تاریخچه خمیر شیرینی زنجبیلی. درباره شیرینی زنجفیلی، در مورد اسرار تاریخ جالب آنها، و همچنین در مورد استادان شیرینی زنجفیلی
تاریخچه نان زنجبیلی روسی
انتقال از شیرینی های آیینی به شیرینی زنجبیلی طی چندین قرن انجام شد. در روسیه، اولین نان زنجبیلی که در آن زمان «نان عسلی» نامیده می‌شد، در حدود قرن نهم پدیدار شد. بعداً گیاهان و ریشه های محلی شروع به اضافه شدن به "نان عسل" کردند و در XII - قرن سیزدهمهنگامی که ادویه های عجیب و غریب که از هند و خاورمیانه آورده شده بودند در روسیه ظاهر شدند، شیرینی زنجبیلی نام خود را گرفت و تقریباً در نهایت به لذیذی که ما می شناسیم شکل گرفت.
در XVII - قرن 19تهیه شیرینی زنجفیلی یک هنر عامیانه رایج بود. هر محله نان زنجبیلی خود را طبق دستور العمل های سنتی می پخت و اسرار ساخت آن از نسلی به نسل دیگر منتقل می شد. صنعتگرانی که به تولید شیرینی زنجفیلی مشغول بودند، پریانیشنیک نامیده می شدند (از این رو نام خانوادگی معروف پریانیشنیکوف). تا پایان قرن نوزدهم، مغازه‌های شیرینی زنجبیلی در روسیه حدود بیست نوع شیرینی زنجفیلی را عرضه می‌کردند. در میان آنها به اصطلاح "تورونی ها" از شهر تورون لهستان بودند. آنها از آرد چاودار تهیه می شدند، ادویه جات ترشی جات اضافه می کردند، با آبجو آغشته می شدند و با میوه های شیرین تزئین می شدند. در لهستان شوالیه ها، پادشاهان، صحنه های تاریخی و روزمره را به تصویر می کشیدند.
در روسیه، نان زنجبیلی که از آرد الک چاودار تهیه می شد با عسل، میخک، بادیان، زنجبیل، پوست پرتقال، الکل و آب تهیه می شد. فیگورهای ساخته شده را بعد از بیرون آوردن نان یک شب در فر گرم قرار می دادند و صبح ورقه های نان زنجبیلی را دو سه بار در فری که کمی گرم شده بود قرار می دادند تا خشک شوند.
زرده و اغلب رنگ رنگی به خمیر نان زنجبیلی که از آرد گندم درست می شد اضافه می شد تا خمیری غیر سفید به دست آید. این شیرینی های زنجبیلی را با بادام کوبیده و میوه های شیرین پاشیده و بعد از نان در فر نگهداری می کردند. کوکی‌های شیرینی زنجبیلی شکلاتی را در بالا و پایین با توده‌ای از شکلات رنده شده و شکر پوشانده بودند. در سیبری، نان های زنجبیلی که از خمیر صورتی، شیرینی های زنجبیلی کوچک با تمشک خشک و ... تهیه می شوند، شناخته شده اند.
نان های زنجبیلی نیز وجود داشت که محققان مدرن آن را ترکیبی می نامند. آنها یک شبح مسطح ساخته شده از خمیر تیره و یک مجسمه ساخته شده از شکر رنگی که روی آن حجاری شده بود ترکیب کردند. چنین کوکی های شیرینی زنجبیلی که معمولاً در کولومنا و کالوگا پخته می شوند، اندازه کوچکی داشتند و برای تزئین درخت سال نو در نظر گرفته شده بودند. آنها ببر، شتر، اسب، طوطی و دلقک را به تصویر می کشیدند.
کلوچه های شیرینی زنجفیلی برای فقرا و ثروتمندان، برای هدایا و روز نام درست می شدند. آنها به اقوام و عاشقان ارائه می شدند، برای مراسم عروسی پیچیده، برای وعده های غذایی جشن، برای توزیع به فقرا، برای خدمات تشییع جنازه پخته می شدند. آنها حتی دارای خواص دارویی بودند و به همین دلیل شیرینی های شیرینی زنجبیلی که برای بیماران در نظر گرفته شده بود با دقت خاصی تهیه و تزئین می شدند و حروف مربوط به حروف اول نام فرشته نگهبان در پشت آن حک می شد. از شیرینی های زنجبیلی کوچک نیز برای بازی استفاده می شد. برنده مسابقه نه تنها کسی بود که شیرینی زنجبیلیش دورتر پرواز کرد، بلکه کسی بود که وقتی روی زمین افتاد آسیبی ندید.
با کمک آنها حروف الفبا روی برخی از شیرینی های زنجبیلی حک شد. خریداران فقیرتر، نان زنجبیلی کوچک ارزان "کانفارکا" و نعناع "ژامکی" (نام دیگر "ژومکی" یا "زمکی") را ترجیح می دهند - نان های پهن پف کرده دستی با طرحی نامشخص.
مرسوم بود که در یکشنبه بخشش شیرینی زنجبیلی داده می شد که در آخرین روز ماسلنیتسا قبل از شروع روزه بود. در این روز، طبق رسوم مسیحیان، جوانان نزد بزرگترها، فرزندان نزد والدین و زیردستان به مافوق خود می رفتند. این بازدیدها با ارائه کیک و شیرینی زنجبیلی بسیار بزرگ (از دو تا پنج کیلوگرم) همراه بود.
در روسیه در قرن نوزدهم، نان زنجفیلی در نمایشگاه ها و بازارهای شهرک، در نمایشگاه معروف نیژنی نووگورود، جایی که ردیف های شیرینی زنجبیلی در غرفه اصلی وجود داشت، در مسکو - در نانوایی ها، در طول جشن ها در بلوار نوینسکی، در صومعه نوودویچی فروخته می شد. در بلوار Tsvetnoy، یکشنبه نخل در میدان سرخ، در بازار قارچ، نزدیک حمام. در سن پترزبورگ - در نانوایی‌ها و مغازه‌ها، در جشن‌های کریسمس، جشن کریسمس و عید پاک - در میدان دریاسالاری و در چمنزار تزاریتسین (میدان مریخ).
