Историята на създаването на меденки. Руски меденки: истинска история

Първите джинджифилови бисквитки в Русия са се наричали "меден хляб" и са се появили около 9-ти век; те са смес от ръжено брашно с мед и сок от горски плодове, а медът в тях съставлява почти половината от всички останали съставки. По-късно горските билки и корени започват да се добавят към „медения хляб“, а през 12 век - XIII векКогато екзотичните подправки, донесени от Индия и Близкия изток, започнаха да се появяват в Русия, джинджифиловият хляб получи името си и почти окончателно се оформи в деликатеса, който познаваме.

Руските меденки бяха неизменен аксесоар на всички социални слоеве - от царската маса до бедната селска колиба. Той също живееше в земевладелеца, бюрократичен, търговска среда. Вкусовото разнообразие на руските меденки зависи от тестото и, разбира се, от подправките и добавките, наричани в старите времена „сухи спиртни напитки“, сред които най-популярните са черен пипер, италиански копър, портокалова кора (горчив портокал), лимон, мента, ванилия, джинджифил, анасон, кимион, индийско орехче, карамфил.

В Русия имаше три вида меденки, които получиха името си от технологията на тяхното производство. Това са формовани меденки (правят се от тесто, както играчките се правят от глина), печатни меденки (изработват се с помощта на дъска за меденки или „натруфен“, под формата на релефен отпечатък върху тестото) и силует ( изрязване или изрязване) меденки (за производството им се използва или картонен шаблон, или печат от тенекиена лента, с помощта на който се изрязва силуетът на бъдещата меденка от разточеното тесто).

През XVII - 19-ти векПриготвянето на меденки е било обичаен народен занаят. Всяко населено място печеше собствени меденки по традиционни рецепти, а тайните на приготвянето им се предаваха от поколение на поколение. Майсторите, които правели меденки, се наричали меденкари. Меденки се правеха за бедни и богати, за подаръци и именни дни. Поднасяха се на близки и влюбени, изпечени за трудно сватбена церемония, за празнични трапези, за раздаване на бедните, за панихиди. Те дори бяха кредитирани лечебни свойства, а след това меденките, предназначени за болните, бяха приготвени и украсени с особено внимание, а на обратната страна бяха изрязани букви, които отговаряха на инициалите на ангела пазител. За игри са се използвали и дребни джинджифилови сладки. Победител в състезанието беше не само този, чиято меденка излетя най-далече, но и тази, която остана невредима при падането си на земята. аз

Голямото разнообразие от ритуали на руския живот съответства на разнообразието от джинджифилови изделия. По случай големи тържества се пекоха специални джинджифилови сладки, които се наричаха „поднос“ или „заздравни“. Те не само учудват със своя размер (от 50 см до 1 м или повече) и тегло (от 5 до 15 паунда, а в някои случаи до 1 паунд), но също така се открояват със своята специална изтънченост и сложност на дизайна, като както и висок стилпосветителни надписи, като например „С цялата си съвест давам на вашата милост“ или „Радвай се, двуглав руски орел, сега си славен в целия свят“. Двуглав орел, палаткови кули, фигури на лъвове, еднорози, есетрови риби, птици Сирин - това са най-популярните теми на джинджифилови бисквитки „поднос“. Имайки предвид теглото и размера на „поръчковите“ меденки, те бяха доставени на кон с изключително внимание, тъй като пренасянето на такава меденка без да се счупи по пътя не беше лесна задача. hlebopek.ru/pryanik/

Меденки
Приготвяне на тесто за меденки
supercook.ru/zz285-18.html

Традиции: Оригинално докосване

Gingerbread измина много дълъг път от създаването си. Възникването му е неразривно свързано с т.н най-голямото откритиечовечеството, подобно на хляба, появило се през неолита. Тъй като хората се научиха да пекат безквасни сладкиши от зърнена каша, хлябът стана за тях не само ежедневна храна, но и основа на живота, културата, религията, взаимоотношенията с други народи, като също така е един от основните атрибути на древните ритуални и магически култове. в много страни. В древен Иран, където са почитали бога на слънцето Митра, в негова чест на плоския хляб е дадена кръгла форма, която все още е запазена сред народите на Близкия изток и Средна Азия(славянската палачинка също символизира Слънцето). Преди две хиляди години в Сирия договорите са били подпечатани чрез ръкостискане над хляб, а египтяните са предлагали хляб като залог за мир. Имаше много ритуали и култове, свързани с хляба, но всички те имаха едно общо нещо - желанието да получат закрилата на боговете.

Преходът от ритуални бисквитки към джинджифилов хляб се извършва в продължение на няколко века. В Русия първите меденки, наречени тогава „медени хлябове“, се появяват около 9 век; те са смес от ръжено брашно с мед и сок от горски плодове, а медът в тях съставлява почти половината от всички останали съставки. По-късно местните билки и корени започват да се добавят към „медения хляб“, а през 12-13 век, когато в Русия започват да се появяват екзотични подправки, донесени от Индия и Близкия изток, джинджифиловият хляб получава името си и почти окончателно се оформя в деликатеса, който познаваме.

През 17-19 век меденкарството е широко разпространен народен занаят. Всяко населено място печеше собствени меденки по традиционни рецепти, а тайните на приготвянето им се предаваха от поколение на поколение. Занаятчиите, които се занимавали с производство на меденки, се наричали меденкари (оттук и произходът известна фамилияПрянишников). ДО края на 19 веквекове джинджифиловите магазини в Русия предлагали около двадесет разновидности на джинджифилов хляб. Сред тях бяха т. нар. „торунчани“ от полския град Торун. Приготвени са от ръжено брашно, добавят се подправки, намазват се с бира и се украсяват със захаросани плодове. В Полша те изобразяват рицари, крале, исторически и ежедневни сцени.

В Русия меденките от ръжено брашно се приготвят с мед, карамфил, анасон, джинджифил, портокалова кора, алкохол и вода. Направените фигурки се слагат в топла фурна за една нощ, след като се извади питката, а на сутринта корите меденки се слагат отново на два-три пъти в леко загрятата фурна, за да изсъхнат.

Жълтъци и често оцветени багрила се добавят към тестото за меденки, направено от пшенично брашно, за да се получи небяло тесто. Тези джинджифилови сладки се поръсват с натрошени бадеми и захаросани плодове и след това се държат във фурната след хляба. Шоколадовите джинджифилови сладки се намазват отгоре и отдолу със смес от настърган шоколади захар. В Сибир са известни меденки от розово тесто, малки меденки със сухи малини и др.

Имаше и меденки, които съвременните изследователи наричат комбинирани. Съчетаха плосък силует от тъмно тесто и изваяна върху него фигурка от цветна захар. Такива джинджифилови бисквитки, обикновено изпечени в Коломна и Калуга, бяха малки по размер и предназначени да украсят новогодишното дърво. Те изобразяват тигри, камили, коне, папагали и клоуни.

Меденки се правеха за бедни и богати, за подаръци и именни дни. Поднасяли се на близки и влюбени, изпичани за сложни сватбени обреди, за празнични трапези, за раздаване на бедните, за панихиди. Дори им се приписваха лечебни свойства и затова джинджифиловите бисквитки, предназначени за болните, бяха приготвени и украсени с особено внимание, а на обратната страна бяха издълбани букви, съответстващи на инициалите на ангела пазител. За игри са се използвали и дребни джинджифилови сладки. Победител в състезанието беше не само този, чиято меденка излетя най-далече, но и тази, която остана невредима при падането си на земята.

