रोटी की गंध कैसी होती है? ताज़ी पकी हुई रोटी की महक हमें दयालु बनाती है

मेज पर रोटी समृद्धि का निरंतर प्रतीक है। रोटी हमेशा से घर का एक महत्वपूर्ण गुण रही है।
मठ पारंपरिक रूप से रोटी पकाने में लगे हुए हैं। अनेक तीर्थयात्री पवित्र स्थानों की स्मृति के रूप में प्रत्येक रूसी व्यक्ति के लिए सुगंधित, स्वादिष्ट रोटी की एक रोटी अपने साथ ले गए। पृथ्वी पर सबसे आश्चर्यजनक गंधों में से एक ताज़ी पकी हुई रोटी की गंध है।
रोटी मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक है। हम में से प्रत्येक बचपन से इसकी कई दर्जन किस्मों से परिचित है: काले, सफेद और भूरे, गोल और आकार, बन, बैगेल और बैगेल, छात्र लंबी रोटी, खसखस ​​और सरसों, ईस्टर केक और पिटा ... ऐसा लगता है कि असीमित सूची है!

रोटी से स्वादिष्ट गंध क्यों आती है?
यह पता चला है कि रोटी की गंध संरचना में सबसे समृद्ध और सबसे जटिल में से एक है। यह साठ से अधिक सुगंधित तत्वों की परस्पर क्रिया से उत्पन्न होता है।
एक अनाज से लगभग बीस मिलीग्राम आटा प्राप्त होता है अर्थात एक रोटी पकाने के लिए लगभग 10 हजार अनाज पीसने से आटा लगता है।

ब्रेड कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोतों में से एक है; यह प्रोटीन की दैनिक आवश्यकता का लगभग 1/3, पोटेशियम और फास्फोरस के लिए 25% तक, लोहे के लिए आधे से अधिक प्रदान करता है; समूह बी के विटामिन होते हैं। एक वयस्क के लिए मानदंड जो शारीरिक श्रम में संलग्न नहीं है, प्रति दिन लगभग 300-350 ग्राम ब्रेड है, हालांकि, यह मात्रा उम्र, मानव गतिविधि के प्रकार, शरीर के वजन, की व्यक्तिगत विशेषताओं के आधार पर भिन्न हो सकती है। आहार में शामिल अन्य खाद्य पदार्थों का शरीर, संख्या और संरचना।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों का जैविक और पोषण मूल्य बासी होने से कम नहीं होता है। थोड़ी बासी और सूखी रोटी पचाने में और भी आसान होती है। ब्रेड में खाद्य पदार्थों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) की मात्रा आटे के प्रकार और ग्रेड और उपयोग किए गए एडिटिव्स पर निर्भर करती है।

सबसे अच्छी रोटी साबुत अनाज से बनाई जाती है। बेशक, इसका मतलब यह नहीं है कि साबुत अनाज को ब्रेड में पकाया जाता है। एक नियम के रूप में, आटे का उपयोग बेकिंग के लिए किया जाता है, जिसमें पोषण के लिए मूल्यवान सभी घटक होते हैं: बड़ी मात्रा में बी विटामिन, खनिज, असंतृप्त फैटी एसिड, एंजाइम। ऐसा आटा सामान्य से अधिक महंगा होता है, इसलिए बेकरी में कीमतें समान होती हैं।

डॉक्टर लंबे समय से साबुत अनाज खाने की सलाह देते रहे हैं। क्यों?
वे क्षय और पेरियोडोंटल बीमारी से बचाते हैं, क्योंकि उन्हें अच्छी तरह से चबाने की आवश्यकता होती है। इससे मसूड़ों की मालिश होती है और वे मजबूत होते हैं। इसी समय, लार प्रचुर मात्रा में स्रावित होती है, जो दांतों को साफ करती है और उन्हें खनिजों की आपूर्ति करती है। सावधान रहें: बेकरी में शेल्फ पर दी जाने वाली हर ब्राउन ब्रेड वास्तव में साबुत अनाज से नहीं पकाई जाती है। अक्सर ब्रेड को चुकंदर के रस, माल्ट अर्क, या वाष्पीकृत गन्ने के रस से गहरे रंग में रंग दिया जाता है। आकर्षक नाम, साथ ही बाहर चिपके अनाज या बीज, किसी भी तरह से गारंटी नहीं देते कि वास्तव में बेकिंग के लिए साबुत अनाज के आटे का उपयोग किया गया था।

नए उपकरणों वाली निजी बेकरियां भी रोटी की उच्च गुणवत्ता की गारंटी नहीं देती हैं: वे हमेशा विनिर्माण तकनीक का पालन नहीं करते हैं, वे अक्सर सस्ता आटा खरीदते हैं। वे इसमें "इम्प्रूवर्स", बेकिंग पाउडर मिलाएंगे, ताकि आटा तेजी से तैयार हो जाए और रोटी बहुत नरम और फूली हो जाए। लेकिन रोटी का ऐसा "सुधार" इस ​​तथ्य में बदल जाता है कि यह बेस्वाद हो जाता है और चाकू के नीचे उखड़ जाता है या उखड़ जाता है। इसके अलावा, नए उपकरणों में सुधार नहीं होता है, और कभी-कभी रोटी खराब हो जाती है: यह ओवन में तेजी से पकती है। लेकिन उपवास का मतलब अच्छा नहीं है: राई के आटे से बनी रोटी संरचना में विषम, आकारहीन, हल्के समावेशन के साथ होती है ...

