Правила дегустации вина. Как дегустировать вино: тонкости профессиональной дегустации

Профессиональные сомелье при дегустации вина могут рассказать об этом напитке практически всё, не сверяясь с маркировкой на бутылке: год урожая, сорт винограда, какую ценность имеет этот напиток. Некоторые специалисты даже умеют по вкусу и аромату распознавать одинаковые по качеству напитки от разных производителей. Если представлять, на чем основана системы оценки вин, и знать о правилах винной дегустации, можно научиться хорошо разбираться во всем предлагаемом разнообразии.

Почему об одном вине разные мнения? Описать специфические вкусы любому человеку сложно. Трудность заключается в выборе слов. Кроме того, у людей разный пороговый уровень восприимчивости к вкусам и запахам, а также разный уровень их переносимости, который во многом определяется генетически.

О том, как правильно дегустировать вино, подробно рассказывается в этой статье.

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз. Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

Достаточно обильная пена держится продолжительное время
Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
Каждый пузырек держится не долго
оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, - это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

Сорт винограда
Спелость винограда
Место произрастания
Метод виноделия
Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Как нужно правильно дегустировать вино

Аромат вина создается сочетанием летучих эфирных масел, которые содержатся в том или ином сорте винограда. Запах может многое рассказать об особенностях напитка. Так, интенсивная и широкая палитра ароматов - признак высокого качества вина. Анализируя преобладающие запахи, опытный дегустатор может определить основной сорт винограда и возраст вина, а иногда даже способ его изготовления и год выпуска. В то же время у новичков процедура оценки аромата вызывает растерянность. Почувствовать себя уверенно можно только после некоторой практики.

Характерные ароматы:

Винный. Самый простой аромат, присущий столовым винам.
Аромат винной ягоды. Присущ свежим винам.
Сливовый. Термин обычно применяют для описания насыщенных вин.
Фруктовый. Термин, буквально отражающий присутствие фруктового аромата в вине.
Медовый. Присущ полусладким и десертным винам.
Ореховый. Обычно присущ белым и крепленым, десертным винам.
Запах нефти. Присущ зрелым Рислингам и некоторым Семильонам.
Цветочный аромат. Тонкий запах полевых цветов свойственен качественным столовым винам.

Процесс дегустации:

«Первый нос» (первичные запахи). Налейте вино в бокал и вдохните его, не взбалтывая. Цель: подготовить рецепторы, ощутить аромат летучих соединений, которые быстро испаряются с поверхности вина.
«Второй нос» (вторичные запахи). Покрутите бокал, чтобы насытить вино кислородом и высвободить ароматические вещества. Близко поднесите нос к бокалу и глубоко вдохните. Цель: составить представление о силе, богатстве и интенсивности букета, а также определить его составляющие.
«Третий нос» (третичные запахи). Бокал нужно на некоторое время оставить на столе, а затем понюхать его содержимое. Цель: определить, как меняются ароматы, оценить их интенсивность и устойчивость.

Группы запахов.

Обычно вместо того, чтобы определять конкретный аромат, гораздо легче отнести его к той или иной группе. Первичные запахи выражают преимущественно фруктовый характер, присущий основному сорту винограда, из которого сделано вино. Вторичные запахи связаны с ферментацией. Они зависят от дрожжей и винодельческих приемов. Вторичные запахи в основном принадлежат к группе химических ароматов. Ароматы третьего ряда приобретаются при выдержке, во многом они впитывают запахи дубовой бочки.

Почти каждый человек может улавливать и различать более 1000 запахов. Большинство из них распространено в повседневной жизни. В винах насчитывается более 500 ароматических субстанций. Запахи одного и того же вина можно интерпретировать по-разному, что совершенно нормально.

При оценке вина по запаху большинство людей пользуются аналогиями из повседневной жизни.

Учимся нюхать.

Для тренировки дегустатору полезно принюхиваться к окружающим повседневным запахам и запоминать их. Пробуя вино, не стоит пользоваться сильными духами: они мешают различать другие ароматы. По этой же причине не рекомендуется нюхать вино в окружении еды с сильным запахом.

Вкусовые ощущения.

Оценка вкуса вина - завершающий этап, окончательно раскрывающий индивидуальность напитка. Вина, в которых органично сочетаются ощущения сладости, кислотности, содержания танинов и крепости, называются гармоничными, так как в них ни одна из основных характеристик не доминирует над остальными. Избыток или недостаток каких-либо компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие напитки называются грубыми.

При правильной дегустации вино никогда не следует пить залпом. Вино потребляется медленно и небольшими глотками.