Буквите от азбуката бяха отпечатани върху някои джинджифилови сладки; с тяхна помощ децата можеха да се научат да четат. По-бедните купувачи предпочитаха евтини малки меденки „канфарки“ и ментови „жамки“ (друго име е „жомки“ или „жемки“) - ръчно изработени кръгли бухнали хлебчета с неопределена шарка.

Беше обичайно да се дават джинджифилови сладки Неделя за прошка, който се падна в последния ден на Масленица преди началото на Великите пости. На този ден по християнски обичай по-младите отивали при старейшините, децата при родителите си, а подчинените при началниците. Посещенията бяха придружени с предлагане на пайове и много големи джинджифилови сладки (от два до пет килограма).

В Русия през 19 век джинджифиловият хляб се продава на панаири и общински пазари, на известния панаир в Нижни Новгород, където имаше редове с джинджифилови сладки в Главния павилион, в Москва - в пекарни, по време на празненства на булевард "Новински", в Новодевичски манастир, на Цветной булевард, в Цветницана Червения площад, на пазара за гъби, близо до баните; в Санкт Петербург - в пекарни и магазини, по време на Коледа, Масленицата и Великден - на Адмиралтейския площад и на Царицин поляна (Марсово поле).

Известният владимирски местен историк и етнограф И. Голишев, който през 1870 г. състави „Атлас на рисунки от древни джинджифилови дъски“, отбелязва, че по негово време вече не се пекат джинджифилови сладки с големи шарки, заведенията за меденки започват постепенно да изчезват и много ритуали и обичаите на руския живот бяха изгубени.

Днес джинджифиловият бизнес, за съжаление, вече няма толкова широк обхват, както преди, и външен видИ вкусови качестваджинджифиловите бисквитки са предимно далеч от тези, които са били познати на нашите не толкова далечни предци. И все пак не трябва да забравяме, че и до днес съществуват известните меденки от Тула, Вязма, Городец, Ржев, Архангелск, което означава, че има надежда, че умението за правене на меденки, дошло при нас от незапомнени времена, ще продължи да живее и зарадва всички, малки и големи.

Олга Лупанина

Руските меденки са общонационално явление, едва ли някъде другаде в такава степен се свързва с народен животи ежедневието. Бяха раздадени навсякъде. Те са произведени в Перм и Керч, в Архангелск и Путивъл, в Харков и Рязан, в Калуга и Твер, във Вязма и Воронеж, в Новгород и Белгород и в много други градове. IN Нижни НовгородНапример, имаше 6 предприятия за меденки, които пекоха 7550 фунта от този продукт годишно, във Вязма също имаше 6 пекарни, които произвеждаха 3170 фунта, в Ярославъл и Пошехония 2 фабрики за меденки произвеждаха 4850 фунта меденки. И качеството на тези продукти беше отлично, иначе защо тверският производител на меденки Иван Баранов ще отвори магазините си в Берлин, Париж, Лондон и Виена. Руският джинджифил се хареса и в далечна Америка, където през 1876 г. на изложба във Филаделфия потомственият майстор на джинджифил Уткин, сънародник на Иван Баранов, получи бронзов медал „за разнообразието от сортове меденки и оригиналността на техните дизайн.” Руските меденки бяха неизменен аксесоар на всички социални слоеве - от царската маса до бедната селска колиба. Съществуваше и сред собственици на земя, бюрократи и търговци.

Разнообразието на вкуса на руския джинджифил зависеше от брашното (като правило се използваше сито от ръж или груба пшеница) и от тестото (простото безквасно се използваше за приготвяне на евтини сортове; киселото тесто се използваше за приготвяне на скъпи „натруфени“; имаше и чоу тесто, тесто, съхранявано на хладно), от основата, върху която е замесено тестото (с мед - т.нар. "едномедник", с меласа, с малц, с мъст, със захарен сироп, с розова вода, с горски плодове ), и, разбира се, от подправки и добавки, които в старите времена се наричаха „сухи парфюми“, сред които най-популярни бяха черен пипер, италиански копър, портокалова кора (горчив портокал), лимон, мента, ванилия, джинджифил , анасон, кимион, индийско орехче, карамфил. В Русия имаше три вида меденки, които получиха името си от технологията на тяхното производство. Това са формовани меденки (правят се от тесто, както играчките се правят от глина), печатни меденки (изработват се с помощта на дъска за меденки или „натруфен“, под формата на релефен отпечатък върху тестото) и силует ( изрязване или изрязване) меденки (за производството им се използва или картонен шаблон, или печат от тенекиена лента, с помощта на който се изрязва силуетът на бъдещата меденка от разточеното тесто).

Те не само учудват със своя размер (от 50 см до 1 м или повече) и тегло (от 5 до 15 паунда, а в някои случаи до 1 паунд), но също така се открояват с особената си изтънченост и сложност на дизайна, като както и високият стил на посветителните надписи, като например „С цялата си съвест давам твоята милост“ или „Радвай се, двуглав руски орел, защото сега си славен в целия свят“. Двуглав орел, палаткови кули, фигури на лъвове, еднорози, есетрови риби, птици Сирин - това са най-популярните теми на джинджифилови бисквитки „поднос“. Имайки предвид теглото и размера на „поръчковите“ меденки, те бяха доставени на кон с изключително внимание, тъй като пренасянето на такава меденка без да се счупи по пътя не беше лесна задача.

Моделирани меденки

Моделирани меденки - специален видпроизводство на меденки, те дойдоха при нас от езическа Русия. Появата им под формата на обреден хляб се свързва с езически представидревни славяни, които са осъзнавали своята зависимост от природни феномени(дъжд, сняг, градушка, суша), даващи или унищожаващи определената за тях реколта уважително отношениена природата и на многобройните богове, които олицетворяват нейните сили.

За да заслужат благоволението на боговете и тяхната защита, на всеки от тях са носени жертвени дарове - бикове, овни, елени, петли. С приемането на християнството езическият мироглед се адаптира към новите религиозни изисквания. Жертвоприношението също се трансформира, кървавите жертвоприношения на животни бяха заменени от техните скулптурни изображения, направени от глина, дърво и тесто. Именно тези ритуални фигурки от тесто бяха началото на визуалния дизайн, който векове по-късно щеше да премине към това, което наричаме „натруфен хляб“.

Днес формованите меденки са голяма етнографска рядкост, запазена в руския север под името „сърна“. Техните традиционни герои - кон, елен, крава, коза, патица, тетрев с пилета - са оцелели изображения на древна Русия езическа митология. Архаична форма, условност на изображението, липса на второстепенни детайли, ограничена тематика и нейната устойчивост през вековете, както и оригиналността на производствената технология (изпечените продукти се потапят няколко пъти във вряща вода, което води до "сърната" по-гладка, по-лека и по-здрава) и аскетизмът на изходния материал (едро ръжено брашно, сол и вода) - всичко това отличителни чертиформовани джинджифилови сладки.

Меденки "тетери"

Не по-малко древна историяВ допълнение към формованите "сърни", има и така наречените "тетери", или "витушки", които все още се правят в Мезен и Каргопол. Тези джинджифилови сладки, уникални по своята техника на моделиране и форма, се изпичат от ръжено тесто, разточват се под формата на тънки камшичета, превръщащи се във фигурки на животни или спираловидни форми. геометрични форми, близо до соларни знации украса на реликтови паметници на културата.

