Кукольный театр как вид искусства. Кукольный театр
Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.
Внешне йогурт - продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.
Уже потому, что йогурты нравятся и детям, и взрослым, предпринимателю есть смысл заняться связанным с ним бизнесом и открыть завод по производству йогуртов в России. Даже если на это потребуются значительные инвестиции, производство любимого всеми продукта очень скоро окупит затраты и станет прибыльным.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции - 2 250 000 руб.
Насыщенность рынка - средняя.
Сложность открытия бизнеса - 7/10.
Технологические особенности производства йогуртов
Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.
Резервуарный способ
Способ производства йогурта состоит из следующих операций:
- приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
- регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
- пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
- пастеризация;
- снижение температуры смеси;
- введение закваски;
- смешивание с наполнителями и красителями;
- сквашивание;
- перемешивание;
- выдержка в холодильнике;
- фасовка в герметичную тару;
- маркировка товара производителем.
Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными. Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ. Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.
Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость. Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко. Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.
Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.
- подвергается пастеризации и охлаждению;
- в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
- выдерживается в течение 3 часов;
- в неё вводят наполнители;
- охлаждается;
- фасуется и отправляется в холодильник на складе.
Термостатный способ
Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них. Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию. Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.
Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:
- первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
- жировая нормализация;
- пропускание через гомогенизатор;
- пастеризация с последующим понижением температуры;
- добавка закваски;
- фасовка с маркировкой;
- сквашивание и помещение в холодильник на складе.
Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.
Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость. Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней. Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.
Созревание питьевого йогурта в ферментаторах
Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога, который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с работой оборудования.
Греческий вариант
Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий. Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента. Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта. Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.
На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.
Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках. Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства. Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.
Домашний йогурт
При всей сложности технологии и оборудования предприятий молочной промышленности не следует забывать, что возможно изготовление йогурта в домашних условиях. Рассмотрим отдельные рецепты приготовления этого продукта.
- Берётся литр цельного молока.
- В магазине или в аптеке покупается сухая йогуртовая закваска (можно использовать в качестве закваски живой йогурт из магазина, у которого срок хранения не истёк).
- Довести молоко до кипения и прокипятить в течение 20 минут.
- Остудить молоко до 45 градусов.
- Отливаем малую часть молока и примешиваем к нему закваску.
- Выливаем молоко с закваской назад в большой сосуд и ещё раз тщательно всё перемешиваем.
- Выстаиваем состав при той же температуре в течение 6 часов. Это можно постараться сделать где-то у батареи отопления.
Сейчас в продаже можно увидеть специальные кухонные приборы - йогуртницы для изготовления домашнего йогурта. Если дома есть этот кухонный прибор, то в него и следует поместить заквашенный йогурт, установив рабочую температуру 45 градусов. Именно эта температура наиболее подходит для жизнедеятельности бактерий закваски. Есть смысл ещё до помещения продукта в йогуртницу разлить смесь по небольшим баночкам с плотными крышками.
Как только йогурт будет готов, его сразу же следует поставить в холодильник. Ведь при охлаждении напитка рост бактерий закваски прекращается и «перекисания» йогурта не произойдёт. Хранить домашний йогурт можно в холодильнике в течение 4 дней, но не более недели.Конкретная рецептура приготовления этого молочного напитка в домашних условиях может быть различной, но общие принципы всегда сохраняются.
Комплекты производственного оборудования
Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.
Для этого нужна линия оборудования, которая содержит:
- ёмкость двухслойную из хромоникелевой стали;
- насос для закачки молока;
- сливкоотделяющий сепаратор;
- нормализующее устройство;
- ёмкость для сливок;
- гомогенизирующий аппарат;
- проточный охладитель;
- эмульгатор с механизмом перемешивания;
- ёмкость для закваски;
- фасовочный автомат;
- холодильник.
Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.
Термостатный способ
Характерен тем, что сквашивание и окончательная зрелость кисломолочного продукта происходит уже в фасовочных упаковках в специальных камерах-термостатах при заданной постоянной температуре. В оборудовании кроме камер-термостатов присутствуют и все рабочие элементы для первичной обработки молока, для жировой нормализации и смесители для равномерного распределения закваски по объёму йогуртовой смеси.
Производительность типовой линии за рабочий день составляет до 15 тысяч стаканчиков. Если организовать работу в две смены, то производительность также удвоится. Энергопотребление технологической линии составляет около 18 квт/час. Расход воды за день работы равен примерно 10 кубометрам.
На отечественном рынке представлен довольно широкий перечень оборудования для промышленного производства йогуртов, по ценам вполне приемлемым среднестатистическим предпринимателям.