مورخ و قوم شناس معروف ولادیمیر محلی، I. Golyshev، که در سال 1870 "اطلس نقاشی از تخته های شیرینی زنجفیلی باستانی" را گردآوری کرد، خاطرنشان کرد که در زمان او کلوچه های شیرینی زنجفیلی طرح دار بزرگ پخته نمی شد، تأسیسات شیرینی زنجفیلی به تدریج ناپدید شدند و بسیاری از آیین ها. و آداب و رسوم زندگی روسی معنای خود را از دست داد.
امروزه متأسفانه تجارت شیرینی زنجفیلی دیگر مانند گذشته گستره وسیعی ندارد و ظاهرو کیفیت طعم شیرینی زنجفیلی به طور کلی با آنهایی که برای اجداد نه چندان دور ما آشنا بود فاصله دارد. و با این حال نباید فراموش کنیم که تا به امروز شیرینی های زنجبیلی معروف تولا، ویازما، گورودتس، رژف، آرخانگلسک وجود دارد، به این معنی که این امید وجود دارد که مهارت ساخت شیرینی زنجبیلی که از زمان های بسیار قدیم به ما رسیده است، به حیات خود ادامه دهد و همه را خوشحال کند، از پیر و جوان.
شیرینی زنجفیلی روسی یک پدیده سراسری است که به ندرت در هیچ جای دیگری تا این حد مرتبط است زندگی عامیانهو زندگی روزمره آنها در همه جا توزیع شدند. آنها در پرم و کرچ، در آرخانگلسک و پوتیول، در خارکف و ریازان، در کالوگا و توور، در ویازما و ورونژ، در نووگورود و بلگورود و در بسیاری از شهرهای دیگر تولید شدند. به عنوان مثال، در نیژنی نووگورود، 6 کارخانه شیرینی زنجفیلی وجود داشت که 7550 پوند از این محصول را در سال می پختند، در ویازما نیز 6 نانوایی وجود داشت که 3170 پوند، در یاروسلاول و پوشخونیا، 2 کارخانه شیرینی زنجفیلی، 4850 پوند از این محصول را تولید می کردند. و کیفیت این محصولات عالی بود، وگرنه چرا ایوان بارانوف سازنده شیرینی زنجفیلی Tver فروشگاه های خود را در برلین، پاریس، لندن و وین باز می کرد. شیرینی زنجفیلی روسی در آمریکای دور نیز مورد علاقه بود، جایی که در سال 1876، در نمایشگاهی که در فیلادلفیا برگزار شد، اوتکین سازنده شیرینی زنجفیلی ارثی، یکی از هموطنان ایوان بارانوف، مدال برنز دریافت کرد "برای تنوع انواع نان زنجفیلی و اصالت آن. طراحی.” شیرینی زنجفیلی روسی یک لوازم جانبی غیرقابل تغییر برای همه اقشار اجتماعی بود - از میز سلطنتی گرفته تا کلبه دهقانان فقیر. همچنین در میان زمین داران، بوروکرات ها و بازرگانان وجود داشت.
تنوع طعم نان زنجفیلی روسی به آرد (به عنوان یک قاعده از چاودار یا گندم درشت استفاده می‌شد) و به خمیر (غیر خمیر ساده برای تهیه انواع ارزان‌قیمت استفاده می‌شد؛ از خمیر ترش برای تهیه «نان‌های زنجبیلی» گران قیمت استفاده می‌شد. شیرینی چوکس، خمیر در سرد نگه داشته می شود)، از پایه ای که خمیر روی آن ورز داده شده است (با عسل - به اصطلاح "یک مس"، با ملاس، با مالت، با خار مریم، با شربت شکر، با گلاب، با توت ها و البته از ادویه ها و مواد افزودنی که در قدیم به آنها «عطر خشک» می گفتند که محبوب ترین آنها فلفل سیاه، شوید ایتالیایی، پوست پرتقال (پرتقال تلخ)، لیمو، نعناع، وانیل، زنجبیل بود. انیسون، زیره، جوز هندی، میخک. در روسیه سه نوع شیرینی زنجبیلی وجود داشت که نام خود را از فناوری تولید آنها گرفته اند. اینها نان زنجفیلی قالبی (از خمیر درست می شوند، درست مانند اسباب بازی ها از خاک رس)، شیرینی زنجفیلی چاپ شده (با استفاده از تخته شیرینی زنجفیلی یا "نان زنجبیلی" به شکل نقش برجسته روی خمیر ساخته می شوند) و سیلوئت ( برش یا برش) شیرینی زنجفیلی (برای تولید آنها از یک الگوی مقوایی یا یک تمبر ساخته شده از یک نوار قلع استفاده می شود که با کمک آن شبح نان زنجفیلی آینده از خمیر رول شده بریده می شود).
تنوع گسترده آیین های زندگی روسی با انواع محصولات شیرینی زنجفیلی مطابقت دارد. به عنوان مثال، شیرینی زنجفیلی کوچک برای کودکان به شکل حیوانات خانگی، پرندگان، حیوانات، با صحنه های سنتی سال نو به عنوان هدیه به عروس و خانم جوان، شیرینی زنجفیلی به شکل یک سبد گل داده می شد. یک قلب، بوسیدن کبوترها، قوها، طاووس با کتیبه های مناسب به مناسبت: "نشانه عشق"، "نشانه وفاداری"، "نشانه خاطره"، "نشان دوستی"، "هر که را دوست دارم به او می دهم" "در روز فرشته". به مناسبت جشن‌های بزرگ، شیرینی‌های زنجبیلی پخته می‌شد که به آن سینی یا زازدرونی می‌گفتند.
