خروس در شراب غذاهای فرانسوی. خروس در شراب به زبان فرانسوی - دستور العمل با عکس تهیه غذای مرغ

آماده سازی مرحله به مرحله خروس در شراب به زبان فرانسوی طبق دستور العمل کلاسیک:

ابتدا باید خروس را خوب آبکشی کنید و به 4-6 قسمت تقسیم کنید. به یک قابلمه بزرگ منتقل کنید و دو طرف آن را سرخ کنید. برای سرخ کردن از مخلوط کره و روغن زیتون استفاده کنید.
پوست گرفته و روی یک رنده درشت رنده کنید. پیاز را ریز خرد کنید. در روغن زیتون سرخ کنید تا تمام شود.
گوجه فرنگی ها را 4 قسمت کرده و چند دقیقه تفت دهید. سپس حرارت را خاموش کنید، اما از روی اجاق گاز بردارید. درب آن را بپوشانید و بگذارید سبزیجات بپزند.
روی رنده ریز رنده کنید. پس از این، آن را به گوشت اضافه کنید. نمک، فلفل و رزماری را اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید. سپس در شراب بریزید. بگذارید حداقل 1.5 ساعت روی حرارت متوسط بجوشد.
پس از آماده شدن، سبزیجات را در بشقاب قرار دهید و روی آن چند تکه گوشت قرار دهید. می توانید از مایع باقی مانده بعد از خورش به عنوان سس استفاده کنید.

اغلب، خروس در شراب قرمز پخته می شود، اما سفید نیز در این مورد عالی است. استفاده از شراب خشک با کیفیت بالا ضروری است. این ظرف فوق العاده خوشمزه به نظر می رسد، اما آماده شدن آن زمان زیادی می برد. بهتر است یک روز قبل از سرو آن را تهیه کنید. اولاً، خود خاموش کردن زمان زیادی طول خواهد کشید. دوم اینکه گوشت باید خوب دم بکشد.

عناصر:

خروس - 2 کیلوگرم
شراب - 600 میلی لیتر
آب گوشت - 300 میلی لیتر
هویج - 2 عدد.
تره فرنگی - 3 ساقه
آویشن - 2 شاخه
ترخون - 3-5 برگ
برگ بو - 2 عدد.
کره - 50 گرم
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

آماده سازی مرحله به مرحله خروس در شراب سفید:

ابتدا باید آب گوشت را آماده کنید. سپس لاشه خروس را خوب بشویید و به 8-10 قسمت تقسیم کنید.
بعد، باید کره را در یک قابلمه عمیق ذوب کنید. بعد از اینکه آب شد، گوشت را به آن اضافه کنید. روی حرارت ملایم سرخ کنید تا تمام شود. گوشت باید از دو طرف سرخ شود.
در همین حین هویج و تره فرنگی را پوست گرفته و خرد کنید. سبزیجات را به گوشت اضافه کنید و برگ های ترخون را روی آن قرار دهید. نمک، فلفل و برگ بو را اضافه کنید. بگذارید حداقل 10 دقیقه بجوشد.
پس از این، شراب را در آن بریزید و خوب مخلوط کنید. 5 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بگذارید. از روی اجاق بردارید و یک روز در یخچال بگذارید.
پس از گذشت زمان، گوشت موجود در شراب باید به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کرده و نیم ساعت دیگر بجوشانید.
شاخه های آویشن را اضافه کنید، کمی آب گوشت بریزید. نباید کاملا روی گوشت را بپوشاند. حداقل 1.5-2 ساعت دیگر بجوشانید. با این کار گوشت لطیف تر و آبدارتر می شود.
وقتی خروس در شراب سفید آماده شد، سرو کنید. می توانید از سیب زمینی یا برنج جدید به عنوان پیش غذا استفاده کنید.

خروس در شراب قرمز نیز Coc-au-Ven نامیده می شود. برای این غذا باید یک خروس ترجیحا یک ساله خریداری کنید. اغلب گوشت با مرغ جایگزین می شود، اما با آن غذا کاملاً متفاوت می شود. در این مورد، علاوه بر شراب قرمز خشک، کنیاک یا براندی نیز استفاده می شود. این باعث می شود طعم و عطر بیشتری اضافه شود و گوشت خروس نرم و به معنای واقعی کلمه در دهان ذوب شود.