इस सवाल का जवाब न देते हुए कि क्या रोटी ताजी है, बेकरी विक्रेता के पास कोई अधिकार नहीं है। इसके उत्पादन की तारीख, ओवन से निकालने का समय दस्तावेज़ीकरण में दर्ज किया गया है। स्वीकृत नियमों के अनुसार, यह इस प्रकार माना जाता है: गेहूं की रोटी का शेल्फ जीवन 24 घंटे से अधिक नहीं है, राई की रोटी दो दिनों से अधिक नहीं है।

बेकरी का दौरा करने के बाद, मैंने देखा कि रोटी कैसे पकाई जाती है, और साथ ही मुझे रोटी भी मिलती है सलाहजिसे मैं आपको सुनने की सलाह देता हूं:
बदसूरत रोटी मत खरीदो.यदि किसी लंबे पाव या पाव की पपड़ी ऊबड़-खाबड़ है, तो इसका मतलब है कि इसमें सभी प्रकार की अशुद्धियाँ हैं या इसमें "सुधार" किया गया है। फ्लैट ब्रेड न लें. जैसा कि बेकर्स कहते हैं, वह क्रस्ट पर बैठ गया। यह रोटी स्वाद में खट्टी होती है. और यह हरे रंग की रोटी खरीदने लायक बिल्कुल नहीं है - इसका मतलब है कि यह पके हुए नहीं है और इसके अलावा, इसमें बहुत अधिक नमक है;
खराब गंध वाली ब्रेड न खरीदें.यदि रोटी से सड़ी हुई या बासी गंध आती है, तो यह एक संकेत है कि जिस आटे से इसे बनाया गया है वह आलू की छड़ी से दूषित है। इससे आपके पेट को नुकसान के अलावा कुछ नहीं मिलेगा। एक और संकेत जिससे आप इसकी उपस्थिति का पता लगा सकते हैं: रोटी का एक टुकड़ा तोड़ें, और यदि उसका मांस खिंचकर आपकी उंगलियों पर चिपक जाता है, तो आटे में एक आलू की छड़ी घोंसला बनाती है।
- अलग-अलग बेकरी से ब्रेड न खरीदें. उसी विक्रेता से लेने का प्रयास करें - जिससे आप पहले ही ब्रेड खरीद चुके हैं।

हाल ही में, घर पर स्वयं रोटी पकाना फैशनेबल हो गया है। यहाँ एक सरल है घर का बना ब्रेड रेसिपी:

पानी - 350 मिलीलीटर, खमीर - एक चम्मच (बहुत छोटे शीर्ष के साथ) सूखा आयातित खमीर या ताजा (25 ग्राम) के 100 ग्राम पैक का एक चौथाई, चीनी - एक चम्मच, आटा - लगभग 0.5 किलो, नमक - एक चम्मच, जीरा - स्वाद. वनस्पति तेल - 2-3 बड़े चम्मच।

खाना बनाना:आधा लीटर मग में खमीर, चीनी और एक चम्मच आटा डालें, सभी चीजों को सूखा मिला लें और फिर थोड़ा सा पानी डालकर मिला लें। फिर बचा हुआ पानी निकाल दें और दोबारा मिला लें। पानी बहुत गरम और उबला हुआ है. मग को गर्म स्थान पर रखें। परिणामी यीस्ट वायरिंग तब तैयार हो जाती है जब उस पर फोम का एक सिर दिखाई देता है। इसमें लगभग आधे घंटे का समय लगता है.

यीस्ट वायरिंग को दो लीटर के कटोरे में डालें, उसमें 1 कप आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामी मिश्रण को लगभग 1 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें, जब तक कि मिश्रण फूलकर झाग में न बदल जाए। इस प्रकार भाप बनती है.

आटे में वनस्पति तेल, नमक, जीरा डालें, सभी चीज़ों को अच्छी तरह मिलाएँ और आटा गूंथ लें, धीरे-धीरे आटा मिलाएँ (पहले एक गिलास, अंत में आधा गिलास या उससे कम)। जब मिश्रण तरल हो तो चम्मच से गूंद लें, जब गाढ़ा हो जाए तो कटोरे में ही हाथ से गूंद लें। जब आटा आपके हाथों और बर्तनों पर चिपकना बंद हो जाए तो ज्यादा आटा डालने की जरूरत नहीं है. इस क्षण को पकड़ना महत्वपूर्ण है और अतिरिक्त आटे को स्थानांतरित नहीं करना चाहिए।

तैयार आटे की एक रोटी बना लें, उसे दूसरे बड़े कटोरे (4 लीटर की क्षमता) में निकाल लें। कटोरे पर पहले से आटा छिड़कें ताकि आटा चिपके नहीं और किसी गर्म स्थान पर रख दें।

एक-दो घंटे बाद जब आटा फूल जाए और लगभग पूरा कटोरा भर जाए, तो उसे गूंथ लें और दोबारा फूलने के लिए छोड़ दें। वहीं, अगर आटा आपके हाथों से चिपकने लगे तो आप इसमें थोड़ा सा आटा भी मिला सकते हैं. दूसरी बार फूलने के बाद इसे दोबारा गूंथ लीजिए और आटे की लोई को बेकिंग शीट पर रख दीजिए.