Именно для мини-производства российскими производителями выпущены два вида этих аппаратов:
- Молочный перерабатывающий комплекс производительностью до 2 тыс. литр. продукта в сутки. Мини-цех рассчитан на персонал из четырёх человек и размещается в помещении площадью 80 кв. метров. Стоимость этого комплекса равна 2 250 000 руб.
- Линия производства йогурта, перерабатывающая в сутки до 4 000 литров молока. Выход готовой продукции вдвое больше, чем на предыдущем комплексе – 4000 литров йогурта. Для обслуживания этого оборудования потребуется уже пять человек. Размещается оно на такой же площади, что и предыдущий комплекс, а вот цена его составляет уже 3 500 000 руб.
Чтобы технологическая схема производства йогурта была законченной, необходимо к указанному оборудованию добавить холодильники большого объёма, которые лучше расположить в дополнительной пристройке-складе.
Не достаточно лишь купить оборудование для производства йогурта. Чтобы открыть мини-цех, ещё потребуется модульное помещение с водопроводом, канализацией и энергоснабжением. Всё это нужно расположить на арендованном или выкупленном земельном участке.
Бизнес-план йогуртового производства
Бизнес-план производства йогурта составляется с учётом того, что главным методом производства продукта является резервуарный. Учитывая то, что при таком изготовлении товар не является полностью натуральным, он характеризуется длительной сохранностью, а значит и большим сроком реализации.
Сейчас кисломолочное производство полностью автоматизировано и производит продукт, как с фруктовыми включениями, так и без них. Фасовка в стаканчики и запечатывание их – всё выполняется специальными роботизированными автоматами.
Бизнес-план обязан учитывать необходимый обслуживающий персонал. Он должен включать в себя до 6 рабочих, электрика и техника по молочнокислому оборудованию. Если налаживать крупное производство, то может потребоваться до 30 рабочих в каждую смену. Для изготовления 2 000 литров продукта в сутки потребуется йогуртовая линия стоимостью 2 000 000 рублей.
Этот бизнес не является сезонным, тем не менее, в летние месяцы спрос у торговых посредников на йогурты уменьшается. Это связано с тем, что срок хранения кисломолочных продуктов в тёплое время резко снижается, и велик риск привести в негодность товар ещё до продажи. Это может произойти как на заводе, так при транспортировке к продавцу и хранении в магазине.
Бизнес на производстве йогурта при правильно составленном плане обязательно окажется высоко прибыльным. Срок окупаемости оборудования при организации его непрерывной работы на полную загрузку обычно не превышает полутора-двух лет. Это высокий показатель, свойственный лишь бизнесу на продуктах с большим и стабильным спросом.
Владельцы патента RU 2280991:
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в смесь пастеризованного и охлажденного цельного молока с сухим обезжиренным молоком гидроколлоидов, в качестве которых используют комплексную стабилизирующую систему, подслащивающий компонент. Полученную смесь пастеризуют при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, охлаждают, вносят закваску из комбинации культур прямого внесения, сквашивают в течение 4-7 ч. Затем смесь резервируют. Вносят наполнитель в потоке и одновременно с наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку. Затем проводят термизацию смеси при температуре 65-84°С с выдержкой 10-30 с и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность йогурта, срок его хранения, уменьшить трудоемкость способа. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве йогуртов.
Известен способ производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, согласно которому цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком, в полученную смесь вводят гидроколлоиды, гомогенизируют, подвергают тепловой обработке при 80-140°С в течение от 3 с до 15 мин, затем охлаждают до 20-43°С, вносят закваску, сквашивают до рН 4,0-4,6, охлаждают, вносят фруктовый наполнитель, доохлаждают и фасуют .
Недостаток данного способа производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, заключается в его трудоемкости и получении продукта с невысокой пищевой ценностью.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий гомогенизацию сгущенного цельного молока или смеси цельного молока с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, внесение гидроколлоидов, пастеризацию при 80-98°С и выдержке от 20 мин до 1 ч 20 мин, охлаждение до 32-43°С, внесение закваски, сквашивание до рН 4,0-4,55, перемешивание сгустка до гомогенной консистенции, охлаждение, внесение фруктового наполнителя с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси до 40-20°С в течение 1-3 ч, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 ч .
Недостатком данного способа производства йогурта является его невысокая пищевая ценность, непродолжительный срок хранения, большая трудоемкость способа.