عناصر:

خروس - 3 کیلوگرم
روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری.
کره - 2 قاشق غذاخوری.
گوشت خوک - 150 گرم
قارچ - 200 گرم
سیر - 2 حبه
هویج - 3 عدد.
پیاز - 4 عدد.
آرد گندم - 2 قاشق غذاخوری.
برگ بو - 2 عدد.
براندی - 1/2 قاشق غذاخوری.
شراب قرمز خشک - 1 بطری
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه

آماده سازی مرحله به مرحله خروس در شراب قرمز:

ابتدا باید گوشت را خوب بشویید. حتی می توانید آن را با آب پر کنید و بگذارید چند ساعت بماند. سپس آن را به 6-8 قسمت برش دهید.
کره را به یک قابلمه بزرگ و عمیق اضافه کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کره کاملا ذوب شود. سپس تکه های گوشت را اضافه کنید و دو طرف آن را سرخ کنید. وقتی گوشت آماده شد آن را از ماهیتابه خارج کرده و به ظرفی جداگانه منتقل کنید تا خنک شود.
بعد، باید قارچ ها را آماده کنید، بشویید و خوب تمیز کنید. به 2 قسمت برش دهید.
هویج ها را پوست بگیرید و روی رنده درشت رنده کنید. سیر را از دستگاه پرس رد کنید یا روی بهترین رنده رنده کنید. پیاز را ریز خرد کنید.
پس از این، باید گوشت خوک را به ورقه های بسیار نازک برش دهید. باید از یک چاقوی خوب تیز شده استفاده کنید. تکه ها باید طوری درآیند که حتی بدرخشند.
روغن نباتی را در قابلمه ای که گوشت در آن سرخ شده بود بریزید و بگذارید چند دقیقه روی حرارت متوسط بماند. سپس تکه های نازک گوشت خوک را کف آن قرار دهید. روی اجاق بگذارید تا گوشت خوک کاملا آب شود.
وقتی کاملا آب شد قارچ، هویج، پیاز و سیر را کف آن قرار دهید. چند دقیقه سرخ کنید. بعد تکه های گوشت را اضافه کنید. نمک و فلفل را اضافه کنید. همه چیز باید خوب مخلوط شود. براندی را در آن بریزید و بگذارید نیم ساعت بجوشد.
پس از گذشت زمان، آرد را الک کرده و روی همه چیز شراب قرمز بریزید. به مدت 2 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید.

این دستور العمل با سایرین متفاوت است زیرا شراب قرمز در این مورد به طور انحصاری برای ماریناد استفاده می شود. علاوه بر این، در این دستور غذا بهتر است از شراب غنی شده شیرین استفاده کنید. برای ماریناد بهتر از خشک است. آماده سازی خود زمان زیادی نمی برد، اما بهتر است حداقل یک روز قبل از سرو، گوشت را مرینیت کنید.

عناصر:

خروس - 3 کیلوگرم
شراب قرمز غنی شده - 2 بطری
هویج - 150 گرم
پیاز - 150 گرم
تره فرنگی - 1 عدد.
سیر - 4 حبه
آرد گندم - 1/4 قاشق غذاخوری.
دانه فلفل سیاه - 8 عدد.
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه

آماده سازی مرحله به مرحله خروس ترشی شده در شراب قرمز:

ابتدا باید گوشت خروس را خوب آبکشی کنید. بهتر است چند ساعت در آب خیس شود. سپس به چند قسمت برش دهید. پوست را بردارید.
گوشت را با نمک و فلفل بمالید. در یک کاسه عمیق قرار دهید. شراب قرمز غنی شده را روی آن بریزید. دانه های فلفل سیاه را اضافه کنید. روی کاسه را با درب بپوشانید و در یخچال قرار دهید. گوشت باید حداقل 24 ساعت مرینیت شود.
پس از گذشت زمان، باید سبزیجات را آماده کنید. هویج ها را روی یک رنده درشت رنده کنید. تره فرنگی را حلقه حلقه کنید و پیاز را ریز خرد کنید. سیر را از پرس رد کنید.
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون را به کف یک قابلمه عمیق اضافه کنید. سبزیجات را بچینید. گوشت را از ماریناد خارج کرده و با سبزیجات در قابلمه ای قرار دهید. همه چیز را خوب مخلوط کنید. در فر گرم شده با دمای 180 درجه به مدت حداقل 1 ساعت بپزید.
برای ریختن شراب عجله نکنید، می توانید از آن برای تهیه سس گوشت استفاده کنید. برای این کار، آن را در یک قابلمه کوچک بریزید، کمی آرد گندم اضافه کنید. با این کار سس غلیظ تر می شود. می توانید کمی دارچین نیز به آن اضافه کنید. روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود. در عین حال سس را خوب هم بزنید.
تکه های گوشت را در یک بشقاب صاف قرار دهید. سبزیجات خورشتی را در کناره ها قرار دهید. سس به دست آمده را روی آن بریزید و سرو کنید.

