Podnikatelský záměr na výrobu uzenin. Váš vlastní podnik - řeznictví

Uzenářství. Jak otevřít obchod s klobásami. Zvláštnosti obchodu s uzenářskými výrobky.

Klobásu lze právem nazvat jedním z nejoblíbenějších produktů; téměř žádný sváteční stůl není kompletní bez nakrájené klobásy a několika salátů s přidáním tohoto produktu a samozřejmě, jaký druh sendviče může být bez klobásy. Poměrně vysoká poptávka po uzenářských výrobcích je příležitostí k uspořádání vlastního ziskového obchodu s uzeninami.

Jak otevřít obchod s klobásami.

První věcí, kterou musíte v tomto podnikání začít, je najít výrobce uzenin. Jinými slovy, musíte hledat masokombinát, který vyrábí dobré, vysoce kvalitní produkty za rozumné ceny. Zde musíte pochopit jeden bod: velké masokombináty již zpravidla mají své vlastní distribuční sítě a nákup výrobků z nich v malém velkoobchodě se provádí prostřednictvím obchodních zástupců, v důsledku toho bude nákup pro vás být jasně předražené. Nemá smysl kupovat zboží za tuto cenu, budete muset nastavit minimální přirážku tak, aby cena zboží nebyla vyšší než cena konkurence, jinak kupující koupí klobásu ne ve vašem obchodě, ale v sousedním obchodě; .

Proto musíte hledat výrobce uzenin, který neprodává své výrobky v maloobchodech ve vašem městě nebo obci. Alternativou je spolupráce s malým výrobcem přímo bez zprostředkovatelů, s možností malých velkoobchodních nákupů.

Dalším krokem bude nalezení prostor k pronájmu pro prodejnu uzenin. Prostory musí být umístěny na frekventovaném místě a splňovat hygienické normy - to je především přítomnost umyvadla s tekoucí vodou a kanalizací, bez kterých bude velmi problematické získat povolení k obchodování na SES.

Následuje registrace jednotlivého podnikatele, získání povolení od SES a veterinární služby. Chcete-li získat povolení, možná budete muset v této věci vyjednávat, každý podnikatel se sám rozhodne, zda zaplatí nebo nezaplatí. Důležitým bodem je také požární kontrola s touto službou, kterou by měl řešit buď majitel objektu, nebo nájemce, který by měl být projednán bezprostředně před podpisem nájemní smlouvy s majitelem objektu.

Zařízení pro obchod s uzenářskými výrobky.

K otevření obchodu s klobásami budete potřebovat následující vybavení:

Chlazené vitríny – pro přímé vystavení uzenin na prodej při zachování optimální teploty ve vitrínách + 6°C. Nejlepší možností by byla instalace 2 vitrín, jedna vitrína na vařené uzené a nasucho uzené klobásy, druhá na vařené vařené klobásy, klobásy a sýry. Pro nově otevřenou prodejnu není vhodné instalovat více než 2 výkladní skříně, jedná se za prvé o další spotřebu elektřiny, za kterou musíte platit za ceny mnohem vyšší než pro obyvatelstvo. Ze stejného důvodu není vhodné hned instalovat mrazáky s knedlíky a jinými mraženými potravinami, tyto komory spotřebují dostatečné množství elektřiny a každý měsíc vám vyprázdní kapsu. Za druhé byste neměli kupovat příliš mnoho uzenin, protože uzeniny jsou rychle se kazící, takže dvě vitríny budou více než dost.

Chladnička pro skladování uzenin, můžete použít běžnou domácí lednici.

Stolní skříň na váhu.

Váhy - je lepší pořídit dvě váhy najednou, jednu na práci, druhou jako náhradní pro případ poruchy.

Dva nože, jeden na krájení klobásy, druhý na sýr (na sýr je speciální nůž).

Dvě prkénka, na jednom se krájí klobásy, na druhém sýr.

Skříňky a regály na kusové zboží kromě uzenin můžete prodávat i různé produkty - kečupy, omáčky, konzervy atd.

Toto je základní seznam vybavení potřebného pro prodejnu uzenin.

Uzenářství. Zvláštnosti obchodu s uzenářskými výrobky.

První věc, kterou potřebujete k provozování uzenářství, je vytvořit sortiment uzenářských výrobků a organizovat dodávky zboží. Sortiment by neměl být příliš malý, ale ani příliš velký, je lepší nekupovat zpočátku všeho moc, v prvních dnech obchodování bude jasné, které produkty jsou žádanější a které méně. Nejoblíbenější položky nakupujeme ve velkém, zbylé pomaluobrátkové omezujeme nebo je zcela vyřazujeme ze sortimentu.

Zde je přibližný seznam hlavních druhů klobás, které by měly být na displeji:

Vařené klobásy (např. doktorské, mléčné, dětské).
Uzené a vařené (servelata, salám).
Klobásy.
Klobásy se sýrem.
Klobásy se sádlem.
Klobásy.
Myslivecké klobásy.
Syrové uzené klobásy.
Buzhenina.
Balyk vařený-uzený.
Syrový uzený balyk.
Slanina.

Sortiment lze také diverzifikovat:

Uzená vepřová žebra.
Líčko se vaří a udí.
Seltz.
Vepřová krkovice vařená-uzená.
Atd.

Jak ukazuje praxe, můžete docela úspěšně prodávat sýr spolu s klobásami pro začátek budou stačit 3 druhy sýrů, nejoblíbenější jsou „ruský“ a „holandský“.

Obchod s uzenářskými výrobky má ale své nevýhody, mezi hlavní nevýhody patří spíše krátká trvanlivost uzenin a jejich smrštění – úbytek hmotnosti v procesu ztráty vlhkosti. Nejkratší doba trvanlivosti vařených klobás, malých klobás a párků je asi 1 týden. O něco více na uzené vařené klobásy a největší na syrové sušené (více než 1 měsíc).

