Ястия от тесто месо от диви животни. Курсова работа: Ястия от месо от диви животни
Ястия от месо от диви животни
Ястия от месо и карантия__________________________ 539
Ястия с мляно месо
Ястия от мляно месо се приготвят естествено без добавка на хляб и с добавка на хляб.
Приготвените полуготови продукти се пържат непосредствено преди пускане. Те се поставят в тиган или тава за печене, с мазнина, загрята до 150 ... 160 ° C, пържат се за 3 ... 5 минути от двете страни, докато се образува хрупкава коричка, и след това се пекат във фурна при 250 .. 280 ° C за 5...7 минути. Готовите нарязани продукти трябва да бъдат напълно изпържени. Индикатори за готовност: освобождаване на безцветен сок на мястото на пункцията и сив цвят на разреза.
Ястия от естествено месо.Изделията от естествена дърворезба са предимно пържени.
Накълцан бифтек.Готовият полуготов продукт се запържва от двете страни в загрят тиган и се довежда до готовност във фурната. При оставяне пържолата се гарнира и се залива със сока, отделил се при пърженето. Гарнитури - пържени картофи, варени зеленчуци, сложна гарнитура.
Публикувано на реф.рф
Нарязаният бифтек може да се сервира като натурална пържола, с лук и яйца.
Натурален кълцан шницел.Полуфабрикатите се запържват с мазнина и се довеждат до готовност във фурната. Когато сте на почивка, на порционно ястие или чиния се поставя гарнитура - пържени или варени картофи, ронлива каша, сложна гарнитура от 3 ... 4 вида зеленчуци, до нея е шницел, залейте го с разтопено масло.
Натурални кълцани котлети.Полуфабрикатите се запържват в загрят с мазнина тиган и се довеждат до готовност във фурната. При оставяне се гарнира и залива с месния сок. Гарнитури - ронлива каша, варени макаронени изделия, зеленчуци на пара, варени или пържени картофи и др.
Лула кебап.Готовите колбаси се нанизват на шишчета (2...3 парчета на порция) и се пържат върху горещи въглища или в електрическа скара. При излизане лавашът (лист хляб) се поставя върху порциониран съд под формата на дълга лента, върху нея се поставят извадени от шиш колбаси и се покриват с друга лента лаваш. До или около него се поставя гарнитура: зелен или лук, домати, билки, резен лимон. Южният сос се сервира отделно в сос или сух берберис се сервира на гнездо.
Съдовеот котлетната къща маси. Продуктите от котлетна маса се пържат, задушават или пекат.
Котлети, кюфтета, шницели.Готовите полуготови продукти се поставят в тиган със загрята (150 ... 160 ° C) мазнина, запържват се от двете страни и се довеждат до готовност във фурната. При оставяне котлетите и шницелите се заливат с олио или се добавят сосове - червен, червен с лук и корнишони, лук, домат, сметана, сметана с лук. Гарнитура - картофено пюре, зеленчуци в млечен сос, варени или пържени картофи, сложна гарнитура и др.
При оставяне кюфтетата се заливат отгоре със соса. Гарнитурите и сосовете са същите като при продажба на котлети и шницели.
540 __________________________
Зрази.Готовите полуфабрикати се поставят върху загрят с мазнина тиган или тава, запържват се до образуване на хрупкава коричка и се довеждат до готовност във фурната.
Когато сте на почивка, на порционно ястие или чиния се поставя гарнитура - ронлива каша (елда или ориз), картофено пюре, до зрази (1 ... 2 броя на порция), заляти с олио или добавете червен или лучен сос .
Кюфтета и кюфтета.Тези продукти се панират в брашно, запържват се и се задушават в доматен или червен сос за 7...10 минути. Кюфтетата се поднасят по 3...4 бр. на порция, а кюфтета (по-малки) - 6...10 бр. на порция. Гарнитура - пържени картофи или ориз.
Котлети, запечени в млечен сос.Нарежете котлети, без паниране, поставете в намазнени тигани или тави за печене, направете вдлъбнатина по котлетите Иот сладкарски пош, напълнете го с гъст млечен сос, поръсете с настърган кашкавал, поръсете с олио и печете за 15 ... 20 минути. Пуснете сразлични гарнитури, отстрани се добавя червен сос.
Кюфтета, запечени със сметанов сос (по казашки).Рохката оризова каша се подправя със задушено доматено пюре, върху нея се нареждат две кюфтета, заливат се със сметановия сос, поръсват се с настърган кашкавал, поливат се с олио и се запичат.
Месото на дивите животни не е обезкървено и затова обикновено е тъмно на цвят. То е по-грубо от месото на закланите животни и има специфичен мирис и вкус, поради което често се маринова или пълни.
Пържено еленско или лосово месо.Гърбът или шунката се пълнят с бекон и чесън, поръсват се със сол, черен пипер и се запържват на котлона от всички страни до появата на златиста коричка, след което блатът с месото се поставя във фурната и се пържи до готовност, като периодично се полива с месен сок или мазнина. Готовото месо се нарязва напречно по 1...2 парчета на порция, залива се с месния сок и се загрява. Сервира се с пържени картофи и варен боб. Допълнителна гарнитура - мари-
6.6. Ястия от месо и карантия
пресни сливи, кисело червено зеле, кисели червени боровинки. Сладко-кисел сос, конфитюр от боровинки или касис се сервират отделно.