خروس ترد شکار شده در شراب قرمز

برای اینکه گوشت خروس نرم و در عین حال ترد شود باید ابتدا آن را در شراب قرمز بجوشانید. در این مورد، می توانید از شراب قرمز، هم خشک و هم غنی شده استفاده کنید. شما می توانید با توجه به سلیقه خود انتخاب کنید، در هر صورت بسیار خوشمزه خواهد بود. این دستور غذا در سهولت آماده سازی و اینکه زمان نسبتا کمی می گیرد با سایرین متفاوت است. نیازی نیست گوشت را برای یک روز مرینیت کنید یا چند ساعت بجوشانید. این گوشت را می‌توان با مخلفات برنجی سرو کرد که روی آن سس ترش و شیرین قرار داده می‌شود که در منزل نیز می‌توان آن را به سرعت تهیه کرد.

عناصر:

خروس - 2 کیلوگرم
شراب قرمز - 2 بطری
دانه فلفل سیاه - 6 عدد.
روغن زیتون - برای سرخ کردن
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه
سس سویا - 4 قاشق غذاخوری. (برای سس)
عسل - 2 قاشق غذاخوری. (برای سس)
خردل - 1 قاشق غذاخوری. (برای سس)

آماده سازی مرحله به مرحله خروس ترد در شراب قرمز:

ابتدا باید گوشت را خوب آبکشی کنید یا به مدت یک ساعت در آب خیس کنید. سپس به قطعات کوچک برش دهید. پوست را بردارید. تکه های گوشت را در یک قابلمه عمیق قرار دهید. دانه های فلفل سیاه را اضافه کنید. شراب بریزید. به مدت 1.5-2 ساعت روی حرارت متوسط بپزید.
پس از گذشت زمان، گوشت را از قابلمه خارج کنید. اجازه دهید شراب تخلیه شود. تابه را خوب گرم کنید و روغن زیتون را اضافه کنید. گوشت را از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. نمک و فلفل اضافه کنید.
برای سس باید همه مواد را مخلوط کنید. آنها را هم بزنید تا یکدست شود.
گوشت را با ظرف کناری برنج سرو کنید. سس به دست آمده را روی آن بریزید.

دستور العمل های ویدئویی برای خروس در شراب

مقاله

خروس در شراب دستوری است که برای بسیاری از فیلم معروف به همین نام با تیل شوایگر آشنا است. این یک غذای فرانسوی با سابقه طولانی است. هر منطقه شراب برای دستور العمل خاص خود مشهور است. هر شراب طعم و عطر جدیدی به این دستور می دهد. بورگوندی را زادگاه Coq au vin می دانند. به همین دلیل، خروس در شراب این منطقه یک دستور غذای کلاسیک Coq au vin در نظر گرفته می شود.

خروس در شراب یا مرغ در شراب؟ چه نوع پرنده ای برای Coq au vin مناسب است؟

نام غذا به معنای واقعی کلمه به عنوان "خروس در شراب" ترجمه می شود، بنابراین در حالت ایده آل از یک خروس جوان برای Coq au vin استفاده می شود. طعم خروس و مرغ کمی متفاوت است. اگر خروس اهلی و جوان باشد، گوشت آن کمی طعم شیرین دارد، اما از مرغ نیز سفت تر است. امروزه حتی در رستوران ها اغلب به جای خروس برای کوک اوین از مرغ استفاده می شود. اما اگر می خواهید طعم اصلی غذای معروف را به دست آورید، باید از سنت های آشپزی پیروی کنید.

اگر یک خروس خانگی به دستتان بیاید، مطمئن باشید که پوست ضخیم بسیار سفت، چربی زیاد و گوشت سفت دارد. با این حال، مرغی که زمان زیادی برای راه رفتن در هوای تازه داشته باشد، بسیار خوشمزه تر از مرغی است که در مرغداری پرورش می یابد. من طعم گوشت خروس را دوست دارم، اما پوست سفت و چربی فراوان آن به من نمی خورد. بنابراین برای Coq au vin فرانسوی خود پوست سینه و ساق و ران خروس را جدا می کنم و چربی اضافی با آن از بین می رود.

خروس در شراب به زبان فرانسوی. کدام شراب را برای Coq au vin انتخاب کنیم؟

قبل از تهیه این غذای فوق العاده، چندین ویدیو را تماشا کردم تا بفهمم حرفه ای ها چگونه آن را تهیه می کنند. این ضرب المثل را به خاطر داشته باشید: ماهی ارزان ماهی ارزان می سازد؟ این دستورالعمل درست هنگام انتخاب شراب برای Coq au vin است. اگر می خواهید یک غذای لذیذ تهیه کنید، نباید شراب تهیه شده از پودر و الکل را خریداری کنید. هر چه شراب بهتر باشد، طعم غنی تر و بهتری خواهد داشت. علاوه بر این، کل بطری برای تهیه یک ظرف مورد نیاز نخواهد بود و بقایای این لوکس را می توان با ظرف آماده سرو کرد.

