Cómo debería ser el buen caviar rojo. Cómo elegir caviar rojo de buena calidad

En las tiendas rusas puedes encontrar caviar de varios pescados. Se diferencia en color y tamaño.

Chinook: huevos grandes (de hasta 7 a 9 mm de diámetro) de color rojo anaranjado con una cáscara delicada y sabor picante.
Salmón chum: huevos grandes (de hasta 5 a 7 mm de diámetro) de un rico color ámbar con una cáscara densa y sabor cremoso.
Salmón rosado: Huevos de tamaño mediano (3-5 mm), de color naranja brillante con cáscara blanda, sabor familiar.
Salmón coho: Huevos pequeños (2-3 mm) de color rojo brillante con cáscara elástica, sabor amargo.
Salmón rojo: Huevos pequeños de color rojo oscuro con cáscara elástica, sabor amargo.
Trucha: los huevos más pequeños (hasta 2 mm) son de color naranja claro con cáscara elástica y sabor amargo.

Tradicionalmente, el caviar de salmón chum y salmón rosado se considera el mejor en sabor.

¿Quién determina la calidad que debe tener el caviar?

Documento adoptado a nivel federal. Se trata del GOST “caviar de salmón granulado”, aprobado en 2004. Según él, el caviar rojo se presenta en dos variedades.

Los huevos de primer grado deben ser del mismo color y tamaño, moderadamente elásticos, sin impurezas extrañas, procedentes de peces de la misma especie, cuyo nombre se indica en el frasco. El segundo grado permite una mezcla de caviar de diferentes tipos de pescado. En este caso no escriben en el banco de cuáles proceden.

Además, los fabricantes pueden trabajar no según GOST, sino según TU (condiciones técnicas). Sucede que el caviar preparado según las especificaciones resulta ser de mejor calidad y más sabroso. Pero es importante recordar que aquí el fabricante es libre de crear él mismo la receta.

GOST establece requisitos bastante estrictos para el contenido de sal: del 4 al 6% del peso del caviar para el primer grado y del 4 al 7% para el segundo grado.

La norma Roskachestvo es aún más estricta y los fabricantes reciben voluntariamente la marca de cumplimiento. La sal en un producto de este tipo no debe representar más del 3,5 al 5% de la masa total de caviar, independientemente de su tipo. Está estrictamente prohibida la adición de antibióticos.

¿Es posible distinguir un buen caviar mirando el frasco?

Poder. Leer, agitar, comprobar:

El frasco debe indicar el fabricante, GOST o TU, el tipo de pescado (si el caviar es de primer grado), la composición, la fecha de vencimiento (sin el uso de conservantes adicionales, de 8 meses a un año). Es bueno que el fabricante esté ubicado cerca del lugar donde se captura el pescado.
La composición ideal es lo más lacónica posible: caviar, sal. Contenido permitido de aceite vegetal y conservantes mínimos. Es mejor si es sólo ácido sórbico. Si el producto no contiene conservantes, el caviar se pasteuriza, lo que es mucho más saludable.
La marca en la tapa de una lata debe ser convexa, no cóncava (esto último es un signo de falsificación). Busque tres filas de carteles: la fecha de producción del caviar, la marca de surtido “CAVIAR” y el número de planta con el número de turno y el índice de industria pesquera “P”.
La lata no debe estar abollada ni hinchada.
Si compras caviar en vaso, tienes una buena oportunidad de examinar los huevos. Lo ideal es limpio, uniforme en color y tamaño, con una mínima cantidad de jugo o sin él.
El volumen de jugo en una lata se puede determinar agitándola. Es malo si sientes salpicaduras y movimiento de la pantorrilla por dentro.
Para el caviar envasado en recipientes de plástico, se aplican las mismas reglas. El embalaje debe contener toda la información necesaria.
El caviar de la tienda debe conservarse en el frigorífico.

¿Qué tal comprar caviar al peso?

Si no compra a vendedores dudosos en el mercado, sino en departamentos especializados en pescado de los supermercados, ¿por qué no? Pero recuerde que a veces se vende caviar de mala calidad de esta forma.

El caviar pesado se echa a perder más rápido. No está protegido de influencias externas, incluidas las bacterias dañinas.

El desove y la pesca del salmón suelen tener lugar entre julio y agosto. Es por eso Se recomienda comprar crudo por peso hasta noviembre inclusive.

El caviar de alta calidad debe quedar desmenuzable. Una prueba sencilla: es bueno cuando los huevos caen de la cuchara uno a la vez, malo cuando caen formando un gran bulto.

¿Cómo reconocer una falsificación?

El caviar artificial se elabora a partir de huevos, leche, gelatina y colorantes. El sabor y la utilidad de este producto no se pueden comparar con el original. Pero exteriormente pueden parecer muy similares.