Задушено мечешко месо.Приготвените големи парчета се поръсват с мента, натрошени плодове от хвойна, семена от кимион и се държат на студено за около ден. След това подправките се измиват, месото се нарязва на порции, начуква се, поръсва се със сол и черен пипер и се запържва в тиган. Поставете запърженото месо в тенджера, добавете моркови, лук, ряпа, магданоз, налейте квас за хляб и оставете да къкри до готовност. Бульонът се отцежда, добавят се брашното, червените боровинки, захарта, солта, вари се 25...30 минути и се прецежда. С получения сос се заливат месото и зеленчуците и се оставят да заврат.
В чиния или съд се слага гарнитура - пържени картофи, варена юфка или варен боб и месо със зеленчуци и сос.
Заек, задушен в заквасена сметана.Обработените трупове се накисват в студена вода за 3...5 часа, след това се мариноват, пълнят се с прясна свинска мас, натриват се със сол и черен пипер, поставят се върху загрят с мазнина тава, намазват се със заквасена сметана отгоре и се запържват във фурната. до полуготовност. След това се нарязва на порции, слага се в дълбок съд, налива се малко бульон, добавя се заквасената сметана, сока от месото и се оставя да къкри до готовност. След това бульонът се отцежда, добавя се брашно (предварително разредено с част от бульона), вари се 25 ... 30 минути и се филтрира. С получения сос се залива месото и се оставя да заври.
По време на празник върху порционно ястие или чиния се поставя гарнитура: пържени картофи, варен боб или задушено цвекло, до него е задушен заек, полят със сос, поръсен с билки.
Яхния от глиган.Пулпът от шунка или филе се пълни с моркови, магданоз или целина, поставя се в неокисляващ се съд, залива се с марината и се държи 3 дни.
Маринованото месо се запържва, поставя се в тенджера, залива се с гореща вода или бульон, добавят се сухо червено вино и лук и се задушават до омекване. Готовото месо се изважда и се слага във фурната. Сосът се приготвя с бульона от яхнията.
Месото от глиган се сервира с пържени картофи, задушено зеле, варен боб или макарони. Върху чиния или чиния се слага гарнитура, до нея се слага месо и се залива със соса.
6. Производство на готова продукция
Ястия от месо от диви животни - понятие и видове. Класификация и особености на категория "Ястия от месо от диви животни" 2017, 2018.
Описание на презентацията по отделни слайдове:
1 слайд
Описание на слайда:
2 слайд
Описание на слайда:
Ястията от месо от диви животни се считат за деликатес. Въпреки уникалния си вкус и аромат, те са оценени от истинските гастрономи. Месото трябва да се класифицира според вида животно, от което е получено. Сред дивите животни най-доброто месо се произвежда от лосове, диви кози и диви свине. Месото съдържа голямо количество витамини от група В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотенова киселина, холин, както и минерали.От месото на диви животни се приготвят пържени, задушени и по-рядко варени ястия.
3 слайд
Описание на слайда:
Дивечовото месо, което е жилаво по природа, когато е правилно приготвено, е несравним деликатес, който носи положителни емоции не само на гастрономите, но и на привържениците на здравословния начин на живот. Също толкова важна е предварителната подготовка на месото. След клане, придружено от кървене, в месото настъпват редица химични промени, причинени от метаболитни нарушения и ефекта на ензимите на мускулната тъкан върху него. За да стане месото по-малко жилаво и сухо, то трябва да отлежи преди готвене. Месото узрява - става меко и сочно, увеличават се хранителните и вкусови стойности. При узрял дивеч месото става твърдо, еластично и ароматно, а при разрязване отделя сок. Но във всеки случай месото на дивите животни ще бъде по-твърдо и по-тъмно на цвят в сравнение с домашното месо. Например, месото от мечка и елен трябва да е тъмночервено на цвят с твърди влакна
4 слайд
Описание на слайда:
5 слайд
Описание на слайда:
Заешко в сладък сос Продукти: 1 заешки труп, 100 г брашно, зехтин за пържене, 1 чаша винен оцет, шафран. Сос: 1 глава лук, 1 стрък целина, 200 г зелени маслини, 50 г каперси, 1 чаша бяло вино, зехтин, смлян черен пипер, сол. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Заешкият труп се нарязва на парчета, овалва се в брашно, запържва се в тиган със сгорещен зехтин, подправя се с оцет и шафран. След няколко минути, когато оцетът се изпари, изключете огъня и покрийте тигана с капак. В друг тиган се приготвя сосът. Намажете тиган с олио, запържете нарязаните лук и стръкове целина, наситнените маслини и каперси, посолете и поръсете с черен пипер. За да получите по-хомогенна смес от лук, целина, маслини и каперси, можете да използвате миксер. Сосът се нарежда върху тигана със заешкото месо. Гответе 20 минути, по желание добавете бяло вино. Добив: 4 порции.