در حالت ایده آل، شراب باید قرمز بورگوندی باشد، اما واضح است که همه افراد یک بطری شراب گران قیمت را برای این مناسبت پنهان نکرده اند. بنابراین، می توانید Saperavi، Merlot یا Pinot Noir خوب مصرف کنید. شما فقط باید دو قانون را دنبال کنید:

شراب باید از کیفیت بالایی برخوردار باشد
خروس را باید در همان شرابی که سرو می کنید پخته شود.

بنابراین، هر چیزی که انتخاب کنید، چه مرغ در شراب قرمز یا خروس در شراب، دستور العمل به طور کلی مشابه خواهد بود. البته هر منطقه ای از فرانسه خودش را آماده می کند Coq au vin ، بنابراین جزئیات همیشه کمی متفاوت است. بعضی ها آن را در فر و برخی دیگر روی اجاق گاز می پزند. دستور العمل هایی وجود دارد که به آرد در سس نیاز دارند، در حالی که برخی دیگر به نان کردن گوشت در آرد و سرخ کردن آن نیاز دارند. حالا من با جزئیات به شما می گویم که کدام روش را انتخاب کردم.

خروس را تکه تکه می کنیم: ابتدا بال ها، سپس پاها، ران ها، سینه ها. چیزی که باقی می ماند ستون فقرات است که یک آبگوشت عالی می سازد. جگر و قلب را می توان جداگانه پخت، اگرچه به طور سنتی خروس کامل پخته می شود.
نمک و فلفل سیاه آسیاب شده را به آرد اضافه کنید، گوشت را در آن بغلتانید. روغن زیتون را در ماهیتابه داغ کنید و خروس را سرخ کنید.
یک ماهیتابه عمیق را روی حرارت ملایم قرار دهید، بریسک دودی را به مکعب های کوچک برش دهید و صبر کنید تا چربی آن خارج شود.
اگر موسیر کوچک دارید، می توانید پیاز کامل پوست گرفته را به سینه اضافه کنید. اگر پیاز درشت گرفتید، آنها را خرد کنید و همراه با بریسکت در چربی ریز سرخ کنید.
هویج ها را به مکعب های کوچک برش دهید، قارچ ها را به ربع برش دهید و به پیاز و پیاز اضافه کنید. حبه های سیر پوست گرفته را نیز اضافه کنید و کل مخلوط را به مدت 2 تا 3 دقیقه تفت دهید. نمک و فلفل را اضافه کنید
شراب و آب گوشت را به سبزیجات اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس خروس سرخ شده را با سس با سبزیجات در ماهیتابه قرار دهید.
شاخه های آویشن و رزماری را در برگ بو بپیچید و با نخ آشپزخانه ببندید. اشکالی ندارد اگر ادویه تازه ندارید، می توانید از ادویه های خشک شده استفاده کنید (البته دیگر نمی توانید آنها را به صورت دسته ای ببندید). ادویه های تازه عطر روشن تری دارند، اما همیشه در دسترس نیستند. ادویه ها را به تابه اضافه کنید و همه چیز را روی حرارت ملایم به مدت 35-40 دقیقه بپزید.

خروس را به خوبی از داخل و خارج بشویید. به 8 تکه برش دهید: 2 چوب طبل، 2 ران، 2 بال و 2 سینه، نصف شده.

قطعات را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و شراب را در آن بریزید. برگ بو و آویشن، نمک را اضافه کنید، با فیلم بپوشانید و بگذارید 4-5 ساعت مارینت شود.

قارچ ها را بشویید و به نصف برش دهید. بیکن را به قطعات کوچک خرد کنید و در ماهیتابه ای که از قبل گرم شده سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. با قاشق سوراخ دار بیکن سرخ شده را داخل بشقاب بریزید.

1 قاشق غذاخوری به همان تابه اضافه کنید. ل کره و پیازها را به مدت 4 دقیقه تفت دهید. به بشقاب منتقل کنید. 1 قاشق غذاخوری دیگر اضافه کنید. ل کره، قارچ ها را سرخ کنید، 5 دقیقه. از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.

خروس را از ماریناد خارج کرده و با دستمال کاغذی خشک کنید. ماریناد را ذخیره کنید. کره باقی مانده را همراه با روغن نباتی در ماهیتابه تمیزی گرم کنید. تکه های خروس را به مدت 3 دقیقه سرخ کنید. از هر طرف آرد را اضافه کنید، مخلوط کنید.