Puedes reconocer una falsificación como esta:

Intenta aplastar los huevos con el dedo. El real es fácil de aplastar, el artificial es difícil, es muy denso.
La falsificación tiene un fuerte olor a pescado, que recuerda a.
Si dejas caer los huevos en agua, se volverán anaranjados.
No hay ojos embrionarios en los huevos.
La falsificación se pega a los dientes.
Precio bajo. Incluso si el vendedor dice que se trata de una "oferta de generosidad inaudita" sólo en honor a las vacaciones, es mejor no correr riesgos.

¿Cómo identificar el caviar en mal estado?

Como regla general, se vuelve muy oscuro y adquiere un olor acre desagradable.

Si apenas puedes morder los huevos, estallan en tu boca con un clic característico, lo que significa que los huevos están demasiado maduros. A menudo los cazadores furtivos lo capturan en las zonas de desove.

El caviar estropeado (no sólo caducado, sino también preparado en violación de las normas y tecnologías sanitarias) puede provocar... En él se desarrollan bacterias patógenas, incluidas E. coli y estafilococos.

Érase una vez, el caviar rojo en Rusia no se consideraba un manjar. Estaba en la mesa de todos los hogares, se comía en el desayuno y costaba un centavo. Actualmente, la situación ha cambiado: el caviar se ha encarecido y se ha convertido en un verdadero manjar. Como no compramos caviar con frecuencia, no sabemos elegirlo correctamente. Lamentablemente, no todos los fabricantes cumplen con los estándares de calidad. Para no equivocarse, conviene armarse con los conocimientos necesarios.

¿Cómo elegir caviar rojo de alta calidad?

Antes de llegar a la mesa, el caviar pasa por un minucioso proceso de elaboración. Primero, los huevos se clasifican por calidad y grado de madurez, luego se separan de la película y se lavan a fondo con agua hervida fría. Luego se salan en una solución especial y se conservan.

El procesamiento de alta calidad y la preparación adecuada solo son posibles en condiciones de fábrica. Es mejor comprar caviar en los grandes supermercados, donde los productos se controlan minuciosamente. Nunca debes comprar un producto barato en los mercados.

Si la pregunta es qué caviar comprar, al peso o en latas, conviene dar preferencia a este último. El caviar pesado está expuesto a bacterias dañinas todos los días; además, no se sabe exactamente la fecha de fabricación ni la fecha de caducidad, por lo que existe la posibilidad de adquirir un producto caducado.

El caviar en latas está cuidadosamente protegido de factores externos. Sabrá la fecha de fabricación, pero no podrá examinar el producto en sí; esta es la principal desventaja. La única forma de comprobar la calidad del caviar envasado es agitar el paquete: si gorgotea, significa que contiene demasiada salmuera.

Un producto de alta calidad son huevos enteros, sin lados arrugados, que se ajustan perfectamente uno al otro. La masa total en el frasco debe tener un color rojizo, un espesor suficiente y sin residuos extraños (películas, tapas, coágulos de sangre, moho y sedimentos blancos). ).

Al comprar caviar rojo en frasco, asegúrese de leer la información en la etiqueta. Siempre existe GOST para la calidad y también está escrito sobre la variedad. 1er grado significa que los huevos tienen el tamaño perfecto. El segundo grado permite mezclar huevos de diferentes salmones, lo que hace que el producto sea menos presentable.

En la etiqueta, el fabricante siempre indica la composición del producto. Correctamente, la composición incluye caviar, sal y conservantes. Sin conservantes, se puede almacenar por no más de 2 meses; con conservantes, el producto puede permanecer fresco durante aproximadamente un año a la temperatura óptima.

En Rusia, se utilizan como aditivos ácido sórbico (E200) y el antiséptico urotripina (E239). Esta última es una sustancia tóxica, por lo que no se utiliza con frecuencia, reemplazándola por nuevos métodos de conservación del producto. Uno de ellos es la pasteurización (desinfección a alta temperatura). Para retener la humedad en el caviar, se añade glicerina (E422) al producto.

Existen reglas generales para elegir un producto:

Lea atentamente la etiqueta. El caviar más caro y de mayor calidad se considera el caviar de salmón granulado, 1er grado;
El frasco con el producto debe contener información sobre el fabricante, dirección, disponibilidad de GOST, fecha de fabricación y empaque, así como la fecha de vencimiento;
Los huevos deben estar enteros, no arrugados, sin subproductos. Deben encajar perfectamente uno contra el otro;
El caviar no debe tener una consistencia demasiado líquida;
La composición debe contener caviar, sal, no más de 1 a 2 conservantes;
El sabor del caviar rojo no tiene un amargor intenso y es medio salado;
El tamaño de los huevos debe ser el mismo y el color uniforme;
Al aplicar caviar a un sándwich, los huevos deben separarse fácilmente entre sí.