बेकिंग शीट को वनस्पति तेल से चिकना करें, फिर बेकिंग के लिए आटे को चिकना करें और लगभग एक घंटे या उससे कम समय के लिए गर्म स्थान पर रख दें। यहां अब आटे के बहुत ज्यादा फूलने का इंतजार करना जरूरी नहीं है, ताकि ब्रेड में गैस के बड़े बुलबुले न बनें। इसी उद्देश्य के लिए, ओवन में आटा लगाने से पहले, आटे को ऊपर से और लगभग नीचे तक एक बड़ी सुई से छेद करें, जिससे कम से कम 20 पंचर बन जाएं।

आटे के साथ बेकिंग शीट को 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। उसी तापमान पर, ब्रेड को लगभग 40 मिनट तक बेक करें, कभी-कभी अधिक समय तक, लेकिन 1 घंटे से अधिक नहीं। रोटी की तैयारी ऊपरी परत के रंग से आंकी जाती है। यह एक समान भूरा होना चाहिए।

ब्रेड तैयार होने के बाद इसे बाहर निकालकर तौलिये में लपेटकर, प्लास्टिक रैप से ढककर 30 मिनट के लिए रख दिया जाता है. इसके परिणामस्वरूप, ब्रेड की पपड़ी नरम हो जाएगी और सख्त नहीं होगी।

वर्तमान में, ब्रेड उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं में तेजी लाने और सुरंग-प्रकार के ओवन के उपयोग की प्रवृत्ति के कारण, ब्रेड के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के उपायों को बहुत महत्व दिया जाता है। इन गतिविधियों को कच्चे माल की रेसिपी और संरचना के सही चयन, सुधारकों को जोड़ने और व्यक्तिगत घटकों के साथ सुगंधीकरण के साथ किया जा सकता है। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि खमीर मिलाने से गेहूं की रोटी का स्वाद और सुगंध प्रभावित होती है।
आटे के वजन के अनुसार 1-3% दबाए गए खमीर की खुराक पर एक विशिष्ट खमीर सुगंध पैदा होती है। खमीर सैक जोड़ना. आटा तैयार करने की सामान्य विधि से 2 से 6% की मात्रा में फ्रैगिलिस मट्ठा मिलाकर तैयार की गई गेहूं की रोटी की सुगंध में सुधार करता है।
बेकरी उत्पादों के स्वाद और सुगंध में सुधार होता है जब उन्हें थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्ट के चयनित तनाव के साथ तरल खमीर पर पकाया जाता है। डेलब्रीकी 14. इस खमीर का उपयोग सुगंधित यौगिकों के बढ़े हुए संश्लेषण के साथ कार्बनिक अम्लों के तेजी से संचय में योगदान देता है। कटी हुई, छात्र (7.5% खमीर), उपनगरीय और टेबल (2.5% खमीर) रोटियों के उत्पादन में तरल खमीर का आंशिक जोड़ उत्पादों की ताजगी में सुधार करता है।
चीनी, दूध और मट्ठा मिलाने से रोटी की सुगंध पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। आटे के वजन के अनुसार 2.5% की मात्रा में स्किम्ड मिल्क पाउडर का परिचय गेहूं की रोटी के पूर्ण स्वाद के निर्माण में योगदान देता है और उनके भंडारण के दौरान उत्पादों के स्वाद और सुगंध में सुधार करता है।
किण्वित राई माल्ट का उपयोग राई की रोटी के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। इस उत्पाद में मेलेनोइडिन और एल्डिहाइड की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, जो राई की रोटी में लंबे समय तक बेकिंग के दौरान ही काफी मात्रा में बनती है। इस संबंध में, कम द्रव्यमान वाली राई ब्रेड के उत्पादन में लाल राई माल्ट को शामिल करने से इसके स्वाद और सुगंध में सुधार हो सकता है। लाल राई माल्ट में मौजूद चीनी ब्रेड को एक मीठा स्वाद देती है। बेकिंग प्रक्रिया में लाल राई माल्ट का उपयोग गहरे भूरे रंग का टुकड़ा और ब्रेड की एक स्पष्ट विशिष्ट सुगंध प्राप्त करने में मदद करता है।
बेकिंग प्रक्रिया के दौरान ब्रेड की सुगंध सरल शर्करा और मुक्त अमीनो एसिड के बीच माइलार्ड प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप बनती है, जिसकी सामग्री क्रस्ट और सबकोर्टिकल परत में तेजी से कम हो जाती है।
एंजाइम तैयारियों को मिलाने से आटे में शर्करा और अमीनो एसिड का निर्माण बढ़ जाता है, जो बेकिंग के दौरान स्वाद देने वाले पदार्थों का अधिक संचय करते हैं और ब्रेड के स्वाद में सुधार करते हैं।
बेकिंग के अभ्यास से यह ज्ञात होता है कि कम चीनी सामग्री और अपर्याप्त एमाइलोलिटिक गतिविधि वाले आटे से हल्के रंग की परत वाली और कम सुगंधित रोटी प्राप्त की जाती है। इसलिए, ब्रेड की सुगंध बढ़ाने के लिए एमाइलेज तैयारी (माल्ट, मोल्ड और बैक्टीरिया) का उपयोग करना वांछनीय है। क्रस्ट का अपर्याप्त भूरापन प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों की अनुपस्थिति के कारण भी हो सकता है, जो गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग प्रतिक्रिया के लिए भी आवश्यक हैं। पेल्स्चेंके ने भूरेपन को तेज करने और परत के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए प्रोटियोलिटिक एंजाइमों का उपयोग करने की संभावना स्थापित की। रूस और संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों से पता चला है कि एमाइलेज के बजाय प्रोटीज ब्राउनिंग और सुगंध गठन के लिए सीमित कारक हैं।
एल-डैश और आई. ए. जॉनसन ने गेहूं की ब्रेड के स्वाद पर प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रभाव का अध्ययन किया।
तालिका में डेटा से. 49 यह देखा जा सकता है कि परीक्षण में, पपेन मिलाने पर अमीनो एसिड की सामग्री लगभग नहीं बदली। आटे के टुकड़े को पकाने की प्रक्रिया में इनकी संख्या 1.5 गुना बढ़ गयी. इससे भूपर्पटी में कार्बोनिल यौगिकों की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई।