آنها نه تنها با اندازه (از 50 سانتی متر تا 1 متر یا بیشتر) و وزن (از 5 تا 15 پوند و در برخی موارد تا 1 پوند) شگفت زده شدند، بلکه به دلیل پیچیدگی و پیچیدگی طراحی خاص خود متمایز بودند. و همچنین سبک بالای کتیبه های تقدیمی ، به عنوان مثال ، "با تمام وجدان خود رحمت خود را می بخشم" یا "شاد باش ای عقاب روسی دو سر ، زیرا اکنون در سراسر جهان با شکوه هستی." یک عقاب دو سر، برج های چادری، شکل های شیر، تک شاخ، ماهیان خاویاری، پرندگان سیرین - اینها محبوب ترین سوژه های شیرینی زنجفیلی "سینی" هستند. با توجه به وزن و اندازه شیرینی زنجفیلی "سفارشی"، آنها با احتیاط بسیار سوار بر اسب تحویل داده شدند، زیرا حمل چنین شیرینی زنجفیلی بدون شکستن آن در طول مسیر کار آسانی نبود.
نان زنجبیلی مدل شده
نان زنجبیلی مدل شده - نوع خاصتولید شیرینی زنجفیلی، آنها به ما آمدند روسیه بت پرست. ظهور آنها به شکل نان آیینی با ایده های بت پرستانه اسلاوهای باستان همراه است که از وابستگی آنها به پدیده های طبیعی (باران ، برف ، تگرگ ، خشکسالی) آگاه بودند ، برداشت یا از بین بردن محصول ، که برای آنها محترمانه بود. نگرش به طبیعت و خدایان متعددی که قدرت او را تجسم می کنند.
برای جلب لطف خدایان و حمایت از آنها، هدایایی قربانی برای هر یک از آنها آورده شد - گاو نر، قوچ، آهو، خروس. با پذیرش مسیحیت، جهان بینی های بت پرستی با الزامات دینی جدید سازگار شد. قربانی نیز متحول شد، قربانی‌های خونین حیوانات با تصاویر مجسمه‌سازی آنها که از گل، چوب و خمیر ساخته شده بودند، جایگزین شدند. این مجسمه‌های خمیر آیینی بودند که آغاز طراحی بصری بودند که قرن‌ها بعد به آنچه ما «نان زنجبیلی» می‌نامیم منتقل شد.
امروزه، نان زنجبیلی قالبی یک نادر قوم نگاری بزرگ است که در شمال روسیه تحت نام "قلیه" نگهداری می شود. شخصیت های سنتی آنها - یک اسب، یک آهو، یک گاو، یک بز، یک اردک، یک خروس با جوجه ها - تصاویر باقی مانده از روسیه باستان هستند. اساطیر بت پرستی. فرم باستانی، متعارف بودن تصویر، فقدان جزئیات جزئی، موضوع محدود و پایداری آن در طول قرن ها و همچنین اصالت تکنولوژی ساخت (محصولات پخته شده را چندین بار در آب جوش فرو می برند و باعث تبدیل شدن قلیه می شود. نرم‌تر، سبک‌تر و قوی‌تر) و زهد در مواد اولیه (آرد چاودار درشت، نمک و آب) - همه اینها ویژگی‌های متمایز نان زنجبیلی است.
شیرینی زنجفیلی "تتری"
نه کمتر تاریخ باستانعلاوه بر قلیه های قالب گیری شده، به اصطلاح «تتر» یا «ویتوشکی» نیز وجود دارد که هنوز در مزن و کارگوپل ساخته می شود. این شیرینی‌های زنجبیلی که در تکنیک و شکل مدل‌سازی منحصربه‌فرد هستند، از خمیر چاودار پخته می‌شوند و به شکل تاژک‌های نازک در می‌آیند و به شکل حیوانات یا اشکال هندسی مارپیچی، نزدیک به نشانه‌های خورشیدی و زیورآلات آثار فرهنگی باقی‌مانده می‌شوند.
نان زنجبیلی چاپ شده
نان زنجفیلی چاپ شده با استفاده از تخته شیرینی زنجفیلی یا "نان زنجبیلی" مانند یک قالب برجسته روی خمیر ساخته می شود. زیبایی و کیفیت آن تا حد زیادی به صنعتگری بستگی داشت که تخته شیرینی زنجبیلی را می ساخت. در قدیم به این صنعتگران «پرچم‌دار» می‌گفتند. در اینجا چیزی است که اولین محقق شیرینی زنجفیلی I. Golyshev در مورد این تخته ها نوشت: "تخته های شیرینی زنجفیلی عمدتاً بر روی تخته های گلابی و نمدار تراشیده می شدند و ارزش مناسبی داشتند، از 3 تا 15 روبل در نقره، که به سفارش صنعتگران خاص برش داده می شد. همچنین، علاوه بر سفارشات، تابلوهای بریده شده و برای فروش رایگان. آنها مد خاص خود را داشتند: نانوایان شیرینی زنجفیلی با سبک های جدید طراحی حرف یکدیگر را قطع می کردند و منبت کاران اختراعات خود را بر روی تخته ها اختراع می کردند تا خریداران را جذب کنند. منبت کاران گاهی نام خانوادگی خود را علاوه بر کتیبه های مختلف حک می کردند. نقاشی تازه اختراع شده در آن زمان بسیار ارزشمند بود و اولین کسی که تابلو را به دست آورد با دیگران رقابت کرد.
محبوب ترین نقوش تخته برای نان زنجبیلی "سینی" عقاب دو سر با ویژگی های تمایز سلطنتی، برج های افسانه ای با سقف های شیبدار، تاج گذاری شده با عقاب های دو سر یا پرچم ها ("عمارت" یا "ترمیت")، ترکیبات تزئینی پیچیده بود. سرشار از نقش‌های گل، پرندگان بهشتی، گل‌ها و همچنین تصاویری از شیرها، پلنگ‌ها، پرندگان Sirin و Alkonost. هزینه تخته های "سینی" و شیرینی های زنجبیلی بسیار بالا بود، زیرا "انحصار" و اختصاص هدفمند آنها اجازه تکرار آنها را نمی داد. کوکی‌های شیرینی زنجفیلی از تخته‌های تنظیم تایپ کوچک، با طراحی ساده، بی‌تکلف و ارزان بودند، به همین دلیل نام «چوب پنی» را دریافت کردند.