6 слайд
Описание на слайда:
Печена дива свиня Продукти: 1,5 кг месо от дива свиня, 1 морков, 1 корен магданоз, 2 глави лук, 100 г свинска мас, 1 чаша червено сухо вино, 1,5 л оцет 3%, 4 дафинови листа, 10 хвойнови плодове, 3 бр. черен пипер, смлян черен пипер, сол на вкус. ПОДГОТОВКА Измийте месото, отстранете филмите и жилките. Обелете морковите и нарежете на заострени парчета. Обелете корена на магданоза и нарежете на парчета. Обелете лука и го нарежете на кръгчета. Смесете оцет, черен пипер, дафинов лист и лук в дълбока емайлирана купа. Напълнете месото с магданоз и моркови, поставете в марината и оставете в хладилник за 3 дни. Извадете маринованото месо, подсушете с кърпа, натрийте със сол и черен пипер, сложете в дълбок тиган с разтопена свинска мазнина, запържете от всички страни до образуване на кафява коричка. Тавата със запърженото месо се налива с малко вода, слага се в силно загрята фурна и се пече, като периодично се полива месото. 10-15 минути преди края на готвенето се налива виното. Добив: 4 порции.
7 слайд
Описание на слайда:
Печено еленско месо Продукти: 1,5 кг еленско месо, 150 г свинска мас, 400 г сметана, 2 глави лук, 1 с.л. лъжица масло, 2 с.л. супени лъжици брашно, 1,5 чаши 3% оцет, 1 литър вода, 3 дафинови листа, 8 зърна черен пипер, смлян черен пипер, сол на вкус. ПОДГОТОВКА Измийте месото, отстранете филмите и жилките. Обелете лука и го нарежете на кръгчета. Налейте вода в емайлирана купа, добавете лук и подправки, кипнете, охладете, налейте оцет. Готовото месо се поставя в студена марината и се поставя на студено място за 5 дни. Свинската мас се нарязва на ситно. Извадете месото от маринатата, подсушете с кърпа, напълнете със свинска мас, натрийте със сол и черен пипер, оваляйте в брашно, запържете от всички страни и прехвърлете в емайлиран тиган. В тигана, в който се е пържило месото, налейте 1 чаша вода, кипнете и изсипете в тигана с месото, добавете лука и подправките от маринатата, затворете с капак. Поставете тигана на огъня, оставете да заври и оставете да къкри на слаб огън до готовност. Нарежете месото напречно и го сложете в чиния. Смесете останалия бульон със заквасената сметана, оставете да заври, прецедете и залейте месото. Добив: 4 порции.
8 слайд
Описание на слайда:
Заешки ескалоп Продукти: 300 г заешко месо, 2 яйца, 20 г настърган кашкавал, 20 г свинска мас, смлян черен пипер, сол на вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филето от заек се нарязва на порции и се начуква. Смесете суровите яйца със сол и черен пипер. Парчетата филе се потапят в яйца, овалват се в галета и сирене, поставят се в тиган с разтопена мас или масло и се запържват от двете страни до готовност. Добив: 4 порции.
Слайд 9
Описание на слайда:
Меча каурма Продукти: 1 кг месо от мечка, 450 г марината, 50 г мазнина, 100 г лук, 300 г червен сос, 600 г задушен ориз, 30 г сирене, 60 г натрошен берберис, сол, подправки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Почистените парчета мечо месо се мариноват за 5-6 часа, след което се изцеждат и нарязват на фиде. Нарязаното месо се запържва в мазнина, посолява се, поръсва се с черен пипер, добавят се малко запържен лук и червен сос, захлупва се с капак и се задушава до готовност. След това задушеният ориз се комбинира със сотирания лук и берберисите и се разбърква добре. Преди сервиране в порциониран тиган сложете по краищата сварен ориз, поръсете с настърган кашкавал и запечете във фурната. Добив: 4 порции.
10 слайд
Описание на слайда:
Пържено месо от лос Продукти: 1 кг месо от лосове, 300 г марината, 60 г сланина, 15 г чесън, 30 г топена мас, 300 г сок от месото, 300 г сос, 30 г билки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Парчетата от задния бут с дебели и тънки ръбове се оставят в марината, напълват се със свинска мас, чесън и се запържват в мазнина от всички страни до златиста коричка. Изпържените парчета се нареждат върху тава и като се заливат периодично с месен бульон, се довеждат до готовност във фурната. Готовото месо се нарязва напречно и се залива с прецедения месен сок. Гарнитурата включва пържени картофи, варен боб, краставици и маслини. Сосът - сладко-кисел или пикантен - се сервира отделно. Добив: 4 порции.
11 слайд
Описание на слайда:
Котлет от еленско месо Продукти: 1 кг еленско месо, 300 г марината, 60 г сланина, 10 г мазнина, 450 г сок от месото, 30 г билки, 0,5 г карамфил, сол. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Дебелият или тънкият ръб, вътрешната или горната част на задния бут на елена се почистват, измиват се добре в студена вода, заливат се с марината, поставят се на студено място и престояват около денонощие. След това се нарязват напречно и се начукват, поръсват се със сол и черен пипер, оформят се овално и се запържват в мазнина от двете страни. На дъното на тенджера се слагат тънки резенчета сланина и корени от маринатата, добавят се скилидките, запърженото месо се слага върху ребрата, налива се сокът от тигана, в който се е пържило месото, капакът се затваря, и се задушава на тих огън до готовност. Сервира се със сложна гарнитура или варени в мляко картофи. Добив: 4 порции.
12 слайд
Описание на слайда:
Пържен сърнел Продукти: 1 кг филе от сърна, 0,5 л сурова марината, 80 г свинска мас, 0,3 л сухо бяло вино, 250 г бульон, смлян черен пипер, сол на вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филето от сръндак се маринова предварително за 3 дни. Свинската мас се нарязва на ситно и леко се запържва, след което се добавя месото и се запържва на умерен огън до златисто кафяво. Налива се вино и бульон. Добавете 0,5 чаши марината. Подправете със сол и черен пипер, покрийте и оставете да къкри за един час, след това отцедете соса, прецедете и сервирайте отделно в сос. Добив: 4 порции.