Меденки с печат

Отпечатаните джинджифилови сладки се правят с помощта на дъска за меденки или „натруфен хляб“, като релефен отпечатък върху тестото. Неговата красота и качество до голяма степен зависели от майстора, който изработвал дъската за меденки. В старите времена такива занаятчии се наричаха „знаменосци“. Ето какво пише първият изследовател на меденките И. Голишев за тези дъски: „Дъските за меденки се изрязваха главно върху крушови и липови дъски и имаха прилична стойност от 3 до 15 рубли в сребро, които бяха изрязани по поръчка от специални занаятчии, и също така, в допълнение към поръчките, дъски изрязани и за свободна продажба; те имаха своя собствена мода: пекарите на джинджифилов хляб се прекъсваха взаимно с нови стилове на рисуване, а резбарите измисляха своите изобретения върху дъски, за да привлекат купувачи. Резбарите понякога издълбават фамилията си в допълнение към различни надписи. Новоизмисленият чертеж беше високо ценен по това време и първият, който се сдобие с дъската, се състезаваше с другите.

Най-популярните мотиви на дъски за меденки „поднос“ бяха двуглав орел с атрибути на кралско отличие, приказни кули с двускатни покриви, увенчани с двуглави орли или знамена („имение“ или „теремат“), сложни декоративни композиции богат на флорални шарки, райски птици, цветя, както и изображения на лъвове, леопарди, птици Сирин и Алконост. Цената на таблата и джинджифиловите бисквити беше много висока, тъй като тяхната „изключителност“ и целенасочена отдаденост не позволяваха да бъдат копирани. Джинджифиловите бисквитки от наборни дъски бяха малки, с прост, непретенциозен дизайн и евтини, поради което получиха името „grosheviki“.

Дъски

Липата се смяташе за любим материал на дърворезбарите, но при изработването на дъски за меденки все още се предпочитаха по-твърдите видове дървесина: клен, орех, круша и най-често бреза. Дъските, направени от тези видове, бяха издръжливи, краищата на резбата не се „срутиха“ и съответно моделът на джинджифил за дълго времеостана ясно. За да служи възможно най-дълго, дъската, предназначена за рязане, се изсушава дълго и старателно, а готовата форма се изварява във врящо растително масло или се поставя във восъчна баня. Тестото не залепна за така обработените блатове и лесно се отдели. Това беше свързано и с особеностите на изрязване на джинджифиловата дъска, чиито издълбани ръбове трябваше да имат отворен наклон, което също така позволяваше тестото да се отделя лесно, без да се деформира дизайнът върху отпечатъка.

Размерът и формата на джинджифиловите дъски са продиктувани от предназначението на меденките. Най-големите дъски са били за правене на подаръчни, сватбени или поздравителни меденки, според И. Голишев достигали 1 аршин (около 71 см) на дължина и 12 вершка (около 54 см) на ширина. Тържествеността на такива меденки се придаваше не само от техния размер, но и от сюжети и надписи, подходящи за случая, които минаваха по периметъра на меденките като красива декоративна рамка. Имаше два вида дъски за меденки - „парче“, което ви позволява да направите отпечатък само от една меденка, и „подредени“, когато 2, 4, 8, 16 или повече „пулове“ с един или повече различни истории. Има и наборни дъски със 120 „пула“.

Силуетна меденка

Силуетните меденки се появиха сравнително наскоро. Първото споменаване за тях датира от 1850 г., но до началото на ХХ век силуетните меденки, поради своите декоративни качества, стават най-разпространени и популярни. Широкото им разпространение, особено в Централна Русия, предопредели разнообразието художествени решения: мек, линеен модел, който запълва равнината на меденката и не е свързан с нейната форма - на "изрязани" меденки от Воронеж, ярко червено оцветяване със захарна глазура и залепени парчета златни листа на светъл фон - на меденки от Путивъл, оригиналното използване на пух и боядисани птичи пера - върху рисувани джинджифилови сладки в Новохоперск.

Но може би най-прекрасните силуетни меденки, наречени „сърна“, бяха изпечени и все още се пекат в Архангелск. Традицията за правенето им е свързана с празнуването на Коледа.

По време на светите седмици „сърни“ се поставяха на прозорците на колибите, раздаваха се на роднини и коледари, особено на деца, за да осигурят благополучие в къщата, закрепваха се на портите плевен двортака че добитъкът да се възпроизвежда и да не се губи в гората през лятото. Героите на тези сърни, посветени на новогодишните празници, традиционно бяха Дядо Фрост, Снежанката, Коледната звезда, както и ненеците, които дойдоха в града, отразени в такива теми като впряг на елени или ненеци в национални дрехи.

Днес руският север е може би единственото място в Русия, където джинджифиловият хляб се запазва при приготвянето на меденки. художествена стойност.

И това се случва не в резултат на консерватизма на мисленето на северняците, а в резултат на наследствено уважение към техните предци и техните традиции.

Владимир Малахин | Снимка Юрий Ридякин

Думата “Джинджифил” идва от думата “ПИКАНТЕН” (ОТ ДРАВНОРУСКИ - “ПЪПРЯНИ”) като прилагателно от думата ПЪППРь – ПИПЕР.

Gingerbread измина много дълъг път от създаването си. Появата му е неразривно свързана с такова най-голямо откритие на човечеството като хляба, появило се през неолита. Тъй като хората се научиха да пекат безквасни сладкиши от зърнена каша, хлябът стана за тях не само ежедневна храна, но и основа на живота, културата, религията, взаимоотношенията с други народи, като също така е един от основните атрибути на древните ритуални и магически култове. в много страни. В древен Иран, където се покланяли на бога на слънцето Митра, в негова чест на хляба придавали кръгла форма, която и до днес се е запазила сред народите на Близкия изток и Централна Азия (славянската палачинка също символизира Слънцето). Преди две хиляди години в Сирия договорите са били подпечатани чрез ръкостискане над хляб, а египтяните са предлагали хляб като залог за мир. Имаше много ритуали и култове, свързани с хляба, но всички те имаха едно общо нещо - желанието да получат закрилата на боговете.

Преходът от ритуални бисквитки към джинджифилов хляб се извършва в продължение на няколко века. В Русия първите меденки, наречени „медени хлябове“, се появяват около 9-ти век; те са смес от ръжено брашно с мед и сок от горски плодове, а медът в тях съставлява почти половината от всички останали съставки. По-късно към „медения хляб“ започват да се добавят горски билки и корени, а през 12-13 век, когато в Русия започват да се появяват екзотични подправки, донесени от Индия и Близкия изток, джинджифиловият хляб получава името си и почти окончателно се оформя в деликатеса, който познаваме.

До края на 19 век джинджифиловите магазини в Русия предлагат около двадесет разновидности на джинджифилов хляб. Сред тях бяха т. нар. „торунчани“ от полския град Торун. Приготвени са от ръжено брашно, добавят се подправки, намазват се с бира и се украсяват със захаросани плодове. В Полша те изобразяват рицари, крале, исторически и ежедневни сцени.

В Русия меденките от ръжено брашно се приготвят с мед, карамфил, апис, джинджифил, портокалова кора, алкохол и вода. Направените фигурки се слагат в топла фурна за една нощ, след като се извади питката, а на сутринта корите меденки се слагат отново на два-три пъти в леко загрятата фурна, за да изсъхнат.