¿Cuánto cuesta un buen caviar rojo?

Además del producto natural, las tiendas suelen vender caviar artificial elaborado a partir de productos proteicos (leche, huevos, gelatina) con la adición de sabores, colorantes y aromas. Para no confundir el caviar artificial con el real, conviene estudiar detenidamente las etiquetas y analizar el precio.

El caviar rojo real no puede costar menos de 700 rublos por 1 kg. Aunque incluso para un producto sintético los precios están muy inflados para engañar a los consumidores.

¿De qué pescado es mejor el caviar rojo?

El valioso caviar nos lo proporcionan diferentes tipos de salmón: salmón rosado, salmón chum, salmón coho, trucha, salmón, salmón rojo y salmón chinook. En cuanto a la cantidad de contenido de grasa, proteínas y grado de utilidad, todo el caviar es igual, pero la apariencia y el sabor son diferentes.

El caviar de salmón rosado tiene un sabor universal, por eso a la mayoría de la gente le gusta. Los huevos de salmón rosado son de tamaño mediano (unos 5 mm de diámetro), con una cáscara frágil, de color naranja o naranja claro.

El caviar de salmón coho tiene un color burdeos y un diámetro pequeño. Tiene un sabor un poco amargo, por lo que no es para todos.

El caviar de trucha tiene el diámetro más pequeño (alrededor de 2 a 3 mm). Una característica distintiva es el color, del amarillo al naranja brillante.

El caviar de salmón rojo tiene unos 4 mm de diámetro y un sabor agradable. Actualmente, casi no se puede encontrar caviar de salmón rojo en los estantes de las tiendas, debido al exterminio masivo de este pez.

El caviar de salmón chum puede alcanzar entre 5 y 6 mm de diámetro. Los huevos grandes tienen una forma esférica pronunciada, un color ámbar-naranja, una cáscara densa y una mancha de grasa notable. El caviar de salmón chum se utiliza a menudo para decorar platos.

El caviar Chinook es el de mayor diámetro y puede alcanzar hasta 8 mm. Tiene un color rojo brillante y un sabor amargo a isla. Actualmente, no se puede encontrar caviar de salmón Chinook en las tiendas porque este pescado figura en el Libro Rojo.

El caviar rojo es un manjar saludable que contiene muchas vitaminas y microelementos. A pesar de sus propiedades positivas, no se debe abusar del caviar, de lo contrario se podría alterar el metabolismo. Para complacerte con un producto verdaderamente sabroso y de alta calidad, debes elegirlo cuidadosamente.

El coste del caviar no es pequeño y no existe ningún deseo de comprar caviar falso con el pretexto de ser natural. En este tema, le mostraré cómo distinguir el caviar real del falso de varias maneras.

Las tecnologías alimentarias no se detienen, y si antes era posible distinguir fácilmente el caviar natural del falso, ahora esto se ha vuelto muy difícil por la apariencia del caviar y su sabor. Mira la foto de abajo. ¿Puedes decir qué caviar es real y cuál es falso? Para ser honesto, diría que ambos caviares son naturales. Y la forma coincide, el color y los ojos están ahí... Pero en realidad, uno de ellos es falso.

Para que el experimento fuera puro, se compraron especialmente 4 tipos de caviar. Uno de ellos es natural. Tres tipos de caviar: imitación y oficial, como se indica en el envase.

Información detallada sobre cada tipo de caviar.

1. Caviar natural: caviar de salmón granulado.
Se trata de caviar de salmón rosado, elaborado a partir de materias primas congeladas.

2. Imitación de caviar rojo elaborado con aceite de pescado.

3. Imitación de caviar rojo, elaborado a base de algas y caldo de pescado, TM Sea Planet.

4. Imitación de caviar rojo, elaborado a base de algas y caldo de pescado, TM Mystery of the Ocean.

El costo de este tipo de caviar se muestra en el recibo a continuación (adjuntaré una foto un poco más adelante).

Para que sea más fácil comparar el caviar, abra los paquetes y coloque el caviar en un plato.

Todo el mundo sabe que los huevos reales tienen forma esférica y constan de una fina cáscara translúcida, una masa de yema semilíquida y un núcleo-ojo embrionario. ¿Nos ayudará esto a determinar la autenticidad del caviar?

Mucha gente aconseja identificar el caviar por el color, el tamaño y la forma de los granos. Creo que esto es muy ambiguo. El color del caviar real puede variar bastante, desde amarillo hasta casi burdeos. Seleccionar el tinte adecuado para una falsificación para una gama de colores tan amplia no es difícil.