Někteří výrobci pro zvýšení trvanlivosti balí uzeniny do vakuových obalů na jednu stranu, trvanlivost výrobku se prodlouží, na druhou stranu však mají takové uzeniny méně atraktivní prezentaci. V tomto případě můžete postupovat následovně: z klobásy, která by měla být umístěna na vitríně, sejměte vakuový obal a zbytek klobásy v obalu nechte v lednici. Jak se prodávají z vitríny, párky z lednice se vybalí a vloží do vitríny. Tímto jednoduchým způsobem můžete zvýšit prodej uzenin a snížit smrštění produktu.

Měli byste také pamatovat na to, že zboží vystavené ve výloze ztrácí svou prezentaci rychleji než zboží uložené v chladničce. Proto je třeba vložit produkt do okna tak, aby se prodal za 1 - 2 dny.

Aby byly uzeniny co nejdéle prodejné, mělo by se na vitrínu vyhýbat přímému slunečnímu záření, s tím je třeba počítat při instalaci vitríny v prodejně.

Pokud má vitrína podsvícenou lampu se studeným spektrem, vyměňte ji za lampu s teplým spektrem. Bylo zjištěno, že klobásy vypadají mnohem lépe v teplém spektru světla.

Důležitou roli v obchodu s klobásami hraje správné zobrazení zboží v okně denní příjem obchodu závisí na tom, jak je zboží správně rozloženo prodejcem, takže musíte najmout prodejce se zkušenostmi v práci; obchod s klobásami.

Dá se s jistotou říci, že 50 % příjmů závisí na prodejci, na jeho schopnosti uspokojit nejnáročnější zákazníky. Záleží na tom, jak se ke svým zákazníkům chováte, zda se stanou vašimi stálými zákazníky a zvýší vám tržby, nebo půjdou ke konkurenci.

Pokud je kupující spokojen s kvalitou služeb, přijede do vaší prodejny a může vaši prodejnu doporučit svým sousedům, v tomto případě funguje tzv. word of mouth – bezplatná a nejefektivnější reklama.

V obchodu s klobásami počítáme zisk.

Zisk obchodu s klobásami přímo závisí na obratu, čím rychleji se dovezený produkt prodává, tím méně ztrácí svou prezentaci a váhu v důsledku smrštění, a proto bude zisk velmi dobrý. Pokud uděláte chyby, jako je nákup příliš velké šarže zboží, které nebylo prodáno včas, výsledkem bude poškození zboží a ztráty. Neschopný, hrubý prodavač může výrazně snížit zisk obchodu.

Masný průmysl je zastoupen různými druhy výrobků. Uzenina v jakékoli podobě neztrácí na oblibě mezi spotřebiteli s různými hmotnými příjmy. Ne vždy ale kvalita a ceny obyvatelstvo uspokojí, což vzbuzuje zájem o nové výrobce, kteří mohou uspokojit jejich očekávání. Segment masných výrobků proto otevírá dveře mladým podnikatelům, kteří se zajímají o to, jak otevřít uzenářství od nuly. Podnikání je ziskové, ale vyžaduje vážné finanční a fyzické investice. Kde začít podnikat s klobásami? Je obchod s masem pro začínajícího podnikatele ziskový ve vážné konkurenci? Pokyny krok za krokem v článku vám poskytnou odpovědi na vaše otázky.

Resumé

Otevření obchodu s klobásami zahrnuje dvě investiční možnosti, které závisí na finanční situaci podnikatele:

Malá dílna vybavená automatizovaným zařízením s produktivitou až 200 kg za směnu. Nevyžaduje velké plochy pro umístění (až 50-70 m2). Ke spuštění obchodu s klobásami jsou zapotřebí investice od 500 tisíc do 1 milionu rublů. Sortiment je minimální, není třeba utrácet peníze za vývoj receptury, dokud dílna nezačne vydělávat. Relevantní pro farmáře, kteří se rozhodnou rozšířit rozsah chovu hospodářských zvířat a samostatně zpracovávat drůbež, vepřové a hovězí maso.
Automatizovaná linka na uzenářství určená pro kapacitu 500 kg produktu za směnu. Vyžaduje výkonné vybavení, které vyžaduje místnost 100 metrů čtverečních. m. Z malého podniku se může stát velký dodavatel uzenin, pokud si správně zorganizuje svou činnost. Budou vyžadovány investice ve výši 5 až 10 milionů rublů nebo více.

Bez ohledu na to, jaký podnikatelský nápad má začínající podnikatel, musí projít fázemi, které jsou stejné jak pro malý obchod s klobásami, tak pro výrobní komplex:

Sepsání podnikatelského plánu s podrobnými výpočty a analýzou vybraného segmentu.
Výběr formy činnosti, registrace u Federální daňové služby.
Sbírka listin pro otevření uzenářské výroby.
Vyhledejte prostory, které splňují požadavky inspekční služby a podmínky projektu. Oprava a vybavení dílny na výrobu uzenin.
Výběr dodavatelů surovin (v případě potřeby).
Propagace produktů na trhu.
Tvorba zisku, analýza provedené práce.

Podívejme se na každou fázi podrobněji.

Příprava na projekt

Podnikání začíná projektem, který odráží myšlenku a způsoby realizace. Provádí se analýza konkurence. To je důležitý ukazatel při výrobě uzenin. Záleží na regionu, ve kterém se plánuje otevření dílny a další prodej výrobků. Pokud je lokálních výrobců jen pár a nezasahují do přilákání potřebného počtu cílových skupin, pak má smysl vstoupit na lokální trh. V jiné situaci budete muset hledat zákazníky v jiných regionech nebo učinit produkty pro kupující atraktivnějšími než produkty konkurence.

