Булочные филиппова. Тертый калач: возвращение булочной Филиппова

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, - в нашем Instagram и на странице в Facebook . Подписывайтесь!

Что может быть интереснее прогулки по Тверской – главной улице Москвы? Стоящие на ней дома сами расскажут нам свою любопытную историю, назовут имена живших в них когда-то людей, знатных и простых, известных и не очень. А мы прислушаемся к этому рассказу, ведь в нем немало для нас доселе неизвестного, таинственного и загадочного.

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Тверская улица в домах и лицах (А. А. Васькин, 2015) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

Тверская ул., дом 10

Филипповская булочная

Здание капитально перестроено по проекту архитектора М.А. Арсеньева в 1897 г. из дома более раннего происхождения (1830-е гг.). Принадлежало Д.И. Филиппову, владельцу булочной и находившейся здесь же пекарни.

Примерно в то же время, когда на Тверской процветали ювелиры Постниковы, эта часть улицы деятельно обживалась хлебопеками Филипповыми. Как-то генерал-губернатор Москвы Арсений Андреевич Закревский откушал на завтрак изделие Филипповых – булку или пирожок, сейчас уже установить трудно. И вдруг на зуб градоначальнику попалось что-то твердое и черное, отдаленно напоминающее таракана. Губернатор немедленно вызвал к себе предприимчивого булочника. Тот, немея от страха, на вопрос его сиятельства «Что же это, братец, у тебя такое в булках?» тем не менее нашелся что ответить: «А изюм это». – «Тогда ешь!» И с этого времени, как утверждают старожилы, в булочной Филиппова стали продаваться булки с изюмом.

Красивая легенда свидетельствует если и не об отсутствии должных санитарных условий выпечки хлеба, то уж точно о смекалке и хитрости делового человека. Известно, что наибольшего успеха в бизнесе добиваются варяги, а не коренные москвичи. У последних не хватает, вероятно, упорства, напора и нахальства, а также той самой хитрости. У родоначальника династии хлебопеков Максима Филиппова всех этих качеств было в избытке, и многих других, впрочем, тоже.

Калужский уроженец, он сам себя выкупил из крепостной зависимости (кстати, подавляющее число миллионеров Российской империи имели крепостные корни), и в 1803 г. пришел завоевывать Первопрестольную. Нанялся работать хлебопеком, откладывал понемногу, а затем выкупил дышащую на ладан пекарню на Мясницкой улице.

Через полвека у Филипповых было уже три пекарни: одна на Тверской, а две другие на Пятницкой и Сретенке. Ассортимент был богатый: пироги обычные и с начинкой, сайки, ситники, булки, калачи, баранки, сухари, и все это в различном исполнении. Пекли хлеб и для простого люда, и для царской фамилии. За отменное качество хлеба Филипповы стали поставщиками двора его императорского величества.

Дело Максима Филиппова развивал его сын Иван, купец второй гильдии, кавалер ордена Святой Анны 2-й степени. «Пойти к Филиппову» стало на многие годы своеобразным московским паролем, означавшим покупку вкусного и свежего хлеба в магазине на Тверской. И не только на Тверской, а и в Петербурге, где в середине 1860-х гг. открылось две филипповские булочные, разумеется на Невском проспекте.

Иван Филиппов хотел открыть свои магазины и пекарни в Сибири, да только ездить туда постоянно было далеко и накладно, и потому он решил возить в те далекие края свою продукцию. Едва выпеченный хлеб с пылу с жару замораживали как-то по-своему, по-филипповски, заворачивали в полотенца, а затем отправляли в неблизкий путь. Например, в Иркутск. Самое удивительное, что при разморозке хлеб нисколько не терял своих качеств, производя впечатление только что вынутого из печи.

В чем причина популярности филипповского хлеба, перешагнувшей далеко за границы Садового кольца? И до Филипповых пекли хлеб. Еще с петровских времен эта отрасль в Москве была отдана на откуп выходцам из неметчины. Были и свои, русские, пытавшиеся конкурировать с варягами. Иван Филиппов – первый, кто не только заткнул немцев за пояс, но и потеснил их на рынке. Кое-что, полезное и выгодное, он перенял у них, а чего же пренебрегать опытом соперников.