Целью изобретения является повышение пищевой ценности йогурта, срока его хранения, уменьшение трудоемкости способа.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства йогурта, включающем внесение в смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком гидроколлоидов, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение до 32-43°С, внесение закваски, сквашивание до рН 4,0-4,55, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 часов, перед составлением смеси молоко пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 3 с и охлаждают, в качестве гидроколлоидов используют комплексную стабилизирующую систему, одновременно с гидроколлоидами вносят подслащивающий компонент, пастеризацию смеси проводят при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, в качестве закваски используют комбинации культур прямого внесения, сквашивание проводят в течение 4-7 часов, после охлаждения смесь резервируют, внесение наполнителя осуществляют в потоке, одновременно с наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку, перед фасовкой осуществляют термизацию смеси при температуре 65-84°С с выдержкой 10-30 с и последующее охлаждение до температуры 18-22°С.
Способ производства йогурта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 85±2°С в течение 3 с и охлаждают. В резервуаре проводят смешивание цельного молока с сухим обезжиренным молоком. В смесь вносят гидроколлоиды, в качестве которых используют комплексную стабилизирующую систему: «Хамульсион RABB 30», включающую гидроксипропил дикрахмал фосфат, молочный белок, желатин, гуаровую муку или «Гринстед SB264», включающую амидированный пектин, нормализованный сахаром, желатин, гидроксипропил дикрахмал фосфат. Одновременно с гидроколлоидами в смесь вносят подслащивающий компонент. Смесь выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизирующей системы, затем смесь подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой 5±2 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 38±2°С и направляют в резервуары для сквашивания. Вносят комбинации заквасок прямого внесения (DVS), смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,2±0,2. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С и резервируют. Фруктовый наполнитель, в качестве которого используют асептические обработанные и специально подготовленные фрукты и ягоды, хранившийся при температуре 4±2°С, вносят в сквашенный продукт в потоке. Одновременно с фруктовым наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку, полученную смесь подают на термизацию при температуре 68±2°С с выдержкой 20 с и последующее охлаждение до температуры 20±2°С. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения йогурта составляет 30 сут.
При использовании предложенного способа производства йогурта повышается пищевая ценность йогурта за счет внесения витаминной или минеральной добавки на заключительной стадии технологического процесса производства, вследствие чего получают продукт, сбалансированный по витаминному или минеральному составу. Причем внесение витаминной и минеральной пищевой добавки осуществляют в таких количествах, которые обеспечивают при употреблении 200 г йогурта поступление в организм человека 30-50% рекомендуемой дневной нормы соответствующих витаминов или минеральных веществ. Данный способ позволяет повысить срок хранения йогурта за счет процесса термизации при щадящих температурных режимах, что обеспечивает сохранение жизнеспособной микрофлоры йогурта и, следовательно, его пробиотические свойства. Использование в технологическом процессе производства йогурта комбинаций заквасок прямого внесения (DVS) позволяет полностью исключить трудоемкий процесс приготовления производственных заквасок и, следовательно, в целом, уменьшить трудоемкость способа.
В таблицах 1, 2 приведены примеры рецептур предлагаемого йогурта.
| Таблица 1 - Рецептура йогурта | |||
| Компоненты | Рецептура на 1000 кг | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| 779,80 | 777,20 | 777,00 | |
| 17,00 | 17,00 | 17,00 | |
| 22,00 | 22,00 | ||
| 24,00 | |||
| 0,50 | 0,50 | 0,50 | |
| 0,50 | 0,50 | ||
| 0,50 | |||
| Сахар-песок | 80,00 | 80,00 | 80,00 |
| Аскорбиновая кислота | 0,20 | ||
| Витаминный премикс (витамин Е, B 1 , В 6 , РР, B 12 , С, фолиевая кислота, биотин) | 0,80 | ||
| Лактат кальция | 3,00 | ||
| Фрукты и/или ягоды | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| Таблица 2 - Рецептура йогурта | |||
| Компоненты | Рецептура на 1000 кг | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Молоко цельное с массовой долей жира 3,6% | 779,3 | 857,05 | 855,6 |
| Молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1,5% | 17,00 | 17,00 | 17,00 |
| Стабилизирующая система «Гринстед SB264» | 22,00 | 22,00 | |
| Стабилизирующая система «Хамульсион RABB 30» | 24,00 | ||
| Закваска прямого внесения YC-180 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Закваска прямого внесения Bb-46 | 0,50 | 0,50 | |
| Закваска прямого внесения Bb-12 | 0,50 | ||
| Сахар-песок | 80,00 | ||
| Аспасвит ТС100 | 0,8 | ||
| Аспасвит ТС200 | 0,4 | ||
| Витаминный премикс (витамин Е, β-каротин, С, фолиевая кислота, биотин) | 0,70 | ||
| Лактат двухвалентного железа | 0,15 | ||
| Лактат магния | 4,0 | ||
| Фрукты и/или ягоды | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
В таблице 3 приведены органолептические показатели йогурта по предлагаемым рецептурам.
