobu u nás dobře známé sladkosti.

Nejrozšířenější jsou perníky s potiskem (známé jsou také perníky vyřezávané a tvarované). Byl vyroben pomocí perníkové desky. Mistři praporečtí jej vyřezali z tvrdého dřeva - javor, ořech, hruška, bříza. Deska o tloušťce asi 5 cm byla sušena 5 až 20 let při přirozené teplotě ve stínu, poté na ni umělec-řezbář v r. zrcadlový obraz. Tato forma na perník vydrží velmi dlouho, až 70 let. Zvláště pokud jej pravidelně vaříte v oleji, abyste odstranili přilepené zbytky těsta. V historii tvarů perníku neexistuje absolutně nic speciální případ, kdy byla deska použita pouze jednou: v roce 1896, ke dni korunovace posledního ruského císaře Mikuláše II. (1868-1918), byl upečen unikátní perník s profilem panovníka.

Výroba perníku se v Rusku stala rozšířeným lidovým řemeslem v 17. - 19. století. V této oblasti se proslavily zejména Archangelsk, Gorodets, Vologda, Moskva, Tula, Tver a Vjazma. Kromě toho byla tajemství receptů uchovávána v nejpřísnější důvěrnosti, předávaná z otce na syna. Grechikhinové se od konce 19. století stali nejznámější tulskou dynastií perníkářů. V roce 1887 na kulinářské výstavě ve Francii byl jejich dvoulibrový perník oceněn zlatou medailí. A Vasilij Romanovič Grechikhin získal titul čestného občana Tuly.

Perníkoví virtuózové, aby jejich recept neprozradili kulinární špióni, nikdy nepoužívali závaží. A ingredience byly váženy pomocí oblázků a kousků železa, které byly jistě ukryty na odlehlém místě pod zámkem. Proto se po skončení první světové války a občanské války, kdy bylo rozhodnuto o obnovení výroby perníku, ukázalo, že většinu receptur si vzali do hrobu autoři, kteří zemřeli na bojištích. A nebýt Stepana Sevostjanova, který v mládí pracoval jako učeň u samotných Grechikhinů a napálil ho, aby zjistil přesný recept, kdo ví, perník by prošel kulinářskými trny 20. století. ..

TULA perník

Nejoblíbenější ruský tištěný perník, známý již od 17. století. Díky tradičnímu obdélníkovému tvaru a minimalistickému designu jsou produkty továren Staraya Tula a Yasnaya Polyana neuvěřitelně rozpoznatelné na pultech obchodů s potravinami. A každý si vybere náplň (většinou džem nebo kondenzované mléko) podle své chuti.

VYAZEMSKÝ PERNÍK

Objevil se přibližně ve stejnou dobu jako Tula. Jedná se o malý pudinkový perníček, tak malý (asi 4x2,5 cm), že se na něj často nevešel název města, ale pouze první tři písmena - ELM. Zároveň byl dražší než jeho tulské, gorodecké a moskevské protějšky: 1 rubl 50 kopejek za libru, zatímco jiné perníky stály 4 kopejky za libru. Možná, že tolik by měl stát skutečný královský perník, protože je s jistotou známo, že k 300. výročí rodu Romanovů darovali obchodníci Vjazmovi Mikuláši II. perník o hmotnosti celé libry (asi 16 kg). V 19. století ve městě fungovalo osm perníkových továren, po říjnové revoluci byla výroba ukončena. Výsledkem je prastarý recept na perník, který podle legendy milovala anglická královna, byl nenávratně ztracen.

ARKHANGELSK "ROES"

Kozulya znamená „kudrna“ nebo „had“ z pomeranian. Tyto figurky z těsta ve tvaru různých zvířátek, zdobené barevnou polevou, se původně pekly pouze na Vánoce. Dnes se tento typ perníku se siluetou - symbol Pomořanska - peče v Archangelsku a Murmanské oblasti pro jakoukoli domácí dovolenou: kolaudace, svatba, narození dítěte. Lidé věří, že „srnci“ v domě chrání před zlými duchy, takže není zvykem je hned sníst, natož vyhodit. Je lepší jimi ozdobit vánoční stromeček.

GORODETSKY PERNÍK

Na konci 19. století bylo v Gorodci 15 perníkářských provozoven, v nichž pracovali dědiční mistři, většinou starověrci. Vytvářeli perníky, na rozdíl od Vjazmových, působivé hmotnosti a velikosti. Ryby a ptáci, erby s dvouhlavými orly, parníky a vlaky s dýmajícími komíny, různé značkové nápisy a přání byly vyřezávány na perníkové formy – nikoli perník, ale skutečné umělecké dílo. Je známo až 30 druhů gorodetského perníku, včetně těch s různými náplněmi: sirup, ovoce, mandle, citron. Tato sladkost přežila revoluci i války a dodnes ji vyrábějí přední podniky města.

A KONEČNĚ 3D perníčky

Internetové obchody dnes nabízejí perníčky všech tvarů, velikostí, barev, pro jakoukoliv speciální i ne tak zvláštní příležitost. Široký je i sortiment dětských perníčků v podobě moderních kreslených postaviček nebo nejnovějšího trendu v perníkové módě - 3D perníčky. Nechybí ani perníkové lodě a perníkové vláčky – zdá se, že pro moderní cukráře není nic nemožné.

Jak skvělé by bylo, kdyby se v Moskvě neobjevila virtuální, ale zcela reálná perníková chaloupka, ve kterém spolu s opravdovým lahodným perníkem z různá města Rusko by se dalo koupit trochu štěstí a trochu snu.