Главное, что Филиппов контролировал процесс производства начиная с самого начала. Пшеницу и рожь он выбирал сам, предпочитал закупать ее в Тамбовской губернии. Пристально следил за чистотой помола, поэтому и мельницы были свои, проверенные, выдававшие муку высшего сорта. В муку он не добавлял ничего – ни примесей, никаких тебе улучшителей и консервантов. Все натуральное, природное, свое. Да и цена была существенно ниже, ибо удавалось обходиться без посредников. Сами произвели продукт, сами продали.

Хлеб в филипповских пекарнях пекли два раза в день, что обеспечивало свежесть продукции. Изучали спрос, чего народ хочет – кому булку с маком, кому с кунжутом, а кому и с вареньем. Ну чем не пример для современного отечественного производителя, работающего в условиях санкций? Так булочная и пекарня на Тверской стали образцом для развития хлебопекарного дела в России.

Московские старики рассказывали о несусветном богатстве Ивана Филиппова: «Человек это был необычный. Его кабинет был оклеен «катеньками» (денежными купюрами). По городу филипповских лошадей все узнавали по тому, что они были подкованы чистым серебром, по-царски. Когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали Ивану Максимовичу богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них. Зрелище это было удивительное. Вся Москва сбегалась посмотреть».

Иван Филиппов, скончавшийся в 1878 г. пятидесяти четырех лет от роду, оставил своим сыновьям не только кабинет, обклеенный деньгами, но и солидное наследство: по четыре магазина в обеих российских столицах. Дело отца продолжил самый смекалистый его сын Дмитрий: не прошло и двух десятков лет, как во дворе булочной на Тверской заработала фабрика с многочисленными цехами. Каждый специализировался на производстве отдельного вида продукции: сухарный, бараночный, пирожно-кондитерский, стародубского, рижского, петербургского столового, черного, белого и шведского хлебов, а также калачный и расстегайный цеха. Даже слюнки текут от одного перечисления.

Объем филипповской продукции вырос в разы, а потому и магазинов требовалось больше. Телефонный справочник конца XIX в. называет адреса: на Сретенке, на Мясницкой, на Покровке, у Серпуховских ворот, на Пятницкой, на Долгоруковской. А самый главный свой магазин на Тверской Филиппов надстроил двумя этажами. Непрерывное производство (фабрика работала в три смены) обеспечивала собственная электростанция.

Рядом с фабрикой во вполне сносных условиях жили и ее работники, пользовавшиеся безвозмездным жильем, тут их и кормили, давали бесплатную спецодежду, мыло. Обязательно водили мыться в баню. Было и медицинское обслуживание. Всего на фабрике трудилось более тысячи человек.

Дмитрий Филиппов с благодарностью вспоминал своего деда Максима, основателя семейного бизнеса. Не скупился, заказывая поминальные панихиды в храмах на день его рождения и день смерти, ставил дорогущие свечи перед иконами. Да, выгодный продукт для производства выбрал дед когда-то. Не зря говорят в народе: «Хлеб – всему голова!» А для нас хлеб – это еще и основной продукт питания, который едят и на первое, и на второе, и на третье. И так было всегда.

«Ржаной хлеб и до сих пор составляет если не исключительную, то главнейшую пищу не самых зажиточных слоев населения Москвы, а потому выпечкой этого хлеба занято 334 хлебопекарни с 4503 рабочими, причем в 242 из них работало по 15 человек», – сообщала московская статистика в 1896 г. А уж простой люд и вовсе в трудные времена питался одним лишь хлебом.

Есть и другая поговорка: «Не хлебом единым жив человек!» Да, не хлебом, а еще и чаем и кофе. Вот Дмитрий Филиппов и задумался о расширении сферы предоставляемых услуг. Почему бы не устроить на первом этаже дома на Тверской фирменную кофейню, да еще и шикарно ее отделать на европейский лад? Для этого Филиппов позвал архитектора Николая Эйхенвальда, художника Петра Кончаловского и скульптора Сергея Коненкова.

После открытия кофейни в 1907 г. она быстро завоевала признание. А вот Владимиру Гиляровскому это место «с зеркальными окнами, мраморными столиками и лакеями в смокингах» не нравилось и упоминалось им как «вшивая биржа».

Если в булочной «вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем, публика – от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин», то завсегдатаями «вшивой биржи» были совсем иные люди:

«Их мало кто знал, зато они знали всех, но у них не было обычая подавать вида, что они знакомы между собой. Сидя рядом, перекидывались словами, иной подходил к занятому уже столу и просил, будто у незнакомых, разрешения сесть. Любимое место подальше от окон, поближе к темному углу.