Un poco de educación:
El color del caviar varía de una especie a otra. Al caviar de salmón se le llama comúnmente “caviar rojo”. Su color se debe a la presencia de lipocromos, que se disuelven en gotas de grasa y le dan un color rojo anaranjado.
El caviar rojo se prepara a partir de caviar en grano de salmón del Pacífico (salmón chum, salmón rosado, salmón masu, trucha y, con menos frecuencia, de grano de salmón rojo, salmón coho y salmón chinook). La apariencia y el sabor del caviar de diferentes tipos de pescado pueden variar mucho.

Más a menudo a la venta caviar de salmón rosado - Este pescado es el más prolífico entre los salmones, las huevas tienen un sabor universal, por eso les gusta a los consumidores. El caviar de salmón rosado tiene unos 5 mm de diámetro, con una cáscara frágil, de color naranja o naranja claro.

Caviar de salmón chum el más grande, su diámetro puede alcanzar los 5-7 mm (a veces incluso los 9 mm). Los huevos grandes tienen una forma esférica regular, un color naranja ámbar brillante, una mancha grasa del embrión claramente visible y una cáscara bastante densa. Debido a su apariencia presentable, este caviar se usa a menudo para decorar platos.
Diámetro del huevo salmón chinook 5-7 mm: este tipo de pescado también produce caviar grande.

Los huevos tienen el color rojo oscuro más brillante, cercano al burdeos. salmón rojo . El caviar de salmón rojo es más pequeño que el salmón rosado, de unos 3-4 mm de diámetro. El producto rara vez se encuentra a la venta debido al exterminio masivo del salmón rojo.

Caviar salmón coho pequeño, de 3-4 mm, y también tiene un tinte burdeos. El producto tiene un sabor ligeramente amargo.
El caviar más pequeño, de sólo 2-3 mm de diámetro, se encuentra en la trucha. Su color varía del amarillo al naranja brillante.

Teniendo en cuenta que los estantes de nuestras tiendas suelen contener caviar de salmón rosado, es posible analizar el caviar por color y tamaño, pero esto es muy condicional.

Existe la opinión de que el caviar falso tiene bolas de la forma correcta y del mismo tamaño, mientras que el caviar natural es más "variado". Esta afirmación no es cierta. El caviar natural de buena calidad también puede ser uniforme. Además, no intente buscar “picos” en los huevos del caviar falso; no siempre se encuentran en los huevos falsos; Puedes hacer caviar antinatural en una forma perfectamente esférica.

Para determinar si el caviar es real o no, a menudo se recomienda buscar embriones, los llamados ojos, en los óvulos. Esto tampoco siempre funciona; A continuación les mostraré los “ojos” en caviar falso (imitado). Son casi iguales que en el caviar natural.

Existen muchos consejos sobre las pruebas táctiles. Debes triturar el huevo y determinar si es real o no en función de la densidad de su cáscara. Esto no es del todo correcto, porque la densidad de la cáscara depende del tipo de pescado, el grado de madurez del caviar, su vida útil, el método de elaboración (hay muchos tipos de caviar, no entraré en detalles) y otros parámetros. El caviar elaborado con materias primas congeladas, así como el caviar demasiado maduro, tendrá una cáscara más blanda.

También es difícil distinguir el caviar por su sabor. Al caviar falso se le añaden aceite de pescado, extractos de algas y varios aditivos aromatizantes, por lo que no se puede distinguir del caviar real.

Veamos una comparación de cómo se ve el caviar natural y simulado.

1. caviar natural

El caviar no es completamente transparente; flota en un líquido ligeramente turbio. Quizás esto se deba al hecho de que el caviar se obtiene a partir de materias primas congeladas. Los huevos tienen ojos. Son visibles en forma de gotas de grasa trituradas que flotan debajo del caparazón. Los huevos no tienen la forma correcta y difieren ligeramente en tamaño.

2. Imitación de caviar elaborado con aceite de pescado.

En color, forma y tamaño: este caviar es una copia exacta del caviar natural. Incluso tiene "ojos". También es casi imposible distinguirlo por el sabor. A menos que pruebes un frasco a la vez y luego el otro, podrás notar la diferencia.
La única pequeña diferencia es que los ojos en el caviar simulado se mantienen como gotas de una sola pieza, mientras que en el caviar natural se trituran. Pero creo que esto no es un indicador. Lo más probable es que la fragmentación de las gotas se deba a la congelación de las materias primas. No es un hecho que en uno nuevo será igual.
Otro punto al que debes prestar atención: si el caviar permanece en el plato durante mucho tiempo, pero se forma un charco de líquido alrededor del montículo natural, la zona debajo del caviar simulado permanece seca.
Me di cuenta de esto después de jugar con caviar durante un par de horas.
¡Pero no hay forma de distinguir visualmente ese caviar desde el principio!
Compruébelo usted mismo: a la izquierda está el caviar natural, a la derecha, la imitación.

3. y 4. Imitación de caviar rojo elaborado con algas y caldo de pescado.