Данный способ производства йогурта позволяет расширить ассортимент продуктов, относящихся к классу «здоровых», высокое содержание жизнеспособной микрофлоры даже после термизации, позволяет охарактеризовать продукт как пробиотический. Данный йогурт способствует нормализации кишечного микробиоценоза и стимулированию иммунной системы организма.
Применение данного йогурта как в массовом, так и специальном питании является средством массовой профилактики полигиповитаминозов, авитаминозов, железодефицитной анемии, кальциевой недостаточности, а также восполнения недостаточного потребления витаминов и минеральных веществ практически у любых возрастных и профессиональных групп населения.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.
Предложенный способ йогурта апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.
1. Способ производства йогурта, включающий внесение в смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком гидроколлоидов, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение до 32-43°С, внесение закваски, сквашивание до рН 4,0-4,55, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 ч, отличающийся тем, что перед составлением смеси молоко пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 3 с и охлаждают, в качестве гидроколлоидов используют комплексную стабилизирующую систему, одновременно с гидроколлоидами вносят подслащивающий компонент, пастеризацию смеси проводят при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, в качестве закваски используют комбинации культур прямого внесения, сквашивание проводят в течение 4-7 ч, после охлаждения смесь резервируют, внесение наполнителя осуществляют в потоке, одновременно с наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку, перед фасовкой осуществляют термизацию смеси при температуре 65-84°С с выдержкой 10-30 с и последующее охлаждение до температуры 18-22°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве гидроколлоидов используют комплексную стабилизирующую систему "Хамульсион RABB 30", включающую гидроксипропил дикрахмал фосфат, молочный белок, желатин, гуаровую муку, или "Гринстед SB264", включающую амидированный пектин, нормализованный сахаром, желатин, гидроксипропил дикрахмал фосфат.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве витаминной пищевой добавки используют аскорбиновую кислоту или витаминные премиксы, содержащие антиоксидантный комплекс (β-каротин, витамин Е, витамин С) или мультивитаминный комплекс.
Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис. 1) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.
Рис. 1. Схема технологической линии производства йогурта резервуарным способом: 1 - емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 - заквасочник
Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С.
При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в пример-ном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.
Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и во избежание отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20°С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2°С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.
Термостатным способом.
Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.
Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 2.
Рисунок 2. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом: 1 - ёмкость для сырого молока; 2 - насос; 3 - балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - ёмкость для выдерживания молока; 10 - ёмкость для заквашивания молока; 11 - машина для фасования молока; 12 - термостатная камера; 13 - холодильная камера; 14 - камера хранения готовой продукции. Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.
В настоящее время в России производят различные виды йогуртов. В зависимости от технологии, определяющей органолептические характеристики готового продукта, в том числе консистенцию, различают йогурты, приготовленные термостатным способом, с ненарушенным сгустком и плотной консистенцией, йогурты, выработанные резервуарным способом, с нарушенным сгустком и питьевые.
Питьевой йогурт становится все более популярным продуктом. Его уникальные пищевые свойства с большим разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная упаковка, более низкая стоимость по сравнению с другими видами способствуют реальному успеху у потребителя.
За рубежом технология питьевого йогурта отличается тем, что продукт после сквашивания перемешивают, гомогенизируют, охлаждают до температуры хранения (5 °С) и разливают. В нашей стране при выработке йогурта питьевого типа продукт после сквашивания и перемешивания охлаждают частично в резервуаре или в потоке до температуры хранения (4±2 °С) и разливают. В этом случае молочно-белковый сгусток, подвергаемый разрушению в процессе охлаждения, плохо восстанавливает структуру и склонен к синерезису, поэтому тиксотропность (способность к восстановлению) и влагоудерживающая способность системы приобретают особое значение. Существует несколько путей повышения этих показателей.
Один из них - выбор заквасок. Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису.
Закваски, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью, определяемой методом центрифугирования в течение 5 мин при факторе разделения F=1000, не должны выделять более 2,5 мл сыворотки на 10 мл закваски . На структурные свойства сгустка также влияет температура культивирования заквасок. Оптимальные температуры сквашивания заквасок, состоящих из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°С . Снижение температуры сквашивания до 32 °С вызывает избыточное образование экзополисахаридов и получение продукта, характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции, но и излишней тягучестью .