Эта публика – аферисты, комиссионеры, подводчики краж, устроители темных дел, агенты игорных домов, завлекающие в свои притоны неопытных любителей азарта, клубные арапы и шулера. Последние после бессонных ночей, проведенных в притонах и клубах, проснувшись в полдень, собирались к Филиппову пить чай и выработать план следующей ночи.

У сыщиков, то и дело забегавших в кофейную, эта публика была известна под рубрикой: «играющие». В дни бегов и скачек, часа за два до начала, кофейная переполняется разнокалиберной публикой с беговыми и скаковыми афишами в руках. Тут и купцы, и чиновники, и богатая молодежь – все заядлые игроки в тотализатор.

Они являются сюда для свидания с «играющими» и «жучками» – завсегдатаями ипподромов, чтобы получить от них отметки, на какую лошадь можно выиграть. «Жучки» их сводят с шулерами, и начинается вербовка в игорные дома.

За час до начала скачек кофейная пустеет – все на ипподроме, кроме случайной, пришлой публики. «Играющие» уже больше не появляются: с ипподрома – в клубы, в игорные дома их путь.

«Играющие» тогда уже стало обычным словом, чуть ли не характеризующим сословие, цех, дающий, так сказать, право жительства в Москве. То и дело полиции при арестах приходилось довольствоваться ответами на вопрос о роде занятий одним словом: «играющий».

Вот дословный разговор в участке при допросе весьма солидного франта:

– Ваше занятие?

– Играющий.

– Не понимаю! Я спрашиваю вас, чем вы добываете средства для жизни?

– Играющий я! Добываю средства игрой в тотализатор, в императорских скаковом и беговом обществах, картами, как сами знаете, выпускаемыми императорским воспитательным домом… Играю в игры, разрешенные правительством…

И, отпущенный, прямо шел к Филиппову пить свой утренний кофе.

Но доступ в кофейную имели не все. На стенах пестрели вывески: «Собак не водить» и «Нижним чинам вход воспрещается».

Вспоминается один случай. Как-то незадолго до японской войны у окна сидел с барышней ученик военно-фельдшерской школы, погоны которого можно было принять за офицерские. Дальше, у другого окна, сидел, углубясь в чтение журнала, старик. Он был в прорезиненной, застегнутой у ворота накидке.

Входит, гремя саблей, юный гусарский офицер с дамой под ручку. На даме шляпа величиной чуть не с аэроплан. Сбросив швейцару пальто, офицер идет и не находит места: все столы заняты… Вдруг взгляд его падает на юношу-военного. Офицер быстро подходит и становится перед ним. Последний встает перед начальством, а дама офицера, чувствуя себя в полном праве, садится на его место.

– Потрудитесь оставить кофейную, видите, что написано? – указывает офицер на вывеску.

Но не успел офицер опустить свой перст, указывающий на вывеску, как вдруг раздается голос:

– Корнет, пожалуйте сюда!

Публика смотрит. Вместо скромного в накидке старика за столиком сидел величественный генерал Драгомиров, профессор Военной академии.

Корнет бросил свою даму и вытянулся перед генералом.

– Потрудитесь оставить кофейную, вы должны были занять место только с моего разрешения. А нижнему чину разрешил я. Идите!

Сконфуженный корнет, подобрав саблю, заторопился к выходу. А юноша-военный занял свое место у огромного окна с зеркальным стеклом».

Даже странно, что среди посетителей «вшивой биржи» наш «оберзнайка и король московских репортеров» (так Гиляровского аттестовал Чехов) не заметил Владимира Маяковского, в молодости любившего полакомиться филипповскими пирожными.

В это время поэт поступал в Училище живописи, ваяния и зодчества и брал уроки у художника Петра Келина, вспоминавшего:

«Осенью в 1911 году Маяковский второй раз держал экзамен в Школу живописи. На экзаменах обычно рисовали обнаженную фигуру и гипсовую голову. Давали по три часа на каждую работу. Экзамены продолжались шесть дней. Я всегда в эти дни очень волновался за своих учеников, не спал ночей. И вот приходит с экзамена Маяковский:

– Петр Иванович, ваша правда! Помните, как вы учили делать обнаженную натуру? Я начал от пальца ноги и весь силуэт фигуры очертил одной линией, положил кое-где тени и вот – в фигурном классе!