आटे में एस्प कल्चर से पृथक एंजाइम तैयारियाँ मिलाने से ब्रेड क्रस्ट में व्यक्तिगत कार्बोनिल यौगिकों में उल्लेखनीय वृद्धि प्राप्त हुई। ओरिजे और ए.एस.पी. अवामोरी. आटे में इन्हें मिलाने से चीनी और अमीनो एसिड का निर्माण बढ़ जाता है - जो स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के अग्रदूत हैं। इससे एसीटैल्डिहाइड, आइसोबुटानल, आइसोपेंटेनल, हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरल और फुरफुरल की मात्रा बढ़ जाती है। तालिका में। 50 ब्रेड में कार्बोनिल यौगिकों की सामग्री पर एंजाइम की तैयारी के प्रभाव पर डेटा दिखाता है।

ब्रेड पकाने के दौरान तापमान बढ़ाने की प्रक्रिया में ब्रेड के सुगंधित परिसर के निर्माण पर एंजाइम की तैयारी के प्रभाव का अध्ययन किया गया। इसके अलावा, कटी हुई रोटियों को पकाने के दौरान मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया के अग्रदूतों की सामग्री में परिवर्तन और एक सुगंधित परिसर - मुक्त अमीनो एसिड और कम करने वाली शर्करा - के गठन पर उनके प्रभाव का अध्ययन किया गया था।
बेकिंग चैंबर में स्वचालित तापमान नियंत्रण प्रणाली से सुसज्जित एक प्रायोगिक ओवन VNIIKhPa में ग्रेड I गेहूं के आटे से 0.4 किलोग्राम वजन वाली कटी हुई रोटियां और 1 किलोग्राम वजन वाली चूल्हे की रोटी पकाई गई। मुक्त अमीनो एसिड का निर्धारण पेपर क्रोमैटोग्राफी का उपयोग करके, शर्करा को कम करने वाले - बर्ट्रेंड विधि द्वारा, बाइसल्फाइट-बाइंडिंग यौगिकों - वीएनआईआईकेएचपीएस में विकसित विधि द्वारा किया गया था। प्राप्त आंकड़ों को सशर्त रूप से प्रति 100 ग्राम शुष्क पदार्थ में मिलीग्राम एसीटैल्डिहाइड में व्यक्त किया गया था।
आटे, आटे की ब्रेड और तैयार ब्रेड में दस मुक्त अमीनो एसिड की पहचान की गई: एस्पार्टिक, ग्लूटामाइन, थ्रेओनीन, एलानिन, ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन, वेलिन, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन; एक अमीनो एसिड की पहचान नहीं की गई।
आटे के टुकड़े (40-45 डिग्री सेल्सियस) को गर्म करने की शुरुआत में, आटे और एमाइलोरिज़िन पी10एक्स के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए इष्टतम स्थितियाँ बनाई जाती हैं, इसलिए, इन तापमानों पर, ऊपरी हिस्से में मुक्त अमीनो एसिड की सामग्री बढ़ जाती है। पपड़ी और टुकड़े बढ़ जाते हैं। बेकिंग चैंबर के तापमान में वृद्धि से क्रस्ट और टुकड़ों में शर्करा के साथ रेडॉक्स प्रतिक्रिया में प्रवेश के कारण मुक्त अमीनो एसिड की मात्रा को कम करने में मदद मिलती है, जिससे क्रस्ट के सुगंधित और रंगीन पदार्थों का निर्माण होता है। जब एमाइलोरिज़िन P10x मिलाया जाता है, तो प्रोटियोलिसिस तेज हो जाता है और बेकिंग के सभी चरणों में मुक्त अमीनो एसिड की मात्रा बढ़ जाती है।
तालिका में। 51 आटे, ब्रेड के टुकड़ों और परत में अमीनो एसिड की मात्रा में परिवर्तन को दर्शाता है।

अपचायक शर्करा की मात्रा के निर्धारण से पता चलता है कि उनकी सबसे बड़ी मात्रा आटे के टुकड़े के मध्य भाग में है, सबसे कम मात्रा ऊपरी परत में है। पहली बेकिंग अवधि (तापमान 50-60 डिग्री सेल्सियस) के दौरान ब्रेड के टुकड़ों और परत में सीधे कम करने वाली शर्करा जमा हो जाती है।
प्राप्त आंकड़ों से पता चलता है कि जब एक एंजाइम की तैयारी को जोड़ा जाता है, तो उच्च-आणविक प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के हाइड्रोलिसिस की एक गहरी प्रक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप नाइट्रोजन यौगिकों और कम करने वाली शर्करा के घुलनशील रूपों का निर्माण होता है, जो एक सुगंधित परिसर (तालिका) के गठन का निर्धारण करते हैं। 52).