Жълтъци и често оцветени багрила се добавят към тестото за меденки, направено от пшенично брашно, за да се получи небяло тесто. Тези джинджифилови сладки се поръсват с натрошени бадеми и захаросани плодове и след това се държат във фурната след хляба. Шоколадовите джинджифилови бисквити бяха покрити отгоре и отдолу с маса от настърган шоколад и захар. В Сибир са известни меденки от розово тесто, малки меденки със сухи малини и др.

Имаше и меденки, които съвременните изследователи наричат комбинирани. Съчетаха плосък силует от тъмно тесто и изваяна върху него фигурка от цветна захар. Такива меденки, обикновено изпечени в Коломна и Калуга, бяха малки по размер и предназначени за декорация. Коледна елха. Те изобразяват тигри, камили, коне, папагали и клоуни.

Меденки се правеха за бедни и богати, за подаръци и именни дни. Поднасяли се на близки и влюбени, изпичани за сложни сватбени обреди, за празнични трапези, за раздаване на бедните, за панихиди. Дори им се приписваха лечебни свойства и затова джинджифиловите бисквитки, предназначени за болните, бяха приготвени и украсени с особено внимание, а на обратната страна бяха изрязани букви, съответстващи на инициалите на ангела-пазител. За игри са се използвали и дребни джинджифилови сладки. Победител в състезанието беше не само този, чиято меденка излетя най-далече, но и тази, която остана невредима при падането си на земята.

Буквите от азбуката бяха отпечатани върху някои джинджифилови сладки; с тяхна помощ децата можеха да се научат да четат. По-бедните купувачи предпочитаха евтини джинджифилови „канфарки“ и ментови „жамки“ (друго име е „жомки“ или „жомки“) - ръчно направени големи набъбнали сладкиши с неопределен модел.

В Русия през 19-ти век джинджифиловият хляб се продава на панаири и общински пазари, на известния панаир в Нижни Новгород, където имаше редове с джинджифилови сладки в Главния павилион, в Москва - в пекарни, по време на празненства на булевард "Новински", в Новодевическия манастир, на Цветной булевард, на Цветница на Червения площад, на пазара за гъби, близо до баните, в Санкт Петербург - в пекарни и магазини, по време на коледни, маслени и великденски празници - на площад Адмиралтейство - на поляната Царицин (Марсово поле) .

Известният владимирски местен историк и етнограф И. Голишев, който през 1870 г. състави „Атлас на рисунки от древни джинджифилови дъски“, отбелязва, че по негово време вече не се пекат големи шарени меденки, заведенията за меденки започват постепенно да изчезват и много ритуали и обичаите на руския живот бяха изгубени.

И все пак не трябва да забравяме, че и до днес съществуват известните меденки от Тула, Вязма, Городец, Ржев, Архангелск, което означава, че има надежда, че умението за правене на меденки, дошло при нас от незапомнени времена, ще продължи да живее и за да угоди на всички, малки и големи.

Руските меденки са национален феномен, едва ли има другаде толкова свързан с бит и бита. Бяха раздадени навсякъде. Те са произведени в Перм и Керч, в Архангелск и Путивъл, в Харков и Рязан, в Калуга и Твер, във Вязма и Воронеж, в Новгород и Белгород и в много други градове. В Нижни Новгород, например, имаше 6 предприятия за меденки, които пекоха 7550 фунта от този продукт годишно, във Вязма също имаше 6 пекарни, които произвеждаха 3170 фунта, в Ярославъл и Пошехония 2 фабрики за меденки произвеждаха 4850 фунта меденки. И качеството на тези продукти беше отлично, иначе защо тверският производител на меденки Иван Баранов ще отвори магазините си в Берлин, Париж, Лондон и Виена. Руският джинджифил се хареса и в далечна Америка, където през 1876 г. на изложба във Филаделфия потомственият майстор на джинджифил Уткин, сънародник на Иван Баранов, получи бронзов медал „за разнообразието от сортове меденки и оригиналността на техните дизайн.”

Руските меденки бяха неизменен аксесоар на всички социални слоеве - от царската маса до бедната селска колиба. Съществуваше и сред собственици на земя, бюрократи и търговци.

Разнообразието на вкуса на руския джинджифил зависеше от брашното (като правило те използваха сито от ръж или груба пшеница) и от тестото (обикновените безквасни се използваха за приготвяне на евтини сортове, киселите се използваха за приготвяне на скъпи „меденки“, имаше също и заварено тесто, тесто, съхранявано на студено), от основата, върху която е замесено тестото (с мед - т.нар. "едномедник", върху меласа, върху малц, върху мъст, върху захарен сироп, върху розова вода , върху горски плодове) и, разбира се, върху подправки и добавки, наричани в старите времена „сухи парфюми“, сред които най-популярни са черен пипер, италиански копър, портокалова кора (горчив портокал), лимон, мента, ванилия, джинджифил , анасон, кимион, индийско орехче, карамфил. В Русия имаше три вида меденки, които получиха името си от технологията на тяхното производство. Това са формовани меденки (правят се от тесто, както играчките се правят от глина), печатни меденки (изработват се с помощта на дъска за меденки или „натруфен“, под формата на релефен отпечатък върху тестото) и силует ( изрязване или изрязване) меденки (за производството им се използва или картонен шаблон, или печат от тенекиена лента, с помощта на който се изрязва силуетът на бъдещата меденка от разточеното тесто).

Моделирани меденки

Специален вид производство на меденки, те дойдоха при нас от езическата Рус. Появата им под формата на обреден хляб се свързва с езическите представи на древните славяни, които са осъзнавали зависимостта си от природните явления (дъжд, сняг, градушка, суша), даващи или унищожаващи реколтата, което определяло за тях уважителен отношение към природата и многобройните богове, които олицетворяват нейната сила. За да заслужат милостта на боговете и тяхната закрила, на всеки от тях са носени жертвени дарове - бикове, овни, елени, петли. С приемането на християнството езическият мироглед се адаптира към новите религиозни изисквания.

Жертвоприношението също се трансформира, кървавите жертвоприношения на животни бяха заменени от техните скулптурни изображения, направени от глина, дърво и тесто. Тези обредни фигурки от тесто са художественото начало, което векове по-късно ще бъде пренесено в това, което наричаме „меденки“.

Днес формованите меденки са голяма етнографска рядкост, запазена в руския север под името „сърна“. Техните традиционни герои - кон, елен, крава, коза, патица, тетрев с пилета - са оцелели образи на древноруската езическа митология. Архаична форма, условност на изображението, липса на второстепенни детайли, ограничена тематика и нейната устойчивост през вековете, както и оригиналността на производствената технология (изпечените продукти се потапят няколко пъти във вряща вода, което води до "сърната" по-гладка, по-лека и по-здрава) и аскетизмът на изходния материал (едро ръжено брашно, сол и вода) - всичко това са отличителни черти на формованите меденки.

Меденки “Тетера”

Така наречените "тетери" или "витушки", които все още се правят в Мезен и Каргопол, имат не по-малко древна история от формованите "сърни".

Тези уникални по своята техника на моделиране и форма меденки се изпичат от ръжено тесто, разточват се под формата на тънки камшичета, превръщащи се в животински фигури или спирални геометрични форми, близки до соларни знаци и орнаменти на реликтни паметници на културата.