Его действительно приняли сразу в фигурный класс, так что он (как я ему и говорил) года не потерял. После его поступления в Школу живописи я часто встречался с ним в кафе Филиппова. С ним всегда было интересно беседовать. Он был очень интуитивный человек. Всегда говорил:

– Ах черт, факты! Что вы мне факты суете, вы должны сами чувствовать, что правда, а что неправда. Придумайте что-нибудь сами, и это будет правдиво».

Интерьер филипповской кофейни даже более ценен, чем само питейное заведение. А история создания его такова. Скульптор Сергей Тимофеевич Коненков в очередной раз приехал в Москву в августе 1905 г., и тут же получил выгодное предложение известной московской фирмы Гладкова и Козлова выполнить декоративно-оформительские работы по созданию скульптурных изваяний, лепнины и живописных украшений в новой кофейне Филиппова.

Коненков предложил своему другу Петру Петровичу Кончаловскому принять участие в выполнении живописных работ, а сам сразу принялся за разработку эскизов декоративного убранства кафе. Он отгородил себе угол в будущем помещении кафе и решил лепить на месте.

Но работал Коненков не один. Ему помогали форматоры из московского союза лепщиков, которые делали формы из слепленных Коненковым глиняных фигур. Вначале нужно было изготовить эскиз, для которого позировали училищные натурщики. Эскиз на темы вакханалии (празднества древнегреческих вакхов и вакханок) показали самому Филиппову и нанятому им архитектору Эйхенвальду. Им понравилось. И Коненков стал работать над скульптурами «Вакханка», «Вакх», а также наиболее выразительной – «Пиршество вакхов».

Филипповская булочная. 1900-е гг.

Однажды, чтобы позировать Коненкову в образе соблазнительной вакханки, к нему на Тверскую пришла красивая молодая натурщица.

«– Я из Училища живописи, ваяния и зодчества. Меня зовут Таня… Таня Коняева.

Погруженный в себя скульптор не сразу понял, что девушка, неслышно вошедшая в помещение, где среди бочек с зеленоватой глиной и пыльных ящиков с гашеной известью он колдовал над лукавым солнцеликим Вакхом, обращается к нему. Оторвался от станка хмурый, раздосадованный. Мгновение назад он был наедине с озорным, разудалым богом вина и веселья. Воображение унесло его в оливковые рощи Пелопоннеса: ему представлялось шумное пиршество. Пьяные глаза Вакха словно светлые прозрачные виноградины. Вокруг бога веселья – сатиры и сатирессы, козлоногий Пан, стройные нимфы, крепкие загорелые фавны, опьяненные вином и весельем вакханки, фавненок в венке из винограда. Секунды длилось замешательство.

– Простите великодушно… Я тут замечтался и не слышал, как вы вошли.

С. Коненков. Художник П. Корин

Скульптор, будто невзначай, взглянул на девушку, неторопливо протер влажным вафельным полотенцем длинные сильные пальцы, узкие, словно две ладьи, ладони. Легкими пальцами и ладонью ото лба к подбородку он провел по лицу, секунду-другую подержал в кулаке короткую густую бороду и улыбнулся. Затем он протянул руку девушке, дружески представился:

– Сергей Коненков.

Таня в ответ сказала:

– Хотя вы и творите здесь богов, – она оценивающе рассматривала в этот момент Вакха, которого застигнутый врасплох скульптор не успел закрыть, – но сами вы, мне кажется, человек земной, к счастью, на божество нисколько не похожий.

Довольные друг другом, они рассмеялись. Коненков при этом не сводил с нее смеющихся, все примечающих глаз. По-русски курносая, милые ямочки на нежных девичьих щеках, полуоткрытый от радостного удивления рот, высокий чистый лоб. Гладко зачесанные волосы подчеркивают скульптурность девичьей головки.

– А я, признаюсь, – вдруг посерьезнев, сказал скульптор, – в вас вижу богиню. Именно такой представляется мне богиня, выросшая на нашей, русской земле.

Между тридцатилетним, много пережившим скульптором и его моделью – юной натурщицей скульптурных классов Московского училища живописи, ваяния и зодчества – в эти несколько минут установились теплые, романтические отношения, в которых роль ведущего взяла на себя Татьяна. Она была талантливой натурщицей: наперсница Вакха – вакханка с ее появлением начала чудодейственно оживать», – писал биограф Коненкова Ю. Бычков.