Слайд 13
Описание на слайда:
Заек в заквасена сметана Продукти: 1 заек (3-4 кг), 200 г свинска мас, 0,5 гъста заквасена сметана, 2 супени лъжици. лъжици свинска мазнина, сол. ПОДГОТОВКА Отстранете кожата от заека и го изкормете. Заделете черния дроб, сърцето и белите дробове за пастет. Отрежете предната част, оставете гърба с краката. Изплакнете добре в няколко води. Поставете обелените парчета във фризера за няколко дни или ги накиснете в студена вода, леко подкислена с оцет, за няколко дни, като сменяте водата всеки ден. Напълнете готовата задна част на заека със свинска мас, нарязана на кубчета. Вместо това можете да намажете дъното на тава с тънки парченца мас и да покриете заека със сланина отгоре. Пече се в силно загрята фурна до леко зачервяване, като се обръща от време на време. Когато заекът се запече от всички страни, намалете котлона и добавете вода, като продължавате периодично да обръщате и наливате вода. Когато заекът е напълно изпържен, добавете заквасена сметана и запържете в нея още 10 минути. Сервирайте с картофи, паста, цвекло, боровинки. Добив: 4 порции.
Слайд 14
Описание на слайда:
Печена сърна Продукти: 1 кг месо от сърна, 100 г сланина, 1 глава лук, 4 ябълки, 1/2 чаша червено вино, 1 чаша сметана, 8 плода хвойна, кристална захар, смлян черен пипер, сол на вкус . ПРИГОТОВЛЕНИЕ Почистете месото на сърната (отзад) от ципите и жилите. Нарежете половината бекон на малки парчета и ги напъхнете в месото. Накълцайте плодовете от хвойна. Натрийте месото с горски плодове, сол, черен пипер и поставете на студено място за 10 минути. Обелете лука и го нарежете на ситно. Нарежете ябълките на половинки, поръсете със захар и оставете да престоят 10 минути. В дълбока тенджера се разтопява останалата сланина, в която се запържва месото и се пече в силно загрята фурна. След 15 минути добавете лука и захаросаните ябълки в тигана, поставете във фурната и печете до готовност на ябълките. Извадете месото, нарежете на порции, наредете в дивечов съд, а около него наредете печени ябълки. В освободения тиган се налива вино и сметана, кипва се и се заливат месото и ябълките с лютия сос. Добив: 4 порции.
15 слайд
Описание на слайда:
Дивечови жулиени Продукти: 20 г варен език, 40 г пържено еленско месо, 20 г пържени гъби, 20 г заквасена сметана, билки, смлян черен пипер, сол на вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сварете езика, охладете, обелете, нарежете на кубчета. Мариновайте еленско филе, запържете, охладете, нарежете на малки ивици. Измийте гъбите, дивечовото филе и гъбите, залейте със заквасена сметана, смесена със сол и черен пипер, сложете във фурната и печете. Поръсете със сирене. Добив: 2 порции.
16 слайд
Описание на слайда:
Пълнен задушен заек Продукти: 1 заек, вода, 100 г бял хляб, 100 г шунка, 150 г свински издънки, заешко шкембе, 1 глава лук, 50 г бекон, 60 г маргарин, смлян черен пипер, сол на вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Обелете заека от кожата, отрежете главата, измийте и сварете в 0,5 мл вода. Накиснатите и изстискани хляб, шунката, дреболиите, шкембето и лука се прекарват два пъти през месомелачка, посоляват се и се поръсват с черен пипер. Разтопете бекона, добавете го към каймата, запържете 10 минути при разбъркване. Заекът се измива, подсушава с кърпа, натрива се със сол, пълни се, зашива се, запържва се в маргарина, добавя се бульонът, в който е варена главата, и се оставя да къкри до пълна готовност на тих огън. Добив: 4 порции.
Слайд 17
Описание на слайда:
Печен заек със сини сливи Продукти: 1 заек, 100 г пушен бекон, 20 сини сливи, 2 с.л. лъжици растително масло, 1 чаша сухо червено вино, 1 дафинов лист, 1/2 чаша заквасена сметана, смлян черен пипер, сол на вкус. ПОДГОТОВКА Измийте трупа на заек, разделете на порции, натрийте със сол и черен пипер. Нарежете бекона на парчета. Накиснете сините сливи в топла вода, отстранете костилките. Поставете парчета заек и бекон в горещ тиган и ги запържете в растително масло. След това добавете сини сливи, дафинови листа, налейте вода и вино, сложете тавата във фурната и запържете 1 час, като непрекъснато добавяте заквасена сметана и разбърквате. Добив: 4 порции.