В промышленном производстве применяют следующие режимы сквашивания йогурта при использовании закваски, состоящей из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: в России температура сквашивания - 40-42°С, продолжительность сквашивания -3-4 ч, количество закваски - 3-5 %; в странах ЕС соответственно 37-46 °С, 2-6 ч, 0,01-8 % (чаще 2-3 %) или 30-32 °С, 8-18ч,0,01-1 % .
Культуры Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus способны образовывать внеклеточные полимеры, являющиеся углеводбелковыми комплексами. Количество этих полимеров возрастает при более низких температурах сквашивания или под действием неблагоприятных факторов. Загущающая способность полисахаридов, продуцируемых Str.thermophilus. отличается от таковой, продуцируемой Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Слизистые вещества, вырабатываемые разными штаммами Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, могут иметь различный химический состав. В полисахаридах Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus присутствуют арабиноза, манноза, глюкоза, галактоза, которые соединены линеарными или разветвленными связями. Такие полимеры химически подобны ß-глкжанам, входящим в состав клеточных мембран. Некоторые бактерии Str. Thermophilus продуцируют тетрасахариды, состоящие из галактозы, глюкозы и N-ацетил-галактозамина с молекулярным весом 1 млн, обладающие загущающими свойствами. Присутствие этих слизистых веществ способствует улучшению однородности и повышению эластичности сгустка .
На основании комплексных исследований химического состава и реологических свойств сгустка предполагается, что повышение его эластичности, образованного вязкими штаммами, связано с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих таким образом расстояние между казеиновыми мицеллами, что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта .
В то же время замечено, что культуры микроорганизмов, вырабатывающие экзополисахариды в одинаковых концентрациях, образовывали сгустки с различными органолептическими и реологическими свойствами. Так, более слизистые культуры образовывали сгустки с более низкой вязкостью, чем менее слизистые культуры при одинаковом количестве экзополисахаридов. Различия в консистенции йогурта объясняются не количеством экзополисахаридов, а характером образованной пространственной белковой структуры. Чем обширнее, разветвленнее сеть белковых цепей и полисахаридов, продуцируемых культурами микроорганизмов, тем вязкость сгустка выше .
Учитывая, что не все слизистые штаммы обладают способностью повышать вязкость сгустка, на основании оценки кривых течения, полученных методами вискозиметрии, различают слизистые и загущающие культуры . При производстве йогурта питьевого типа молочно-белковый сгусток претерпевает наиболее значительное механическое воздействие и поэтому нуждается в особом подходе, а именно: требуется достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания, молочно-белковый сгусток должен быть достаточно устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в течение всего срока хранения.
Структурированные системы, возникающие в молоке присквашивании заквасками загущающего типа, содержат как необратимо разрушающиеся связи конденсационного типа, обладающие большой прочностью, придающие структуре упругохрупкие свойства, так и тиксотропно-обратимые связи коагуляционного типа, имеющие небольшую прочность и придающие эластичность и пластичность . В то же время, судя по степени восстановления разрушенной структуры, составляющей для различных заквасок от 1,5 до 23 %, удельный вес связей тиксотропного характера в этом случае все же недостаточно высок.
Другим путем получения однородной, нерасслаивающейся. вязкой консистенции йогурта, обладающей повышенной тиксотропностью, влагоудерживающей способностью, устойчивостью в хранении, является использование различных добавок.
Применение в определенных концентрациях добавок, содержащих белок (сухое молоко, молочно-белковые концентраты, соевый белок и т.д.), приводит "увеличению содержания сухих веществ и (в зависимости от вида добавки) повышению плотности, вязкости, снижению тенденции к синерезису. Однако получить существенное увеличение тиксотропности сгустка они не позволяют.
При производстве йогурта возможно также использование стабилизаторов консистенции. В этом случае необходимо учитывать ряд закономерностей.
Известно, что высокомолекулярные вещества (ВМВ) - гидроколлоиды, входящие в состав стабилизационных систем, применяемых при производстве йогурта, образуют гели, проявляющие различные механические свойства в зависимости от типов связей, возникающих между макромолекулами полимера в растворе. Растворы ВМВ, в которых межмолекулярные связи чрезвычайно непрочны и количество постоянных связей мало, способны течь и не образуют прочной структуры в широком диапазоне концентраций и температур (крахмал, камеди).