تابلوها
لیندن ماده مورد علاقه منبت کاران در نظر گرفته می شد، اما هنگام ساخت تخته های شیرینی زنجبیلی، همچنان به انواع سخت تر چوب ترجیح داده می شد: افرا، گردو، گلابی و اغلب توس. تخته های ساخته شده از این گونه ها بادوام بودند، لبه های کنده کاری "فروپاش نمی کردند" و بر این اساس، الگوی شیرینی زنجفیلی برای مدت طولانی روشن ماند. برای اینکه تا حد امکان استفاده شود ، تخته ای که برای برش در نظر گرفته شده بود برای مدت طولانی و کاملاً خشک می شد و فرم تمام شده در روغن نباتی در حال جوش جوشانده می شد یا در حمام موم قرار می گرفت. خمیر به تخته هایی که به این شکل عمل شده نچسبید و به راحتی جدا شد. این همچنین به ویژگی برش تخته شیرینی زنجفیلی مربوط می شد، لبه های حک شده آن باید دارای شیب باز باشد، که همچنین به خمیر اجازه می داد بدون تغییر شکل طرح روی چاپ، به راحتی جدا شود.
اندازه و شکل تخته های شیرینی زنجفیلی بر اساس هدف تولید شیرینی زنجفیلی تعیین می شد. بزرگترین تخته ها برای تهیه نان زنجفیلی برای هدیه، عروسی یا تبریک بود. طبق گفته I. Golyshev، طول آنها به 1 آرشین (حدود 71 سانتی متر) و عرض 12 ورشوک (حدود 54 سانتی متر) می رسید. وقار چنین شیرینی های زنجبیلی نه تنها به دلیل اندازه آنها، بلکه با طرح ها و کتیبه های متناسب با موقعیت، که در امتداد محیط شیرینی زنجفیلی به عنوان یک قاب تزئینی زیبا می چرخید، داده می شد. دو نوع تخته شیرینی زنجفیلی وجود داشت - "تکه" که به شما امکان می داد فقط یک شیرینی زنجفیلی را تصور کنید و "کامپوزیت"، زمانی که 2، 4، 8، 16 یا بیشتر "چک" با یک یا موضوعات مختلف روی آن قرار می گرفت. هیئت مدیره همچنین تابلوهای حروفچینی با 120 "چکر" وجود دارد.
نان زنجبیلی سیلوئت
نان های زنجبیلی سیلوئت نسبتاً اخیراً ظاهر شده اند. اولین ذکر آنها به سال 1850 برمی گردد، اما در آغاز قرن بیستم، کلوچه های شیرینی زنجفیلی شبح، به دلیل ویژگی های تزئینی خود، رایج ترین و محبوب ترین بودند. توزیع گسترده آنها، به ویژه در روسیه مرکزی، انواع راه حل های هنری را نیز از پیش تعیین کرد: یک الگوی نرم و خطی که صفحه شیرینی زنجفیلی را پر می کند و به شکل آن ارتباطی ندارد - روی کوکی های شیرینی زنجبیلی "بریده شده" از Voronezh، روشن است. رنگ‌آمیزی قرمز با پودر شکر و تکه‌های ورق طلا چسبانده شده روی پس‌زمینه روشن - روی کلوچه‌های شیرینی زنجبیلی از Putivl، استفاده اصلی از پرهای پرنده و رنگ‌شده - روی کلوچه‌های شیرینی زنجفیلی نقاشی شده از Novokhopersk.
اما، شاید، شگفت‌انگیزترین نان‌های زنجبیلی به نام "قلیه" پخته شده و هنوز هم در آرخانگلسک پخته می‌شوند. سنت ساخت آنها با جشن کریسمس مرتبط است.
در هفته‌های مبارکه روی پنجره‌های کلبه‌ها قلوز می‌کشیدند و به اقوام و سرودان مخصوصاً بچه‌ها می‌دادند تا آسایش خانه را تامین کنند و به دروازه‌های حیاط وصل می‌کردند. که گاوها زیاد شوند و در تابستان در جنگل گم نشوند. شخصیت‌های این گوزن‌های مرغ که به تعطیلات سال نو اختصاص داده شده‌اند، به طور سنتی پدر فراست، دوشیزه برفی، ستاره کریسمس و همچنین ننت‌هایی بودند که به شهر آمدند و در صحنه‌هایی مانند تیم گوزن شمالی یا ننتز در کشور منعکس شدند. لباس
امروزه، شمال روسیه شاید تنها جایی در روسیه باشد که در آن شیرینی زنجبیلی اهمیت هنری خود را حفظ کرده است.
و این نه در نتیجه محافظه کاری تفکر شمالی ها، بلکه به عنوان احترام ارثی به اجداد و سنت های آنها اتفاق می افتد.
اولین شیرینی های زنجبیلی در روسیه "نان عسلی" نامیده می شد. مخلوطی از آرد چاودار با عسل و آب توت بود که تقریباً نیمی از تمام مواد را عسل تشکیل می داد. بعداً گیاهان و ریشه های جنگلی شروع به افزودن به "نان عسلی" کردند قرن XII-XIIIبا ظهور "ارواح خشک" مختلف در خارج از کشور، نان زنجبیلی در نهایت ظاهر شیرینی را به دست آورد که برای ما کاملاً شناخته شده است.
شیرینی زنجفیلی چاپی رایج ترین است (نان زنجفیلی های کنده کاری شده و قالبی نیز شناخته شده است). با استفاده از تخته شیرینی زنجبیلی درست شد. بنرسازان استاد آن را از چوب سخت - افرا، گردو، گلابی، توس حک کردند. تخته‌ای به ضخامت حدود 5 سانتی‌متر به مدت 5 تا 20 سال در دمای طبیعی در سایه خشک شد، سپس هنرمند منبت‌گر طرحی را روی آن اعمال کرد. تصویر آینه ای. این قالب شیرینی زنجبیلی می تواند برای مدت بسیار طولانی، تا 70 سال دوام بیاورد. به خصوص اگر آن را به صورت دوره ای در روغن بجوشانید تا بقایای خمیر گیر کرده از بین برود. در تاریخچه شکل های شیرینی زنجبیلی مطلقاً چیزی وجود ندارد مورد خاص، زمانی که تخته فقط یک بار مورد استفاده قرار گرفت: در سال 1896، برای روز تاجگذاری آخرین امپراتور روسیه نیکلاس دوم (1868-1918)، یک نان زنجبیلی منحصر به فرد با مشخصات پادشاه پخته شد.