А в это время в Москве назревали революционные события. И однажды натурщица Таня доверительно поведала Коненкову: «Не сегодня завтра может начаться». Впоследствии выяснилось, что она, оказывается, была не только натурщицей, а связной Московского Совета рабочих депутатов и Пресненско-Хамовнического районного комитета РСДРП. И что прибыла Коняева к Коненкову главным образом для того, чтобы разведать революционную обстановку внутри трудового коллектива булочников и, говоря современным языком, мобилизовать протестный электорат на борьбу с антинародным режимом.

А причины для недовольства у тех, кто работал на Филиппова, были. Дело в том, что он, не слишком балуя своих пекарей повышением зарплаты, регулярно заказывал к себе цыганский хор из ресторана «Стрельня», устраивал с ними песни и пляски и прочие нехорошие излишества, а потом платил им за это до пяти тысяч рублей зараз. Это и возмущало пролетариев, видимо завидовавших своему хозяину. А то, что Филиппов еще и водил своих рабочих бесплатно в баню, кормил и лечил, этого им было мало.

В результате в сентябре 1905 г. пекари взбунтовались. В этот день Коненков, как всегда, находился на рабочем месте. Он стал свидетелем того, как пекари пришли к хозяину и потребовали повышения зарплаты и улучшения условий труда. Филиппов же не захотел вступать с ними в переговоры и вызвал на помощь войска.

Но и кондитеры не оплошали: они стали с четвертого этажа дома на Тверской бросать камни и кирпичи на прибывший на подмогу Филиппову отряд казаков. Это им не помогло – на противоположной стороне Тверской в это время уже стояла шеренга солдат с винтовками, направленными на булочную. Послышалась громкая команда: «Пли!»

Солдаты начали стрелять по окнам дома, и в том числе по мастерской, где Коненков ваял своих вакхов и вакханок. Скульптор был вынужден немедленно покинуть здание. И сделал он это вовремя. Жандармы подавили стачку. И около двухсот пекарей арестовали. Но, слава богу, никого не убили, а только ранили.

Коненков же сразу после срочной эвакуации из кофейни пересек Тверскую улицу и направился в Леонтьевский переулок. И тут ему неожиданно встретился другой выдающийся художник – Василий Иванович Суриков. Собственно, ничего удивительного в этом не было, так как Суриков жил в одном из домов по Леонтьевскому переулку и часто встречался с Коненковым. Суриков ведь был еще и тестем П.П. Кончаловского, друга и коллеги Коненкова. Удивительно было другое, в какой обстановке они встретились. Когда Коненков бежал мимо его квартиры, Суриков спросил:

– Революция началась?

– Да, революция! – радостно ответил Коненков.

Побежал Сергей Тимофеевич прямиком в свою мастерскую, служившую ему заодно и квартирой, находившейся на Арбате.

Появился он там не один, вместе со своей будущей женой Т. Коняевой и рабочим-форматором М. Корольковым. Коненков решил для начала создать боевую дружину для вооруженной борьбы с эксплуататорами. В эту дружину вошли, помимо него, сыновья известного скульптора С.М. Волнухина Владимир и Дмитрий, паровозный машинист Добролюбов, телеграфист Овсянников, студент Ермолаев, поэт Клычков, друг С.А. Есенина, бронзолитейщик Савинский. Для выполнения поставленных целей Коненков купил несколько браунингов в оружейном магазине Биткова на Сретенском бульваре. Оружие он прятал на чердаке своего дома.

Коняевой он поручил связаться с руководством и выяснить, не пора ли начинать боевые действия. На другой день девушка пришла к Коненкову и сообщила, что выступать пока рано и надо готовить оружие.

Как известно, наиболее активные революционные события развернулись в Москве в декабре 1905 г. Коненков очень активно участвовал в них. Под его руководством была сооружена баррикада на Арбате, нашли применение и браунинги, зарытые на чердаке. Однако баррикада просуществовала недолго. Передовые части Семеновского полка достаточно быстро ее разрушили. Подавлен был и весь московский майдан.

Конец ознакомительного фрагмента.

Владельцы сети «Хлеб насущный» открыли булочную «Филиппов» на Тверской, 17. В пресс-релизах компании название пишут по-русски и с твердым знаком на конце, а на уличной вывеске - латиницей. Видимо, расчет на прогуливающихся по главной улице города туристов. Название отсылает к исторической пекарне «Филипповская булочная», находившейся в XIX веке на противоположной стороне улицы, в доме 10, сейчас он весь в лесах.