18 слайд
Описание на слайда:
Пълнен заек Състав: труп на заек, мазнина 100 г, свинска мас 100 г, чесън 1 глава. Марината: оцет 100 г, вода 1 чаша, растително масло 2 супени лъжици. лъжици, 3 глави лук, моркови, корен от магданоз, дафинов лист, билки, смлян черен пипер, сол на вкус. ПОДГОТОВКА Пригответе марината. За да направите това, кипнете вода, добавете сол, захар, черен пипер, дафинов лист, нарязани моркови и корен от магданоз. Когато морковите се сварят, налейте оцета и отстранете от огъня, добавете растително масло. Почистете трупа на заека от филма, нарежете на 2 части, поставете в глинен съд и го залейте с охладена марината за 1-2 часа, като добавите ситно нарязан лук, копър и магданоз. Извадете заека от маринатата, натъпчете го с тънки парчета чесън, изпържете в тава със загрята мазнина във фурната до златисто кафяво, поливайте често с мазнина. Нарежете готовия заек на порции, поставете върху чиния, залейте със сока, в който е пържен, и поръсете с билки. Поднесете пържени картофи като гарнитура.
Слайд 19
Описание на слайда:
Литература Г.Г. Дубцов „Технология на готвене“. М.: "Академа". 2002 г Н.И. Ковальов, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов „Технология на готвенето“. М.: „Бизнес литература, Омега - Л.” 2003 I. Lazerson “Рецепти за приготвяне на месни ястия.” M.-S.P.: „Центрполиграф, МиМ-Делта“. 2007 Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарски "Готварство - готвач, сладкар", (учебник). М.: "Академия". 2006 „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за предприятия за обществено хранене.“ М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г. “Лабораторни и практически занятия за готвачи”. Ростов на Дон, Финикс, 2001 г. Радченко Л.А. "Организация на производството в заведенията за обществено хранене." Ростов n/d: издателство "Феникс", 2000. (Поредица от учебници на 21 век).
20 слайд
Описание на слайда:
За приготвяне на ястия месото (сурово, варено, пържено) винаги се нарязва напречно. Препоръчително е да използвате месо от стари животни за варене и млади животни за пържене. Месото за основни ястия се вари в малко количество вода (1,5 литра на 1 кг месо) с корени и лук. Слага се в гореща вода, оставя се да заври, отстранява се пяната и след това се добавят корените. Солта се добавя в края на готвенето. За да останат парчетата варено месо сочни, те трябва да се съхраняват в бульона, като съдът се покрие с капак. Когато задушавате месото, не позволявайте течността да кипи силно, което води до загуба на аромат и силно кипене. Само при бавно задушаване можете да получите ястие със свои собствени характеристики. Ако яхнията се готви със зеленчуци, тогава те се добавят, когато месото омекне или в готов сос, и се задушават за кратко. Месото се задушава с корени, лук, чушка, дафинов лист, магданоз и копър. Можете да използвате и други подправки - канела, карамфил, кимион, майорана, както и сухо гроздово вино, квас, зеленчукови и плодови маринати. Когато задушавате месо, опитайте се да повдигате капака по-рядко, за да не охладите ястието. Като добавите не вода в края на задушаването, когато течността се изпари, а по-плътна кисела течност - заквасена сметана, сок, оцет, гроздово вино в малки количества, вкусът и консистенцията на ястието се подобряват. При варене или пържене не се препоръчва напълно да се отстранява мазнината от месото, тъй като тънкият му слой предотвратява отделянето на влага и месото се оказва по-сочно. Ако подсушите месото върху салфетка преди пържене, то ще се запече добре.
Ястия от варено месо
От дивите животни най-подходящо за готвене е месото от сърна, елен, лос и сайга. За да получите сочно месо, парчетата месо трябва да се поставят във вряща вода и да се варят до омекване за 1,2 - 2 часа. Месото ще стане по-меко и вкусно, ако на 1 литър бульон добавите 1 с.л. лъжица лимонов сок. Бульонът за сос, желирани ястия или месен сок почти не се осолява. Месото не се осолява много преди да се сготви, това води до отделяне на месен сок и влошава вкуса му.
Таралежчета от месо на сърна
Завийте месото, лука, картофите, чушките, чесъна. Добавете сол, смлян пипер, ориз и яйце. Разточете тази кайма на "таралежи".
И ги сложете в сварения пилешки бульон (на тих огън).
Докато се задушават, вземете 1 морков и 1 глава лук. Настържете морковите. Направете пържене, като добавите 1 с.л. л. захар, 1 супена лъжица. л. доматено пюре и 1,5 с.л. л. брашно. След това внимателно разредете бульона от таралеж, така че да няма бучки. Когато „таралежите“ са готови, добавете запърженото, наситнения копър и оставете да заври.
Пържени храни
Пържените храни се приготвят на големи и порционни парчета. За печене вземете месото от задния бут или гръбната част на дива свиня, мечка, елен или лос. Парчетата не трябва да са нито големи, нито малки: големите остават червени в средата при пържене, а малките изгарят по-бързо. Месото, което се пече на скара, трябва да се поръси със сол и черен пипер в самия край на печенето или веднага след изваждане от скарата. Когато се пържи месо на скара, то се обръща от другата страна едва когато първата е изпържена. За печено можете да използвате пулпата самостоятелно или пулпата заедно с костта. За да се ускори процеса на пържене, както и да му се придаде рохкавост и сочност, месото от диви животни се маринова: престоява 12-48 часа в марината (отвара от оцет и подправки). Постното месо от диви животни се пълни с парченца пресен или пушен бекон, шприцовани в месото успоредно на мускулните влакна. Охладете леко готовото печено. След това с остър нож се нарязват напречно на мускулните влакна на филийки с дебелина 1 см. Филиите се нареждат върху загрят съд. Полейте с мазнина и сос. Печеното се сервира за обяд с пържени картофи, разнообразно приготвени зеленчуци и салати от плодове и ягодоплодни. Печеното се сервира и студено за закуска, вечеря или лека закуска, със салати от пресни зеленчуци, хрян или горчица. За да се получи апетитна коричка върху месото по време на пържене, то първо се намазва със заквасена сметана и след това се запържва от всички страни в силно загрят тиган. Времето за печене зависи от размера на трупа или парчето месо. Трябва да посолите месото малко преди да завършите ястието. По време на пърженето месото се залива с разтопения сок. Твърде горещата фурна може да изгори месото отгоре, но да остане сурово отвътре. Ето защо, след като се образува коричка, поддържайте умерена топлина и поставете чаша гореща вода във фурната. За да се определи готовността на ястието, с остра треска се прави пробив в най-дебелата част на парчето. В готовото месо от пункцията се отделя бистър месен сок без кръв.