تولید شیرینی زنجفیلی در روسیه در قرن هفدهم تا نوزدهم به یک صنعت عامیانه رایج تبدیل شد. Arkhangelsk، Gorodets، Vologda، مسکو، تولا، Tver، و Vyazma به ویژه در این زمینه مشهور شدند. علاوه بر این، اسرار دستور العمل ها در محرمانه ترین حالت حفظ می شد و از پدر به پسر منتقل می شد. گرچیخین‌ها از اواخر قرن نوزدهم به معروف‌ترین سلسله سازندگان شیرینی زنجبیلی تبدیل شدند. در سال 1887، در یک نمایشگاه آشپزی در فرانسه، نان زنجبیلی دو پوندی آنها مدال طلا دریافت کرد. و به واسیلی رومانوویچ گرچیخین عنوان شهروند افتخاری تولا اعطا شد.
هنرپیشه های شیرینی زنجفیلی، برای اینکه دستور پخت آنها توسط جاسوسان آشپزی فاش نشود، هرگز از وزنه استفاده نکردند. و مواد را با استفاده از سنگریزه و تکه های آهن وزن می کردند که مطمئناً در مکانی خلوت زیر قفل و کلید پنهان شده بودند. بنابراین پس از پایان جنگ جهانی اول و جنگ داخلیهنگامی که تصمیم به از سرگیری تولید شیرینی زنجفیلی گرفته شد، معلوم شد که اکثر دستور العمل ها توسط نویسندگانی که در میدان های جنگ جان باخته اند به گور برده شده است. و اگر استپان سووستیانوف نبود، که در جوانی به عنوان شاگرد برای خود گرچیخین ها کار می کرد و او را فریب داد تا دستور پخت دقیق را پیدا کند، کی می داند، شیرینی زنجفیلی از خارهای آشپزی قرن بیستم عبور می کرد. ..
- نان زنجبیلی تولا محبوب ترین شیرینی زنجفیلی چاپ شده روسی است که از قرن هفدهم شناخته شده است. شکل سنتی مستطیل و طراحی مینیمالیستی محصولات Staraya Tula و یاسنایا پولیانا» فوق العاده قابل تشخیص در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی. و هرکس فیلینگ (بیشتر مربا یا شیر تغلیظ شده) را به سلیقه خود انتخاب می کند.
- نان زنجبیلی Vyazemsky تقریباً همزمان با شیرینی زنجبیلی تولا ظاهر شد. این یک شیرینی زنجبیلی کاستارد کوچک است، به قدری کوچک (حدود 4x2.5 سانتی متر) که نام شهر اغلب نمی تواند روی آن قرار بگیرد، اما فقط سه حرف اول - VYAZ. در همان زمان، گرانتر از همتایان خود در تولا، گورودتس و مسکو بود: 1 روبل 50 کوپک در هر پوند، در حالی که قیمت سایر شیرینی های زنجبیلی 4 کوپک در هر پوند است. شاید این همان قیمتی باشد که یک نان زنجبیلی سلطنتی واقعی باید هزینه کند، زیرا به طور قطع مشخص است که برای 300 سالگی خانه رومانوف، بازرگانان Vyazma یک نان زنجبیلی به وزن یک پوند کامل (حدود 16 کیلوگرم) به نیکلاس دوم هدیه دادند. در قرن نوزدهم، هشت کارخانه تولید شیرینی زنجفیلی در شهر و پس از آن وجود داشت انقلاب اکتبرتولید متوقف شد. در نتیجه، دستور العمل باستانی برای شیرینی زنجبیلی، که طبق افسانه، او عاشق آن بود ملکه انگلستان، به طور جبران ناپذیری گم شد.
- آرخانگلسک "رو"
کوزولیا از زبان پومرانیایی به معنای "فر" یا "مار" است. این مجسمه های خمیری به شکل حیوانات مختلف که با آیسینگ رنگی تزئین شده بودند، در اصل فقط برای کریسمس پخته می شدند. امروزه این نوع نان زنجبیلی شبح - نمادی از پومرانیا - در آرخانگلسک پخته می شود. مناطق مورمانسکبرای هر تعطیلات خانه: خانه داری، عروسی، تولد فرزند. مردم بر این باورند که "قلوزها" در خانه از ارواح شیطانی محافظت می کنند ، بنابراین مرسوم نیست که فوراً آنها را بخورید ، حتی کمتر آنها را دور بریزید. بهتر است درخت کریسمس را با آنها تزئین کنید.
- نان زنجبیلی Gorodets
در پایان قرن نوزدهم، 15 مؤسسه شیرینی زنجبیلی در گورودتس وجود داشت که توسط استادان موروثی، عمدتاً مؤمنان قدیمی، کار می کردند. آنها بر خلاف نوع Vyazma نان های زنجبیلی با وزن و اندازه چشمگیر ساختند. ماهی‌ها و پرندگان، کت‌هایی با عقاب‌های دو سر، کشتی‌های بخار و قطارهایی با دودکش‌های دود، کتیبه‌ها و آرزوهای مختلف بر روی قالب‌های شیرینی زنجفیلی حک شده بودند - نه یک شیرینی زنجبیلی، بلکه یک اثر هنری واقعی. بیش از 30 نوع شیرینی زنجبیلی Gorodets شناخته شده است، از جمله انواع با پر کردن های مختلف: شربت، میوه، بادام، لیمو. این شیرینی هم از انقلاب و هم از جنگ ها جان سالم به در برده و هنوز هم توسط شرکت های پیشرو شهر تولید می شود.