Как нужно правильно дегустировать вино:

Сделайте глоток вина так, чтобы рот наполнился примерно на треть. Тогда напиток подействует на все рецепторы языка и внутреннюю поверхность щек. Постарайтесь различить основные вкусовые нотки вина.
По правилам дегустации, нужно погонять глоток вина по полости рта, а затем сложить губы трубочкой и втяните немного воздуха, чтобы он прошел через напиток. Это поможет ароматическим компонентам продвинуться по носовой полости. В результате можно ощутить множество запахов, и вино полностью проявит себя.
Вино проглатывается или выплевывается (если речь идет о профессиональной дегустации), затем следует сделать вывод о гармоничности его основных характеристик. Необходимо оценить, как долго вкус сохраняется нёбом - это хороший показатель качества. Запишите впечатления о вине.

Посмотрите фото, как проводится дегустация вина:

Как мы ощущаем вкус вина.

Познавая азы дегустации вина, не забывайте, что язык ощущает только базовые вкусовые ощущения. Оттенки вкуса мы различаем, скорее, с помощью обоняния. Любая пища или напиток испускают во рту ароматические вещества, которые поднимаются к носовому проходу. Там они различаются и фиксируются в памяти. Так как процесс происходит во рту, нам кажется, что ощущения относятся к вкусовым.

Вкусовые зоны языка.

Сладость - кончик языка
Кислотность - верхние края языка
Содержание танинов - внутренняя поверхность щек
Крепость - горло
Тельность - общее впечатление

О чем говорят дегустаторы - краткие описания вкуса.

Изящное - благородное вино с тонким вкусом.
Свежее - молодое вино с ярко выраженными фруктовыми оттенками вкуса.
Бархатное - мягкое вино, приятно услаждающее нёбо.
Легкое - вино с небольшим содержанием спирта или бледным оттенком.
Устойчивое - вино с гармоничным сочетанием вкусов и ароматов.
Зеленое - слишком молодое вино с высокой кислотностью.

Обязательно запишите свои впечатления о вине, постаравшись систематизировать вкусы и ароматы. Конечно, оценить вино намного проще, чем передать свои впечатления словами. Определения для вкуса не столь богаты, как, например, для звука и цвета. Однако слова, описывающие вкусовые ощущения, помогают их прояснять.

Заметки о вине, которое вы пьете, важны по разным причинам. Во-первых, они заставляют больше сосредоточиться на своих ощущениях, а это обязательно для человека, который хочет научиться правильной дегустации. Во-вторых, подобное занятие заставляет обращать внимание даже на легкие вкусовые оттенки и учит различать их. В-третьих, со временем вы сможете сделать нечто вроде краткого справочника, который поможет четко определиться с тем, какое вино вам нравится. В-четвертых, вы наглядно сможете сравнить свои ощущения от вин разных урожаев, виноградников и производителей.

Пример заметок во время дегустации:

Что дегустирую: сорт винограда рислинг, производитель Kabinett, год 2015, регион Мозель-Саар-Рувер.
Внешний вид. Вино водянисто-белое, скорее всего, произведено в холодном климате. Очень прозрачное, с вертикальными «слезками».
Запах. Бодрящий, яркий аромат. Зеленое яблоко, ваниль, мускат, жасмин.
Вкус. Резкий, плодово-цветочный. Легкая сладость, умеренная кислотность. Приятнее, чем ожидалось. Сухое, пикантное вино с легким абрикосовым послевкусием.
Оценка: 4 из 5.

Постарайтесь сначала записать самые яркие ароматы и вкусовые оттенки. Разделите их на группы в соответствии с основными категориями:

сладкие фрукты;
специи и пряности;
ягоды;
земля;
цветы;
цитрусовые;
травы;
сухофрукты и орехи;
кулинария;
другое.

Дегустатор вина – специалист, который занимается оценкой качества и уровня вин. Задача этого человека – распознать максимальное количество вин, выявить проблемы как можно раньше, чтобы не допустить порчи напитка на ранних стадиях. Как правило, дегустатор работает непосредственно на винодельне либо в организации, занимающейся сертификацией в области виноделия.

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется – дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области – сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор – человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

Задачи профессии:

Оценка вина или материала для его изготовления.
Полный анализ вкуса и аромата напитка.
Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.

Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет – существует специальность “технолог пищевой промышленности”, которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве – сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
После этого оценивается на вкус – как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 43 человек(а).

Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.

Всякий раз, когда вы посещаете страну, богатую винами, дегустация их является одной из самых полезных и стоящих экскурсий. Если вы совершаете долгую прогулку по виноградникам и любуетесь виноградной лозой и живописным пейзажем, бокалом в руке, вы должны сначала научиться ценить тонкую красоту вина.