Zahájení podnikání bez analýzy trhu a spotřebitelské poptávky je riskantní. Můžete investovat peníze a nedosáhnete požadovaného příjmu. Závěry jsou zahrnuty do podnikatelského plánu, aby bylo možné pochopit, zda je nápad ziskový, nebo zda je lepší zvolit jiný směr.

Druhým bodem v této fázi je volba právní formy podnikání. Pro obchod s klobásami jsou vhodné dvě formy:

Samostatný podnikatel, pokud má pouze jeden vlastník a plánuje pouze velkoobchodní prodej svých produktů, aniž by otevíral osobní prodejny pro prodej uzenin, párků a masa. Registrace vyžaduje menší balík dokumentů a financí.
Společnost s ručením omezeným, pokud uzenářství otevírají dva nebo více zakladatelů. Relevantní pro velkovýrobu, kde jsou potřeba velké investice do vybavení, prostor a propagace, ale to je nad možnosti jednoho člověka.
Rolnický (farmářský) podnik, pokud se podnikatel žijící na venkově a mající pozemek nebo prostory pro umístění uzenářského zařízení rozhodl otevřít uzenářství. Výhodné pro jedince, kteří chovají zvířata nebo drůbež a kteří se rozhodnou maso samostatně zpracovat na uzeninu a prodat spotřebiteli.

Jakou formu registrace aktivity zvolit, záleží na konkrétním případu, ale vždy je potřeba zvážit pro a proti a najít nejvýhodnější podmínky. V této fázi se vyplatí prostudovat požadavky na preferenční zdanění, aby daně byly proveditelné ve fázi propagace.

Papírování

Obchod s masem zahrnuje návštěvu regulačních agentur. Vydávají doklady pro prostory a komunikace. Potvrďte možnost umístění konkrétního vybavení. Kontrolují, zda maso splňuje požadavky veterinární služby a kvalitu výrobků.

Seznam dokumentů pro otevření uzenářství a další dodání zboží do regálů obchodů obsahuje následující položky:

Dokumenty k prostorům (nájem nebo vlastnictví, technické podmínky, hygiena). Dostáváme je od BTI, SES a hasičského sboru. Místnost musí být prostorná, aby se do ní vešla dílna, sklad pro skladování surovin a finálního výrobku.
Hygienický záznam pro každého zaměstnance dílny.
Posudek veterináře na kvalitu masa, dodržování podmínek pro bourání masa.
Licence na uzenářské výrobky, receptury na jednotlivé druhy, laboratorní testy.
Registrace ochranné známky.

Pokud nebudou doklady v plném rozsahu shromážděny, žádný prodejce nebude ochoten uzavřít smlouvu na dodávku uzenin. Možnost výdělku se odkládá na neurčito.

Výhody a nevýhody

Náklady na zahájení podnikání závisí na stavu budovy vybrané pro výrobu, vzdálenosti od elektrického vedení, vodovodu a kanalizace. Výroba uzenin má pro začínajícího obchodníka pozitivní i negativní stránky. Ziskovost uzenářství závisí na mnoha podmínkách, ale při správném přístupu je to 25-30%.

Ve fázi přípravy podnikatelského plánu je třeba vzít v úvahu klady a zápory. Mezi výhody patří následující body:

Neustálá poptávka po produktech.
Velké řetězce mají zájem nakupovat produkty od místních výrobců.
Prodejnu uzenin můžete založit jako rozšíření vlastní farmy.

Existují také nevýhody:

Je tu velká konkurence, je těžké oslovit spotřebitele a získat si jejich důvěru.
Papírování se může protáhnout a oddálit spuštění uzenářství.
Neustálá kontrola veterinární službou, SES, Rospotrebnadzor, nutnost laboratorního potvrzení kvality produktu. Bez toho neexistuje způsob, jak prodávat produkty do obchodních řetězců.
Reputace závisí na kvalitě surovin; najít dobré dodavatele, pokud nemáte vlastní farmu, není tak snadné.

Nakonec

Poptávka po uzeninách je vždy, ale konkurence v oboru je dost velká. Pokud existuje možnost (speciální receptura, maso za příznivou cenu nebo osobní chov) vyrobit klobásu, která zaujme cílové publikum cenou, chutí, kvalitou, pak neexistují žádné překážky pro realizaci plánu. Doporučujeme, abyste si na našem portálu přečetli podnikatelský plán prodejny uzenin s výpočty, abyste získali více informací k zamyšlení.

Vysoce kvalitní uzeniny se vyrábějí nejen v masokombinátech. Mnoho podnikatelů vyrábí domácí krev, játra, syrové uzené a další uzeniny, které mají vynikající chuť. Výroba klobás doma jako podnikání jim přináší dobré zisky. Jak takový minipodnik otevřít, se dozvíte z tohoto článku.

Registrace aktivit

Abyste zabránili regulačním orgánům v uzavření vaší společnosti, měli byste oficiálně zaregistrovat svůj podnik a splnit všechny požadavky SES a veterinárního dozoru. V tomto případě vám regulační orgány vyjdou vstříc a pomohou vyřešit všechny problémy, které se při vaší činnosti vyskytnou.

Nejprve z toho vyplývá. Volba právní formy závisí na velikosti vašeho podniku. Pokud chcete výrobu uzenin organizovat doma, stačí se zaregistrovat jako soukromý podnikatel.

Kromě toho musíte získat certifikáty pro hotové výrobky. To lze provést prostřednictvím prohlášení-prohlášení, které je zárukou, že vaše společnost bude vyrábět pouze vysoce kvalitní produkty, které plně splňují všechny stanovené požadavky.