UDĚLEJTE TO SAMI

"A sladkých perníčků je vždycky málo pro všechny..."

Během minulých staletí se základní princip výroby perníku nezměnil – většina procesu se stále provádí ručně. Navíc je to dostupné komukoli. Stačí vzít jeden a půl hrnku mouky, 50 gramů másla, 1/2 hrnku medu, jedno vejce, 1/4 lžičky sody, špetku koření (na výběr: kardamom, koriandr, hřebíček, muškátový oříšek, skořice, nové koření, smažené ořechy, vanilin) ​​a dvě lžíce vody.

Do hrnce se silným dnem dejte med a přidejte vodu, přiveďte k varu a odstavte z ohně. Přidáme změklé máslo, vejce a promícháme. Přidáme mouku smíchanou se sodou a promícháme, přidáme koření. Těsto by nemělo být příliš tuhé. Správně připravené těsto připomíná plastelínu a dobře se tvoří.

Hotové těsto položte na moukou posypanou desku a rozválejte na vrstvu silnou 5-6 mm. Nakrájejte na čtverečky, nožem vykrajujte zvířátka nebo udělejte kolečka skleničkou. Potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme ořechy a pečeme v předehřáté troubě 15-20 minut.

FOLKLÓR

Do podpaží se vám vejde veselý perníček

Ruský perník je národní fenomén, úzce související s lidový život. Jaké jiné jídlo se může pochlubit tak dlouhým seznamem přísloví a úsloví, které mu jsou věnovány: „mrkev nenavnadíš“, „láme se jako perník“, „bez práce perník nekoupíte“, „mrkev a hůl“, „jako perník do ucha“, „pivo a perník se bude válet“, „veselý perník se ti vejde pod paži“, „sladší než medový perník“, „kup si perník“...

A vjazmský perník našel místo v díle (báseň „Ne od matky, ale od tulské rolnice...“) slavného ruského básníka, puškinisty Vladislava Chodaseviče (1886-1939):

Neznala pohádky a nezpívala,
Ale vždycky mi to nechala
V vzácné truhle, čalouněné bílým plechem,
Buď Vjazemský perník, nebo mátový kůň.

Tradiční torunský perník,
stále si zachovávající vzhled starých slovanských perníčků.

Perník— moučný cukrářský výrobek pečený ze speciálního „perníkového“ těsta; Pro chuť lze přidat med, ořechy, rozinky, ovocný nebo bobulový džem a koření. Perník vypadá jako tvarovaná, obdélníková nebo oválná deska s vyraženým vzorem na horní straně.
Perník je symbolem svátku, i když se perník nedělal jen na svátky.
Jako dárky byly prezentovány zdobené perníčky různých velikostí, včetně obrovských.
Mezi ruská města, kde tradiční výroba perníku existuje od starověku dodnes, patří Tula (tulský perník), Gorodec (gorodecký perník), Vjazma (vjazmský perník), Archangelsk (jikra).
Mezi známá evropská „perníková“ města patří polská Toruň, české Pardubice a německý Norimberk.

Etymologie
Perník pochází z přídavného jména pikantní (starorusky p'pyryan), které je zase odvozeno od slova pepř (staro rusky p'py'r), což znamená koření a koření. (Vasmer slovník)

Příběh
Historie perníku sahá staletí do minulosti. Jeho vznik je s takovými neoddělitelně spjat největší objev lidstvo, jako chléb, který se objevil v době neolitu.
První písemná zmínka o kořeněných medových dortech je kolem roku 350 před naším letopočtem. E. Věděli o nich už staří Egypťané. Římané znali „panus mellitus“: placky namazané medem, které se pekly s medem.
Poprvé v historii jsou medovníky známé jako Lebkuchen (dnes německé vánoční perníčky), které v podobě, jakou známe dnes, byly původně vynalezeny v Belgii ve městě Dinant.

První perníčky v Rusi se nazývaly „medový chléb“ a byly na Rus přivezeny Varjagy kolem 9. století (spolu s kvasnicovými plackami a nálevy ze sušeného ovoce). Pak to byly směs žitné mouky s medem a šťávou z bobulí a med v nich tvořil téměř polovinu všech ostatních přísad.
Později se do „medového chleba“ začaly přidávat lesní bylinky a kořeny a ve 12.–13. století, kdy se na Rusi začalo objevovat exotické koření přivezené z Indie a Blízkého východu, dostal perník své jméno a téměř nakonec dostal tvar. do pochoutky, kterou známe.
Chuťová rozmanitost ruského perníku závisela na složení těsta, způsobu jeho přípravy a pečení a samozřejmě na koření a přísadách, které se za starých časů nazývaly „suché lihoviny“, mezi nimiž byly nejoblíbenější černé pepř, italský kopr, pomerančová kůra (hořký pomeranč), citron, máta, vanilka, zázvor, anýz, kmín, muškátový oříšek, hřebíček.
století již výroba perníku vzkvétala v Permu, Archangelsku, Kursku (včetně „korenského perníku“, kterým byla Korennaja Ermitáž známá), Charkově, Rjazani, Kaluze, Tveru, Vjazmě (viz níže „Vjazemský perník“). , Tula (viz níže "Tulský perník"), Novgorod, Gorodets (viz níže "Gorodetský perník").
Tverští perníkáři měli obchody v Berlíně, Paříži a Londýně.