El caviar de las dos marcas compradas no se diferencia entre sí. A menos que el segundo tenga los granos ligeramente dañados.

Estas bolas tienen un color más amarillo que el caviar natural. La foto de abajo muestra una comparación.

Al tacto, los huevos son más rígidos, elásticos, como completamente gelatinosos. Es bastante difícil aplastarlos porque se escurren entre los dedos. Los huevos no tienen ojos.

Y el sabor de este caviar se diferencia de los dos primeros tipos, tiene un sabor característico que es difícil de describir. Se pega en un montón, como si estuviera pegado con un aglutinante de gelatina.

De ahí la conclusión. Es muy fácil distinguir el caviar elaborado con algas marinas del auténtico. Pero el caviar, que se elabora con aceite de pescado, es casi imposible de distinguir.

Esta es una imagen tan triste)

Pero todavía existe un método que seguramente le dirá si el caviar que tiene delante es real o falso. El secreto está en la composición química del caviar. ¿Qué contiene el caviar natural?
Dependiendo del tipo de pescado, la zona de captura, la madurez del caviar, etc., el caviar natural contiene del 14 al 31% de proteínas, del 0,3 al 15% de grasas y del 1,5 al 2% de minerales. La grasa de caviar contiene sustancias biológicamente activas, que incluyen fosfolípidos, lipoproteínas, vitaminas, enzimas, lípidos, colesterol y lecitina, además de vitaminas A, D, B1, B2, B6, B9, PP, etc.

En esta composición química, nos interesa la presencia de proteínas: el caviar real contiene grasas y proteínas, el caviar falso también contiene grasa, pero hay muy poca o ninguna proteína.
Mire la composición del caviar, que se indica en los paquetes. El caviar imitado contiene solo 1-2 g de proteína por 100 g de producto (1-2%).

El caviar natural contiene 31 g de proteína.

Es la determinación de proteínas la que nos servirá como reacción cualitativa que nos permitirá distinguir un producto real de uno falso.
Se sabe que bajo la influencia de la temperatura una proteína se desnaturaliza, es decir, su estructura se destruye y esto es visible visualmente. Por ejemplo, todo el mundo sabe lo que ocurre con las claras de huevo: si las calientas, se vuelven blancas.
Sumerge una cuchara en la clara de huevo y luego en agua caliente. Se ve una capa blanca en la cuchara.

Lo mismo ocurrirá con la proteína que se encuentra en el caviar. Si el caviar es real, se volverá blanco cuando se caliente. Hay proteína en el líquido en el que se encuentran los huevos, puedes comprobarlo. También puedes triturar un par de huevos y analizar su composición.
Si el caviar no es natural, entonces no contiene proteínas y, naturalmente, no tendrá una capa blanca.

Sumergir una cuchara, untada con cada tipo de caviar, en el agua hirviendo que acaba de verter en el plato.

Eso es lo que nos dice esta prueba de proteínas.

1. Caviar natural:
El agua se ha vuelto turbia y en ella flotan abundantes copos blancos. Se formó una capa blanca y espesa en la cuchara.

2. Caviar simulado a base de aceite de pescado.
No hay placa en la cuchara, no se han formado escamas en el agua y no se observa turbidez. Gotas de grasa flotan en la superficie del agua.

3. y 4. Imitación de caviar a base de algas.
Dos tipos de este caviar dan absolutamente el mismo resultado. No hay placa, el agua es clara, solo flotan gotas de grasa. El caviar no se disolvió en agua. A veces escriben sobre esto durante las pruebas, pero no noté ninguna disolución.

Se puede realizar una prueba similar echando caviar en un vaso de agua caliente. El agua se volverá blanquecina y el caviar se volverá parcialmente blanco. Pero me parece que el experimento con la cuchara es más revelador.

Así se ve el agua después del caviar real. Si es falso, permanecerá transparente, con gotas de grasa flotando en él. También es posible teñir el agua con tinte de caviar.

Esta prueba se puede realizar en casa cuando ya hayas comprado caviar. Pero qué hacer si necesita elegir caviar en una tienda, en un mercado donde no hay agua hirviendo a mano. En este caso, un agente oxidante acudirá en su ayuda, lo que también conduce a la desnaturalización de las proteínas. Está disponible en todas las farmacias: es peróxido de hidrógeno. Agregamos peróxido al caviar e inmediatamente podrás ver si el caviar es real o no. Si el caviar es real, al reaccionar con un agente oxidante, que es el peróxido de hidrógeno, se obtienen escamas blancas de proteína desnaturalizada.

Si el caviar es falso (es caviar elaborado con aceite de pescado), entonces no hay abundantes escamas blancas, solo se ve una ligera turbidez.

El caviar de algas no produce ninguna reacción visible.