По словам представителей сети, фотографии интерьеров булочной, сохранившиеся в архивах, легли в основу дизайна нового кафе. Сложно в это поверить, потому что интерьер новой двухэтажной пекарни на Тверской - это типичный интерьер сети «Хлеб насущный», его вы узнаете сразу: те же столы, стулья, плитка, цветовая гамма. Единственное отличие - больше дерева на витрине и не согласованные между собой по стилям росписи по стенам и потолку, как говорят в интерьерных журналах - эклектика.

Ассортимент кафе-пекарни в точности повторяет «Хлеб насущный», к нему добавлена «старинная русская выпечка, которую ценили еще наши деды и прадеды». В «Хлебе насущном» утверждают, что они занимаются возрождением «дореволюционных рецептов, когда-то составивших славу булочным купца Филиппова». Возрождению подверглись: сайка с изюмом, калач московский, бублик с маком, наливашник с яйцом и сыром, губник с грибами, филипповский батончик с шоколадом и ватрушка. Прекрасная идея!

© «Филиппов»

Ловушки в старинных рецептах

Правда, есть проблема: воспроизвести сейчас хлеб 50-летней давности и старше - невозможно. Сегодняшнее зерно сильно отличается, в нем другое содержание белка и крахмала, принципиально иная технология помола и отсева отрубей. Современная мука совершенно другая. Вода, яйца и дрожжи - не те, что прежде. Куриные яйца за последние лет 70 стали больше в размере. Там, где в старом рецепте написано 3 яйца, нужно хорошо подумать, сколько положить сейчас.

Старые рецепты невоспроизводимы буквально, их надо конструировать заново. Поэтому, когда кто-либо говорит, что готовит по старинному рецепту, это не совсем правда. Во-первых, чтобы получилось вообще хоть что-то, нужно рецепт умело пересчитать. Во-вторых, сегодня практически не осталось носителей оригинального вкуса, его просто почти никто не помнит. Продукты, о которых идет речь в материале, не производят давно - перерыв большой, традиция утрачена. Поэтому эти рецепты нужно бережно и вдумчиво реконструировать.

Калач московский

Тотальная ошибка - сдобное тесто вместо хлебного

В России были и сдобные калачи. Но филиповский калач был пресным, из плотного теста с очень низкой гидрацией, из муки с высоким содержанием клейковины. Калач не был ничем смазан сверху для придания блеска и темного цвета, как сейчас. Он был припудрен мукой и имел приятную хрусткую и при этом эластичную корочку, с белым мякишем - идеальный хлеб, чтобы намазать его маслом или сделать сэндвич.

Я взяла два калача на пробу. Разорвав губу (так называется язык калача) обоих, я обнаружила внутри одного пустоту - это брак, называется кротовина. Второй был целым. Из хлебного нутра пахло луком. Сама булочка была сдобной и не очень богатой на вкус.

В книге 1940 года « » написано, что калач московский не содержал сдобы. Именно такой и продавался в «Филипповской булочной» в советское время. И именно такой описывал Гиляровский. Сдобный хлеб был бы недоступен простым людям. Более того, как пишут в книге «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года, московские калачи были «скважистые, огромные, губастые и белые, нерумяные»Иллюстрация «Калач московский» из книги «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года , их пекли из озимой пшеницы, и они плохо подрумянивались из-за содержащихся в ней красных отрубей.

По материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение» (спасибо сайту ): «В дореволюционной России калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы, ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Эта технология не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно, поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием калач, то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей».

Сайка с изюмом

Неразвитое тесто, арахис вместо загара

В «Филипповской булочной» это была самая обычная булочка за 9 копеек, называлась «булка ванильная» или «булка калорийная». В книге «350 сортов хлебо-булочных изделий» указано что она была малосладкой простой сдобой с маргарином. Сверху на ней не было арахиса, как сейчас в этой пекарне, она была гладкой и загорелой - сверху ее смазывали льезоном для получения темного цвета.

Эта булочка была очень легкая, воздушная, пластичная. Сегодняшняя сайка с изюмом - тяжелая и клейкая. Само тесто неразвитое, невкусное. Вкус здесь дают добавленные изюм и ваниль.