क्रोमैटोग्राफी का उपयोग करने वाले अध्ययनों से पता चला है कि एंजाइम तैयारी एमाइलोरिज़िन P10x को जोड़ने से ब्रेड में वाष्पशील कार्बोनिल यौगिकों की मात्रा काफी बढ़ जाती है। टुकड़ों में, उनकी संख्या 2.3 गुना बढ़ जाती है, परत में - 3.2 गुना (तालिका 52 देखें)। सबसे नाटकीय वृद्धि स्निग्ध यौगिकों की मात्रा में देखी गई है, जिसकी सामग्री टुकड़ों में 9 गुना बढ़ जाती है, परत में 15 गुना बढ़ जाती है। साथ ही, ब्रेड की सुगंध के निर्माण में अग्रणी भूमिका निभाने वाले ब्यूटिरिक, आइसोब्यूट्रिक, वैलेरिक, कैप्रोइक एल्डिहाइड और एथिल प्रोपाइल कीटोन की मात्रा बढ़ जाती है।
एंजाइमैटिक या एसिड हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त हाइड्रोलाइज़ेट्स का उपयोग करके उत्पादों के स्वाद और सुगंध में सुधार किया जा सकता है। बेकरी उत्पादन की शर्तों के तहत एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप, अत्यधिक शर्करायुक्त अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त किए जा सकते हैं।
एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसेट्स तैयार करने के कई तरीके हैं। तो, आई. ए. पोपाडिच एट अल। एंजाइम तैयारी एमाइलोरिज़िन P10x, एमाइलोसुबटिलिन G10x या ग्लूकोएंडोमिकोप्सिन G15x का उपयोग करके उच्च चीनी सामग्री के साथ आटा हाइड्रोलाइज़ेट के उत्पादन के लिए एक विधि विकसित की। इस विधि में आटे और पानी से चाय की पत्तियां तैयार करना और एंजाइम की तैयारी की मदद से इसका पवित्रीकरण करना शामिल है, जिसके बाद उच्च चीनी सामग्री वाले हाइड्रोलाइज़ेट का उपयोग उत्पादों के निर्माण में किया जा सकता है।
वीएनआईआईकेएचपी ने मट्ठा, साइट्रिक, ऑर्थोफोस्फोरिक और अन्य एसिड का उपयोग करके आटे से अत्यधिक शर्करा युक्त एंजाइमेटिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की एक विधि विकसित की है। सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए आटे को गहन सरगर्मी के साथ उबालने के लिए एसिड या मट्ठा के घोल का उपयोग किया जाता है। एमाइलोलिटिक एंजाइम तैयारी एमाइलोरिज़िन P10x के साथ ठंडे काढ़े की एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस एमाइलोलिटिक गतिविधि (एसी) 2000 यू/जी और प्रोटियोलिटिक गतिविधि (पीएस) 30 यू/जी के साथ; एमाइलोसुबटिलिन जी10एक्स (एसी 3000 यूनिट/जी से कम नहीं) और सक्रिय ग्लूकोमाइलेज वाली दवाएं - महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लूकोज के निर्माण की ओर ले जाती हैं। अत्यधिक पवित्रीकृत एंजाइमेटिक आटा अर्द्ध-तैयार उत्पाद उत्पादों की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं।
ब्रेड के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए एसिड हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त आटे के हाइड्रोलाइज़ेट्स का उपयोग किया जा सकता है। हाइड्रोलिसिस के दौरान, आटे और पानी 1-2 के अनुपात में पानी-आटे के निलंबन को हाइड्रोक्लोरिक एसिड से उपचारित किया जाता है। हाइड्रोलिसिस 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तब तक होता है जब तक कि द्रव्यमान में 60-80% कम करने वाली शर्करा जमा न हो जाए। आटा गूंधने के लिए उपयोग किए जाने वाले लगभग 5% आटे को एसिड हाइड्रोलिसिस के अधीन किया जाता है। आटे में आटा हाइड्रोलाइज़ेट मिलाने से, जिसकी संरचना में 60-80% कम करने वाली शर्करा (ग्लूकोज और माल्टोज़) होती है, 5-40% की मात्रा में आटे का द्रव्यमान आपको लोचदार टुकड़ों और सुखद स्वाद और सुगंध के साथ अच्छी गुणवत्ता वाली रोटी प्राप्त करने की अनुमति देता है।
ब्रेड की सुगंध को अलग-अलग घटकों के साथ स्वादिष्ट बनाकर बढ़ाना संभव है। ब्रेड की सुगंध का निर्माण बड़ी संख्या में पदार्थों के एक निश्चित मात्रात्मक संयोजन की विशेषता है। वर्तमान में, बड़ी संख्या में ऐसे पदार्थों की पहचान की गई है जो ब्रेड को स्वाद देते हैं।
VNIIKhPom LNIIPPom ने पेस्ट्री उत्पादों के लिए स्वादों की विभिन्न रचनाओं की जांच की और व्यापक स्वाद के आधार पर, सबसे संतोषजनक स्वाद आवश्यकताओं का चयन किया गया। रचना को ब्रेड एसेंस कहा जाता है, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के साथ सहमति व्यक्त की गई, इस एसेंस के लिए एक नुस्खा संकलित किया गया था
एक सुगंधित पदार्थ, 1, 4, 5, 6-टेट्राहाइड्रोएसेटोपाइरीडीन, ब्रेड की परत से अलग किया गया है, जिसमें माल्ट क्रैकर की तीव्र गंध होती है और इसे ब्रेड की सुगंध के मुख्य घटकों में से एक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। भंडारण के दौरान ताज़ी ब्रेड की सुगंध हवा में इस यौगिक में परिवर्तन के कारण होती है। बाइसल्फाइट की उपस्थिति में डाइहाइड्रॉक्सीएसीटोन के साथ प्रोलाइन की प्रतिक्रिया से एक सुगंधित यौगिक उत्पन्न होता है, जो बासी रोटी की सतह पर छिड़कने पर ताजी रोटी की सुगंध देता है। इस यौगिक को क्रैकर फ्लेवर कॉन्संट्रेट कहा जाता है। एम. रोटे का मानना ​​है कि कई नाइट्रोजन युक्त हेट्रोसाइक्लिक यौगिक पटाखे जैसी सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं।
गेहूं की रोटी की सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, आटे में थोड़ी मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड मिलाया जाता है। इस मामले में, अमीनो एसिड का उपयोग किया जाता है, जिसका प्रभाव मुख्य रूप से बेकिंग प्रक्रिया में प्रकट होता है।
विभिन्न एडिटिव्स के उपयोग पर अध्ययन से पता चलता है कि उनका उपयोग स्वाद को बेहतर बनाने और ब्रेड की सुगंध को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है। रोटी बनाने की त्वरित विधियाँ शुरू करते समय ये उपाय विशेष रूप से आवश्यक हैं।