Si no tienes peróxido contigo, no tienes agua caliente a mano y solo necesitas comprar caviar con urgencia, no te preocupes, un encendedor normal o cerillas te ayudarán. Cualquier calentamiento conduce a la destrucción de las proteínas. Simplemente calienta el caviar al fuego. Si hay proteínas allí, se volverá blanca.
Lo haré en una cuchara; si no tienes una a mano, puedes calentarla sobre cualquier objeto metálico, por ejemplo, una moneda de 5 kopeks, mojarla en caviar y colocarla en el borde de la mesa para calefacción. Simplemente no te quemes las manos.
Esta es la imagen que obtenemos: en la cuchara más a la izquierda se puede ver una densa capa blanca de proteína, esto es un signo de caviar natural. En las otras dos cucharas, donde había imitación de caviar nº 2 y nº 3, sólo se aprecia una ligera película blanquecina de grasa y sustancias secas contenidas en el caviar.

Hasta ahora no han aprendido a falsificar caviar proteico, por lo que este método funciona al cien por cien.
Supongo que los artesanos verán este video y comenzarán a agregar sustancias de naturaleza proteica al caviar, bueno, entonces se nos ocurrirá otra forma de protegernos de la falsificación.

El proceso de prueba del caviar en video:

¡Delicioso caviar real para ti! ¡No te dejes engañar!
¡Gracias por su atención!

El caviar rojo es realmente sorprendente: ¡sus propiedades beneficiosas son invaluables!

El caviar rojo se obtiene del pescado de mar. Las propiedades del caviar rojo son sorprendentes: el producto es rico en proteínas, grasas, lecitina, vitaminas y minerales de fácil digestión. El caviar real ayuda a rejuvenecer el cuerpo, mejora la visión y la función cerebral, el sistema cardiovascular y la circulación sanguínea.

A pesar de todos los beneficios, no hay necesidad de abusar de él: si se come en exceso incluso caviar de alta calidad, se pueden desarrollar problemas graves en los riñones y el corazón debido al alto contenido de sal y la concentración del producto.

Todo el caviar rojo se obtiene de pescados de la familia del salmón. En la mayoría de los casos se trata de salmón rosado, salmón rojo, salmón chum y, a veces, salmón, trucha, salmón masu y salmón coho. Todo este caviar es muy diferente entre sí en apariencia, pero en cuanto a las propiedades beneficiosas del caviar rojo, esta es la ventaja de todas las variedades anteriores.

Los frascos en las tiendas se pueden llenar con caviar completamente diferente (ahora estamos hablando de un producto de calidad), pero si es de primer grado, los huevos serán del mismo tamaño, el segundo grado permite mezclar diferentes tipos de caviar.

¿Cómo es el caviar rojo de alta calidad?

El primero es el precio. El caviar rojo no puede ser barato: la tecnología para su extracción y producción es demasiado compleja. Pero un precio alto no es garantía de calidad.
El mejor envase para el caviar es un frasco de vidrio, donde se pueda ver claramente el caviar. Sin embargo, un buen producto también se puede conservar en envases opacos: preste atención a la estanqueidad, la fecha de fabricación y la composición del producto.
Lo ideal es que la composición contenga únicamente caviar y sal; también es aceptable benzoato de sodio (E211). El caviar se cosecha en julio-agosto y se enlata inmediatamente. Por tanto, la fecha de producción debe corresponder a estos plazos. La pesca del salmón se lleva a cabo en Kamchatka y en el Lejano Oriente; lea atentamente la dirección del fabricante.
En el caso de las latas, entre otras cosas, un criterio importante es la marca estampada en el interior.
Consulte la disponibilidad del estándar GOST.
Asegúrese de estudiar el embalaje en la tienda y no en casa; se ahorrará gastos en vano.
El caviar rojo en sí no debe ser demasiado grande ni demasiado pequeño, el color debe ser de naranja a rojo oscuro. Los huevos están enteros, bien apretados entre sí, sin películas, sedimentos, coágulos de sangre ni líquido en el fondo del frasco (agite la lata para comprobar si los huevos se aplastan).

¿Cómo es el caviar rojo de baja calidad?

Si el aspecto del caviar no le impresiona: huevos con integridad rota, turbios, cubiertos de placa, sedimentos presentes, etc., no debe comprar dicho producto. La composición del caviar rojo no debe contener ácido sórbico ni metenamina (E200 y E239). Las marcas cóncavas en una lata son un signo de falsificación.

¿Cómo elegir un producto verdaderamente de alta calidad? ¿Qué caviar es más saludable y mejor? ¿Qué es más sabroso que el salmón rosado, el salmón rojo, el salmón chum, el salmón chinook o el salmón coho? ¿A qué debes prestar atención al comprar caviar rojo?