Голямото разнообразие от ритуали на руския живот съответства на разнообразието от джинджифилови изделия. Така например, малки джинджифилови бисквитки бяха изпечени за деца във формата на домашни любимци, птици, животни, с традиционни новогодишни сцени като подарък на булката и младата дама, джинджифилови сладки се подаряваха под формата на кошница с цветя, сърце, целуващи се гълъби, лебеди, пауни с надписи, подходящи за повода: „Знак на любовта”, „Знак на вярността”, „Знак на паметта”, „Знак на приятелството”, „Когото обичам, него му давам” , „В деня на ангела“. По случай големи тържества се пекоха специални джинджифилови бисквитки, които се наричаха „поднос“ или „весели“. Те не само учудваха с размерите си (от 50 см до 1 м или повече), и тегло (от 5 до 15 фунта, а в някои случаи и до 1 фунт), но се открояваха и с особената си изтънченост и сложност на дизайна, както и с високия стил на надписите, като например „С всички моята съвест давам твоята милост” или „Радвай се, руски двуглав орел, ти си сега славен двуглав орел в целия свят, палаткови кули, фигури на лъвове, еднорози, есетри, птици Сирин - това е най-много.” популярни истории за джинджифилови сладки. Имайки предвид теглото и размера на „поръчковите“ меденки, те бяха доставени на кон с изключително внимание, тъй като пренасянето на такава меденка без да се счупи по пътя не беше лесна задача.

Меденки с печат

Прави се с помощта на джинджифилова дъска, като релефен отпечатък върху тестото, нейната красота и качество до голяма степен зависят от майстора, който е изработвал джинджифиловата дъска. ” Това пише за тези дъски първият изследовател на джинджифиловия хляб И. Голишев. Джинджифиловите дъски се изрязват главно върху крушови и липови дъски и имат справедлива стойност от 3 до 15 рубли в сребро, които се изрязват по поръчка от специални занаятчии, а в допълнение към поръчките дъските се изрязват и за свободна продажба; те имаха своя собствена мода: пекарите на джинджифилов хляб се прекъсваха взаимно с нови стилове на рисуване, а резбарите измисляха своите изобретения върху дъски, за да привлекат купувачи. Резбарите понякога издълбават фамилията си в допълнение към различни надписи. Новоизмисленият чертеж беше високо ценен по това време и първият, който се сдобие с дъската, се състезаваше с другия."

Най-популярните мотиви на дъски за меденки „поднос“ бяха двуглав орел с атрибути на кралско отличие, приказни кули с двускатни покриви, увенчани с двуглави орли или знамена („имение“ или „теремат“), сложни декоративни композиции богат на флорални шарки, райски птици, цветя, както и изображения на лъвове, леопарди, птици Сирин и Алконост. Цената на дъските за "тави" и меденките беше много висока, тъй като... тяхната „изключителност“ и целенасочена отдаденост не им позволиха да бъдат възпроизведени. Джинджифиловите бисквитки от наборни дъски бяха малки, с прост, непретенциозен дизайн и евтини, за което получиха името „пени пръчици“.

Дъски

Липата се смяташе за любим материал на дърворезбарите, но при изработването на дъски за меденки все още се предпочитаха по-твърдите видове дървесина: клен, орех, круша и най-често бреза. Дъските, направени от тези видове, бяха издръжливи, ръбовете на резбата не се „срутиха“ и съответно моделът на джинджифил остава ясен за дълго време. За да служи възможно най-дълго, дъската, предназначена за рязане, се изсушава дълго и старателно, а готовата форма се изварява във врящо растително масло или във восъчна баня. Тестото не залепваше за така обработените блатове и се отделяше лесно. Това беше свързано и с особеностите на изрязване на джинджифиловата дъска, чиито издълбани ръбове трябваше да имат отворен наклон, което също така позволяваше тестото да се отделя лесно, без да се деформира дизайнът върху отпечатъка.

Размерът и формата на джинджифиловите дъски са продиктувани от предназначението на меденките. Най-големите дъски са били за правене на подаръчни, сватбени или поздравителни меденки, според И. Голишев достигали 1 аршин (около 71 см) на дължина и 12 вершка (54 см) на ширина. Тържествеността на такива меденки се придаваше не само от техния размер, но и от сюжети и надписи, съответстващи на повода, които вървяха по периметъра на меденките като красив декоративен дизайн. Имаше два вида дъски за меденки - „парче“, което ви позволява да направите впечатление само от една меденка, и „композит“, когато бяха поставени 2, 4, 8, 16 или повече „пулове“ с еднакви или различни теми дъската. Има и наборни дъски със 120 пула.

Силуетна меденка

Появи се сравнително наскоро. Първото споменаване за тях датира от 1850 г., но до началото на ХХ век силуетните джинджифилови бисквитки, поради своите декоративни качества, станаха най-широко разпространени и популярни. Широкото им разпространение, особено в Централна Русия, също предопредели разнообразието от художествени решения: мек, линеен модел, който изпълва равнината на джинджифиловия сладкиш и не е свързан с неговата форма - върху „изрязани“ джинджифилови бисквитки от Воронеж, ярки червено оцветяване със захарна глазура и залепени парчета златни листа на светъл фон - върху джинджифилови бисквитки от Путивъл, оригиналното използване на пух и боядисани птичи пера - върху рисувани джинджифилови бисквити от Новохоперск.

Но може би най-прекрасните силуетни меденки, наречени „сърна“, бяха изпечени и все още се пекат в Архангелск. Традицията за правенето им е свързана с празнуването на Коледа. По време на светите седмици „сърни“ се поставяха на прозорците на колибите, раздаваха се на роднини и коледари, особено на деца, за да осигурят благополучие в къщата, и бяха прикрепени към портите на обора, за да може добитъкът ще се размножава и няма да се изгуби в гората през лятото. Характерите на тези сърни, посветени на новогодишни празници, традиционно имаше Дядо Фрост, Снежанката, Коледната звезда, както и ненеците, които дойдоха в града, отразени в такива сцени като впряг на елени или ненеци в национални дрехи.

Днес руският север е може би единственото място в Русия, където производството на джинджифилов хляб запазва своето художествено значение. И това се случва не в резултат на консерватизма на мисленето на северняците, а в резултат на наследствено уважение към техните предци и техните традиции.

Меденките са брашнени сладкарски изделия, изпечени от специално тесто; За вкус можете да добавите мед, ядки, стафиди, сладко от плодове или плодове. На външен вид джинджифиловият сладкиш представлява оформена, правоъгълна или овална пластина, върху чиято горна част обикновено е щампована шарка. Меденките са символ на празника, но меденките се правели не само за празници.

Първият джинджифилов хляб в Русия се е наричал "меден хляб" и е бил смес от ръжено брашно с мед и сок от горски плодове, а медът в тях е бил почти половината от всички останали съставки. По-късно горските билки и корени започват да се добавят към „медения хляб“ и XII-XIII векКогато екзотичните подправки, донесени от Индия и Близкия изток, започнаха да се появяват в Русия, джинджифиловият хляб получи името си и почти окончателно се оформи в деликатеса, който познаваме.

През 17-19 век производството на меденки става важен клон на народния занаят, особено в Архангелск, Вязма, Городец, Москва, Тула и Твер. От втория половината на 19 веквек джинджифиловите бисквитки са станали постоянни експонати на общоруски художествени и индустриални изложби. През 20-ти век производството на меденки губи предишната си популярност.

Според начина на приготвяне меденките могат да бъдат с крем и сурови; във форма - отпечатана, издълбана, формована (архангелска сърна). Отпечатаните джинджифилови бисквитки бяха щамповани с резбовани дървени дъски. Издълбаните меденки се изрязват от пласт тесто със специални вдлъбнатини под формата на риби, фигури на животни, птици и др. Моделираните меденки се формоват на ръка от тестото под формата на звезди, фигури на животни, птици.