Chcete-li získat certifikát, musíte společnosti Rostest poskytnout následující dokumenty:

Prohlášení;
Základní dokumentace;
Dokumenty pro výrobní prostory;
Certifikát vydaný SES;
Sortiment výrobků;
Dokumenty potvrzující kvalitu surovin;
Výsledky vyšetření;
Vzorky produktů;
Certifikační smlouva.

Než začnete připravovat dokumenty, musíte vypracovat podnikatelský plán pro dílnu na výrobu klobás, popsat technologii a sestavit seznam zařízení.

Výběr prostor pro firmu

Pokud se rozhodnete otevřít domácí výrobu uzenin jako podnikání, musíte si nejprve vybrat správné prostory. Úspěch vašeho podniku do značné míry závisí na tom, takže této fázi by měla být věnována zvláštní pozornost. Dílnu nelze otevřít v obytné oblasti, protože veterinární kontrola ji okamžitě uzavře. Musí se jednat o samostatnou budovu umístěnou v určité vzdálenosti od domu a hospodářských budov. Abyste předešli chybám, je vhodné vyhledat pomoc odborníka. Pomůže vám vytvořit návrh dílny a poskytne užitečné rady ohledně umístění zařízení.

Nejdůležitější podmínkou, kterou hygienická a epidemiologická kontrola předkládá, je kompetentní rozdělení toků surovin a hotových výrobků. Neměly by se nikde protínat. To je velmi důležitý bod, který je třeba vzít v úvahu při vybavování dílny. Kromě toho musí být místnost vybavena veškerou komunikací (zásobování vodou, kanalizací, větráním atd.).

Suroviny

Před nákupem surovin od dodavatele si od něj vyžádejte všechny dokumenty. Maso, skořápky, nitě a další materiály musí mít certifikáty kvality. Ověření pravosti veterinární dokumentace by mělo být svěřeno sanitárnímu lékaři, který podle vzhledu masa určí, zda prošlo vyšetřením. Specialista navíc zjistí, odkud byly výrobky přivezeny a kde byly vyraženy.

Technologické schéma výroby vařených klobás, párků a malých klobás, masových bochníků

Pokud nakupujete suroviny pro výrobu uzenin v malém množství, můžete vyšetření provést ve vlastní laboratoři organizované v podniku. Další možností je jednání s veterinární laboratoří umístěnou na trhu. Zkušení specialisté provedou všechny potřebné testy a razítko.

Pro nákup surovin ze zahraničí je nutné získat povolení k jejich dovozu do naší země. Vydává jej hlavní státní veterinární inspektor nebo jeho zástupci. Ale pokud chcete otevřít mini-obchod pro výrobu klobás, takový dokument pravděpodobně nebude potřeba.

Proces

Nyní se podívejme na technologii výroby klobás doma krok za krokem:

Třídění masa. V první fázi se suroviny oddělují podle třídy. Nejlepší maso na výrobu klobásy je libové. Vyrábí se z něj vysoce kvalitní produkty. Libové maso obsahuje pouze 30 % tuku. Pro domácí klobásu první a druhé třídy se hodí polotučné maso;
Zpracování vnitřností. Tenká střeva jsou vhodná pro výrobu uzenin. Zpracovávají se ihned po odstranění. Nejprve se ze střeva odstraní veškerý obsah a vloží se do misky se studenou vodou. Poté je třeba skořápky dobře umýt, obrátit naruby a oškrábat nožem na prkénku. Po ošetření roztokem manganistanu draselného lze očištěná střeva použít k přípravě vařené klobásy. Pokud chcete vyrobit syrovou uzenou klobásu, střívka by měla být namočená ve slané vodě po dobu 2-4 týdnů;
Mleté maso. K výrobě domácí klobásy se obvykle berou různé druhy masa. Nakrájí se na velké kusy a osolí, poté se nechá jeden den zrát. Dále je třeba maso rozemlít na mleté maso, přidat různé koření, česnek a sůl. Také nezapomeňte přidat nakrájenou slaninu;
Injekce. Jeden konec střeva musí být pevně svázán nití a druhý musí být připevněn ke speciální stříkačce nebo široké nálevce. Jak se střevo naplní, mleté maso samo spadne. Nejdůležitější je zabránit tvorbě dutin nebo vzduchových dutin. Není vhodné vycpávat střevo příliš těsně, protože při tepelné úpravě může prasknout. To neplatí pro uzené klobásy, jejichž objem se vařením zmenšuje;
Návrh. Plněné a svázané klobásy by měly být zavěšeny v chladné a suché místnosti, aby se usadily;
Tepelné zpracování. Aby z klobásy unikal vzduch, je třeba ji na různých místech propíchnout jehlou. Před smažením se produkt suší v troubě. Hotová klobása se ochladí v samostatné místnosti, visí.

Toto je tradiční schéma výroby klobás doma. V závislosti na receptu lze provést drobné změny.

Personál

Chcete-li organizovat výrobu uzenin jako podnikání, musíte najmout vhodný personál, protože jedna osoba nemůže fyzicky dělat veškerou práci.

V první řadě budete potřebovat profesionálního technologa, který bude kontrolovat kvalitu výrobků a dodržování technologie přípravy klobás. Technolog navíc vyvíjí nové receptury masných výrobků. Dále je potřeba najmout dva řezníky na vykosťování jatečně upravených těl, účetního a speditéra. Jedná se o minimální počet pracovníků, kteří mohou obsluhovat malý důl na výrobu uzenin.