- خب... نان زنجبیلی سه بعدی
امروزه فروشگاه های آنلاین برای هر مناسبت خاص و نه چندان خاص، کوکی های شیرینی زنجبیلی را در هر شکل، اندازه، رنگ ارائه می دهند. همچنین طیف گسترده ای از کوکی های شیرینی زنجفیلی کودکان در قالب شخصیت های کارتونی مدرن یا آخرین روند مد شیرینی زنجفیلی - کوکی های شیرینی زنجفیلی سه بعدی وجود دارد. همچنین کشتی های شیرینی زنجفیلی و قطارهای شیرینی زنجفیلی وجود دارد - به نظر می رسد که هیچ چیز برای شیرینی پزی های مدرن غیرممکن نیست.
چقدر عالی می شد اگر نه مجازی، بلکه کاملا واقعی در مسکو ظاهر می شد خانه شیرینی زنجبیلی، که در آن، همراه با شیرینی زنجبیلی خوشمزه واقعی از شهرهای مختلفروسیه را می شد کمی شادی و کمی رویا خرید.
در طول قرن های گذشته، اصل اساسی تهیه شیرینی زنجبیلی تغییر نکرده است - بیشتراین فرآیند هنوز به صورت دستی انجام می شود. علاوه بر این، این برای هر کسی در دسترس است. یک و نیم لیوان آرد 50 گرمی کافی است کره 1/2 فنجان عسل، یک تخم‌مرغ، 1/4 قاشق چای‌خوری جوش شیرین، کمی ادویه (اختیاری: هل، گشنیز، میخک، جوز هندی، دارچین، فلفل دلمه‌ای، آجیل بو داده، وانیل) و دو قاشق غذاخوری آب.
عسل را در یک قابلمه ته ضخیم بریزید و آب را اضافه کنید و بگذارید بجوشد و از روی حرارت بردارید. کره نرم شده، تخم مرغ را اضافه کنید و هم بزنید. آرد مخلوط شده با نوشابه را اضافه کنید و مخلوط کنید و ادویه جات را اضافه کنید. خمیر نباید خیلی سفت باشد. خمیر درست شده شبیه پلاستین است و به خوبی فرم می گیرد.
خمیر تمام شده را روی تخته ای که آرد پاشیده شده قرار دهید و در لایه ای به ضخامت 5-6 میلی متر باز کنید. به صورت مربع برش دهید، حیوانات کوچک را با چاقو برش دهید یا با لیوان دایره هایی بسازید. برس را با تخم مرغ بشویید، آجیل بپاشید و در فر از قبل گرم شده به مدت 15-20 دقیقه بپزید.
نان زنجبیلی روسی یک پدیده ملی است که از نزدیک با زندگی مردمی مرتبط است. چه غذای دیگری می تواند به این فهرست طولانی از ضرب المثل ها و گفته های اختصاص داده شده به آن ببالد: "با هویج نمی توانی اغوا کنی" ، "مثل نان زنجبیلی می شکند" ، "نمی توانی شیرینی زنجبیلی را بدون کار بخری" ، "هویج و چوب، «مثل نان زنجبیلی در گوش»، «یک آبجو و یک نان زنجبیلی می‌غلتد»، «یک شیرینی زنجبیلی شاد زیر بغلت می‌آید»، «شیرین‌تر از شیرینی زنجبیلی»، «برای خودت یک نان زنجبیلی بخر»...
اگر به فرهنگ لغت توضیحیدهل، سپس نان زنجبیلی را «نان لذیذی که با عسل و ملاس با افزودن ادویه تهیه می شود» می گویند. به گفته برخی از محققان، نان زنجبیلی در روسیه در مراسم بت پرستی مورد استفاده قرار می گرفت و دستور تهیه آن از زمان های گذشته شناخته شده بود.
قدمت شیرینی زنجفیلی را نیز می توان با شرح در فرهنگ لغت دال نشان داد. رسم عروسیطبق آن، تازه عروسان در روز دوم عروسی باید با نان زنجبیلی به پدر و مادر عروس تعظیم می کردند. این نشان می دهد که شیرینی زنجبیلی سنت عروسیریشه‌های آن به قرن‌ها پیش برمی‌گردد، به ریشه‌های مادرسالاری، که در آن نقش رهبری به زن اختصاص داده شد.
در اواخر قرن هشتم - آغاز قرن نهم، نان زنجبیلی از مخلوط مساوی عسل و آرد چاودار تهیه می شد و آب توت را به آن اضافه می کرد. به محصولات پخته شده "نان عسلی" می گفتند. بعدها ریشه و گیاهان جنگلی برای طعم بهتر به این نان اضافه شد.
پس از پذیرش مسیحیت در روسیه، شیرینی‌های شیرینی زنجبیلی معمولاً برای کریسمس پخته می‌شدند و شکل‌های خمیری خنده‌دار را به عنوان تزئینات روی درخت کریسمس آویزان می‌کردند. همچنین مرسوم بود که آنها را در روز یکشنبه بخشش مبادله می کردند، آنها در عید پاک و در روز می خوردند روزهای یادبود. ما نمی‌توانستیم بدون آنها در روز یگوریف و روز نامگذاری خود بگذریم، و شیرینی‌های زنجبیلی به شکل قلب هدیه عروسی برای تازه عروس‌ها بود.
تصور نمایشگاه های سنتی روسیه بدون شیرینی زنجبیلی دشوار است. آنها هنوز از آرد چاودار پخته می شدند، کره، عسل و ادویه جات را به خمیر اضافه می کردند، آنها را در شراب خیس می کردند و برای پر کردن از مربا استفاده می کردند. روی شیرینی زنجفیلی با مایه های سفید، تمشکی یا طلایی تزئین شده بود که تصاویری از گل ها، پرندگان جادویی، ماهی ها و صحنه هایی از زندگی را بیرون می کشید.