Шаги

Посмотрите на вино, а именно вокруг краев. Наклоняя немного бокал, можно увидеть, как меняется цвет от центра к краям. Держа бокал на фоне чего-либо белого, например, салфетки, скатерти, листа бумаги, можно увидеть настоящий цвет вина. Рассмотрите цвет вина и насколько оно прозрачно. Интенсивность, глубина и насыщенность цвета не обязательно идут в прямой зависимости с качеством. Белые вина становятся темнее с возрастом, тогда как красные, наоборот, теряют свой цвет, становясь коричневатыми, часто немного вредными из-за темно-красного осадка на дне бутылки или бокала. Хорошо вдохнуть запах вина и почувствовать его предварительный аромат, чтобы потом сравнить его с ароматом после кручения бокала. Таким образом, вы можете обнаружить посторонние запахи, свидетельствующие о том, что вино (бутылочное) вероятно испорчено.

Повращайте вино в бокале. Это делается для увеличения площади испаряемой поверхности вина, оно распространяется внутри бокала и достигает вашего носа, позволяет смешаться с кислородом и помогает ароматам раскрыться.

Когда крутите бокал, обратите внимание на вязкость вина (как медленно оно спускается обратно по стенкам бокала). Про более вязкие вина говорят, что у них есть «ноги» и, вероятно, они содержат больше алкоголя. При том, что вино выглядит внешне красиво, это не имеет отношение к его качеству, но может свидетельствовать о его крепости.

Вдохните вино. Сначала нужно поднести бокал к носу на расстояние в несколько сантиметров. Затем опустите кончик носа в бокал. Что вы чувствуете?

Отпейте небольшой глоток вина, но не проглатывайте его, пока не завершите этот шаг. Разница в употреблении вина и дегустации в том, что его надо выплевывать! Покрутите вино во рту по кругу, чтобы представить его всем вкусовым рецепторам. Вы сможете почувствовать только сладкое, кислое, соленое, горькое и умами (пикантный пятый вкус глутамата натрия). Обратите внимание на консистенцию и другие тактильные ощущения, такие как, различимое чувство веса и текстуры.

Сплюньте вино в специальную «плевательницу» если вам предстоит дегустировать еще много других сортов вин. Употребление алкоголя может снизить ваши дегустационные способности. А тем более, если вы за рулем, вам несомненно следует воспользоваться «плевательницей».

Вдохните через вино. Сожмите ваши губы, будто собираетесь свистнуть, подтяните чуть воздуха в рот и выдохните через нос. Это освобождает ароматы вина и дает им достигнуть носа, где они могут быть распознаны. Нос - единственное место, где распознается букет вина. Однако, ферменты и другие химические соединения в вашей ротовой полости, слюна нередко изменяют смесь винных ароматов. Путем вдыхания через вино, вы отыскиваете совершенно другие ароматы, отдельные от тех, что были во взаимодействии с ротовой средой.

Отпейте следующий глоток вина, но на этот раз (особенно если вы пьете красное вино) дайте ему поконтактировать с воздухом. Иными словами, хлебните его причмокивая (без сопровождения громким чавкающим звуком, конечно). Заметьте едва уловимую разницу во вкусе и текстуре.