Наливашник с яйцом и сыром и губник с грибами

Самые приличные из всех позиций

1 из 3

2 из 3

3 из 3

Губник с грибами - самый вкусный продукт из ассортимента. Сами грибы при этом - простые картонные шампиньоны, а вот аромат лука приятный и настолько вездесущий, что, вероятно, передается и калачам (вот откуда луковый дух!).

Пирожок с сыром - полухачапури. Внутри у него полость, в которую можно засунуть кулак, - это не пирожок, а недоделанное кальцоне или испанские эмпанадас. В русских пирожках ничего не плавится, а внутри начинка, а не воздух. Даже если это наливашник, начинка у которого должна находится с одной из сторон.

Филипповский батончик с шоколадом

Сухой и невкусный

Булочная Филиппова. Выдержки из книги В. А. Гиляровского «Москва и Москвичи»:
«… всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем . Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.

Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
- Хлебушко черненький труженику первое питание,- говорил Иван Филиппов.
- Почему он только у вас хорош? — спрашивали.
- Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке . У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто! — заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.

Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору . Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал,что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
- Почему же?
- И очень просто! Вода невская не годится ! Кроме того,- железных дорог тогда еще не было,- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст , а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах,- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.

Калачи на отрубях, сайки на соломе … И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей,- это сайки с изюмом…
- Как вы додумались?
- И очень просто! — отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
- Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
- Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом.- Э-тто что?! А?
- И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.
- Что-о?… Что-о?… Просто?!
- Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
- Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом , а через день от покупателей отбою не было.
- И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,- говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом.
- Вот хоть взять конфеты, которые «ландрин» зовут… Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только
продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских… А тут вон Ландрин… Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело
очень просто.

На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье,- он по-особому
его делал,- половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья,
вскочил он товар Елисееву нести.
Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:
- Что ты принес? Что?…
Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки,
одна, другая…
- Почем конфеты? Он не понимает…
- По две копейки возьмешь? Дай пяток.
Сует одна гривенник… За ней другая… Тот берет деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:
- Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?
- Федором, по фамилии Ландрин…
Подсчитал барыши — выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.
- Ландрин пришел!

Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться «ландрин»-слово показалось
французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит.
- И очень даже просто! Только случая не упустил. А вы говорите: «Та-ра-кан»!
А все-таки Филиппов был разборчив и не всяким случаем пользовался, где можно деньги нажить. У него была своеобразная честность. Там, где другие
булочники и за грех не считали мошенничеством деньги наживать, Филиппов поступал иначе.
Огромные куши наживали булочники перед праздниками, продавая лежалый товар за полную стоимость по благотворительным заказам на подаяние
заключенным.
Испокон веков был обычай на большие праздники — рождество, крещение, пасху, масленицу, а также в «дни поминовения усопших», в «родительские субботы» — посылать в тюрьмы подаяние арестованным, или, как говорили тогда, «несчастненьким».

Особенно хорошо в этом случае размахивалась Москва.
Булочные получали заказы от жертвователя на тысячу, две, а то и больше калачей и саек, которые развозились в кануны праздников и делились между
арестантами. При этом никогда не забывались и караульные солдаты из квартировавших в Москве полков.
Ходить в караул считалось вообще трудной и рискованной обязанностью, но перед большими праздниками солдаты просились, чтобы их назначали в караул.
Для них, никогда не видевших куска белого хлеба, эти дни были праздниками. Когда подаяние большое, они приносили хлеба даже в казармы и делились с
товарищами…»

В этом году создатели сети “Хлеб насущный” возродили легендарную кафе-пекарню Филиппова на Тверской. В прошлом это заведение, как и его владелец и создатель – купец Максим Филиппов, сильнейшим образом повлияло на развитие культуры общепита в нашей стране. Поэтому в этом обзоре мы уделим большое внимание истории.

Бывший крепостной Максим Филиппов приехал в 1803 году в Москву с семьей и с большой мечтой открыть собственную булочную. Продавая выпечку с тележки в торговых рядах, он на удивление быстро накопил денег и открыл 3 заведения – на Тверской, на Мясницкой и на Сретенке. Увы, в пожаре 1812 года сгорела большая часть Москвы, и Филиппову пришлось начинать все сначала.