Odrůdy
Podle způsobu přípravy se perníčky dělí na tři druhy: vytištěné, vystřižené A lisované.
Tištěno- nejběžnější, byl vyroben pomocí perníkové desky z tvrdého dřeva.
Vykrajovaný perník vykrajovat z těsta pomocí kovové formy; toto je nejjednodušší a efektivní způsob přípravky.
Udělejte perník- nejstarší metoda; byl zvláště častý na severu.
Zvláštní regionální odrůda ruského perníku je srnčí zvěř- perníčky ve tvaru různých zvířat. Takové perníčky jsou v oblasti Archangelska velmi oblíbené a jsou považovány za jeden ze symbolů Pomořanska. Podle způsobu výroby jiker, alespoň moderních průmyslových, je lze klasifikovat jako vyřezávané perníčky, i když se tradičně tvarovaly většinou ručně. Recepty na srnčí těsto jsou rozmanité a často se v rodinách uchovávají desítky let. Charakteristickou složkou tohoto těsta je „zhenka“ – cukrový sirup zkaramelizovaný do jantarově hnědé barvy. Téměř vždy je srnčí zvěř bohatě zdobená - malovaná našlehanou bílkovou hmotou s přídavkem různých barviv.

Přísloví a rčení
. "A nemůžete nalákat mrkví"
. "Zlomí se jako perník"
. "Bez práce si perník nekoupíte"
. "Mrkev a tyčinka"
. "Britsky a perník"
. "Jako perník v uchu"
. “Pivo a perník se budou válet”
. „Veselý perník se ti vejde pod paži“
. “Sladší než medový perník”
. "Kup si perník"

Tula - hlavní město perníku Ruska
Muzeum perníku v Tule
(osobní dojmy návštěvníka)

Tulské muzeum perníku je tajemné a tajemné místo.
Jak víme, ne každý cestovatel se do něj dostane.
I na jeho dveřích je zcela jasně napsáno, že exkurze sem je nutné rezervovat předem dva týdny předem, a pokud nejste příznivci organizovaných dovolených, pak se do tohoto muzea dostanete pouze v případě, že jich bude přibližně tucet neorganizovaní turisté s vámi ve stejnou dobu a budete spojeni do skupiny. Jinak je osud krutý!
Jenže před rokem se mým rodičům podařilo dostat se do muzea perníku úplně bez prohlídky.
Máma jen zatáhla za kliku přední dveře, ke kterému se teta vyklonila z muzea a spustila je dovnitř.
Na otázku: "Není tu zavřeno?", teta odpověděla: "Musíte zaklepat, ale nemusíte věřit znamením!"

S ohledem na naši předchozí rodičovskou zkušenost jsme se také rozhodli zariskovat a měli pravdu. U dveří muzea se už tísnil asi tucet osamělých tuláků. Dveře byly jako vždy zavřené a kromě cedule, že muzeum je otevřeno pouze pro organizované skupiny, vedle visel ještě jeden - s textem, že se má vyfotit a natočit na video muzejní výstavy přísně zakázáno!

Ale neuplynulo ani pět minut, když ta samá dáma pravděpodobně vystoupila z muzea a řekla těm, kteří chtěli vložit 50 rublů, za což jí umožnila nejen poslechnout si prohlídku, ale také ji vyfotografovat. spokojenost srdce!

Muzeum, ač se ukázalo být malé (má jen dva sály), na nás udělalo docela příjemný dojem.

Existuje deset let a byla otevřena ve staré továrně na perníky Tula, která je zase 128 let stará.

Perník se tu vyrábí dokonale různé formy a velikosti a některé malé jsou tištěné a na zakázku a nyní jsou vyráběny ručně. Za tímto účelem se ze dřeva vyrobí forma, perníkářský mistr do ní vloží první vrstvu těsta, položí na ni náplň (kondenzované mléko nebo džem) a navrch - druhou vrstvu těsta a vše velmi přitlačí tvrdé a někdy i pod lis (pokud je perník velký), aby se těsto co nejpevněji vtlačilo do formy. Poté se forma obrátí, těsto se uvolní, štětcem se na něj nanese cukrová glazura a odešle se do trouby. Během směny, která v továrně trvá osm hodin, šest řemeslníků vyrobí asi tisíc těchto perníčků. To je hodně, protože strojová výroba zde spočívá pouze v automatickém rolování hotových perníčků do polyetylenu.

Mimochodem, co se týče forem na perníčky, každá vydrží až 70 let. Je pravda, že formy se pravidelně vaří v oleji, aby se z nich odstranilo zbývající těsto.

Takto vypadá forma na perník:

Podle něj vytvarujte a dokončete perník:

Muzeum představuje celou škálu perníků, které továrna téměř po celou dobu své existence vyráběla. Pravda, většina perníčků není starodávná, ale vyrábí se dnes pomocí dochovaných forem.
Nechybí ani perník ve tvaru olympijského medvěda – symbol olympijských her v Moskvě v roce 1980:

Existuje perník na počest deseti dnů ukrajinského umění konaných v Moskvě v roce 1969 a mnoho dalších výročí.

A nejstarší perník je považován za vyrobený na začátku 70. let a věnovaný hokejovému šampionátu za cenu novin Izvestija.
On dlouho byl uchováván u někoho doma, dokud nebyl darován muzeu:

Obecně platí, že perník se na Rusi pekl od pradávna, alespoň v X-XI století. Nikoho nenapadlo zaznamenat, kde a kdy vznikl první perník.
Proto se obecně uznává, že první perník byl vyroben v Tule kolem roku 1685 – tehdy se zde o nich objevily první písemné zmínky. I když je jasné, že v Tule, stejně jako v celé Rusi, stejně jako v celé Evropě, se perník pekl v mnohem dřívějších dobách.