Печен заек
Преди пържене измийте, обелете, натрийте със сол (1/2 чаена лъжичка на 400 г каша), напълнете с 50-100 грама бекон, поставете части от трупа върху лист за печене, добавете 2-3 супени лъжици вода, намажете отгоре намажете със 100 г масло, сложете в силно загрята фурна да се зачерви и зачерви отвсякъде. След това намалете котлона, добавете 1/2 чаша заквасена сметана и започнете да наливате сока, който е изтекъл от заека на всеки 10 минути. За по-голям сос можете да настържете сварения заешки черен дроб, да сложите 1/2 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно, да смелите, да заври, да залеете с чаша бяло вино, 2 лъжици бульон, сол, да заври , залива се с целия сос от - под заека, прецежда се, изсипва се върху нарязания заек в чиния и се сервира с желе от касис.
Заек, пържен в заквасена сметана
Отстранете кожата от заека, отстранете вътрешностите и го измийте. Отделете задните бутчета и гърба и ги накиснете в студена вода за 3-5 часа. След това водата се отцежда и месото се залива с маринатата, в която се държат младите зайчета 12 часа, а старите 24 часа на студено място. Парчетата заек се изваждат от маринатата, подсушават се с кърпа, напълват се със свинска мас, посоляват се, нареждат се в тава и се запържват леко с мазнина във фурната. След това налейте заквасена сметана и продължете да пържите, като периодично поливате със заквасена сметана, докато месото се свари и сметаната стане гъста, като сос. Готовия заек нарежете на порции, сложете в тенджера и залейте с прецедената заквасена сметана, в която се е пържило месото. Можете също така да готвите разопакован заек. Сервирайте с пържени картофи, варен боб или задушено цвекло.
Пържено месо от мечка
Дръжте пулпата от шунка, разделена на слоеве на големи парчета, в марината за 4 дни. След това се слагат в купа, добавят се нарязани сотирани моркови, магданоз, целина и лук. Направете бульон от месните кости, като половината вода замените с маринатата, в която е отлежавало месото. С този бульон се залива месото и се оставя да къкри 5-6 часа. Охладете готовото месо в същия бульон.
Преди сервиране месото се нарязва на филийки по 2-3 на порция, панирани в брашно, а след това, намокрени със сурово яйце, в счукана пшенична галета. Запържват се от двете страни в тиган с мазнина. Сервирайте гарнитура (мариновани зеленчуци, плодове, кисели краставички или салата от зеле и цвекло) отделно в купа за салата и ядков сос (сациви) в сос.
Шиш кебап от месо от лос, елен или дива коза
Месото (пулпата) се нарязва на парчета по 30-40 г, поставя се в неокисляващ се съд, залива се с маринатата и се оставя на студено място за 10-12 часа. За приготвяне на марината гроздовият оцет се разрежда с равно количество преварена студена вода, добавят се настърган или смлян лук, настърган със сол чесън, захар, едро счукан черен пипер и натрошен на ситно дафинов лист. 10 минути преди сервиране нанижете маринованото месо на шиш и изпържете на скара или шиш, като периодично намазвате месото със зехтин (провансалски) или масло, или свинска мас. Сервирайте със суров и зелен лук, домати, краставици или кисели череши, сливи, пъпеш, грозде. Сервирайте пикантния сос "Южни" или ткемали отделно с кебап.
Печен елен и лос
Гърбът и едрите части на бута или плешката, напоени с марината, се пълнят със свинска мас и се запържват във фурната по същия начин, както агнешкото и свинското. Готовото месо се нарязва на широки филийки по 1-2 на порция, залива се с месния сок и се оставя на плота за пара до сервиране. Сервирайте с пържени картофи, варен боб, кисело грозде, сливи или салата от червено зеле. Можете също така да сервирате месото със сос от черен пипер с оцет, сладко-кисел с ядки, пикантен сос с естрагон или вместо сос - сладко от боровинки или касис.
За тези, които обичат да ловуват, предлагам няколко интересни рецепти за приготвяне на ястия от дивечово месо. Приберете вашите гладкоцевни ловни пушки и докато ловните ви оръжия са в сейфа, пригответе ястия от дивечово месо за себе си и вашите близки.
Печено диво яре
Едри парчета месо от дива коза или елен с тегло 1-1,5 кг се съхраняват в марината от гроздово вино за 2-3 дни в хладилник. Към бяло или червено сухо вино се добавят захар, сол, дафинов лист, зърна черен пипер, лук, моркови или целина, нарязани на ивици, варят се 10-15 минути и се охлаждат (вместо вино може да се използва 2% оцет). След това месото се изважда, подсушава се с кърпа и се напълва със свинска мас.