सुगंधित कुरकुरी ब्रेड क्रस्ट, ताजा पेस्ट्री का नरम सुगंधित गूदा, हमेशा भूख को उत्तेजित करता है। फ्रांसीसी मनोवैज्ञानिकों के अनुसार, समृद्ध पेस्ट्री की गंध व्यक्ति के व्यवहार को मौलिक रूप से बदल देती है।

जर्नल ऑफ सोशल साइकोलॉजी के नवीनतम अंक में प्रकाशित एक लेख में दी गई जानकारी फ्रांसीसी शोधकर्ताओं के अनुभव को याद करती है, जो दावा करते हैं कि सुगंधित ताजा बेक्ड ब्रेड का स्वाद लेने के बाद लोग नरम और अधिक प्रतिक्रियाशील हो जाते हैं।

एक प्रयोग करते हुए, फ्रांसीसी मनोवैज्ञानिक एक बेकरी के पास से गुजरे जहाँ ताज़ी पेस्ट्री तैयार की जाती थी, और उन्होंने जानबूझकर पैसे, चाबियाँ या दस्ताने वाला अपना बटुआ खो दिया। और उनका आश्चर्य क्या था जब बूथ छोड़ने वाले लगभग 77% खरीदारों ने नुकसान का पता लगाने में मदद के अनुरोध पर तुरंत प्रतिक्रिया दी। वहीं, सुपरमार्केट के पास मदद के लिए हाथ बढ़ाने के इच्छुक लोगों की संख्या केवल 52% थी। वैज्ञानिकों ने सुझाव दिया है कि जहां कारमेल, कॉफी, ताजा पेस्ट्री और खट्टे फलों की सुगंध होती है, वहां राहगीरों की प्रतिक्रिया और जवाबदेही अधिक होती है। वे हमें दूसरों के प्रति दयालु और अधिक चौकस बनाते हैं।

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक कुछ कंपनियाँ विशेष स्वादिष्ट स्वादों के उत्पादन में माहिर हैं

आप सड़क पर चल रहे हैं और अचानक आपको ताज़ी पकी हुई ब्रेड की अद्भुत, अनोखी सुगंध महसूस होती है। यह आपके साथ एक से अधिक बार हुआ होगा।

आपसे कुछ मीटर की दूरी पर एक बेकरी है, और आप उसमें इतना घुसना चाहते हैं कि विरोध करना असंभव है।

साथ ही, आपको संभवतः इस बात का एहसास नहीं होगा कि बेकिंग की गंध जो आपकी नाक को गुदगुदी करती है वह वास्तविक नहीं है।

आपकी भावनाओं का बाज़ार

इस अभ्यास को घ्राण विपणन कहा जाता है, और पिछले दशक में इस सेवा की मांग में काफी वृद्धि हुई है।

लेकिन यहां भी, विशेषज्ञता सामने आई है: इस क्षेत्र में काम करने वाली कुछ कंपनियां सुगंध बनाती हैं जो उन्हें विभिन्न सामान अधिक कुशलता से बेचने की अनुमति देती हैं, जबकि अन्य को विशेष रूप से निर्मित गंध को एक विशिष्ट ब्रांड से जोड़ने का काम सौंपा जाता है।

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक 2006 में, अमेरिकी डेयरी उत्पादकों ने पोस्टरों की एक श्रृंखला जारी की, जिसमें ताज़ी पके हुए कुकीज़ की गंध थी, जिन्हें अक्सर दूध के साथ पिया जाता था।