Джинджифиловите сладки са отлични образци на руското декоративно и приложно изкуство. Колекциите им красят витрините на много музеи по света. Резбованите дъски от меденки бяха високо ценени.

Меденки се подарявали в знак на уважение и любов, на празници, на рождени и именни дни, меденки се дарявали на булката за сватба. Джинджифиловите бисквитки „в чест“ понякога се правеха много големи, за да покажат колко голяма е любовта и уважението на дарителя. Понякога те тежаха няколко килограма и бяха транспортирани на две шейни, каращи една до друга.
В много региони на Русия имаше „игра на джинджифил“: играчите се редуваха да хвърлят меденка и този, чиято меденка летеше най-далеч, печелеше.

Понякога джинджифиловите сладки се покриват с цветна глазура и надписват: „Този джинджифилов сладкиш е с мед, черен пипер и парфюм“, „Яжте меденки“. добри хораза здраве и чест”, „Когото обичам, нему го давам” и др.

Състав на тестото за меденки
Основен неразделна частТестото за меденки в повечето случаи е захарен сироп или мед, подходящо е и пшенично брашно I или II клас, пресято ръжено брашно или грубо ръжено брашно. Последните се използват с пшенично брашно (2/3 пшенично брашно, 1/3 ръжено брашно). Могат да се използват мазнини масло, маргарин, свинска мазнина, растителна мазнина и растително масло, от подправките - канела, карамфил, джинджифил, кардамон, черен пипер, индийско орехче, кориандър, цитрусови кори, какао и др. Вземат се два, три и повече вида подправки. Най-добрите набухватели са поташ с амониев карбонат. Може да използвате и сода за хляб, бакпулвер и мая. По рецепта в тесто за меденкисложете яйца, сметана, ядки, бадеми и други продукти.

При приготвянето на бакпулвер се смесват равни количества сода бикарбонат и лимонена киселина. При приготвянето на тестото содата или бакпулвера се смесват с брашното; когато се комбинира с течност, веднага започва отделянето на въглероден диоксид, в резултат на което продуктът се надига по-слабо по време на печене. За 1 кг брашно се изразходват приблизително 2 чаени лъжички сода бикарбонат или 4 - 6 чаени лъжички бакпулвер.

Можете да направите свой собствен захарен сироп от захар. За да получите 1 кг сироп, вземете приблизително 800 г захар и 1 1/2 чаша гореща вода. Половината от това количество захар се поставя в тиган и се долива около половин чаша студена вода, за да не се образуват бучки захар при нагряване. Захарта се довежда до относително тъмен цвят кафяво(докато започне леко да пуши), след което добавете топла вода, останалата захар и варете, докато се получи доста гъст сироп.

Ако тестото е леко изсъхнало, добавете малко течност към него и омесете отново, докато стане хомогенно.

Глазиране на меденки
Има два начина за глазиране на джинджифилови бисквитки: опростена и истинска глазура.
Опростена глазура се прави от 500 г захар и 0,75 чаши вода. Захарният сироп се вари "до средна нишка", като внимателно се отстраняват пяната и другите примеси.
Меденките се нареждат в широка емайлирана купа на един пласт и се заливат равномерно със захарен сироп, след което се разбъркват с дървена лъжица, за да ги покрие равномерно глазурата. Джинджифиловите сладки се поставят върху лист и се сушат във фурната за не повече от 1 минута.
Истинската глазура се приготвя от 400 г захар, 5 белтъка, 0,25 чаши вода. Понякога към глазурата се добавят багрила и подправки (жар).
Захарта се разтваря във вода и се вари, докато стане на червило (врящата захар, взета с лъжица и охладена във вода, трябва да е гъста като заквасена сметана). В същото време разбийте белтъците на гъста пяна. Бавно, на части, сипете гореща захар в белтъците, които продължават да се разбиват (тази операция трябва да се направи от двама души). С помощта на четки или пера разпределете протеиново-захарната смес върху джинджифиловите сладки и след това ги изсушете в гореща фурна с изключена топлина, докато се появи суха коричка.
Джинджифиловите сладки с истинска глазура изглеждат по-красиви и имат по-добър вкус.

Подправки за меденки
Типично за доброто тесто за меденки е цяла смес от подправки: карамфил, канела, джинджифил, анасон, кориандър, кардамон, индийско орехче, малко черен пипер, лют червен пипер и сол - всички стрити на прах. Добавят се и смлени горчиви бадеми, кора от лимон и портокал. Обикновено на 1 кг тесто за меденки се слагат 1-2 ч.л. смес, не забравяйте да я смелите на най-фин прах.

Основна рецепта за тесто за меденки
500 г сироп
150 г (3/4 чаша) захар
2 супени лъжици канела
1 чаена лъжичка карамфил
1 - 2 с.л. супени лъжици настъргана или изсушена и наситнена лимонова или портокалова кора
150 - 200 г маргарин или мазнина
2 яйца
1-1,2 кг брашно
1 чаена лъжичка сода бикарбонат
1 чаена лъжичка бакпулвер
Загрейте сироп или мед заедно със захарта и мазнината. Към полуизстиналия сироп или мед се добавят наситнени подправки и се оставят да изстинат. Натрошените подправки също могат да се смесят с брашно, след това към сиропа могат да се добавят яйца, течност, поташ с амониев карбонат, разтворен в малко количество вода и брашно или брашно, смесено с бакпулвер. Омесете гладко тесто и охладете. Ако искате да сложите ядки, бадеми или захаросани плодове в тестото, тогава те се добавят по време на месенето. Тестото, приготвено с поташ, трябва да престои 2 - 3 седмици, тестото, приготвено с сода бикарбонати амониев карбонат - най-малко 2 дни. Тесто, приготвено с мая или с бакпулвер, може да се пече на същия или на следващия ден.
Меденките се пекат в умерено загрята фурна като се внимава да не покафенеят много. В този случай джинджифиловите бисквитки ще бъдат горчиви.

Обикновени меденки
съставки:
400 г мед
8 яйца
400 г брашно
Подготовка
Разбийте меда и белтъците отделно, след това разбъркайте и продължете да разбивате, докато сместа стане гладка.
След това на части добавете брашното, като бъркате непрекъснато, за да няма бучки.
По желание може да добавите подправки, захаросани плодове и бадеми.
Прехвърлете тестото в намазнени тави и изпечете във фурната.

Меденки "Тула"
съставки:
250 г брашно
75 г захар
75 г мед
1 с.л. лъжица масло
1 яйце
1/2 чаена лъжичка сода
1 чаена лъжичка подправки

3 с.л. лъжици вода
150-200 г плътно сладко или конфитюр
1 яйце за намазване
4 с.л. лъжици захар за сироп
Подготовка
Пригответе тестото, разточете го на слой с дебелина 1 см, нарежете на правоъгълници или направете кръгли сладки, сложете гъсто сладко в средата и го намажете почти до краищата на тортата.
Намажете краищата с яйце и покрийте с друг блат отгоре.
За да не изтече сладкото, натиснете краищата на сладките. Пече се 10-12 минути при температура 240-250°C. Покрийте готовите джинджифилови сладки с глазура.