Ve středověku na Rusi a v celé Evropě medový perník(tehdy ještě nebyl cukr) sloužily nejen jako chutné sladké občerstvení (jak se tehdy dezertům v Rusi říkalo), ale také jako dlouhotrvající zásoba na nejrůznější dlouhé cesty a válečná tažení.
Výhodou perníčků je nejen to, že dlouho vydrží, ale hlavně jsou kdykoliv připravené k použití.

Perník s přídavkem mletých sušených třešní do těsta:

Samozřejmě, že v dávných dobách nebyly továrny na perníky a mistři perníku pekli různé produkty ve svých malých pekárnách umístěných vedle jejich domů.

Ti majitelé pekáren, kteří to dělali lépe, si recepty na své perníčky udrželi ve velkém tajemství.
Proto při odvažování surovin nepoužívali váhy a závaží, ale obyčejné kameny - takže nejen cizinci, ale ani najatí dělníci nemohli pochopit, kolik každé suroviny se přidává.

A nyní perníková továrna stále tají receptury na výrobu svých perníků. Na internetu jich samozřejmě najdete celou hromadu, ale když si perníčky zkusíte upéct podle těchto receptů doma, výsledek se bude hodně lišit od toho, co se vyrábí v továrně.

Jak si doma vyrobit opravdu dobrý perník a mnohem lepší než ten tovární, viz str. Těsto na perníčky – jak udělat pravé perníkové těsto

Dnes ve "Staré Tule" dělají nejrůznější perníčky...
A ve formě srdíček pro novomanžele:

A na Nový rok a s jakýmikoli nápisy na vaši žádost:

Personalizované perníčky se pečou:

Dárkové perníkové mobilní telefony s telefonním číslem:

Perníkové pistole:

Perníkový Kreml:

Pečou spoustu tvarovaných perníčků v podobě kočiček, pejsků, zajíčků, jiných zvířátek a různých postaviček.

V továrně nejsou pánové trpící gigantománií ochuzeni o pozornost.
V muzeu jsou dva obrovské perníčky.
Na prvním, který se sotva vejde do vitríny a váží 16 kilogramů, je vyobrazen Tulský Kreml:

Druhý, který se nevešel ani do vitríny, protože... váží 45 kilogramů, jen stojí v jedné z muzejních hal. Je na něm také Tulský Kreml (bez něj se v Tule nedá žít!) a nápis: „Tulský perník – Panovníku, pekli ho jako za starých časů – vaši předkové tento perník jedli a říkali vám“:

Legenda o tulském perníku

V dávných dobách se jeden princ, který ochutnal tulský perník, vydal upéct stejnou pochoutku ve svém knížectví, aby ohromil hosty velvyslanectví. Zavolal zručného perníkářského mistra z města Tula a řekl mu: „Pokud mě potěšíš, pokud perník chutná jako Tula, zasypu tě perlami a zlatem, a pokud nebudeš chtít, odvezu tě pryč. ostuda."

Mistr souhlasil, protože kráčel ve slávě mezi tulskými perníkáři. Začal kouzlit a pracovat, a když byly perníčky hotové, požádal prince, aby zázračnou pochoutku vyzkoušel.

Princ ochutnal a jeho tvář se změnila a ve vzteku označil perníkáře za neschopného podvodníka, protože perníčky nechutnaly jako Tula, a potupně ho odehnal.

Princ zavolal dalšího perníkáře z Tuly a řekl mu, co řekl prvnímu, který byl potupně vyhnán. A druhý mistr souhlasil, protože s tulskými perníkáři chodil v ještě větší slávě. Tento mistr se podíval na studnu s moukou, podíval se do studny a řekl princi tato slova: "Dej mi, princi, Tulskou mouku a Tulskou vodu, jinak nesouhlasím s prací." Princ přemýšlel a přemýšlel a odpověděl: "Buď tak." A nařídil svým lidem, aby doručili knížectví to, co perníkář požadoval. Když přinesli mouku a vodu, začal mistr kouzlit a pracovat a poté požádal prince, aby ochutnal zázračnou pochoutku. Princ ochutnal a jeho tvář se změnila a v ještě větším vzteku nazval perníkáře podvodníkem a potupně ho odehnal.

Ale zázračná pochoutka neopustila princovu hlavu a zavolal z Tuly třetího perníkového mistra, který se absolutně nevyrovnal, a řekl mu stejná slova, která řekl prvnímu a druhému, kteří byli zahanbeni.

Třetí mistr se podíval na mouku, ochutnal ji na jazyku a řekl: "Mouka je dobrá." Podíval se na vodu, nabral ji naběračkou, usrkl, držel ji v ústech a řekl: "Voda je dobrá."

"Tak se dej do práce a nezapomeň na naši dohodu," řekl mu princ. Mistr přemýšlel a přemýšlel a odpověděl: „Začnu, princi, ale za této podmínky – kromě tulské mouky a kromě tulské vody sem přiveď, princi, tulský vzduch, pak bude perník chutnat tak, jak potřebuješ. “ Pomyslel si impozantní princ. Pochopil, že je snadné přivézt mouku a vodu z Tuly, ale není možné přivést vzduch. Princ přemýšlel a přemýšlel a jeho tvář se změnila a rozjasnila. Propustil perníkového mistra a za jeho vynalézavost ho odměnil hrstí perel a hrstí zlata.