Zařízení

Před otevřením se musíte ujistit, že přináší dobrý zisk. Chcete-li to provést, musíte nejprve provést pečlivé výpočty. Pro rychlou návratnost počáteční investice je potřeba vyrobit minimálně 200 kg hotových výrobků denně.

Jaké vybavení si musíte pořídit pro domácí výrobu klobásy?

K práci budete potřebovat:

Stůl na vykosťování masa;
Nože;
Elektrický mlýnek na maso;
Stroj na hnětení mletého masa;
Speciální stříkačka určená k plnění uzenin;
Upéct.

Nejdůležitější jednotkou v dílně je pec. Kvalita výrobku do značné míry závisí na jeho funkčních vlastnostech. Na začátku, abyste ušetřili peníze, můžete koupit použité domácí jednotky. Dovážené zařízení na výrobu uzenin je drahé, ale má mnoho pohodlných funkcí a je vysoce produktivní.

Video k tématu Video k tématu

Náklady a zisky

Při sestavování podnikatelského plánu na výrobu uzenin byste měli zahrnout následující povinné výdaje:

Registrace podniku a registrace povolení – asi 700 USD;
Vybavení - od 10 tisíc dolarů;
Chladničky – od 4 tisíc dolarů;
Nákup surovin - od 1,5 do 2 tisíc dolarů;
Pronájem prostor – 1 tisíc dolarů.

Celkem budete na začátku potřebovat asi 15 tisíc dolarů. Kromě toho budete muset měsíčně utrácet peníze za:

Pronájem prostor;
Platby za služby;
platy dělníků;
Nákup surovin.

Chcete-li zvýšit obrat, můžete se naučit a zapojit se do chovu hospodářských zvířat. V tomto případě můžete výrazně ušetřit na nákupu surovin. Odborníci se domnívají, že to může přinést dobré zisky. Pokud to spojíte s výrobou uzenin, můžete si vydělat slušný měsíční příjem. Výroba knedlíků jako podnikání doma je dalším účinným způsobem, jak zvýšit ziskovost podniku. Takové výrobky jsou vždy žádané, takže si můžete vydělat dobré peníze výrobou knedlíků. Dodatečně se můžete věnovat i výrobě dalších polotovarů: knedlíků, řízků, palačinek.

* Výpočty používají průměrná data pro Rusko

Uzenina je potravinářský výrobek, který patří mezi uzenářské výrobky a je to mleté maso z jednoho nebo více druhů masa, tuku a drobů s přídavkem soli a koření, tepelně opracované až do spotřeby a balené v podlouhlém obalu. Klobása je u nás jedním z nejrozšířenějších druhů masových pochoutek.

Druhy klobás

Existuje několik hlavních druhů uzenin, které vyrábí většina moderních tuzemských výrobců – malých i velkých. Mezi nejběžnější a nejlevnější druhy uzenin patří vařené klobásy, vyrobené ze soleného mletého masa. Nejoblíbenější odrůdou tohoto druhu klobásy je u nás „doktorská klobása“. Jak již z názvu vyplývá, vařené klobásy se vaří při teplotě kolem 80 stupňů Celsia. Levné druhy uzenin obsahují kromě samotného masa i velké množství sóji. Vzhledem k vysokému obsahu vody ve vařené klobáse má krátkou trvanlivost.

Vařené-uzené klobásy Nejprve se vaří a poté udí. Pokud mají vařené klobásy jednotnou konzistenci a neobsahují velké množství koření, pak mají vařené uzené klobásy pikantnější chuť a mohou se skládat z malých kousků masa. Jako přísady při přípravě těchto druhů uzenin se často používá mléko, smetana, sádlo, mouka a škrob.

Polouzené klobásy, podle receptu se nejprve smaží, pak vaří a nakonec udí. Polouzené klobásy nejsou chuťově horší než vařené uzené. Jediný rozdíl je v tom, že při tepelné úpravě bude úbytek hmotnosti výrazně menší.

Syrové uzené klobásy, na rozdíl od jiných uzenin nepodléhají vysokoteplotnímu tepelnému zpracování a obsahují největší množství koření. Při procesu studeného uzení při teplotě 20-25 stupňů Celsia dochází ke fermentaci a dehydrataci masa. Zrání syrových uzených klobás trvá asi měsíc (až 40 dní). Toto období lze zkrátit přidáním kyseliny ovlivňující hladinu pH a startovacími kulturami (obvykle kvasinkové mikroorganismy).

Suché klobásy(například salám) se vyrábí z mletého marinovaného masa, které se 3-4 dny udí studeným kouřem a poté se suší při teplotě 15-18 stupňů Celsia.

Konečně existují také játrové klobásy, které se vyrábějí z vedlejších masných produktů a jsou nejlevnějšími druhy uzenin na ruském trhu.

Vyhlídky pro obchod s klobásami v Rusku

Ruský trh s klobásami se podle údajů z výzkumu za posledních deset let aktivně rozvíjí. Roční míra růstu je asi 7,5-8,0 %. Především díky stabilní a neustále se zvyšující poptávce po masných výrobcích. Obecně je tento segment, který má jednu z nejvyšších obratů v ruském potravinářském průmyslu, hodnocen podnikateli a investory jako perspektivní, což vysvětluje vysokou úroveň konkurence v něm. Na tuzemském trhu převažují výrobky domácí produkce (její podíl se odhaduje na 99 %). Po vstupu Ruska do WTO se však podíl dovozu uzenářských výrobků každým rokem zvyšuje.

Největší tuzemské podniky na výrobu uzenin se většinou nacházejí v těchto regionech: Centrální federální okruh – 38 %, Federální okruh Volha – 19 %, Severozápadní federální okruh – 12 %. Pokud jde o objem výroby, vedou podniky v Moskvě, Moskevské a Saratovské oblasti. Většina z nich přitom využívá kapacity, které mají k dispozici, v průměru na 62 %.