За да направите това, парче месо се попарва с вряла вода, по влакната се правят пробиви с нож и в тях се вкарват бучки бекон. Пълнените парчета се запържват в тиган с разтопено масло, а след това се запичат във фурната, като се заливат с мазнина и сок. Сервира се с пържени картофи, сладко от боровинки, пипер сос.
Месо (гръбна или бъбречна част на трупа, шунка) 1,5 килограма, марината 1 литър, бекон 200 грама, за пържене топено масло или мас 50 грама.
За марината: оцет 2% или 1 литър вино, захар 20 грама, сол 20 грама, лук 50 грама, моркови 25 грама, бели корени 25 грама, дафинов лист, черен пипер.
пипер сос
Корените и лука се нарязват на ситно, заливат се с оцет, добавят се бульон или вода, кимион, карамфил, зърна черен пипер и се оставят да къкри 20-25 минути. Когато течността се изпари на 2/3, добавете червения сос, солта, захарта и всичко се задушава. Прецедете готовия сос, добавете смлян червен пипер, оставете да заври и подправете с масло, добавете магданоз.
Червен сос 850 милилитра, бульон или вода 100 милилитра, оцет 2% (за предпочитане сухо гроздово вино) 150 милилитра, масло 70 грама, лук 20 грама, моркови 20 грама, магданоз 40 грама, захар, кимион, сол, дафинов лист, червен пипер .
Мечи лапи (ловен деликатес)
В селата в тайгата успешен ловец може да почерпи гостите си с ловен деликатес. Ноктите на лапите на мечката се отрязват, попарват се, кожата се откъсва и лапите се поставят в студена вода за едно денонощие. След това водата се отцежда, а лапите се мариноват в оцет за 6-10 часа, изваждат се, нареждат се в гювеч, добавят се свинска мас, бульон, резена шунка, сухо бяло вино или малко оцет, лук, подправки и оставете да къкри. Преди сервиране се нарязва на парчета.
За 1 лапа: лук 30 грама, свинска мас 20 грама, шунка 100 грама, сухо вино 50 милилитра, подправки, оцет на вкус.
Сред ястията от лосове в древни източници има препратки към следното: „задницата и част от лоса варени, и в него 2 макари черен пипер“; „част от ребрата под варене“ (с пипер); "варени клинове задница." Следователно ястията от лосове се приготвяха на големи парчета (задница, гърди), сервираха се с просто варене (с черен пипер без шафран, карамфил и канела), а също така, съдейки по контекста, приготвяха печен лос (обичайното споменаване на „варено“ не е намерено).
Лосовото месо е по-грубо от говеждото, така че за да изпържите голямо парче, трябва да го начукате, а за да премахнете специфичната миризма и да го омекотите, трябва да го мариновате. Постно месо (задница) трябва да се запържи с мазнина (свинска мас), затова бульонът трябва да се получи заедно с печеното. По този начин изследването на древни текстове позволява да се възстановят рецептите на изброените ястия, като се вземат предвид методите на тяхното приготвяне, запазени в официалното готвене до началото на 19 век.
Печен лос (задница) варен
Крупа - странична част на бедрото. Теглото му е около 4% от целия кланичен труп, т.е. при тегло на трупа 150-200 кг, два задника са 6-8 кг (по 3-4 кг). За да се изпържи, месото трябва да се нареже на парчета от 1,5-2 кг (иначе няма да се изпържи). Явно задницата се е разделяла на 2 части и от нея се е приготвяло печено по следния начин: парче лос (задница) с тегло 1,5-2 кг се начуква с дупето на брадва, поставя се в оцет, вари се с черен пипер и се разрежда 2 пъти с вода, за 2-3 дни, т.е. 1,5%; след това се изважда от оцета, напълва се, слага се в купа, чието дъно се покрива с резени сланина или елхова мас, налива се малко течност, в която е киснало лосовото месо, добавя се лукът и се запържва в фурната, като я обръщате. Готовото печено се нарязва и сервира, като се залива с бульона, в който се е задушило. Може би печеното е било сервирано със задушено зеле.
Планирайте.
Въведение
Глава 1. Характеристики на суровините за приготвяне на ястия от месо от диви животни
Глава 2. Механична и кулинарна обработка на месо от диви животни
Глава 3. Характеристики на ястията
3.1. Класификация на ястията
3.2. Ястия от варено месо
· Таралежчета от месо от сърна
3.3. Пържени храни
Печен заек
· Заек, пържен в заквасена сметана
Пържено месо от мечка
· Шиш кебап от месо от лосове, елени, диви кози
· Печен елен и лос
3.4. Яхнии
· Задушено мечо месо
· Заек, задушен в заквасена сметана
· Задушено диво прасе
Филе от дива коза, задушено с вино и ябълки
Заешка яхния
Глава 4. Регистрация и освобождаване
Глава 5. Изисквания към качеството на храните
Заключение
Библиография
Въведение
Ястията от месо от диви животни се считат за деликатес. Въпреки уникалния си вкус и аромат, те са оценени от истинските гастрономи. Месото трябва да се класифицира според вида животно, от което е получено.