Citováno z textu Kolesnik L.S., Sulimova T.N., Sokolova M.N., Kudryashova O.I. „Tula je hlavní město perníku. Z historie cukrářství v Rusku a Tule“

Historie tulského perníku

Tato slavná pochoutka byla poprvé zmíněna v knize písaře z roku 1685. Perník byl předurčen k oslavě oblasti Tula. Široká škála starých perníkových forem, rodinných fotografií mistrů a archivních materiálů shromážděné v muzeu perníku Tula, které existuje v továrně Staraya Tula. Zde je k vidění nejmenší perník a jeden gigantický - kilový, jediný v zemi.

Historie perníku sahá staletí do minulosti. První zmínka o tulském perníku je uložena v písařské knize z roku 1685, kde se o povolání Tulů říká: „...vyráběli barvy, nože, dělali všelijaké jiné ruční práce, obchodovali s drobnostmi s ořechů a perníků.“ K nám, cukrářům a řezbářům 17. a 18. století, se jména perníkářů bohužel nedostala.

O některých perníkářích z 19. století se ale v archivních dokumentech dochovaly mizivé informace. Kniha „Ancient Productions of the Tula Region“ potvrzuje: „V 17.–18. století se v Tule pekly a prodávaly „tištěné“ perníčky zdobené složitými vzory.“ Tulský perník získal zvláštní oblibu v 19. století. Od té doby se v Tule objevily celé dynastie výroby perníku. Tulští cukráři vozili každý rok své zboží na veletrhy. A nejen na ruské veletrhy. Tulský perník byl opakovaně oceněn ruskými i mezinárodními cenami: samotní bratři Grechikhinové získali za své perníky celkem 12 ocenění, zlaté medaile z Francie a Anglie, zlatý kříž a prsten od cara.

Nejznámější byla továrna Grechikhin. V Tule byla otevřena v roce 1848, založil ji Roman Larionovič Grechikhin a od roku 1885 jeho továrnu zdědil jeho syn Vasilij (1867-1930). Továrna byla malá, ale dobře vybavená novým zařízením. Vasily Grechikhin byl více než jednou nominován na mezinárodní a ruská ocenění za chuť a krásu perníku.

Světově proslulá byla také továrna Michaila Grigorieviče Belolipetského (1837-1894), otevřená v roce 1872 pod názvem „M. G. Belolipetsky se svými syny. Michail Belolipetsky obdržel nejen zlaté a stříbrné medaile za perník na výstavách, ale od císařovny Marie Fjodorovny - zlatý prsten s rubíny a diamanty a od krále Srbska - zlatý prsten za nabízení tulského perníku.

Kupující si také zamilovali perníky Petra Ivanoviče Kozlova (1874-1966), který byl za své cukrářské výrobky oceněn v roce 1912 na Světové výstavě v Římě diplomem Grand Prix a pamětní medailí.

Od konce 19. století působila ve městě Tula firma slavného perníkového cukráře Vasilije Evlampieviče Serikova (1852-1919). Továrna Serikov se zúčastnila řady výstav a za prezentované výrobky byla oceněna mnoha zlatými medailemi.

Obchodní dům Serikov a K vyráběl různé cukrářské výrobky. Továrna provozovala stroje s válečkovým pohonem, litinové lisy, šlehačky marmelád a ruční válečkové stroje.
Na základě této továrny nyní existuje sdružení "Stará Tula"; Spolu s tím mladší továrna na cukrovinky Yasnaya Polyana, otevřená v roce 1975, těší obyvatele Tuly svými produkty.

Kromě obyčejných perníčků se v Tule pekly také hrací perníky „Paposhniki“. Tyto perníčky se používaly ke hraní na jarních jarmarcích na volném místě a házení perníčků naplocho. Komu perník doletěl nejdál, vyhrál.

Byla taková hra: perník se musel jednou ranou rozlomit na tři části.

Jestliže v roce 1897 bylo 7 perníkářských provozoven, tak na počátku 20. století jich bylo 15, což nasvědčovalo širokému rozšíření perníkářství ve městě.

A přestože se perník kromě Tuly vyráběl také v Archangelsku, Vologdě, Vjazmě, Moskvě a Tveru, tulský perník je zvláštní: je potištěný a s různými náplněmi.

Děti milovaly především perníčky. Pekly se pro ně perníčky se jmény, například „Masha“, „Vanya“, s písmeny a slabikami jako abeceda, ve tvaru zvířat a ryb.

Na jarmarcích se prodávaly perníčky po tunách, které kupci skupovali a pak je obchodníci prodávali jednotlivě.

V zimní čas kramáři prodávali perník ze saní, v létě z táců.

Tulské perníky možná obsahují celou historii Ruska. V Tule bylo mnoho řemeslníků a každý z nich pekl perník podle svých vlastních jedinečných receptur, které byly drženy v přísné důvěrnosti a předávaly se pouze dědictvím a výhradně po mužské linii.

Žádný z mistrů nikdy nepoužil závaží, na kterých byla napsána váha, takže „špioni“ nemohli zjistit, kolik mouky, kolik medu atd. je podle receptury potřeba. Pekaři používali závaží - oblázky, kusy železa, které byly ukryty na odlehlém místě pod zámkem, aby je nedej bože nikdo nenašel, nezvážil a nevypočítal recept.

V 19. století bylo v Tule asi deset pekařů: Vasilij Serikov, považovaný za předchůdce továrny, který zorganizoval svou výrobu v roce 1870, bratři Belolipetskij, Petr Kozlov, bratři Grechikhin, kteří v roce 1900 šokovali celý svět tím, že postavili na mezinárodní výstavě v Paříži je celý pavilon vyrobený z perníčků. V dnešní době je nemožné je všechny vyjmenovat.