Растворы высокомолекулярных веществ с большим количеством связей между макромолекулами дают жесткую пространственную сетку при небольшом увеличении концентрации, структура которой сильно зависит от температуры (желатин, низкометоксилированный пектин, агар, каррагинан). Наиболее низкой температурой гелеобразования обладает желатин. Его 10 %-ный раствор переходит в студень при температуре около 22 °С . Смеси первых и вторых составляются с целью повышения их функциональности, т.е. проявления в той или иной степени свойств обеих групп.
Известно, что понижение температуры вызывает возникновение между молекулами полимера (гидроколлоида) связей, приводящих к структурированию. Постоянные связи между молекулами в растворах ВМВ могут образовываться в результате взаимодействия полярных групп, несущих электрический заряд различного знака, а также за счет химических связей. Структурирование -процесс появления и постепенного упрочнения пространственной сетки. При более высоких температурах из-за интенсивности микроброуновского движения число и длительность существования связей между макромолекулами невелики. Чем ниже температура, тем более расширяется и сдвигается в сторону большей прочности спектр контактов между макромолекулами.
Если образовавшиеся связи (коагуляционная структура} не слишком прочны, то механическое воздействие (перемешивание) может разрушить структуру. Но при устранении внешнего воздействия растворы обычно снова восстанавливают свою структуру и застудневают. Однако когда система образована более прочными связями (конденсационная структура) и представляет собой одну сплошную пространственную сетку, сильные механические воздействия вызывают ее необратимое разрушение .
Тиксотропные свойства сгустков и их способность оказывать сопротивление механическому воздействию характеризует величина изменения относительной вязкости, соответствующая степени восстановления разрушенной структуры.
В таблице приведены средние величины изменения относительной вязкости (Во5*/Во40*) йогурта с некоторыми стабилизаторами и без них (контрольный образец) при температуре розлива 40 и 5 °С. Номера образцов даны в порядке убывания их тиксотропных свойств.
Из данных, приведенных в таблице. следует, что применение стабилизаторов вызывает увеличение степени восстановления разрушенной структуры (за исключением модифицированного фосфатного крахмала) на 3,5-43,5 % при розливе йогурта при температуре 5 °С, применяемой, как правило, при производстве продукта питьевого типа {охлаждаемого в потоке до температуры хранения).
Наибольшая степень восстановления структуры сгустка наблюдалась у образцов продукта, выработанных с многокомпонентными смесями, содержащими гелеобразователи и загустители, которая составляла от 47 до 71 %, что превышало аналогичный показатель для контрольного образца на 19,5-43,5%. Более обратимые после механического разрушения структуры, очевидно, образованы связями коагуляционного характера вследствие значительной доли в композиции стабилизационных смесей загустителей.
Из полученных данных следует, что многокомпонентные стабилизационные системы, имеющие в своем составе гелеобразователи (желатин, каррагинан, агар-агар) и загустители (модифицированный крахмал, гуаровая камедь), обладающие вследствие этого более разнообразными физико-химическими свойствами и более широким спектром совместимых механизмов гелеобразования, создают в йогурте структуры, соответственно проявляющие в большей степени свойства обеих групп, т.е. большую устойчивость к разрушению и большую способность к восстановлению по сравнению с однокомпонентными стабилизаторами (желатин, модифицированный крахмал).
Влагоудерживающая способность образцов йогурта, выработанного со стабилизирующими добавками (за исключением фосфатного крахмала, образцы № 1-7), характеризовалась отсутствием или отделением не более 10 % сыворотки при центрифугировании пробы продукта в течение 30 мин при факторе разделения, равном 1000.
Внесение в достаточных количествах гидроколлоидов, обладающих способностью стабилизировать СМХ и повышать влагоудерживающую способность йогурта в процессе хранения, позволяло при условии обеспечения микробиологической чистоты увеличить срок хранения до 21 дня, в течение которого консистенция продукта сохранялась без ухудшения первоначального качества. Исключение составляли контрольные образцы и образцы продукта, выработанные с фосфатным крахмалом, в которых после 2 недель хранения отмечалось наличие сыворотки на поверхности продукта и разжижение консистенции. Образцы йогурта, выработанные с желатином, в конце хранения также получили неудовлетворительные оценки консистенции, которая была признана нехарактерной для продукта питьевого типа.