خروس را به یک تابه تمیز منتقل کنید. براندی را در ماهیتابه ای که در آن سرخ شده بریزید. مدام به هم بزنید تا به جوش بیاید. با خروس داخل تابه بریزید. ماریناد رزرو شده، بیکن سرخ شده، پیاز و قارچ را اضافه کنید. روی حرارت متوسط قرار دهید، روی آن را بپوشانید و به مدت 45 دقیقه بپزید.

پختن غذای فرانسوی "خروس در شراب"
طبق دستور ایلیا لازرسون، هلیا دلرینز و جولیا چایلد

غذاهای فرانسوی. کوک اوون ("خروس در شراب")

سرآشپز جهان با ایلیا لازرسون.

کوک وان

عناصر

جوجه
شامپینیون
بیکن
کره
شراب قرمز 500 میلی لیتر
موسیر
سیر 2 عدد میخک
ارد
فلفل سیاه
نمک
کنیاک
آویشن

مرغ را خرد کرده و در آب قرار دهید.

قارچ ها را در آب مخلوط شده با آرد قرار دهید. قارچ ها را بشویید و خرد کنید.

بیکن خشک شده را برش داده و در کره سرخ کنید.

موسیر را پوست بگیرید و از طول نصف کنید. سیر را پوست بگیرید.

پس از پخته شدن بیکن، موسیر و سیر را اضافه کنید. فلفلش کنیم

قارچ های خرد شده را اضافه کنید.

مرغ را از آب خارج کرده و روی الک قرار دهید. وقتی آب داخل ماهیتابه تبخیر شد، کنیاک را اضافه کنید. تکه های مرغ را بچینید. جعفری و ریحان را اضافه کنید. با یک درب بپوشانید. بیا خورش.

محتویات تابه را هم بزنید و برگ های آویشن را اضافه کنید. با شراب پر کنید. با یک درب بپوشانید. بیا خورش. کره را در قابلمه ذوب کرده و آرد را به آن اضافه کنید. به شدت هم بزنید.

مرغ را در بشقاب قرار دهید. مخلوطی از آرد و کره را به سس اضافه کنید. با لیسک هم بزنید. سس را روی مرغ بریزید. با جعفری خرد شده تزئین کنید. نوش جان!

خروس در شراب

هلیا دلرینز
من هنوز یک خروس سه ساله را در دهکده ای نزدیک به اوگلیچ به یاد دارم. حیف است، من هنوز نمی دانستم که دستور العمل خاصی برای این پرنده خاص وجود دارد - "خروس در شراب". و اینکه برای فرانسوی ها این همان غرور ملی است که مثلاً برج ایفل. خروس به خودی خود، بدون شراب، نمادی از شخصیت گالی است. شاید به این دلیل که پررویی و خودنمایی کاملاً در روحیه فرانسوی است.
بزرگترین سرآشپز زمان ما، پل بوکوز، هنگامی که توسط آلمانی ها اسیر شد، روی ساعد خود به شکل خروس گالی خالکوبی کرد: آنها می گویند، شما بروید و فرانسه پیروز خواهد شد! به هر حال، Bocuse بهترین خروس را در شراب در جهان تولید می کند.
اما دستور غذا با جنگی کاملا متفاوت آغاز شد. و فقط به این دلیل که فرانسوی ها این خروس را به اردوگاه دشمن انداختند. حتی ضرری نداشت که آنها در یک شهر محاصره شده بودند و فقط برای یک ماه آذوقه داشتند. خروس زیر دیوارهای شهر آلسیا در بورگوندی فرود آمد، جایی که 10 لژیون رومی نشسته بودند. و در داخل دیوارها فرانسوی‌ها دفاع می‌کردند، سپس هنوز گول‌ها، و برای رومی‌ها آنها فقط بربر بودند. و روش های ارتباطی آنها در آن زمان کاملاً وحشیانه بود. رومی ها استحکاماتی را در گل و لای گل آلود حفر کردند و گول ها در آلسیا شراب خوبی نوشیدند، منتظر نیروهای کمکی بودند و حتی یک خروس مرده را به نشانه تمسخر به سوی مهاجمان پرتاب کردند. اما در آن زمان رومیان چندین قرن تمدن را پشت سر خود داشتند، از جمله غذاهای خوب و تصفیه شده. بنابراین ژولیوس سزار که شخصاً فرماندهی لژیون های نزدیک آلسیا را بر عهده داشت، دستور داد خروس را با گیاهان و ادویه در شراب بجوشانند و بربرها را به شام دعوت کرد. باقی مانده است که به طور رسمی پایان دهیم: فرانسوی ها اینگونه دو هنر بزرگ خود را دریافت کردند: غذا و دیپلماسی.
خروس ها این روزها حداقل در آشپزخانه ناپدید شده اند. همه با یک مرغ تنومند بسنده می کنند. اما این دستور غذا برای نرم کردن گوشت سفت اختراع شد. زیرا، مانند روستای ما در نزدیکی اوگلیچ، فرانسوی ها نیز یک سوال دارند: وقتی خروس از انجام وظایف مستقیم خود باز می ماند، چه باید کرد؟ تا آن زمان، او حداقل چهار کیلو وزن اضافه کرده است و فرانسوی های صرفه جو هرگز به دور انداختن این ثروت مضحک فکر نمی کنند.
آلسیا در بورگوندی فعلی بود، اما خروس آشپز فرانسوی در هر شراب خشک. طیف وسیعی از شراب روستایی جوان تا شراب زرد معروف کوه های ژورا را شامل می شود. آنها آن را در Riesling، Cahors و حتی آبجو می پزند. اما کاری که دیگر هیچ کس انجام نمی دهد این است که سس دیگر با خون خروس غلیظ نمی شود، همانطور که طبق آموزش رومی ها انجام می دادند. و آنها یک ظرافت قبلی را در ظرف نمی گذارند - شانه خروس.