यूसीएलए के शोधकर्ता एरिक स्पैंगेनबर्ग, जो घ्राण विपणन में विशेषज्ञता रखते हैं, का कहना है कि इससे उन कंपनियों को लाभ होता है जो अपने उत्पादों के लिए सही खुशबू ढूंढने में कामयाब होती हैं।

अपने एक अध्ययन में, स्पैंगेनबर्ग ने पाया कि अपनी पसंदीदा खुशबू से किसी दुकान की ओर आकर्षित होने वाले खरीदार आमतौर पर वहां 20% अधिक खर्च करते हैं।

विशेषज्ञ के अनुसार सफलता का रहस्य साधारण सुगंधों के उपयोग में छिपा है। यहां कुछ उदाहरण दिए गए हैं।

1. जब प्लास्टिक से चमड़े जैसी गंध आती है

कृत्रिम चमड़े के उत्पादों के निर्माता अपने कपड़ों या फर्नीचर के लिए प्राकृतिक चमड़े की गंध का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं।

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक इसमें चमड़े जैसी गंध आती है लेकिन यह चमड़ा नहीं है

भले ही किसी उत्पाद की सामग्री उत्पाद लेबल पर सूचीबद्ध हो, असली चमड़े की गंध खरीदार का दिल जीतने में मदद कर सकती है (हालांकि उत्पाद की कीमत भी यहां एक भूमिका निभाती है: नकली चमड़ा, निश्चित रूप से सस्ता है)।

2. क्रिसमस की भावना

सभी क्रिसमस पेड़, चाहे कृत्रिम हों या प्राकृतिक, कृत्रिम सुगंधों से सराबोर होते हैं।

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक क्रिसमस ट्री की महक क्रिसमस और नए साल से जुड़ी है

क्रिसमस और नए साल की छुट्टियों की पूर्व संध्या पर दुकानों में भी ऐसा ही किया जाता है।

क्रिसमस और नए साल से जुड़ी खुशबू हर देश में अलग-अलग होती है, इनका इस्तेमाल उत्सव का माहौल बनाने के लिए किया जाता है।

3. पॉपकॉर्न जाल स्थापित करता है

हम सिनेमा में पॉपकॉर्न की गंध के आदी हैं, लेकिन कुछ स्टोर ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए इसकी कृत्रिम गंध का भी उपयोग करते हैं।

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक पॉपकॉर्न की महक अक्सर दर्शकों को शो से पहले न केवल यही पॉपकॉर्न, बल्कि कुछ और भी खरीदने के लिए प्रोत्साहित करती है।

4. आपके पेट्रोल के साथ थोड़ी कॉफ़ी, सर?

कई गैस स्टेशनों पर अब दुकानें हैं, और वे ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए अक्सर कॉफी की कृत्रिम गंध का उपयोग करते हैं।

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक गैस स्टेशन पर कॉफी एक आम बात है

दुनिया भर में लोग कॉफ़ी पसंद करते हैं: हमारे ग्रह पर प्रति दिन 2 बिलियन कप से अधिक पेय पिया जाता है।

सिद्धांत कहता है कि यदि लोगों को कॉफी की गंध आती है, तो लोग इसे खरीद लेंगे, और यदि गैस स्टेशन पर कॉफी की गंध आती है, तो एक व्यक्ति न केवल एक कप कॉफी खरीदेगा, बल्कि गैसोलीन भी भरेगा।

5. मीठे कैंडी स्टोर फ्लेवर

पेस्ट्री की दुकानें आमतौर पर काउंटर के पीछे मिठाइयाँ नहीं बनाती हैं, लेकिन उनमें हमेशा चॉकलेट जैसी गंध आती है। क्यों?

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक यहाँ वे हैं - मीठे प्रलोभन

कैंडी दुकानों में कृत्रिम स्वादों का उपयोग भी ग्राहकों, विशेषकर बच्चों को आकर्षित करने की रणनीति का हिस्सा है। चॉकलेट की प्रशंसा करने और उसकी महक का आनंद लेने के बाद लोग और अधिक खरीदते हैं।

6. क्या आपकी रोटी ताज़ा है?

घ्राण विपणन का एक उत्कृष्ट उदाहरण ताज़ी पकी हुई रोटी की गंध है।

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक यह खुशबू व्यक्तिगत यादें ताजा कर देती है

यह गंध न केवल भूख जगाती है, बल्कि व्यक्ति की भावनाओं को भी आकर्षित करती है, जिससे बचपन की सुखद यादें ताजा हो जाती हैं।

7. आपके मूड को अच्छा करने वाली खुशबू

इस प्रकार की सुगंधों का उपयोग अक्सर कपड़ा निर्माताओं और खुदरा विक्रेताओं द्वारा किया जाता है।

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक फूलों की खुशबू और ताजगी ग्राहकों का मन मोह लेती है

स्विमवीयर स्टोर अक्सर ग्राहक के लिए छुट्टी का एहसास पैदा करने के लिए आम और नारियल की खुशबू का उपयोग करते हैं। और अधोवस्त्र दुकानों में, गुलाब और नार्सिसस की सुगंध असामान्य नहीं है।

आपके ब्रांड की गंध कैसी है?