Прочувствуйте послевкусие. Как долго оно остается? Вам нравится вкус?
Опишите весь свой опыт на бумаге. Можете пользоваться любой терминологией, какой вам удобно. Самое главное – описать свое впечатление и насколько вино вам понравилось. Многие винодельни предоставляют свои буклеты и ручки, чтобы вы могли делать себе заметки о вкусе во время дегустации. Это заставит вас различать тонкости вина. Также, у вас останутся полезные записи, какой вкус у каждого вина и вы легко сможете подбирать его к еде или по своему настроению.
- В вине 4 основных компонента: вкус, танины, алкоголь и кислотность. В некоторых винах присутствует сладость, но она присуща только десертным винам. В хорошем вине будет правильное соотношение всех четырех характеристик. С годами танины смягчаются (см. Советы для более детального описания). Кислотность уходит на протяжении жизни вина, т.к подвергается химическим изменениям, включающим расщепление кислот. Фруктовый вкус будет усиливаться, а потом пропадет на протяжении всей жизни вина. Содержание алкоголя останется неизменным. Все эти факторы дают знания о том, когда пить или переливать вино.
- Здесь представлен перечень наиболее распространенных сортов вина и их вкусы (имейте ввиду, что местность, где произрастало сырье, способ уборки урожая и другие технологические особенности производства имеют большое влияние на характер вкуса вина):
  - Каберне – черная смородина, вишня, другие черные фрукты, зеленые специи
  - Мерло – слива, красные и черные фрукты, зеленые специи, цветочный вкус
  - Зинфандель – черные фрукты (чаще липкие), черные специи
  - Сира (или шираз, в зависимости от места произрастания) – черные фрукты, черные специи, в частности белый и черный перец
  - Пино Нуар – красные фрукты, цветы, травы
  - Шардоне – в прохладном климате: тропические фрукты; цитрусовые в регионах чуть потепелее, и дыня – в теплых регионах. С увеличением доли яблочно-молочного брожения, шардоне теряет зеленое яблоко и переходит в молочную нотку, яблоко, грушу, персик, абрикос.
  - Совиньон Блан – грейпфрут, белый крыжовник, лайм, дыня.
- Яблочно-молочное брожение (естественное или искусственное введение специфических бактерий) придает белому вину сливочный или масляный вкус.
- Созревание вина в дубовой бочке придаст ему ванильный или ореховый вкус.
- Другие вкусовые идентификаторы – это минеральность, приземленность и спаржа.
- "Танины" – очень распространенный термин в дегустации вин (обычно красных вин). Они относятся к вяжущим, горьким составляющим, содержащимся в кожице ягод винограда, стеблях и семенах, а также в дубовых бочках, в которых выдерживается вино. Если вы хотите узнать вкус танина, просто откусите кусочек стебля или съешьте ягоду винограда сорта каберне прямо с лозы. В молодых красных винах танины на вкус горькие и сухие, а в выдержанных - более бархатистые, приятные.
Попробуйте сочетать вина с необычными ингредиентами и обратите внимание, как они улучшают или заглушают вкус вина. С красным вином попробуйте разные виды сыра, качественный шоколад и ягоды. С белым вином можете попробовать яблоки, груши и цитрусовые. Вы можете сочетать вина с продуктами, более сложными, а не только по общеизвестной формуле «красное-с мясом, а белое- с рыбой». Употребляйте любое вино по своему вкусу с любыми продуктами, но помните, что идеальное сочетание принесет вам высшее удовольствие.
- На дегустациях вы столкнетесь с людьми разного уровня знаний о вине. Некоторые из них будут иметь широкие познания, но не отдаляйтесь от них сразу же. «Винные снобы» склонны вербовать и разглагольствовать, но не каждый начинающий готов это воспринимать. Однако, если вам пристроиться к подкованному дегустатору, который расположен поделиться знаниями в уважительной манере, то это будет очень познавательно.
- При использовании свинцовых графинов или бокалов, возникает небольшой риск отравления свинцом, напрямую зависящий от времени взаимодействия вина со свинцом. Поэтому следует употребить вино, находящееся в свинцовой посуде, в течении 48 часов во избежание отравления.
- Многие вина не рекомендуется хранить после откупоривания более чем несколько дней. Они теряют свою свежесть и фруктовый вкус. Также они выдыхаются и окисляются. Однако, очень редко, хорошее вино становится уксусом. Некоторые верят в то, что это случается, однако это один из мифов о вине.
- Как и гольф, вино связано со статусом и деловым образом жизни. Если хотите быть приняты в круг ценителей вина, это может вам дорого стоить.

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

4 стакана;
60 мл обезжиренного молока;
60 мл 2% молока;
60 мл 3,25% молока (цельное);
60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
Chianti Classico: 2009 La Maialina;
Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

3 стакана;
3 пакетика черного чая;
кипяток;
секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

5 стаканов;
вода;
1 апельсин;
1 грейпфрут;
1 лимон;
1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

Marsanne: 2011 Qupé;
Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

стакан с водой;
2 лимона;
1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

китайская слива;
грибы;
бекон;
шалфей;
малина;
листики черной смородины;
цедра лайма;
цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

сухой завтрак (хлопья или колечки);
зефир;
шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Многие из нас считают, что дегустацией вина должны заниматься эксперты, и что не хватит целой жизни, чтобы узнать все о винном этикете и разных сортах винограда, а также запомнить эти витиеватыми французские термины, кажущиеся нелепыми. Кому нужен эксперт, который говорит о том, что и так понятно: качество вина Petrus 1989 года, хранящегося в погребе, намного превосходит Pinot Grigio 2016, которое стоит в вашем холодильнике. Конечно, со всем этим трудно поспорить, однако, обладая некоторыми знаниями, вы все же сможете по достоинству оценить превосходное качество своей бутылки Petrus.

Чтобы помочь вам получать больше удовольствия от выпитой бутылки вина, редакция журнала MR PORTER обратилась за консультацией к Майклу Шустеру – автору новой книги «Для чего нужна дегустация вина». Он даст несколько рекомендаций по ключевым правилам дегустации, которыми он, как эксперт и один из лучших мировых сомелье, пользуются сам.