A menudo estas preguntas surgen entre los compradores que se paran junto al escaparate y se pierden en la variedad de delicias.
Para tomar la decisión correcta, conviene evaluar el caviar de salmón según una serie de parámetros.

tipos

El caviar rojo más común es:

salmón rosado– el caviar rojo más barato y más extendido. Se diferencia del salmón chum y del salmón chinook en su tamaño, aproximadamente de 3 a 5 mm. Se diferencia de otros tipos de manjares en color (solo el salmón chum es más claro), incl. Cuando vea huevos de color naranja claro y de tamaño mediano, no lo dude: se trata de caviar de salmón rosado. El sabor no es amargo, suele ser ligeramente salado.

salmón rojo– caviar rojo bastante pequeño, de 2-3 mm. Se reconoce fácilmente tanto por su tamaño como por su color naranja oscuro. Tiene un pronunciado olor a pescado y un sabor amargo. Durante la fabricación, se permite la falta de homogeneidad del color, incl. No te alarmes si los colores de los huevos varían en tonos rojo anaranjado (el blanco y el negro indican un producto en mal estado). En mi opinión, es el tipo de manjar más delicioso disponible en la tienda. Su precio suele ser igual al del salmón rosado, a veces entre 100 y 200 rublos más alto.

salmón chum– precio medio, el caviar más grande y ligero. Y el salmón chum en sí es mucho más grande que el salmón coho y el salmón rojo. Fácilmente reconocible por su color naranja claro y uniforme (no se permite la heterogeneidad de color). Huevos con un diámetro de 5-7 mm. El más gordo, con un sabor delicado (si se elabora correctamente). A menudo se lo hace pasar por Chinook debido a su similitud en tamaño, que se identifica fácilmente por el color.

salmón coho– precio medio (normalmente igual al del salmón chum). El color es rojo oscuro, burdeos. Los huevos miden aproximadamente 3-4 mm. Durante la producción, se permite la falta de homogeneidad del color. El sabor es bastante amargo. El sabor y la apariencia son muy similares al caviar de salmón rojo, con la excepción de un rico tono rojo oscuro.

chinook- el caviar rojo más caro, el precio es 500-700 rublos más alto que el del salmón rosado. El color es rojo intenso. El sabor es amargo, un poco picante. El tamaño de los huevos es ligeramente mayor que el del salmón rosado. Anteriormente, el caviar Chinook era el más grande, pero en los últimos 10 años el salmón Chinook se ha vuelto más pequeño y cada vez se encuentran más ejemplares que pesan menos de 10 a 15 kg. En consecuencia, el caviar de este pescado es pequeño.

Existe la opinión de que el salmón Chinook figura en el Libro Rojo, pero no es así. Por lo que recuerdo, sólo en 2005 hubo una prohibición de su pesca que duró aproximadamente un año; Ahora seguimos consiguiéndolo en las estanterías de Kamchatka; no es difícil encontrar caviar Chinook.

En Rusia, el salmón Chinook se captura únicamente en Kamchatka, así que preste atención a la región al comprar. Hay muchas falsificaciones en la franja central, la mayoría de las veces es caviar de salmón chum con la adición de tintes. Puede protegerse comprando delicias de proveedores confiables y también verificando si el producto tiene un regusto picante.

Fabricante

El criterio más importante a la hora de elegir caviar rojo es el fabricante. Además, no hay una respuesta clara sobre qué caviar de salmón es mejor. En mi práctica, me he encontrado tanto con empresas bastante grandes que, por decirlo suavemente, violaban los GOST, como con pequeños fabricantes que producían productos verdaderamente de la más alta calidad.

Sopesemos los pros y los contras

Seguro de calidad

Sólo un fabricante certificado puede ofrecerle una garantía. La producción de caviar requiere un control de calidad constante, que se refleja en los documentos adjuntos. Pero la realidad no es tan halagüeña. No todos los productores con documentos "blancos" tratan su negocio concienzudamente y, a menudo, los frascos contienen huevas de pescado de baja calidad y, a veces, estropeadas. Las fábricas que trabajan con productos confiscados son especialmente culpables de esto; la calificación no les importa.

Los pequeños productores que venden caviar al peso también pueden resultar vendedores "poco honestos". A diferencia de los productos de fábrica, no recibirás garantías. Por tanto, comprando un manjar sin documentos a personas dudosas, estás jugando a la lotería con tu salud. Por ejemplo, conocí a "camaradas" que utilizan Domestos en su producción. También existe todo un negocio de compra, procesamiento y venta de caviar de salmón podrido. No creo que ninguna planta se atreva a hacer esto, incl. Si no conoce al vendedor de productos artesanales, no le recomiendo que confíe en él.

Compuesto

Aquí todo parece sencillo. Según GOST, la composición del caviar de salmón salado incluye: crudo, sal, agua, aceite, aditivo alimentario "Varex-2" (ácido sórbico). Pero nuevamente sale “PERO”.