A po revoluci nějakou dobu na perník nebyl čas - v devastaci jak 1. světové války, tak i občanská válka v zemi byl hladomor. Ale během NEP se znovu objevili. Nicméně zvučná perníková jména jako „Issiduan“ a „Carsky“ byla nahrazena ideologicky konzistentními „Komsomolskie“ a „Komissarskie“.

Tulský perník získal slávu nejen pro svou chuť, ale také pro vzhled, díky šikovné ruceřezbáři a pekaři. Ostatně pravý Tulský perník se tiskne vždy.

Nebylo by žádných slavných tulských perníčků, kdyby nebylo složitých dřevěných vyřezávaných tvarů, které řezali městští řezbáři. A přestože ubíhají staletí, formy se nadále vyřezávají ručně, zrcadlově, technikou champlevé carvingu s vyřezávaným reliéfem.

Vyrobit tištěnou formu není jednoduché. Nejprve je třeba vyrobit plech na formu.

Materiál pro něj je vyříznut z břízy a musí „dozrát“ - od pěti do 20 let.

Když deska uschla, nanesl se na ni vzor zrcadlově. V této formě se pekly perníčky.

Po Velké Vlastenecká válka rozhodla oživit zapomenuté umění pečení perníku. Všechny recepty na výrobu perníku však již zemřely nebo zemřely na bojištích spolu se svými vynálezci.

Bylo rozhodnuto shromáždit lidi, kteří měli kdysi alespoň nějaké spojení s perníkářským průmyslem.

Stepan Sevostyanov byl jediný, kdo si pamatoval jedinečný recept. Ve 13 letech pracoval u slavných Grechikhins jako učeň.

Jednou v neděli, když všichni dělníci odešli do kostela, předstíral, že je mu špatně, pomalu vlezl do skříně, pomocí generálního klíče otevřel krabice, kde byla závaží uložena, změřil je na váze, a tak si zapamatoval recept na perník.

Byly tam perníčky různé typy a odrůdy s náplní a bez ní, s různé složení těsto, stupeň jeho nasycení kořením, zrání, kvalita mouky a tvar - formované, řezané a potištěné.

Mezi perníky s potiskem jsou nejznámější Tula syrové, medové, krémové, hnědé s mramorově lesklým povrchem, zubatým okrajem, zlatavým těstem a ovocnou a bobulovou náplní; Tverská bílá máta; Gorodets, připravený s medem ze strmě hněteného těsta; Moskevské a Petrohradské krémy.

Přírodní, klimatické a geomagnetické podmínky oblasti Tula určují kvalitu a chuť ovoce, bobulovin a pšenice.

Mouka získaná z pšenice rostoucí v oblasti Tula má určité vlastnosti a obsah lepku, který zajišťuje jedinečnou strukturu těsta pro perníky Tula, jasnost reliéfního vzoru na přední straně perníku a zachování jeho tvaru během procesu pečení. Region Tula je již dlouho známá svými ovocnými a bobulovými zahradami, například v okresech Bogucharsky, Arsenyevsky, Belevsky. Právě z těchto jablek a bobulí byla připravena náplň do tulského perníku. Použití džemu, džemu a džemu z ovoce a bobulovin rostoucích v provincii Tula jako náplně také odlišuje tulský perník v chuti a vůni od svých protějšků.

Témata obrázkové předměty nejrozmanitější: stylistické obrazy samovaru, Pták štěstí, Tula Lefty, Tulské katedrály, Tulský Kreml, výhledy Yasnaya Polyana, hrdinové lidových pohádek a pověstí; nápisy ve středu perníku - „Tula perník“, „Celým mým srdcem“, „Dárek z Tuly“, „ Svatební dar", "Všechno nejlepší k narozeninám"; "Jahoda", "Rybíz", "Jablko" atd. v souladu s chuťové vlastnosti výplně; "Olya", "Vera", "Tanya" - personalizované perníčky.

Jako dříve v Rus, tak i nyní perník zůstává dobrý dárek k jakémukoli výročí, jako lahodný dárek a krásný suvenýr. V dnešní době se chuť a vzory na pernících vylepšují, poptávka po nich roste a každý, kdo opouští Tulu, si odnáší tento lahodný, světoznámý perník.

Cukrárna Tula dnes peče perník podle staré receptury (jak její vedení sebevědomě tvrdí); Kde ale staří mistři mohli získat například syntetickou příchuť „Med“, údajně „identickou s přírodní“, stejně jako další moderní chemické přísady, včetně všemožných „Aditiv E“, majitelé továrny nevysvětlují.

Takže opravdové perníčky, tak jak mají být, si teď můžete upéct jen doma. Chcete-li to provést, nezapomeňte se podívat na stránku

Perník je moučný cukrářský výrobek pečený ze speciálního perníkového těsta; Pro chuť lze přidat med, ořechy, rozinky, ovoce nebo džem z bobulí. Perník vypadá nejčastěji jako obdélníková, kulatá nebo oválná destička uprostřed mírně vypouklá na vrchní straně bývá nápis popř jednoduchá kresba, často se navrch nanáší vrstva cukrářské cukrové polevy.

Historie perníku sahá staletí do minulosti. Jeho vznik je nerozlučně spjat s tak velkým objevem lidstva, jako je chléb, který se objevil v době neolitu.

První písemná zmínka o kořeněných medových dortech pochází z doby kolem roku 350 před naším letopočtem. E. Věděli o nich už staří Egypťané. Římané znali „panus mellitus“: placky namazané medem, které se pekly s medem.