Первый этаж

К семейному бизнесу подключился сын Иван, который обладал коммерческой хваткой. За высокое качество и широкий ассортимент к середине 19 века Филиппова сделали п оставщиком Двора Его Императорского Величества, о чем свидетельствовал размещенный в заведении специальный знак. А через несколько лет открылись первые Филипповские пекарни в Санкт-Петербурге. Из трёх десятков пекарен в Москве и Санкт-Петербурге хлеб доставлялся уже по всей стране.

В булочные Филиппова всегда стояли большие очереди как из бедных студентов, так и из бояр. Акцент Филиппов всегда делал на доступности и высоком качестве, за которым он следил лично. Например, воду в Петербургские пекарни привозили из Москвы, так как Филиппов считал, что местная вода для его выпечки не подходит.

Фирменным продуктом стала сайка с изюмом. Наверняка вы слышали историю про появление сайки с изюмом. А знали ли вы, что речь в ней идет о Филиппове? Эта история описана в книге Гиляровского “Москва и Москвичи”. Когда ко двору доставили очередную партию свежей выпечки, одна из знатных персон откусила сайку и увидела внутри таракана. Филиппов был тотчас же вызван для объяснений. Он рассказал, что это изюм и на глазах знати доел булочку с тараканом. Но дело в том, что на тот момент изюм при выпечки саек не использовали, и у двора все еще оставались сомнения. Тогда Филиппов сразу же отправился на производство, и уже утром во всех его булочных на продажу поступили сайки с изюмом.

На самом же деле, известный русский историк хлеба Святослав Коновцев документально доказал, что никакого таракана не было, и эта история – выдумка. Кстати, традицию доступных цен сохранили и в новом заведении: сайка с изюмом стоит 40 руб., а без изюма – всего 20 руб.

Фонтанчик с фресками, восстановленный по старинному фото (слева)

Однако достоверно можно сказать, что именно Филипповы изобрели московский калач. Так как Филиппов хотел сделать свой хлеб доступным для всех, многие его покупатели были обычными рабочими людьми, которым часто приходилось есть прямо на работе или на улице грязными руками. У московского калача была и остается большая удобная ручка, держа за которую можно съесть всю выпечку, а ручку потом выбросить. Есть версия, что известное выражение “дойти до ручки” появилось именно благодаря этому калачу.

Примечательно, что филипповские булочные стали первыми кафе-пекарнями, где можно было не только купить выпечку, но и съесть ее с напитком. Филиппов принес в Российскую империю новый формат заведений и культуру.

Губник с грибами и яйцом (слева) – 70 руб., наливашник с сыром и яйцом – 65 руб.

До революции 1905 года все булочные и весь хлебопекарный бизнес находились под управлением династии Филипповых – внуков Максима Филиппова. В 1905 году в связи с повсеместными забастовками, к которым присоединились и пекари, руководству пришлось пойти на уступки, увеличив зарплату и уменьшив рабочее время. Уже к 1915 году компания из-за накопившихся долгов была признана банкротом.

Филипповский батончик с шоколадом (слева) – 55 руб., сайка с изюмом – 40 руб.

В сентябре 2017 года сеть “Хлеб насущный” запустила первую кафе-булочную “Филипповъ” по адресу Тверская 17 – напротив Тверской 10, где когда-то жил и открыл свою первую булочную Максим Филиппов. Интерьер двухэтажного кафе восстанавливали с предельной точностью по единственной старинной фотографии тех времен. Два месяца художники занимались росписью стен и потолка. Был воспроизведен фонтанчик с античными фресками, но перенесен на второй этаж заведения, а также витражи по образцу середины 19 века.

Московский калач – 65 руб.

Рецепты выпечки также были найдены в архивах, и сохранили их настолько, насколько это позволяют современные продукты и технологии. Сейчас в заведении разрабатывается собственное меню, но вы уже можете приобрести здесь около 20 видов выпечки, взять с собой или съесть за столиком. Пока в “Филиппове” действует также меню сети “Хлеб насущный”.

Завтраки из меню “Хлеб насущный”

Если вы хотите попробовать московский калач, то не откладывайте свой поход на вечер – уже после обеда все калачи разбирают. Одним из знаков качества этого калача было прохождение такой проверки: нужно было нажать на калач ладонью и подержать 7 секунд, если после этого калач снова поднимался – значит, выпечка качественная. Обязательно посетите это кафе, чтобы дойти до знаменитой ручки калача и попробовать легендарные сайки с изюмом.