و همه چیز بدتر از سزار نیست.

بدون هیچ ترسی یک جوجه بزرگ که با تمام ظاهرش نوید سیخ شدن را می دهد برمی دارم و آن را به قطعات کوچک برش می دهم. من دوست دارم هنگام انجام این کار پوست را جدا کنم، اما این کار ضروری نیست. من شراب قرمز خشک را می ریزم و در همان زمان هویج را که به قطعات نسبتاً بزرگ بریده شده است را در ماریناد قرار می دهم. و پیازهای خرد شده (این بار کوچکتر)، سیر، سبزی خشک، میخک، نمک و فلفل وجود دارد. سپس فقط باید درب قابلمه را بپوشانید و یک شب آن را بگذارید و نه لزوماً در یخچال. رومی ها ظاهراً می دانستند که چگونه صبر کنند. و بالاخره آلسیا را گرفتند و خروس گرفتند. گوشت، حتی قدیمی‌ترین، سفت‌ترین و خشک‌ترین گوشت، در شراب نرم می‌شود و با عطر شراب و گیاهان آغشته می‌شود، حتی رنگ آن نجیب، تیره، مانند شکار می‌شود. و صبح روز بعد رومی ها شروع به پختن خروس کردند. و اینگونه این کار را انجام دادند.

ماریناد را صاف کرده و سبزیجات خرد شده را جداگانه کنار می گذاریم.
و تکه های مرغ را خشک و سرخ می کردند، نه در روغن زیتون، بلکه در بیکن خرد شده و سرخ شده. مرغ فقط از طعم دودی خود سود می برد.
همزمان ترقه ها را از ماهیتابه جدا می کنم و مرغ را در چربی سرخ می کنم. در آخرین لحظه، کنیاک را روی همه آن ریختم و آن را آتش زدم، الکل به سرعت و به طور موثر می سوزد و اشتها آورترین عطری را که تا به حال وجود داشته در ظرف می گذارد - بوی گوشت دودی.
رومی ها کاری به آن ندارند، شعله ور شدن خیلی دیرتر در آشپزخانه ظاهر شد و به طور کلی ژست اجباری نیست. اما لذت از هر دو فرآیند و طعم بسیار زیاد است و ما همه چیز را برای لذت شروع کردیم تا حس لذت های نفسانی را بدتر از رومی ها درک نکنیم.

سپس باید به سرعت مرغ را با آرد بپاشید. نمی‌دانم ژولیوس سزار به این فکر افتاد یا خانم‌های خانه‌دار فرانسوی آن را حدس زدند، اما پوسته عالی به نظر می‌رسد و دیگر نیازی به غلیظ کردن سس نیست.
من آن را بیرون می آورم، و حالا مرغ در یک قابلمه با ته ضخیم است، و هویج و پیاز جای آن را می گیرند، همچنین بهتر است آنها را با آرد پاشیده و کمی سرخ کنید. اگر آرد را مستقیماً به سس اضافه کنید، ممکن است با توده‌های زشتی مواجه شوید، اما در اینجا قطعاً اینطور نخواهد بود.
و وقتی مرغ و سبزیجات دوباره با هم ترکیب شدند، روی همه چیز ماریناد می‌ریزم. اگر کافی نیست، می توانید آب گوشت بیشتری اضافه کنید تا کل مرغ با مایع آغشته شود.
و به این شکل پرنده با حرارت کم تا زمانی که لازم است در شراب غرغر می کند. و این یعنی تا زمانی که گوشت با الیاف شروع به جدا شدن کند و سس غلیظ و تیره شود یعنی دو تا سه ساعت.
در چنین سسی، نه تنها مرغ، بلکه حتی یک تکه نان به درجه یک رفتار دیپلماتیک می رسد.