Navzdory vysoké konkurenci na trhu s uzeninami neztrácí na atraktivitě pro nové výrobní společnosti působící na regionální úrovni. Aby se však miniworkshop stal úspěšným, je třeba dodržet několik základních pravidel. Nejprve si musíte vybrat segment (produkt a cenu), ve kterém budete pracovat. Dnes je nejperspektivnější trh s uzenými klobásami s téměř 30% podílem. Za druhé, odborníci radí investovat do vývoje vlastních receptur a přísné kontroly kvality vyráběných produktů. Za třetí byste měli začít hledáním distribučních kanálů a navazováním vztahů s obchody s potravinami a maloobchodními řetězci (včetně supermarketů a hypermarketů).

Otevření prodejny uzenin

Výroba uzenin je vysoce ziskový a rychle placený byznys, který má však určité nuance a potíže (jako každá jiná potravinářská výroba). Většina obtíží při její organizaci je spojena s nalezením vhodných prostor pro dílnu, která by vyhovovala všem hygienickým předpisům, a získáním potřebných povolení. Takže například budova bývalé mateřské školy, obytné prostory a veřejné instituce (domy důchodců, lázně atd.) nebudou vhodné pro prodejnu uzenin. Jeho minimální plocha by měla být 50 metrů čtverečních. metrů. Nicméně i pro malou výrobu uzenin, produkující méně než jednu tunu hotových výrobků denně, budete potřebovat prostory o ploše nejméně dvakrát větší - od 100 do 250 metrů čtverečních. metrů. Pokud vaše objemy výroby dosahují jedné tuny klobásy za den, bude plocha dílny minimálně 300 metrů čtverečních. metrů.

Dílna by měla mít nízkoteplotní komoru pro skladování surovin, jednu chladicí komoru pro zrání mletého masa a druhou pro hotové výrobky. Celková plocha dílny je rozdělena do několika samostatných zón: oddělení přípravy a zpracování surovin, surovinová dílna, dílna na mletí, solení a přípravu mletého masa, tepelné oddělení, sklad suš. sypkých produktů, místnost pro skladování techniky a dalších materiálů, mycí místnost pro vratné nádoby, sklad roztoku dusičnanu sodného, expedice. Dále je nutné zajistit prostor pro šatnu, sprchový kout, kuchyň a koupelnu, úložný prostor pro sanitární oblečení a vybavení. Hlavním požadavkem je, aby při výrobě uzenin nepřišel hotový výrobek do styku s dosud nezpracovanými surovinami.

Pokud v této oblasti nemáte zkušenosti, je lepší při výběru prostor pro dílnu vyhledat pomoc zkušeného odborníka, který dokáže posoudit splnění všech požadavků a připravit plán výrobních, skladových a kancelářských prostor.

S extrémně omezeným rozpočtem si můžete pořídit monoblok, což je minidílna na klíč. Pro instalaci monobloku budete potřebovat pozemek se všemi připojenými komunikacemi. Tato varianta je vhodná spíše pro venkov a drobnou výrobu na fungující farmě (pro zpracování vlastních surovin). Jako nezávislá možnost pro dílnu na výrobu klobás je však nerentabilní.

V další fázi, když jsou prostory nalezeny, musíte zvolit právní formu vašeho podniku. Může to být buď individuální podnikatel (individuální podnikatel) nebo LLC (společnost s ručením omezeným). Kromě toho se budete muset zaregistrovat u fondů (Fond sociálního pojištění a Penzijní fond) a získat povolení k výkonu své činnosti od různých služeb - SES, ROSTEST, Veterinární a požární inspekce. Podle zákona o ochraně práv spotřebitele musí mít výrobky uvedené do prodeje certifikát o shodě a spotřebitelské označení, podle kterého lze identifikovat výrobce. Povinná certifikace potravinářských výrobků se provádí jednou ze dvou forem: podle dokumentů certifikačního systému GOST R a podle pravidel pro certifikaci výrobků pomocí žádosti o prohlášení.

V dnešní době jsou zpravidla certifikovány podle GOST R velké výroby, které mají plně zavedený systém řízení výroby a kvality a jejichž pracovníci mají potřebnou kvalifikaci. Obtíž spočívá ve skutečnosti, že GOST R vyžaduje, aby podnik měl výrobní certifikát nebo certifikát kvality vydaný společností ROSTEST. Je zřejmé, že pro malou dílnu je téměř nemožné nebo velmi obtížné splnit všechny tyto požadavky.

Pro certifikační systém GOST R je nutné předložit řadu dokumentů: certifikát systému výroby nebo jakosti, protokol o zkoušce výrobku v akreditované laboratoři, hygienický certifikát, veterinární certifikát.

Většina malých podniků dává přednost certifikaci svých výrobků prostřednictvím žádosti o prohlášení. Chcete-li to provést, musíte kontaktovat stejný ROSTEST s prohlášením zaručujícím, že dílna bude vyrábět bezpečné produkty, které jsou v souladu s regulační a technickou dokumentací. K žádosti se přikládá následující seznam dokumentů: kopie ustavujících dokumentů, pronájem výrobních prostor, kopie certifikátu SES o povolení výroby, seznam vyrobených potravinářských výrobků s uvedením regulačních a technických dokumentů, kopie regulačních a technických dokumentace (NTD) pro nové typy výrobků odsouhlasené s Trade, SES a registrované u All-Russian Scientific Research Institute Standard, hygienický certifikát jako forma schválení technické dokumentace u SES, doklad o schopnosti podniku sledovat fyzické a chemické ukazatele kvality nebo dohoda se stávající laboratoří, certifikační dokumenty potvrzující nezávadnost surovin a obalových materiálů, vzorky zkušebních výrobků, dohoda o certifikaci výrobků, veterinární certifikát.