Таким образом, наилучшие органолептические, структурно-механические характеристики и влагоудерживающую способность питьевого йогурта на протяжении длительного срока хранения обеспечивали многокомпонентные стабилизирующие добавки с выраженными загущающими свойствами. При выборе стабилизирующей добавки для йогурта питьевого типа одним из основных критериев является тиксотропность (степень восстановления разрушенной структуры), характеризующаяся величиной потерь эффективной вязкости при розливе молочно-белкового сгустка, охлажденного до температуры хранения готового продукта.
| № образца | Стабилизатор (состав) | Среднее значение относительной вязкости продукта (Во5*/Во40*) | Средняя величина потерь эффективной вязкости (Во*) при розливе продукта при 5°"С, % | |
| Розлив при 40°С | Розлив при 5°С | |||
| 1 | Хамульсион RABB (желатин, гуаровая камедь Е412, модифицированный крахмал) | 0,94 | 0,71 | 29 |
| 2 | Турризин РМ (желатин, модифицированный крахмал Е1422. каррагинан Е407, агар-агар Е406) | 0,92 | 0,54 | 46 |
| 3 | Палсгаард 5805 (желатин, модифицированный крахмал, моно-, диглицериды Е471) | 0,88 | 0,47 | 53 |
| 4 | Гринстэд SB 251 (желатин, пектин Е440, модифицированный крахмал Е1422, нативный крахмал) | 0,9 | 0,42 | 58 |
| 5 | Желатин П-7 | 0,89 | 0,415 | 58,5 |
| 6 | Лигомм AYS 63 (желатин, низкометоксилированный пектин Е440) | 0,895 | 0,405 | 59,5 |
| 7 | Хамульсион SM (желатин, гуаровая камедь Е412) | 0,91 | 0,31 | 69 |
| 8 | Контроль (без стабилизатора) | 0,85 | 0,275 | 72,5 |
| 9 | Крахмал фосфатный | 0,86 | 0,21 | 79 |
Примечание: Во5* - коэффициент эффективной вязкости, Па·с (при значении скорости сдвига γ= 1 с-1) продукта, охлажденного после сквашивания и разлитого при температуре хранения 5 °С; Во40 - коэффициент эффективной вязкости. Па·с (при значении скорости сдвига γ= 1 с-1) продукта, разлитого при температуре сквашивания 40 °С. Измерения во всех образцах проводили при 18°С. Стабилизирующее добавка вносили в дозах, подобранных на основании органолептической оценки готового продукта, рекомендаций изготовителей, а также результатов исследований структурно-механических характеристик (СМХ) готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. -М.:Агропромиздат. 1987.
2. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии-М-Химия, 1964.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.."Легкая и пищевая промышленность. 1984.
4. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов -М.:ВНИМИ, 1985.
5. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Sections 3//Bull. of IDF. 1988. № 227. Ch.11.
6. Puhan Z. Overview of current availability and technology of fermented milks in IDF member countries//Bulletin of the IDF. 1992. № 277.
7. Puhan Z. Results of the Questionnaire 1785B. "Fermented Milk"//Bulletin of the IDF. 1988. № 227.
8. Salvadori Bruna Bianchi. Lactis acid bacteria, biochemical characteristics affecting the texture of fermented milks//IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997, 5-6 may.
9. Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. Cultures for the improvement of texture in quarg//IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997, 5-6 may.
10. Skriver A.Texture characterisation of yoghurt fermented with different bacteria cultures/ZIDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997. 5-6 may
11. Speck M.L. Yoghurt qualities affected by starters and processings/Dairy Ind.lnt. 1979. V. 44, № 3.
12. Zoon P.JM.E. Van Marie, K.C.De Kruif. Relation between the consistency of stirred yoghurt and the structure of the yoghurt gel// Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997.5-6 may.
Введение
Общая характеристика предприятия
1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Тандер»
2 Характеристика технологического оборудования и общих производственных ресурсов предприятия ЗАО «Тандер»
Анализ технологического процесса производства
1 Характеристика основных поставщиков сырья и сырьевых материалов
2 Характеристика технологического процесса предприятия по изготовлению йогуртов
Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
1 Принципы планирования и формирования производственного ассортимента
2 Номенклатура выпускаемых изделий и оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия
Контроль качества выпускаемой продукции
1 Требования к качеству и осуществление контроля качества выпускаемой продукции
2 Факторы сохранения качества продукции
Заключение
Список использованных источников
Введение
Молоко - полноценный продукт питания. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов. Производство молока - сложный технологический процесс, включающий в себя несколько стадий. Производство молока - одна из важнейших отраслей, которая обеспечивает промышленность сырьем, а население - биологически ценными продуктами питания.