برای جشن‌های خاص، کلوچه‌های شیرینی زنجبیلی در اندازه‌های بزرگ پخته می‌شد و روی آن ورق طلا قرار می‌گرفت. چنین غذای لذیذی در سفره سلطنتی یا بویار سرو می شد.
انواع شیرینی زنجفیلی و تکنولوژی
در قدیم، این شیرینی اصلی روسی سه نوع بود:
- "قصیر"، "خروس"؛
- چاپ شده؛
- برش (شبه).
کهن ترین آنها را نان های زنجبیلی قالب گیری می کنند - "قلیه" ، "خرس". آنها در زمان روسیه بت پرستان ظاهر شدند و تا به امروز زنده مانده اند. امروزه، چنین کوکی‌های شیرینی زنجبیلی قالبی کمیاب قوم‌نگاری هستند. به‌طور سنتی، مجسمه‌های گوزن گوزن نشان دهنده اسب، بز، اردک، آهو، گاو، خروس سیاه با جوجه‌ها بودند - تصاویری از اساطیر بت پرستی روسیه باستان. علاوه بر آرد چاودار درشت، خمیر حاوی آب و نمک بود. آنها کلوچه های شیرینی زنجبیلی را با دستان خود مانند اسباب بازی های سفالی می ساختند.
نوع دوم شیرینی زنجبیلی بود. برای تهیه آنها به یک تخته شیرینی زنجفیلی نیاز دارید - فرم مخصوص شیرینی زنجبیلی. کیفیت و زیبایی این خوراکی کاملاً به صنعتگر این تخته بستگی داشت. در قدیم به چنین استادانی "پرچم دار" می گفتند. از لیندن، توس یا گلابی برای تخته های شیرینی زنجفیلی استفاده می شد. ضخامت تخته حدود 5 سانتی متر بود و زمان مورد نیاز برای خشک شدن با رعایت موارد زیر از 5 تا 20 سال گذشت. شرایط خاصنگهداری آن در سایه و در دمای طبیعی لبه‌های تخته را با موم یا رزین آغشته می‌کردند، سپس استادکارها طرحی را روی پایه‌ای که به این ترتیب تهیه شده بود اعمال می‌کردند.
سومین نوع شیرینی زنجبیلی سیلوئت یا برش است. اکنون این نام بسیار رایج شده است - شیرینی زنجبیلی رنگ شده. فناوری ساخت چنین محصولاتی شامل بریدن اشکال از خمیر رول شده با استفاده از چاقو یا قالب فلزی است. کوکی های شیرینی زنجبیلی برای اولین بار در سال 1850 ذکر شدند.
در قرن هفدهم تا نوزدهم، شیرینی زنجبیلی به یک صنعت رایج عامیانه تبدیل شد، هر منطقه به دلیل محصولات و دستور العمل های خمیر معروف بود که راز تهیه آن با دقت حفظ می شد و از پدر به پسر منتقل می شد. صنعتگرانی که به تهیه شیرینی زنجفیلی مشغول بودند، نان زنجفیلی ساز نامیده می شدند. تولید شیرینی زنجفیلی در این زمان در شهرهایی مانند تولا، وولوگدا، آرخانگلسک، تور و البته مسکو مشهور شد.
امروز، نگه داشتن سنت های چند صد ساله، شیرینی زنجبیلی با دست درست می شود. خمیر آنها طبق دستور العمل خاصی با استفاده از تخته های زینتی تهیه می شود.
نان زنجبیلی یکی از قدیمی ترین محصولات شیرینی آردی است که با افزودن عسل، ملاس و ادویه تهیه می شود. ریشه های پیدایش به هزاران سال پیش برمی گردد. آثاری از آنها را می توان در مقبره های آن دوران یافت مصر باستان. و اولین ذکرها به 350 سال قبل از میلاد برمی گردد. اگرچه آنها بعدها نام معمول خود را به دست آوردند، زمانی که ادویه های مختلف به دستور غذا اضافه شد.
در حال حاضر شیرینی زنجفیلی تولا برای ما معروف ترین و رایج ترین است. اشکال مختلفو اندازه ها و یکی از اولین محصولات شیرینی زنجبیلی به شکلی که برای ما آشنا بود در شهر دینان بلژیک پخته شد. اما، بعداً آنها به عنوان شیرینی زنجفیلی آخن شناخته شدند، زیرا توسط صنعتگران شهر آخن گرفته و رایج شدند.
به طور سنتی، این شیرینی لذیذ یک شیرینی مستطیلی شکل با اضافه کردن آجیل، میوه های شیرین، مارزیپان و ادویه جات است. تا به امروز، این محصولات با تزئینات غنی هستند کارت ویزیتآخن اما در قرن چهاردهم، شیرینی زنجبیلی نورنبرگ تا حد زیادی به لطف آن مشهور شد بلند مدتذخیره سازی در قرن پانزدهم، آنها در همه جای آلمان پخش شده بودند و برای رویدادهای مختلف پخته می شدند. این شیرینی‌پزان نورنبرگ بودند که ایده اضافه کردن ادویه‌ها از جمله فلفل را به دستور غذا دادند. یکی از معروف ترین آنها نان زنجبیلی الیزا است که فقط حاوی آجیل، تخم مرغ، عسل و ادویه بود.
تقریباً در همان زمان، داستان‌های شیرینی زنجفیلی که عمدتاً تصاویر اساطیری مذهبی را به تصویر می‌کشیدند، رواج یافت. در قرن هفدهم، یا به طور دقیق تر، در سال 1640، شیرینی زنجفیلی Torul در لهستان ظاهر شد که با افزودن مشخص می شود. مقدار زیادیادویه جات و اغلب برای جهیزیه عروس لهستانی استفاده می شد.