Po kontrole všech předložených dokladů provede Gosnadzor kontrolu výroby s vyhotovením protokolu a v případě úspěšnosti kontroly vystaví certifikát shody. Ten může být vydán na dobu jednoho nebo tří let. Pro novou malovýrobu je výhodnější získat certifikát shody platný rok. Tento čas bude stačit na to, abyste konečně zformulovali váš sortiment a doladili všechny procesy. Obdržený certifikát vás mimochodem vůbec nezbavuje čtvrtletní inspekční kontroly ze strany ROSTEST, SES a Veterinární inspekce, která zahrnuje důkladnou prohlídku prostor a rozbor vzorků vyrobených výrobků, kontrolu jejich balení a označení. Pokud stav vybraných vzorků neodpovídá zavedeným regulačním dokumentům, produkty podléhají konfiskaci a pro samotnou dílnu je to spojeno s vážnými ztrátami a problémy, včetně uzavření.

K výrobě klobás budete potřebovat speciální vybavení. Mezi hlavní vybavení a inventář patří vykosťovací stoly, nože na bourání jatečně upravených těl, vykosťování (oddělování masa od kostí), mletí přísad, mixér na mleté maso, elektrický mlýnek na maso (mlýnek), chladicí komory, kutr pro přípravu mletého masa na vařené klobásy a paštiky, injekční stříkačku na plnění skořápek mletým masem, pec s generátorem kouře (je lepší dát přednost univerzálnímu modelu, který lze použít na sušení, vaření, smažení a uzení). Na vybavení byste neměli šetřit, protože právě to určuje produktivitu vašeho podniku. Domácí trh nabízí zařízení od ruských i zahraničních výrobců.

Při výběru odborníci doporučují zaměřit se především na technologické ukazatele, nikoli na výrobu. Dovážené vozy jsou mnohem levnější než domácí s podobnými vlastnostmi, ale ty nejsou ve spolehlivosti prakticky horší. Další výhodou domácího vybavení jsou nižší náklady na náhradní díly a případné opravy. Při výběru vybavení věnujte pozornost materiálu, ze kterého je vyrobeno. Mělo by to být buď nerezová ocel nebo potravinářský hliník.

Pro srovnání uvádíme orientační ceny základní výbavy. Minimální náklady na chladicí komoru (budou zapotřebí celkem 2-3 jednotky) jsou tedy od 100 tisíc rublů, mlýnek - od 60 tisíc rublů, mixér na mleté maso na 150 litrů - od 35 tisíc rublů, řezačka - od 100 tisíc rublů, vakuová stříkačka - od 35 tisíc rublů, pneumatický zastřihovač - od 20 tisíc rublů, řezačka vlasů - od 68 tisíc rublů, pásová pila - od 20 tisíc rublů, tepelná komora - od 87 tisíc rublů.

Nejlepší je nakupovat suroviny od tuzemských dodavatelů - velkoobchodních společností a farem. Upozornění: všechny produkty, které kupujete, a součásti hotového produktu (dokonce i střívka a nitě na salámy) musí mít certifikáty potvrzující jejich původ a kvalitu. Chcete-li zkontrolovat pravost dokumentace a kvalitu surovin, můžete se obrátit na služby komoditního lékaře nebo sanitárního lékaře, který rozumí všem nuancím. Při odběru malého množství masa z chovů lze provést lékařské vyšetření při výrobě po dohodě s veterinární a hygienickou laboratoří regionálního potravinářského trhu. Specialisté z místní laboratoře provedou všechny potřebné testy a orazítkují to.

Mnoho výrobců dává přednost nákupu surovin v zahraničí, což s sebou nese dodatečné náklady na získání zvláštního povolení k jejich dovozu do Ruska. K získání takového povolení je třeba podat písemnou žádost veterinární správě vašeho regionu (kraje nebo republiky) nejméně třicet dnů před dovozem s uvedením vlastností dovážených produktů, místa jejich skladování, karantény, zpracování, účelu import a zemi. Je samozřejmé, že tato surovina musí mít všechny potřebné dokumenty: obecný certifikát nebo certifikát dohodnutý s veterinární službou vyvážející země, dohody (smlouvy, protokoly, úmluvy) mezi veterinárními službami naší země a vývozcem. stát.

K práci ve výrobě budete potřebovat zaměstnance. Především se neobejdete bez pomoci technologa, který bude kontrolovat kvalitu výrobků a připravovat receptury na uzeniny, řezníky na vykosťování masa a bourání jatečně upravených těl, pokud neplánujete nákup již hotového masa, speditér, mechanik , obecní pracovníci a účetní. Poprvé mohou být převzaty funkce manažerů pro nákup surovin a prodej hotových výrobků. Moderní automatizované zařízení umožňuje výrazné úspory nákladů na pracovní sílu. K obsluze jedné výrobní linky nebude potřeba více než pět lidí. Neměli byste však šetřit na samotných specialistech. Dávejte přednost kvalifikovaným a zkušeným pracovníkům. Pak se nebudete muset starat o kvalitu produktů, které vyrábíte.

Vyrobit kvalitní a chutný produkt je však jen polovina úspěchu. Je také nutné založit jeho prodej. Hlavními prodejními kanály uzenářských výrobků jsou prodejny potravin, kiosky a stánky, supermarkety a hypermarkety a také stravovací zařízení. Nejtěžší je dostat se na pulty supermarketů a hypermarketů, i když o tom z pochopitelných důvodů sní každý výrobce. K tomu budete muset zajistit velké objemy dodávek, zaplatit za umístění vašeho zboží do sítě a také se dohodnout s autorizovanou osobou, která zodpovídá za sortiment maloobchodní sítě.