در حالی که همه اینها روی اجاق است، قارچ ها را سرخ می کنم و 20 دقیقه مانده به پایان، آنها را به همراه ترقه ها در یک قابلمه معمولی برمی گردانم.
می‌توانید فوراً آن را سرو کنید، و سپس وقت آن است که از دیگر لذت‌های تمدن، مانند شراب خوب یا یک گفتگوی دلپذیر و آرام لذت ببرید.
خروس در شراب برای این امر مساعد است. و نیازی به هدر دادن چیزها نیست، ما در واقع بربر نیستیم.

Coq Au Vin - خروس در شراب
(از وبلاگ آشپزی "ساده و خوشمزه")

بر اساس دستوری از کتاب جولیا چایلد "تسلط بر هنر آشپزی فرانسوی"

حرکت به جولیا چایلد: "Coq Au Vin (مرغ شراب قرمز با پیاز، قارچ و بیکن)

این غذای محبوب را می‌توان coq au Chambertin، coq au riesling یا coq au هر شرابی که برای تهیه آن استفاده می‌کنید نامید. این نوشیدنی با شراب سفید و قرمز تهیه می شود، اما شراب قرمز معمولی تر است. در فرانسه این غذا را معمولا با سیب زمینی آب پز و جعفری سرو می کنند. اما اگر سبزیجات سبز می خواهید می توانید آن را با نخود سبز نیز سرو کنید. با بورگوندی، بوژوله یا کوت دو رون، جوان و پررنگ قرمز سرو کنید."
من می خواهم در مورد یک چیز از قبل به شما هشدار دهم: با وجود این که مرغ از قبل سرخ شده است، سپس در سس خورش می شود. نتیجه جوجه خورشتی بدون ترد است. بنابراین، مرغ ترد در اینجا برای این کار بهتر است.

عناصرو تعداد آنها با پیشرفت نمایش نشان داده می شود.

سرویس 4-6.
حدود 100 گرم بیکن.

پوست را جدا کرده و بیکن را به مکعب هایی (عرض 8 میلی متر و طول 2.5 سانتی متر) برش دهید.

در 2 لیتر آب به مدت 10 دقیقه بجوشانید. در آب سرد بشویید و خشک کنید.

2 قاشق غذاخوری کره، مرغ به قطعات بریده شده، وزن حدود 1.2 کیلوگرم تا 1.5 کیلوگرم. بیکن را در روغن داغ سرخ کنید تا کمی قهوه ای شود. از ماهیتابه روی بشقاب بردارید.

مرغ را خوب خشک کنید. آن را در همان ماهیتابه ای که بیکن در آن سرخ شده بود سرخ کنید (در همان چربی) (حدود 180 گرم برای ماهیتابه برقی).

½ قاشق چایخوری نمک، 1/8 قاشق چایخوری فلفل

مرغ را نمک و فلفل کنید. بیکن را دوباره داخل ماهیتابه با مرغ بریزید. با درب بپوشانید و حرارت را کم کنید (حدود 150 گرم برای ماهیتابه برقی) و 10 دقیقه بپزید و مرغ را یکبار برگردانید.

¼ فنجان (لیوان 200 گرم) کنیاک

درب آن را باز کرده و کنیاک بریزید. با محافظت از صورتمان کنیاک را با کبریت آتش زدیم (حیف که شعله در عکس اصلا مشخص نیست، من اولین بار این کار را کردم، راستش را بخواهید، گذاشتن آن ترسناک بود. آتش، اما معلوم شد که اصلا ترسناک نیست و آسان است). در حالی که شعله در حال سوختن است، ظرف را چندین بار به شدت تکان دهید.

3 لیوان (هر کدام 200 گرم) شراب قرمز جوان و پر بدن مانند بورگوندی، بوژوله، کوت دو رون یا کیانتی. 1-2 فنجان (هر کدام 200 گرم) آب مرغ یا آب گوشت گاو؛ ½ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی؛ 2 حبه سیر، از طریق پرس رد شده؛ 1/4 قاشق چایخوری آویشن؛ 1 برگ بو.
(خب، از آنجایی که این ظرف اجازه استفاده از شراب سفید را می دهد، من از آن استفاده کردم زیرا شراب قرمز در دست نداشتم)

شراب را در تابه بریزید و به اندازه ای آب گوشت به آن اضافه کنید تا روی مرغ را بپوشاند. رب گوجه فرنگی، سیر و ادویه ها را اضافه کنید، مخلوط کنید. به جوش بیاورید. روی حرارت ملایم را بپوشانید و به مدت 25 تا 30 دقیقه یا تا زمانی که مرغ نرم شود و وقتی با چنگال سوراخ می‌شود، آب آن بیرون بیاید، بپزید. مرغ را به یک بشقاب منتقل کنید.