Medovníky jsou poprvé v historii známy pod názvem „Lebkuchen“ (dnes jsou to německé vánoční perníčky), které v podobě, jakou známe dnes, byly původně vynalezeny v Belgii ve městě Dinant.

Existuje názor, že perník byl v Rusku znám již od starověku. To byl názor například slavného sběratele a znalce ruských starožitností 19. století Golyševa, který se na podporu toho odvolává na text jedné ruské pohádky: „Hrdinové učili jíst tištěný perník; spláchněte je zámořskými víny.“

Historie ruského perníku skutečně sahá až do pohanských dob. raného středověku, Kdy východní Slované Po zvládnutí zemědělství začali v pohanských obětech nahrazovat maso zvířat a ptáků obilnými produkty. Obrazy hospodářských zvířat pro rituální hostinu byly upečeny z těsta.

První perník v Rusku se nazýval „medový chléb“ a objevil se kolem 9. století, byl to směs žitné mouky s medem a šťávou z bobulí a med v nich tvořil téměř polovinu všech ostatních přísad.

Od 16. století si perník rychle podmanil trh v hlavním městě Ruska a vzdálených městech a vesnicích. Zadruhé písařské knihy polovina XVI století podávají zprávy o perníkářích v Novgorodu, Kazani a Svijažsku. Není náhodou, že výskyt a počátek rozšíření perníku na Rusi je spojen právě s 16.-17. stoletím - stoletími Velkého geografické objevy. Tehdy to bylo ono velký počet koření - nové koření, skořice, zázvor, hřebíček, které byly součástí ruského perníku.

V XVIII - XIX století. výroba perníku již vzkvétala v Permu, Archangelsku, Charkově, Rjazani, Kaluze, Tveru, Vjazmě, Tule, Novgorodu. Perník byl lidovým řemeslem a tradičním cukrářským výrobkem. Do konce 19. století nabízeli perníkáři v Rusku asi dvacet druhů perníku.

Do perníkového těsta z pšeničné mouky se přidávaly žloutky a často barevné barvivo, aby se získalo těsto nebílé. Tyto perníčky se posypaly drcenými mandlemi a kandovaným ovocem a po chlebu se uchovávaly v troubě. Na Sibiři jsou známé perníčky z růžového těsta a malé perníčky ze suchých malin.

Perníčky se dělaly pro chudé i bohaté, na dárky i jmeniny. Pekly se pro svatební obřady, pro sváteční jídla a pro distribuci chudým. Připisovaly se jim dokonce i léčivé vlastnosti, a proto se perníčky určené pro nemocné připravovaly a zdobily se zvláštní péčí a z rubové strany se vykrajovala písmena odpovídající iniciálám anděla strážného. Ke hrám sloužily i malé perníčky. V soutěži vyhrál nejen ten, komu perník doletěl nejdál, ale i ten, jehož perník při pádu na zem zůstal nepoškozen.

Do některých perníčků byla natištěna písmena abecedy, s jejich pomocí děti mohly číst.

Na základě výrobní metody existují 3 druhy starověkého ruského perníku:

1. Stucco („jikry“, „tetřev“) - nejstarší

2. Tištěné - nejoblíbenější

3. Vystřihovánka (silueta) („Arkhangelský srnec“ atd.) - nejkrásnější

Historie perníku. Předpokládá se, že perník na Rusi je starý více než tisíc let, ale koření - velmi drahé - se k nám začalo dovážet až ve 12. století. Masově se začaly používat mnohem později. Z čeho tedy naši předkové vyráběli těsto na perníčky?

V starověká Rus hospodyňky ředily žitnou mouku medem. Byly přidány šťávy z bobulí a bylo uhněteno tuhé těsto. Do pece byly odeslány husté koláče. Takhle to vařili za starých časů medový chléb, který je považován za prototyp lisovaného perníku.

Ve 12. století, kdy se koření z Indie a Blízkého východu objevilo v ruské kuchyni, se začalo přidávat do medového chleba. Zpočátku byl perník pečivem pro elitu. A to vše proto, že koření nebo, jak se jim také říkalo, „suché parfémy“ byly velmi drahé potěšení. Například obchodníci dokonce používali k platbám místo peněz hrášek „angličtina“ nebo nové koření.

Mezilehlá, přechodná varianta od medového chleba ke klasickému perníku je perník. Bylo to sladké pečivo se vzorem nebo designem na povrchu. Ale použití koření v něm bylo omezené. V konec XVII století, u příležitosti narození careviče Petra Alekseeviče, je mezi sto dvaceti jídly a sladkostmi uvedeno: „Velká podložka na cukr, erb Moskevského státu. Druhý koberec je cukr a skořice.“

Současný pokrovský perník s vařeným kondenzovaným mlékem se tomu starému samozřejmě nevyrovná. Ale ctí tradici zobrazování ruského erbu

Druhy perníku. Po mnoho staletí byly v Rusku známy tři druhy perníku:

Stucco , kdy perníkáři vyřezávali své designové figurky z těsta jako z hlíny. Některé z jejich druhů jsou například srnec archangelský a pomořanský:

Klasický pomeranský srnec (terské pobřeží poloostrova Kola)

A to už je práce moderní mistr a nové čtení starého jikry

Tištěno Perník se vyráběl pomocí desky z tvrdého dřeva, na kterou řemeslníci vyřezali vzor nebo nápis. Vrstva těsta byla vtlačena do vzorovaného vyřezávání a na povrch perníku byl otištěn původní design.