کوکی های شیرینی زنجفیلی در روسیه بسیار محبوب هستند. در ابتدا آنها به شکل دایره ای از آرد چاودار با اضافه کردن آب انواع توت ها ظاهر شدند. کم کم دستور غذا با گیاهان معطر و عسل تکمیل شد. چنین محصولاتی مورد علاقه همه اقشار مردم بود. از قرن هفدهم، تولید شیرینی زنجبیلی به یک صنعت جدی تبدیل شده است. استادان مسکو، وولوگدا، آرخانگلسک، تولسکه، ویازما و تیور از شهرت خاصی برخوردار بودند. استان آرخانگلسک به خاطر بزهای شیرینی زنجبیلی - به شکل پرندگان و حیوانات - مشهور بود. آنها همچنین یک غذای سنتی یولدی بودند. کلوچه های شیرینی زنجفیلی چاپ شده در روسیه مورد احترام بودند و وقایع شهر را به تصویر می کشیدند زندگی روستایی. تا به امروز، کوکی‌های شیرینی زنجبیلی چاپ تولا در سراسر جهان شناخته شده است.
شیرینی زنجفیلی امروز
غذاهای لذیذ مدرن بر اساس طرز تهیه به دو نوع تقسیم می شوند. بدون دم کردن اولیه، آرد خام و با دم کردن، آرد کاسترد است. انواعی مانند فرم های چاپی، برش خورده و قالبی نیز همچنان استفاده می شود مقدار زیادیافزودنی های شیرینی زنجبیلی - نعناع، عسل، چاودار، گندم، شکلات، بادام، تمشک، کرن بری و بسیاری، بسیاری دیگر. نان های زنجبیلی روسی با پوشش آنها با لعاب، اغلب سفید، متمایز می شوند. اخیراشیرینی های زنجبیلی که با دست و با انواع شکل ها، تم ها و رنگ های لعاب درست می شوند، رواج زیادی دارند.
در روسیه بود که نان زنجبیلی دریافت شد بزرگترین شهرتو یکی از نمادهای آشپزی کشور است.
تاریخچه شیرینی زنجبیلی در روسیه از کجا شروع می شود؟البته از یک افسانه...
مدت‌ها پیش، در زمان‌های باستان، در قرن نهم، مردمی در روسیه زندگی می‌کردند که دستور پخت مخفی را یاد گرفتند ظرف شگفت انگیزاز مهاجران اسکاندیناوی - Varangians. آن ها با مخلوط کردن آرد چاودار با عسل و آب توت، کیک های خوشمزه و شیرینی را برای دلخوشی بزرگترها و کودکان می پختند و به این غذای لذیذ «نان عسلی» می گفتند. مردم از چنین غذای ساده و در عین حال شگفت انگیزی احساس لذت و شادی کردند. و ما تصمیم گرفتیم با اضافه کردن هدایای طبیعت به خمیر - گیاهان جنگلی و ریشه های مختلف کمی جادو کنیم. در حال حاضر غذا از نظر طعم ترش شده است، اما مهمتر از همه، حتی سالم تر است، به ویژه در برابر سرماخوردگی با چای داغ یا شیر تازه کمک می کند. زنان خانه دار از خمیر نه تنها برای غذا استفاده می کردند، بلکه کیک های تخت را روی سینه خود می گذاشتند و «قلب، روح و بدن را از بیماری پاک می کرد».
زمان گذشت و بازرگانان خارج از کشور در قرون 12-13 در روسیه ظاهر شدند و ادویه های عجیب و غریب را از خاورمیانه و هند به نام «عطرهای خشک» آوردند: فلفل سیاه، دارچین، هل، زنجبیل، بادیان ستاره ای، جوز هندی، میخک، پوست مرکبات لیمو و پرتقال، نعنا، گشنیز، وانیل، انیسون، زیره.
اینجا بود که تاریخچه پیدایش نان زنجبیلی عسلی روسی شروع شد.
ادویه ها و مواد افزودنی مختلفی به خمیر عسل اضافه شد و طعم های مختلفی را ایجاد کرد که در آن غذای بسیار آشنا برای ما - شیرینی زنجبیلی روسی - شکل گرفت.
برای قهوه ای شدن نان زنجبیلی، آن را با شکر سوخته تزیین می کردند، برای داشتن عطر بادام، توت های گیلاس پرنده خشک خرد شده را اضافه می کردند و برای ایجاد خمیر صورتی از تمشک خشک یا کرن بری له شده استفاده می کردند.
شیرینی زنجفیلی عسلی به طور فزاینده ای تبدیل به یک هدیه وضعیت برای روزهای نامگذاری، عروسی، تعطیلات کلیسابه عنوان مثال، در قیامت بخشش. میزان احترام از طریق وزن نان زنجبیلی نشان داده شده بود، هر چه وزن آن بیشتر باشد، نگرش دهنده ممتازتر است.
در قرن هفدهم، ساخت شیرینی زنجبیلی محبوبیت پیدا کرد و به یک صنعت عامیانه رایج تبدیل شد. صنعتگرانی که نان زنجفیلی تولید می‌کنند، امروزه به آنها شیرینی زنجفیلی می‌گویند. تمام اسرار دستور غذا به طور دقیق و مخفیانه از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود. نمودار اندازه گیری در هیچ کجا ذخیره نمی شود، اما در عوض مرد شیرینی زنجفیلی "جعبه ای با سنگ های وزن" را می دهد، که بر اساس آن مواد تشکیل دهنده اندازه گیری می شوند. 
هر محله نان زنجبیلی خود را طبق دستور العمل های سنتی می پزد و بنابراین پایان قرن 19قرن، نان زنجبیلی در روسیه را می توان در حدود بیست نوع جمع آوری کرد. تولید شیرینی زنجفیلی در شهرهایی مانند آرخانگلسک ("قلیه")، پرم، ریازان، تولا ("نان زنجبیلی تولا")، کالوگا، تور، کولومنا، ویازما ("نان زنجبیلی ویازما")، نووگورود، دمیتروف، کورسک ("نان زنجبیلی کورن") رونق گرفت. ) ")، پوکروف و البته مسکو ("نان زنجبیلی عسلی مسکو").
نان زنجبیلی روسی بخشی جدایی ناپذیر از زبان روسی است فرهنگ ملیحضور در تمام زمینه های زندگی: تعطیلات و نمایشگاه ها، جشنواره های مردمی، زندگی روزمره، فولکلور.