Меденки
1/3 чаша течен мед
1 чаена лъжичка канела
1 чаена лъжичка карамфил
1 чаена лъжичка какао
1 чаена лъжичка сол (без горната част)
щипка смлян джинджифил
120 г масло
1 чаша захар
2 яйца
1 чаена лъжичка сода бикарбонат
3 чаши брашно
За глазурата:
1 протеин
150-200 г пудра захар
няколко капки лимонов сок или оцет
1 чаена лъжичка картофено нишесте
хранителни оцветители
Смесете меда, канелата, карамфила, какаото, солта и джинджифила и загрейте до кипене при непрекъснато бъркане. Отстранете от огъня, добавете масло, разбъркайте, охладете. Яйцата се разбиват със захарта и се смесват с медено-маслената смес. Добавете содата и пресятото брашно, омесете тестото и оставете в хладилника за един ден.
След това разточете тестото с дебелина 3 - 5 мм, изрежете джинджифилови сладки с помощта на форми или нож. Печете във фурната на 180 градуса за 7 - 10 минути, внимателно извадете от формата, изчакайте да изстине и украсете с глазура.
Приготвяне на глазурата:
Пудрата захар се пресява няколко пъти. Белтъците се разбиват, като постепенно се добавя пудрата захар, добавя се лимоновият сок и нишестето. Добавете оцветител, ако е необходимо за многоцветна глазура. Веднага поставете глазурата в плътна торбичка, отрежете малко ъгълче и украсете джинджифиловите сладки.

История на руските меденки

През 17-19 век меденкарството е широко разпространен народен занаят. Всяко населено място печеше собствени меденки по традиционни рецепти, а тайните на приготвянето им се предаваха от поколение на поколение. Занаятчиите, които се занимаваха с производство на джинджифил, се наричаха прянишници (оттук и известното фамилно име Прянишников). До края на 19 век джинджифиловите магазини в Русия предлагат около двадесет разновидности на джинджифилов хляб. Сред тях бяха т. нар. „торунчани“ от полския град Торун. Приготвени са от ръжено брашно, добавят се подправки, намазват се с бира и се украсяват със захаросани плодове. В Полша те изобразяват рицари, крале, исторически и ежедневни сцени.

Жълтъци и често оцветени багрила се добавят към тестото за меденки, направено от пшенично брашно, за да се получи небяло тесто. Тези джинджифилови сладки се поръсват с натрошени бадеми и захаросани плодове и след това се държат във фурната след хляба. Шоколадовите джинджифилови бисквити бяха покрити отгоре и отдолу с маса от настърган шоколад и захар. В Сибир са известни меденки от розово тесто, малки меденки със сухи малини и др.

Меденки се правеха за бедни и богати, за подаръци и именни дни. Поднасяли се на близки и влюбени, изпичани за сложни сватбени обреди, за празнични трапези, за раздаване на бедните, за панихиди. Дори им се приписваха лечебни свойства и затова джинджифиловите бисквитки, предназначени за болните, бяха приготвени и украсени с особено внимание, а на обратната страна бяха изрязани букви, съответстващи на инициалите на ангела-пазител. За игри са се използвали и дребни джинджифилови сладки. Победител в състезанието беше не само този, чиято меденка излетя най-далече, но и тази, която остана невредима при падането си на земята.

Буквите от азбуката бяха отпечатани върху някои джинджифилови сладки; с тяхна помощ децата можеха да се научат да четат. По-бедните купувачи предпочитаха евтини джинджифилови „канфарки“ и ментови „жамки“ (друго име е „жомки“ или „жемки“) - ръчно правени кръгли, издути питки с неопределена шарка.

Беше обичайно да се дават джинджифилови бисквитки в неделята на прошката, която се падаше в последния ден на Масленица преди началото на Великия пост. На този ден по християнски обичай по-младите отивали при старейшините, децата при родителите си, а подчинените при началниците. Посещенията бяха придружени с предлагане на пайове и много големи джинджифилови сладки (от два до пет килограма).

В Русия през 19-ти век джинджифиловият хляб се продава на панаири и общински пазари, на известния панаир в Нижни Новгород, където имаше редове с джинджифилови сладки в Главния павилион, в Москва - в пекарни, по време на празненства на булевард "Новински", в Новодевическия манастир, на булевард Цветной, на Цветница на Червения площад, на пазара за гъби, близо до баните; в Санкт Петербург - в пекарни и магазини, по време на Коледа, Масленицата и Великден - на Адмиралтейския площад и на Царицин поляна (Марсово поле).

Днес джинджифиловият бизнес, за съжаление, вече няма толкова широк обхват, както преди, а външният вид и вкусът на джинджифила като цяло е далеч от познатия на нашите не толкова далечни предци. И все пак не трябва да забравяме, че и до днес съществуват известните меденки от Тула, Вязма, Городец, Ржев, Архангелск, което означава, че има надежда, че умението за правене на меденки, дошло при нас от незапомнени времена, ще продължи да живее и зарадва всички, малки и големи.

Вкусовото разнообразие на руските меденки зависи от брашното (като правило се използва ръжено или грубо пшенично брашно) и от тестото (просто безквасно се използва за приготвяне на евтини разновидности, кисели се използват за приготвяне на скъпи „меденки“, имаше също и заварено тесто, тесто, съхранявано на студено), от основата, върху която е замесено тестото (с мед - т.нар. "едномедник", върху меласа, върху малц, върху мъст, върху захарен сироп, върху розова вода , върху горски плодове) и, разбира се, върху подправки и добавки, наричани в старите времена „сухи парфюми“, сред които най-популярни са черен пипер, италиански копър, портокалова кора (горчив портокал), лимон, мента, ванилия, джинджифил , анасон, кимион, индийско орехче, карамфил. В Русия имаше три вида меденки, които получиха името си от технологията на тяхното производство. Това са формовани меденки (правят се от тесто, както играчките се правят от глина), печатни меденки (изработват се с помощта на дъска за меденки или „натруфен“, под формата на релефен отпечатък върху тестото) и силует ( изрязване или изрязване) меденки (за производството им се използва или картонен шаблон, или печат от тенекиена лента, с помощта на който се изрязва силуетът на бъдещата меденка от разточеното тесто).

Моделирани меденки

Моделираните джинджифилови сладкиши са специален вид производство на джинджифилови сладки, дошли при нас от езическата Рус. Появата им под формата на обреден хляб се свързва с езическите представи на древните славяни, които са осъзнавали зависимостта си от природните явления (дъжд, сняг, градушка, суша), даващи или унищожаващи реколтата, което определяло за тях уважителен отношение към природата и многобройните богове, които олицетворяват нейната сила.

За да заслужат благоволението на боговете и тяхната закрила, на всеки от тях са носени жертвени дарове - бикове, овни, елени, петли. С приемането на християнството езическият мироглед се адаптира към новите религиозни изисквания. Жертвоприношението също се трансформира, кървавите жертвоприношения на животни бяха заменени от техните скулптурни изображения, направени от глина, дърво и тесто. Именно тези ритуални фигурки от тесто бяха началото на визуалния дизайн, който векове по-късно щеше да премине към това, което наричаме „натруфен хляб“.

Днес формованите меденки са голяма етнографска рядкост, запазена в руския север под името „сърна“. Техните традиционни герои - кон, елен, крава, коза, патица, тетрев с пиленца - са оцелели образи на древноруската езическа митология. Архаична форма, условност на изображението, липса на второстепенни детайли, ограничена тематика и нейната устойчивост през вековете, както и оригиналността на производствената технология (изпечените продукти се потапят няколко пъти във вряща вода, което води до "сърната" по-гладка, по-лека и по-здрава) и аскетизмът на изходния материал (едро ръжено брашно, сол и вода) - всичко това са отличителни черти на формованите меденки.