Pronájem regálového prostoru, na který je uzavřena dohoda se sítí, bude stát slušnou částku - od 3 do 10 tisíc rublů na čtvereční metr displeje, v závislosti na typu produktu. V případě nového produktu, který spotřebitel ještě nezná, nemusí být placení měsíčně nebo ročně za regál rentabilní. V ideálním případě je lepší vystavovat svůj produkt v sítích, kde je za připojení k síti jednotný poplatek. Mějte však na paměti, že u druhé možnosti je možná změna ve vedení (což se ve velkých řetězcích stává poměrně často) a doložit novému odpovědnému člověku, že jste již svůj jediný příspěvek poskytli, může být problematické a budete mít znovu zaplatit.

Vysoký vstupní práh, požadavek na velké objemy a stabilní dodávky, odložená platba (minimálně 60 dní) – to vše velmi ztěžuje vstup do sítě malým průmyslovým podnikům. Kromě toho většina hyper- a supermarketů, stejně jako běžné maloobchodní řetězce ve formátu „večeřina“, vyrábí zboží pod vlastní značkou pro nejoblíbenější potraviny. Pokud není jiná možnost, můžete jim zkusit nabídnout prodej vašich produktů pod jejich vlastní značkou. Mějte na paměti, že pokud váš produkt skutečně skončí na pultech supermarketů, ale ukáže se, že je neprodejný, řetězec s vámi jednoduše ukončí smlouvu.

Pojďme si tedy spočítat naše výdaje a možné zisky. Vezměme si jako příklad mini-dílnu o rozloze 50 metrů čtverečních. metrů (minimální plocha) s kapacitou 200 kg uzenin za osmihodinovou směnu. Pronájem takových prostor bude stát od 120 do 130 tisíc rublů ročně, v závislosti na lokalitě. Chcete-li otevřít takovou malou dílnu na výrobu klobás, budete potřebovat od 550 tisíc rublů. Tato částka zahrnuje registraci a registraci podniku, pronájem prostor (podmíněně připravených k provozu jako dílna), nákup vybavení, surovin a mzdy zaměstnancům poprvé. V ideálním případě by rezerva na první měsíce měla být samozřejmě větší. Odborníci radí mít při dosažení nuly dostatek finančních prostředků na alespoň šest měsíců nepřetržitého provozu dílny.

Měsíční náklady zahrnují náklady na nákup surovin, energií, nájem a mzdy. Tuto zásobu však s největší pravděpodobností nebudete potřebovat. Uzenářství má velmi vysokou ziskovost, která může dosáhnout 30 % (ve skutečnosti se však toto číslo spíše blíží 25 %). Doba návratnosti je za výhodných podmínek tři měsíce.

Sysoeva Lilia

Tento obor dnes studuje 663 lidí.

Za 30 dnů byl tento podnik prohlédnut 115 479 krát.

Kalkulačka pro výpočet ziskovosti tohoto podnikání

nájem + platy + energie atd. třít.

Chcete vědět, kdy se vám vaše podnikání vyplatí a kolik můžete skutečně vydělat? Bezplatná aplikace Business Calculations vám již pomohla ušetřit miliony.

Ivan čaj z Ruska. Poplatky za léčení. Zdravotní know-how. Elixír života.

Produkce klobás doma jako podnikání je slibná myšlenka, kterou potvrzují četné argumenty. Tím hlavním je pokles kvality výrobků z velkých masokombinátů. Zavádění aditiv do produktů, které snižují chuť a výhody konzumace produktu. Zájem o přirozenou stravu se navíc zvyšuje díky podpoře zdravého životního stylu, správné výživy a racionálního stravování.

Zpětná vazba od podnikatele: Po těžkém alergickém záchvatu bylo dítěti zakázáno jíst doslova vše. Co se dalo, dcera, která nemá zrovna chuť k jídlu, sama odmítala jíst. Naší záchranou byla farmářská klobása, pro kterou manžel jezdil každé ráno 42 km z města. Šedá, ne růžová, s jemnou vůní, Masha si to okamžitě oblíbila. A mně proto, že se po použití neobjevilo jediné místo, ani milimetr šupinky kůže. Mimochodem, cena je docela rozumná, není o moc vyšší než tovární „chemikálie“.
Victoria Romanova, Petrozavodsk.

1. Kde začít?

Nejprve potřebujete prostory, které splňují požadavky Rospotrebnadzor a hygienické a epidemiologické služby. V městském bytě je zakázáno cokoliv vyrábět, takže tento typ podnikání je vhodný pro majitele vlastních samostatných budov - venkovské domy, chaty atd.

Musí být vybaveny stacionárními ventilačními systémy, zásobováním vodou, elektrifikací a výkonnými digestořemi. Kromě toho budou regulační úřady pravidelně kontrolovat stav ovzduší a půdy na kontaminaci potravinářským odpadem Pro registraci vaší firmy se musí potenciální podnikatel obrátit na správní úřady (místní, krajské, obce). Poskytnou seznam dokumentů potřebných k přípravě a schválení. Liší se region od regionu, ale vždy zahrnuje získání certifikátů od veterinárního dozoru, Rospotrebnadzor a ministerstva pro mimořádné situace (pro soulad prostor s normami požární bezpečnosti Další fází je získání certifikátů pro produkty). Současně s podáním žádosti-prohlášení musíte předložit balíček dokumentů:

Složka.
Potvrzení vlastnictví (pronájmu) prostor.
Sortiment.
Dokumentace k surovinám.
Údaje z provedených vyšetření.
Ukázky hotových výrobků.