कुछ कंपनियाँ अपने ब्रांडों के लिए विशेष सुगंध विकसित करती हैं। यह सुगंध उनके ट्रेडमार्क और नारे के साथ-साथ उनकी हस्ताक्षर सुगंध और उनकी छवि का हिस्सा बन जाती है।

घ्राण विपणन कंपनी द फ्यूचर ऑफ स्मेल के सीईओ ओलिविया जेज़लर कहते हैं, "किसी उत्पाद को चुनते समय, गंध उतनी ही महत्वपूर्ण है जितनी दृष्टि, यह वातावरण का आकलन करने, निर्णय लेने में मदद करती है।"

वह कहती हैं, "गंध ही एकमात्र इंद्रिय है जो हमारी भावनाओं को सीधे यादों से जोड़ सकती है।"

छवि कॉपीराइटगेटी इमेजेजतस्वीर का शीर्षक सिंगापुर एयरलाइंस में गीले पोंछे और गर्म तौलिये को सुगंधित किया जाता है

घ्राण विपणन का उद्देश्य केवल सामान और भोजन बेचना नहीं है।

सिंगापुर एयरलाइंस ने आरामदायक मूड बनाने के लिए खुशबू के उपयोग की शुरुआत की।

गीले पोंछे और गर्म तौलिए, जो कंपनी के विमान में यात्रियों को वितरित किए जाते हैं, में एक विशिष्ट सुगंध होती है। यह गंध यात्रियों को आराम करने और आरामदायक महसूस कराने में मदद करने के लिए डिज़ाइन की गई है।

नाइकी का दावा है कि उसके स्टोर्स में सुगंधों के इस्तेमाल से बिक्री बढ़ी है।

और यहां तक ​​कि लंदन के खिलौने की दुकान हैमलीज़ ने भी इस विचार को अपनाया है। हाल ही में, इसमें पिना कोलाडा कॉकटेल (नारियल, अनानास और रम) जैसी गंध आने लगी।

और यहाँ परिणाम है: माता-पिता काउंटरों पर अधिक देर तक बैठे रहते हैं जबकि उनके बच्चे खिलौनों की प्रशंसा करते हैं।

संस्कृति

यह बहुत घरेलू, आरामदायक और लगभग हम सभी के लिए बहुत प्यारा है। हम बात कर रहे हैं ताज़ी पकी हुई ब्रेड की महक के बारे में, जो हमें और अधिक प्रतिक्रियाशील बना सकती है।

वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया और यह पाया यदि खरीदार पके हुए माल की स्वादिष्ट गंध वाली बेकरी के पास से गुजरते हैं तो उनके राहगीरों की मदद करने की अधिक संभावना होती है.

बात यह है कि कुछ गंध मूड में सुधार करती हैं और परोपकारिता की अभिव्यक्ति और दूसरों की देखभाल के लिए अधिक अनुकूल होती हैं।

कई अध्ययनों से यह पता चला है सुखद खुशबू हमें खुशी का एहसास कराती है. मनोवैज्ञानिकों से दक्षिण ब्रिटनी विश्वविद्यालयफ्रांस में, उन्होंने यह परीक्षण करने का निर्णय लिया कि गंध दूसरों के प्रति दृष्टिकोण को कैसे प्रभावित करती है।

प्रयोग में 8 महिलाएं और पुरुष शामिल थे जो या तो बेकरी के पास या कपड़े की दुकान के पास खड़े थे।

स्वयंसेवकों को ऐसा व्यवहार करना था जैसे कि वे बैग में कुछ ढूंढ रहे हों, और फिर, जैसे कि संयोग से, आने वाले ग्राहकों के सामने एक दस्ताना, रूमाल या नैपकिन गिरा दिया।

लगभग 400 बार दोहराए गए प्रयोगों से पता चला कि जब स्वयंसेवकों ने बेकरी के पास चीजें गिरा दीं, तो 77 प्रतिशत राहगीर रुक गए और गिरी हुई वस्तु को उठाने में उनकी मदद की, और उसे मालिक को लौटा दिया। कपड़े की दुकान के पास केवल 52 फीसदी राहगीरों ने ही मदद की पेशकश की.

वैज्ञानिकों ने निष्कर्ष निकाला कि सुखद मानी जाने वाली गंध समान परोपकारी व्यवहार उत्पन्न करती है।

सबसे सुखद खुशबू

हमारे चारों ओर मौजूद गंधों का मनोवैज्ञानिक प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, नींबू की गंध हमारी मानसिक समस्याओं को हल करने की क्षमता में सुधार करती है, और पुदीने की गंध का भी उतना ही प्रभाव पड़ता है, लेकिन शारीरिक कार्य के प्रदर्शन पर।

कौन सी गंध सबसे सुखद मानी जाती है? यहां, जैसा कि वे कहते हैं, स्वाद और रंग के लिए कोई साथी नहीं हैं। यह आपके व्यक्तिगत अनुभव पर निर्भर करता है। यदि एक व्यक्ति के लिए लैवेंडर की गंध उनकी प्यारी दादी को गले लगाने की सुखद यादें पैदा करती है, तो दूसरे के लिए यह दंत चिकित्सक के प्रतीक्षा कक्ष में गंध से जुड़ी हो सकती है।

हालाँकि, ऐसी गंधें हैं जो कई लोगों को सुखद लगती हैं। इसमे शामिल है बेबी पाउडर की गंध, फूलों और मसालों जैसे दालचीनी और वेनिला की गंधविशेष अवसरों या छुट्टियों पर तैयार किये जाने वाले भोजन से संबंधित।