Сред дивите животни най-доброто месо се произвежда от лосове, диви кози и диви свине. Глигани – още от праисторически времена месото на тези бързокраки и свирепи животни се смята за деликатес. Те все още се ловуват днес в много региони на Европа и Азия.
Глиганите са били ловувани както за месо, така и за развлечение от древни времена. В Англия през 16 век крал Хенри VIII и дъщеря му Елизабет I обичаха лова на глигани.Ястията, приготвени от месото на убито животно, станаха украса на празничен празник, който понякога продължаваше няколко дни.
До началото на 17 век алчността на ловците довежда дивите свине до ръба на изчезването.
Те също ядат месо от якове и мечки. Последните имат много специфичен вкус на месо, но ако първо го мариновате правилно (четири дни) и след това щедро го подправите с ароматни подправки, тогава можете да ядете това екзотично месо. По принцип месото на всички диви животни изисква предварително мариноване.
Много висококачествено месо - еленско. Хранителните му свойства многократно превъзхождат най-добрите сортове говеждо месо. Вкусът на еленското месо е много благороден, леко сладък. За съжаление, това месо може да се намери в продажба много рядко: дивите елени са включени в Червената книга и сега в Русия практически няма ферми за тяхното отглеждане.
Месото съдържа голямо количество водоразтворими витамини от група В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотенова киселина, холин, както и минерали (фосфор, желязо, натрий и др.).
От месото на диви животни се приготвят пържени, задушени и по-рядко варени ястия.
За привеждане на месото в състояние на кулинарна готовност, което се характеризира с определени структурни, механични и органолептични характеристики и безвредност, се използват различни методи за термична обработка: варене, пържене, задушаване.
Целта на тази курсова работа е да се запознаете с ястия, приготвени от месо от диви животни.
За постигане на целта е необходимо да се решат следните задачи:
Запознайте се с асортимента от ястия от месо от диви животни;
Изучаване на технологията на готвене;
Запознайте се с правилата за регистрация, освобождаване и съхранение;
Помислете за изискванията за качество на ястията с месо от диви животни.
Смятам, че темата на моята работа е актуална, тъй като има практическо значение при приготвянето на ястия от този вид месо.
Глава 1. Характеристики на суровините за приготвяне на ястия от месо от диви животни.
Месото е хранителен продукт, получен след клане на добитък и претърпял следкланична обработка: обезкръвяване, кланично разфасоване (отстраняване на неизправности, вътрешности, кожи и др.), зреене, охлаждане и етикетиране. Състои се от мускулна, съединителна, костна и мастна тъкан.
Дивото месо е продукт, получен от следните видове животни: дива коза, дива свиня, мечка, лос, елен, заек.
Според термичното си състояние месото може да бъде охладено, замразено или охладено. По време на обработката в кланицата добивът на месо варира от 50 до 60% от живото тегло.
Месото на дивите животни не се обезкървява и затова обикновено е тъмно на цвят. То е по-грубо от месото на закланите животни и има специфичен мирис и вкус, затова често се маринова или пълни.
Свойствата на суровината определят начина на нейното кулинарно използване, схемата на механична обработка и количеството на отпадъците. Така че замразеното месо изисква предварително размразяване.
Месото се доставя на заведения за обществено хранене като цели трупове, половин трупове, по-малки части от трупове или под формата на полуготови продукти, приготвени за кулинарни цели.
Месото е един от най-ценните хранителни продукти. На първо място, той съдържа значително количество протеини. Повечето от тези протеини са пълноценни. Те съдържат всички незаменими аминокиселини, които също са в близки до оптималните съотношения. Количеството мазнина варира в зависимост от вида на месото и неговата масленост в много широки граници. Мазнината в умерени количества подобрява вкуса на ястията, но в големи количества влошава качеството на кулинарните продукти и поради това излишната мазнина се отстранява при приготвяне на полуфабрикати.
Глава 2. Механична и кулинарна обработка на месо от диви животни.
Труповете на диви животни се разделят на части по същия начин, както труповете на заклани животни: дива коза - като агне; дива свиня и мечка - като прасета; лосовете и елените са като говеждо месо. Получените части се обезкостяват и жилват.
Ориз. 1. Кулинарно разделяне на труповете на разфасовки.
Половин труп на елен (лос):
1 - шийна част;
2 - субскапуларна част;
3 - дорзалната част на longissimus dorsi мускул или дебел ръб;
4 - лумбална част на longissimus dorsi мускул или тънък ръб;
5 - филе; 6-тазобедрена част (a - вътрешна част; b - външна част; c - странична част; d - горна част); 7 - фланг; 8-ръб; 9 - гърди; 10 – скапуларна част (d - рамо; e - рамо)
Труп на дива коза:
1 - шийна част;
2 - част на острието;
3 - поясница
(ребрени и бъбречни части);
4 - бедрена част;
5 – гърди.
Половин труп на дива свиня (мечка):
1 - шийна част;
2 - част на острието;
3 - поясница
(ребрени и бъбречни части);
4 - филе;
5 - шунка;
6 - гърди.
За подобряване на вкуса нарязаните и нарязани парчета месо от диви животни се мариноват 1-4 дни в зависимост от големината на парчетата, като от време на време се обръщат. За мариноване разредете оцета до концентрация 1,5-2%, добавете сол, захар, дафинов лист, черен пипер, нарязани моркови, магданоз и варете марината за 10-15 минути, след това я охладете и залейте месото на дивите животни.