Přesně k tomu slouží perníkové desky.

Vyřezávané nebo vysekávané Perníčky se vyráběly pomocí šablon vyrobených ze dřeva nebo kovu ve tvaru ptáků, zvířat a různých postav. A k výrobě polevy používali med, vyvařený do velmi hustého stavu, kterým se potíral povrch perníčků. Dnes se med nedoporučuje vařit, protože při zahřívání se v něm tvoří velmi škodlivé látky.

Využití perníku v rituálech a zvycích. Perník je dnes tak zapomenutá věc, že ​​ani nevíme, jaké byly před pár staletími. Ano, teď je vyrábějí. Ale ve své podstatě je perník jasným ukazatelem toho, jak snadno lze lidovou tradici ztratit.

Perník je nedílnou součástí našeho starého způsobu života. Sloužily jako pochoutka pro děti i jako dárky pro zamilované s různými nápisy a kresbami. Byly to dekorace na stůl a pamlsky za všech okolností. dovolená. Perníčky se používaly k rozdávání almužen chudým a nosily se do kostela na pohřební obřady za zemřelé. Dávali se jako dárky na svatební hostiny. Aby vyjádřili pocity úcty ke starším, byly nabídnuty v neděli odpuštění, poslední den Maslenice.

Sami nás to překvapilo. Ale na kulinářském festivalu malých turistických měst v Rusku je hlavním historickým jídlem perník

Dali na něj peníze různé postavy ze stejného perníku, zdobený vícebarevnou fólií, zlatem a stříbrem. Všechno pečivo byl velký perník o tloušťce asi 9 cm, na který byly upevněny různé postavičky z perníkového těsta.
Zároveň perníky nesly jen rituální a náboženské tradice, ale sloužily také k obvyklému rituálu přijímání hostů. Například podávání tzv. „rychlového“ perníku (na rýži dole) na stůl znamenalo, že jídlo skončilo a hosté mohli postupně odcházet domů.

Deska na „urychlení“ perníku z naší kolekce (moderní práce)

Rozdíly v receptech. Ruské perníky se vyznačovaly velkým množstvím receptů. Rostovské perníky se vyráběly z medu, koření, pšeničné a bramborové mouky. Tula - se sladkou malinovou nebo kyselou švestkovou vrstvou. Pokrovsky vařené bez vajec.

Pokrovský perník - elegantní a moderní

V provincii Vladimir se perník připravoval v pekárnách dvou odrůd - kyselý a nekynutý. Obě byly pečené s melasou a medem. Ty první, které jsou s kynutým těstem dražší, jsou hustší než nekynuté a vypadaly jako tmavě hnědý perník. Ty druhé jsou tenké žluť. Volba závisela na kupci: bohatí kupovali kyselý perník s více rozinkami posypanými na odpovídajících místech. Ti chudší se spokojili s nekvašeným perníkem.

Vzhled a kresba. Kresby pro ražbu perníčků byly vyříznuty extrémně hluboko na silných, pevných dřevěných deskách, aby byly reliéfnější postavy, květiny a ozdoby. Mezi perníkovými deskami s kresbami je rám nebo bordura tvořená písmeny a slovy, někdy bez významu. To dalo perníku tajemné, neznámé přání pohody a štěstí, jako talisman, který nemá tušení.

Jeden z nejoblíbenějších perníkových vzorůXVIII století je deska „orla“. Svůj název získala podle kompozice s dvouhlavým orlem - ruským erbem. Oblíbenci v této době, ale již na malých prknech, byli rajští ptáci - Sirinové a Alkonostové, lvi - bdělí strážci.

Perníčky obdélníkového tvaru s jedním jednoduchým složením se nazývaly kusové sušenky. K tomu patří oboustranná deska se Stromem života. Tento je běžný v lidové umění obraz byl považován za symbol oživení přírody a života.

Většina desek obsahuje obrázky různých rozet: vírové, vícepaprskové, soustředné. Perníčky vyrobené s jejich pomocí se samozřejmě používaly k rituálním účelům. Obecně se uznává, že obraz motivu slunce (rozeta) je interpretován jako přání štěstí, štěstí, úspěchu; snad to souvisí se setkáním jara.

Permská oblast nezůstává pozadu ani v perníkové tematice – výrobky Kungur

Perníkové desky. Desky na potištěný perník byly řezány převážně z hruškového a částečně lipového dřeva a měly vysokou hodnotu - od 3 do 15 rublů ve stříbře. Řezali je speciální řemeslníci podle objednávek nebo „na volný prodej“. Měli dokonce svou vlastní módu: pekaři se navzájem přerušovali novými způsoby kreslení a řezbáři vymýšleli své vynálezy na prknech, aby přilákali kupce a spotřebitele.

Dnes se starodávné desky nacházejí v soukromých a muzejních sbírkách, z nichž jednou z nejstarších (počátek jejího vzniku se datuje do roku 1883) je „Rostovský Kreml“. Hodnota této sbírky (61 desek) je v tom, že obsahuje nejen typické, ale vzácné a unikátní vzorky, jejichž analogy dosud nebyly identifikovány; a také, že většina z toho jsou perníkové desky, které vzešly z místní obyvatelé, z „perníkářských provozoven“ města – tak se v 19. století nazývaly pekárny.

Sbírka perníkových desek je také k dispozici v All-Russian Museum of Decorative and Applied Arts (Moskva). Jsou zde shromážděny desky z mnoha regionů středního Ruska.

Muzeum perníku Tula (Tula) má také řadu cenných historických dokumentů a starožitných tabulíXIXstoletí.