Визуальная оценка

Внешний осмотр – важный этап дегустации. Без него оценка будет менее точной. Возможно, цвет напитка немногое скажет о его качестве или вкусе, однако поможет сделать предположение относительно сорта винограда, места происхождения и возраста вина.

Для начала загляните в бокал, отмечая яркость цвета и прозрачность вина. Если цвет яркий, значит, вино, скорей всего, молодое. Наклоните бокал и, удерживая его, на уровне глаз, внимательно посмотрите, нет ли в вине пузырьков или осадка. Пузырьки – это углекислый газ, который выделяется в процессе брожения, о его присутствии в вине говорит шипение и мельчайшие брызги. Хотя осадок для большинства вин – это редкость, о его возможном присутствии тоже нужно знать. В основном его можно встретить в старых красных винах, при этом он портит не только их внешний вид, но и вкус. Винный осадок – это кристаллы дубильных веществ, например, танина или тартрата.

Слегка покачивая и вращая бокал, можно получить примерное представление о содержании алкоголя в вине. Вино с высоким содержанием алкоголя отличается большей вязкостью, оно как бы прилипает к стенкам бокала, образуя так называемые винные слезы.

Аромат

Определите запах вина, вдыхая его букет. Обратите внимание на чистоту и насыщенность аромата. Как бы вы описали запах вина: цветочный, растительный, минеральный, запах специй, животный, запах сухофруктов, горелый, химический (недопустимый для любого вина)? Ознакомившись с этими категориями ароматов, вам легче будет разобраться с нюансами при дегустации вина.

Теперь вращайте бокал в руке и попробуйте снова уловить аромат вина, до того как оно осядет. Обратите внимание на разницу запахов. Во втором случае аромат должен быть насыщеннее, и вы сможете уловить новые нотки в букете.

Глоток

Проба вина на вкус («нёбом», как принято говорить в винной терминологии) – это более сложный этап дегустации, так при этом приходится различать много особых вкусов. Основные вкусовые ощущения: текстура, температура, острота; плюс многообразные нюансы, касающиеся алкоголя – все это требует более активной работы головного мозга по сравнению с идентификацией аромата.

Сделайте глоток вина и попробуйте всасывать его – как будто пьете через соломинку. Таким образом, вино во рту будет аэрироваться. Прополощите рот напитком. Чтобы по-настоящему оценить вино, вы должны заставить его «двигаться», прочувствовать его. Без всего этого вы ограничитесь лишь оценкой вкусовых качеств в букете вина.

При дегустации вы должны попытаться оценить сбалансированность вина – не слишком ли оно терпкое или сладкое, а также идентифицировать те параметры, о которых упоминалось выше.

Проглотить или выплюнуть

Выплюнуть или проглотить – от этого решения во многом зависит конечный результат дегустации. Всегда есть соблазн сразу же выпить вино, как только оно попало в рот. В этом случае вам вряд ли удастся оценить весь букет вина. Лучше какое-то время подержать вино во рту, стараясь смочить всю ротовую полость, чтобы обеспечить максимальный контакт вина со вкусовыми рецепторами, небом и обонятельными рецепторами. Полученные таким образом ощущения будут намного богаче.

Сделайте небольшой глоток, чтобы смочить вкусовые рецепторы в глотке, а остальное выплюньте. Подожмите губы и «надуйте» их в форме небольшой буквы «о». За счет мышц щек и языка, постарайтесь выплюнуть вино. У вас должна получиться тонкая струя, а не брызги во все стороны. И пожалуйста, никаких слюней!

Еще один глоток

Результаты научных исследований говорят о том, что у людей разное количество вкусовых рецепторов. Тех, у кого их много, называют «супердегустаторами». Однако дело в том, что их количество не всегда пропорционально качеству дегустации. Важна не столько ваша способность чувствовать вино во рту, сколько ваше умение анализировать информацию до того, как проглотить или выплюнуть вино. Чтобы добиться успеха в дегустации вин, вы должны научиться концентрировать внимание только на содержимом вашего бокала. Для этого вовсе не обязательно быть «супердегустатором», просто нужно уделять вину то внимание, которое оно заслуживает.

Сделайте следующий глоток, но на этот раз обратите внимание на яркость отдельных вкусов и на то, как вино раскрывается у вас во рту. Наконец, не забудьте отметить финишные ноты вина – баланс между ароматом и вкусом. Для этого вам, возможно, понадобится сделать не один глоток вина или даже выпить несколько бокалов.