Меденки "тетери"

Така наречените "тетери" или "витушки", които все още се правят в Мезен и Каргопол, имат история не по-малко древна от циментовите "сърни". Тези уникални по своята техника на моделиране и форма меденки се изпичат от ръжено тесто, разточват се под формата на тънки камшичета, превръщащи се в животински фигури или спирални геометрични форми, близки до соларни знаци и орнаменти на реликтни паметници на културата.

Меденки с печат

Отпечатаните джинджифилови сладки се правят с помощта на дъска за меденки или „натруфен хляб“, като релефен отпечатък върху тестото. Неговата красота и качество до голяма степен зависели от майстора, който изработвал дъската за меденки. В старите времена такива занаятчии се наричаха „знаменосци“. Ето какво пише първият изследовател на меденките И. Голишев за тези дъски: „Дъските за меденки се изрязваха главно върху дъски от круши и липа и имаха прилична стойност от 3 до 15 рубли в сребро, които бяха изрязани по поръчка от специални занаятчии, и също така, в допълнение към поръчките, дъски изрязани и за свободна продажба; те имаха своя собствена мода: пекарите на джинджифилов хляб се прекъсваха взаимно с нови стилове на рисуване, а резбарите измисляха своите изобретения върху дъски, за да привлекат купувачи. Резбарите понякога издълбават фамилията си в допълнение към различни надписи. Новоизмисленият чертеж беше високо ценен по това време и първият, който се сдобие с дъската, се състезаваше с останалите.

Дъски

Липата се смяташе за любим материал на дърворезбарите, но при изработването на дъски за меденки все още се предпочитаха по-твърдите видове дървесина: клен, орех, круша и най-често бреза. Дъските, направени от тези видове, бяха издръжливи, ръбовете на резбата не се „срутиха“ и съответно моделът на джинджифил остава ясен за дълго време. За да служи възможно най-дълго, дъската, предназначена за рязане, се изсушава дълго и старателно, а готовата форма се изварява във врящо растително масло или се поставя във восъчна баня. Тестото не залепваше за така обработените блатове и се отделяше лесно. Това беше свързано и с особеностите на изрязване на джинджифиловата дъска, чиито издълбани ръбове трябваше да имат отворен наклон, което също така позволяваше тестото да се отделя лесно, без да се деформира дизайнът върху отпечатъка.

Размерът и формата на джинджифиловите дъски са продиктувани от предназначението на меденките. Най-големите дъски са били за правене на подаръчни, сватбени или поздравителни меденки, според И. Голишев достигали 1 аршин (около 71 см) на дължина и 12 вершка (около 54 см) на ширина. Тържествеността на такива меденки се придаваше не само от техния размер, но и от сюжети и надписи, подходящи за случая, които минаваха по периметъра на меденките като красива декоративна рамка. Имаше два вида дъски за меденки - „парче“, което ви позволява да направите отпечатък само от една меденка, и „композит“, когато върху тях бяха поставени 2, 4, 8, 16 или повече „пулове“ с един или различни предмети дъска. Има и наборни дъски със 120 „пула“.

Силуетна меденка

Силуетните меденки се появиха сравнително наскоро. Първото споменаване за тях датира от 1850 г., но до началото на ХХ век силуетните джинджифилови бисквитки, поради своите декоративни качества, станаха най-широко разпространени и популярни. Широкото им разпространение, особено в Централна Русия, също предопредели разнообразието от художествени решения: мек, линеен модел, който изпълва равнината на джинджифиловия сладкиш и не е свързан с неговата форма - върху „изрязани“ джинджифилови бисквитки от Воронеж, ярки червено оцветяване със захарна глазура и залепени парчета златни листа на светъл фон - върху джинджифилови бисквитки от Путивъл, оригиналното използване на пух и боядисани птичи пера - върху рисувани джинджифилови бисквити от Новохоперск.

По време на светлите седмици „сърни“ се излагаха на прозорците на колибите, раздаваха се на роднини и коледари, особено на деца, за да осигурят благополучие в къщата, и се прикрепяха към портите на двора, така че че добитъкът ще се размножава и няма да се губи в гората през лятото. Героите на тези сърни, посветени на новогодишните празници, традиционно бяха Дядо Фрост, Снежанката, Коледната звезда, както и ненеците, които дойдоха в града, отразени в такива сцени като впряг на елени или ненеци в националния дрехи.

Днес руският север е може би единственото място в Русия, където производството на джинджифилов хляб запазва своето художествено значение.

Меденките са едно от най-древните брашнени сладкарски изделия, приготвени с добавка на мед, меласа и подправки. Корените на произход датират от хиляди години. Следи от тях могат да бъдат намерени в гробниците от епохата Древен Египет. А първите споменавания датират от 350 г. пр.н.е. Въпреки че те придобиха обичайното си име по-късно, когато към рецептата бяха добавени различни подправки.
Сега тулските меденки са най-известните и широко разпространени за нас. различни формии размери, а един от първите джинджифилови изделия в познатата ни форма е изпечен в белгийския град Динан. Но по-късно те стават известни като Аахенски меденки, тъй като са взети и популяризирани от градските занаятчии на Аахен.

Традиционно този деликатес е сладкиш с правоъгълна форма с добавка на ядки, захаросани плодове, марципан и подправки. И до днес тези богато украсени продукти са визиткаАахен. Но още през 14 век Нюрнбергските меденки стават известни, до голяма степен благодарение на дългосрочен плансъхранение До 15 век те се разпространяват навсякъде в Германия и се пекат за различни събития. Нюрнбергските сладкари излязоха с идеята да добавят подправки към рецептата, включително черен пипер. Една от най-известните е меденката на Елиза, която съдържала само ядки, яйца, мед и подправки.

Приблизително по същото време натруфените истории, изобразяващи предимно религиозни митологични картини, стават широко разпространени. През 17-ти век, или по-точно през 1640 г., в Полша се появява торулски меденки, характеризиращ се с добавката голямо количествоподправки и често са били използвани за зестра на полските булки.

Джинджифиловите сладки са много популярни в Русия. Първоначално те се появиха под формата на кръг от ръжено брашно с добавка на сок от различни плодове. Малко по малко рецептата беше допълнена с ароматни билки и мед. Такива продукти бяха обичани от всички слоеве на населението. От 17 век производството на меденки се превръща в сериозна индустрия. Особено известни бяха майсторите на Москва, Вологда, Архангелск, Тулсике, Вязма и Твер. Провинция Архангелск беше известна със своите формовани натруфени кози - под формата на птици и животни. Те също бяха традиционна почерпка за Коледа. Печатни джинджифилови бисквитки бяха уважавани в Рус, изобразяващи събитията в града и селски живот. До ден днешен тулските печатни джинджифилови бисквитки са известни по целия свят.

Меденки днес

Съвременните деликатеси се делят на два вида според начина на приготвяне. Без предварително варене брашното е сурово, а със варене е кремово брашно. Все още се използват видове като отпечатани, изрязани и формовани форми огромно количестводобавки за меденки - мента, мед, ръж, пшеница, шоколад, бадем, малина, червена боровинка и много, много други. Руските меденки се отличават с покритието си с глазура, най-често бяла. напоследъкШироко разпространени са ръчно изработените меденки с разнообразни форми, теми и цветове на глазура.
В Русия беше получен джинджифиловият хляб най-голямата славаи са един от кулинарните символи на страната.