El hecho es que las fábricas no pueden desviarse de los estándares estatales durante la producción. Y según los estándares GOST, el caviar debe contener un 0,2% de Varex-2. No soy el único que duda de su utilidad. Ahora pocas personas discuten sobre este tema, todo el mundo ha aceptado esta necesidad desde hace mucho tiempo, pero en 2005, las discusiones sobre este aditivo en la "esfera del caviar" fueron serias. Comenzando con el miedo a contraer cáncer http://www.arsvest.ru/archive/issue961/right/view22155.html, terminando con el genocidio de la población rusa http://genocid.net/news_content.php?id=1240. No quiero asustar a nadie, pero creo que es necesario advertir.

En este momento, los "arbustos" pueden elegir libremente los conservantes. Conozco muchos fabricantes que sólo añaden sal al caviar; otros compran conservantes japoneses. En ambos casos, el sabor del manjar no es inferior al de fábrica y la vida útil, siempre que se siga la tecnología, también corresponde a la norma. Por supuesto, no debes confiar en todos, como dicen “confía, pero verifica”.

Almacenamiento y transporte

Las grandes empresas son aquí el líder indiscutible. Cualquier fabricante está interesado en obtener ganancias; nadie quiere perder tanto las materias primas como los productos terminados, por lo que en todas las fábricas grandes (yo personalmente visité 4) cumplen con los estándares.

Para las pequeñas empresas todo es mucho peor; Internet está lleno de vídeos donde se guarda caviar de pescado rojo en sótanos sucios y recipientes sin lavar. Y esto no es raro en la vida. Todo depende de la conciencia del fabricante y de la calidad del trabajo de las autoridades de control.

Paquete

Existe la opinión de que el caviar en envases de vidrio es el mejor, pero en envases de plástico tiene un rendimiento menor. De hecho, en condiciones de fábrica se permite el almacenamiento en frascos de vidrio y metal, barriles de madera y cubos de polímero. Es muy importante que no importa cómo se dañe el embalaje, las abolladuras, el óxido o las astillas son inaceptables.

Cómo elegir caviar en lata de metal.

Aquí todo es sencillo:

Revisamos el frasco en busca de defectos (abolladuras, óxido, etc.), no debe haber ninguno.
Leer la fecha de fabricación en la tapa (no más de 12 meses)
Elegimos una variedad: solo hay 2, la salinidad del caviar no depende de la variedad.
Agite el frasco, el contenido no debe gorgotear.
La temperatura de almacenamiento del caviar granulado en establecimientos minoristas es de +2 - +4 C. (Norma internacional)
Vale recordar que el manjar en lata debe consumirse dentro de los 5 días siguientes al momento de su apertura.
El estaño se oxida fuertemente, por lo que tiene sentido transferir el producto a un recipiente de vidrio.

Cómo elegir caviar en envases de vidrio.

Realizamos los mismos pasos que con una lata de metal, además de:

Determinamos la homogeneidad de la masa volteando el frasco; el caviar no debe fluir (según GOST, la presencia de salmuera (lodo) es inaceptable para un producto de primera calidad)
Los huevos deben verse intactos, también comprobamos la ausencia de sangre, trozos de película y cáscaras de los huevos.
El color del manjar debe ser uniforme, a excepción del salmón coho y el salmón rojo.

Cómo elegir caviar por peso.

Lo mejor es que cuando compras un producto al por mayor, puedes probarlo y ahí es por donde debes empezar.
El sabor debe ser agradable, con un ligero amargor, moderadamente salado. El sabor agridulce indica la presencia de una gran cantidad de conservantes o productos en mal estado.
El manjar prácticamente no huele a frigorífico; se permite un ligero olor a pescado si se compra salmón rojo y caviar de salmón coho.
Los huevos deben verse lisos y no arrugados. Color naranja o rojo (según el tipo de caviar), con una pequeña inclusión en su interior (que distingue el caviar real del artificial). No debe haber huevos blancos y negros; la presencia de uno de estos contaminará todo el frasco en 24 horas.
Cuando se mastican, los huevos deben reventar fácilmente; una cáscara gruesa es un signo de "grano no alimentado". Además, si el producto gotea y tiene mucho líquido no debes comprarlo, esto significa que ha sido descongelado muchas veces.

Desde que se escribió el artículo, los comentarios se han actualizado con información útil. Si no ha encontrado la respuesta a su pregunta, estaré encantado de responderla.

El caviar rojo es un manjar maravilloso, sabroso y saludable, lo principal es saber elegirlo correctamente. Espero que el artículo no te haya asustado, sino que te haya enseñado el enfoque correcto para elegir un producto. Coma caviar, manténgase saludable, escriba reseñas y haga preguntas (incluso sobre el tema de la compra de productos).