موسیر کوچک سرخ شده 12-14 عدد. من به طور سنتی چنین تعظیمی نداشتم. حدود 230 گرم قارچ سرخ شده. در حالی که مرغ در حال پختن است، پیاز و قارچ را آماده کنید. نمک و فلفل.

سس باقیمانده را برای چند دقیقه در تابه بپزید و چربی آن را از بین ببرید (من نداشتم). سپس حرارت را زیاد کرده و تبخیر کنید تا حجم آن به 2 ¼ لیوان (لیوان 200 گرم) کاهش یابد. بیایید طعم نمک را بچشیم. از روی حرارت بردارید و برگ بو را بردارید.

3 قاشق غذاخوری آرد، 2 قاشق غذاخوری کره نرم شده

آرد و کره را با هم مخلوط کنید تا خمیر نرمی به دست آید. این رب را داخل سس تند بریزید. دوباره به جوش بیاورید. هم زدن، 1-2 دقیقه بپزید. یک قاشق را داخل سس فرو کنید، سس باید روی آن را بپوشاند، یعنی این ضخامتی است که ما نیاز داریم (به نظر من سس من غلیظ شد، بنابراین بهتر است کره و آرد را تکه تکه اضافه کنید و ضخامت آن را بررسی کنید. سس بعد از هر اضافه).

مرغ را در ماهیتابه قرار دهید و قارچ و پیاز را دور آن بچینید و سس را روی آن بریزید. اگر غذا را بلافاصله سرو نکردید، کمی آب گوشت روی سس بریزید و چند تکه کوچک کره اضافه کنید. با درپوش نپوشانید. حالا ظرف می تواند بایستد.
درست قبل از سرو، آن را به جوش بیاورید و سس را روی مرغ بریزید. روی آن را بپوشانید و 4-5 دقیقه بپزید تا مرغ داغ شود. شاخه های جعفری. مستقیماً در ماهیتابه یا در بشقاب گرم سرو کنید. با شاخه های جعفری تزئین کنید.»

یه چیز دیگه به نظرم رسید قبل از ریختن ماکارونی (مخلوطی از آرد و کره) داخل سس، صاف کردنش ضرری نداره.

نوش جان!

این روش ایده آل برای پختن گوشت خروس سفت است و ما با استفاده از دو دستور غذا به عنوان مثال به آن نگاه خواهیم کرد.

خروس در شراب به زبان فرانسوی - دستور العمل

این دستور تهیه یک خروس کلاسیک فرانسوی در شراب است که توسط استاد آشپزی فرانسوی جولیا چایلد اقتباس شده و به عموم ارائه شده است.

عناصر:

بیکن - 45 گرم؛
روغن زیتون - 35 میلی لیتر؛
خروس - 1.7 کیلوگرم؛
کنیاک - 55 میلی لیتر؛
برگ لورل - 1 عدد؛
موسیر - 20 عدد؛
شراب قرمز بورگوندی - 480 میلی لیتر؛
آرد - 45 گرم؛
– 480 میلی لیتر؛
سیر - 2 حبه؛
رب گوجه فرنگی - 10 گرم.

آماده سازی

قبل از پختن خروس در شراب بورگوندی، پرنده را تکه تکه کنید، آنها را بشویید و با حوله خشک کنید. تکه های بیکن را در روغن زیتون داغ سرخ کنید و بعد از سرخ شدن روی دستمال ها منتقل کنید. تکه های خروس را در چربی داغ شده قرار دهید و از همه طرف قهوه ای کنید. پیاز پوست کنده، برگ بو را اضافه کنید و کنیاک را روی همه چیز بریزید. سس حاصل را بجوشانید، پرنده را با آرد بپاشید، هم بزنید و در شراب بریزید. بیکن را داخل کاسه برگردانید و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و آب مرغ را روی خروس بریزید. ظرف را به مدت یک ساعت و نیم روی حرارت ملایم بگذارید.

تکه های نرم مرغ را اضافه کنید و ماهیتابه را روی حرارت زیاد بگذارید. هم بزنید تا سس غلیظ شود و به غلظت دلخواه برسد سپس با پرنده سرو کنید.

خروس در شراب سفید با سبزیجات

در بالا به دستور کلاسیک فرانسوی خروس در شراب قرمز نگاه کردیم، اما در صورت تمایل می توانید از پایه شراب سفید استفاده کنید و یک سوپ خورش غلیظ از پرنده بپزید.