Снижение объемов производства молочной продукции на сегодняшний день вызвано, прежде всего, незаинтересованностью товаропроизводителей в развитии отрасли, роста неплатежей, ухудшение обеспеченности кормами и другими материально-техническими ресурсами. Разработанный на перспективу прогноз развития отраслей животноводства, намечает стабилизацию численности поголовья скота и некоторый рост его продуктивности. На основе внедрения интенсивных технологий и государственной поддержки отрасли предполагает существенно повысить продуктивность животных и увеличить производство товарной продукции. В ближайшем будущем предполагается перейти на наиболее эффективные, ресурсосберегающие технологии производства молока, позволяющее повысить продуктивность. Одним из важных направлений стабилизации и дальнейшего развития отрасли является переход к высокотоварному производству на основе дифференцированного государственного и регионального финансирования сельскохозяйственных товаропроизводителей. В условиях конкурентной среды хозяйствования очевидна необходимость эффективного решения организационно-экономических, технических и технологических вопросов производства молока и выявления факторов снижения себестоимости продукции, повышения экономической эффективности ее производства.
1. Общая характеристика предприятия
.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Тандер»
Компания ЗАО «Тандер» была основана в 1994 году в городе Краснодаре, как компания, специализирующаяся исключительно на продаже бытовой химии. Основателем компании является Сергей Николаевич Галицкий, на данный момент он же является основным владельцем сети магазинов «Магнит» и имеет наибольшую долю акций (46,43%). Тандер быстро становится одним из ведущих дистрибьюторов бытовой химии и косметики в России, работая с такими компаниями, как Johnson&Johnson
Компания ЗАО «Тандер» является коммерческой организацией в организационно-правовой форме закрытого акционерного общества, созданным для производства и сбыта продукции, товаров, работ и услуг, с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
Розничная сеть магазинов «Магнит» включает в себя такие форматы торговых точек, как магазин «у дома», гипермаркет, «Магнит Косметик», «Магнит Семейный». На 30 сентября 2014 года сеть включала 9 020 магазинов, из них: 7 891 магазин в формате «магазин у дома», 175 гипермаркетов, 68 магазинов «Магнит Семейный» и 886 магазинов «Магнит Косметик». В настоящий момент магазины розничной сети расположены в 2019 населенных пунктах Российской Федерации. Компании имеет 64 филиала, 1 представительство и 23 распределительных центров. Компания также имеет собственный автопарк, автотранспортные предприятия имеются при каждом распределительном центре компании. Штат сотрудников компании, по данным официального сайта, на данный момент насчитывает более 230 000 человек. Компании не раз присуждалось звание «Лучший работодатель года». Помимо возможности развиваться и повышать свою квалификацию в специальных Учебных центрах, компания предоставляет для своих работников социальные гарантии и привилегии - полный соцпакет, включающий в себя отплату больничных и отпусков, собственный негосударственный пенсионный фонд, в который можно перевести также друзей и родственников работников сети, принадлежащий сети санаторий в Краснодарском крае, путевками в который награждают отличившихся сотрудников, подарки детям сотрудников к Новому Году и так далее.
Ставропольский край и республики относятся к Пятигорскому филиалу ЗАО «Тандер», головной офис которого находится в городе Пятигорске. Структура филиала состоит из нескольких отделов, которые контролируют производственную и сбытовую деятельность: плановый отдел, отдел закупок, отдел сбыта и контроля, отдел обеспечения производства, отдел маркетинга, отдел контроля качества. А также бухгалтерия, отдел кадров, юридический и другие отделы. Возглавляет филиал директор, который и контролирует весь процесс производственно - сбытовой деятельности. В 2011 году был в полном объеме запущен распределительный центр ЗАО «Тандер» в городе Лермонтов, до 2011 года продукты питания в розничную сеть Магнит Ставропольского края поставлялись в основном из распределительного центра в городе Кропоткин Краснодарского края. Что касается логистической системы, то «Магнит» лидирует в развитии собственной системы логистики среди продуктовых ритейлеров: фактически компания демонстрирует одну из наиболее оправданных бизнес-моделей в текущих условиях. Основные ее преимущества - возможность увеличивать долю прямых закупок у поставщиков через собственные распределительные центры, добиваясь более выгодных условий и, как результат, увеличивая показатели валовой рентабельности. Распределительный центр является узловой точкой логистической структуры розничной сети. Безусловно, есть компании которые, владея большим количеством магазинов, обходятся без распределительных центров, полагаясь на прямые поставки производителей и поставщиков. Но в таком случае им приходится выделять в каждом магазине большие площади под хранение товаров. ЗАО «Тандер» исключает такого рода проблемы из процесса поставки товаров. В поисках своего покупателя «Магнит» расширяет ассортимент предлагаемых товаров и имеет достаточное количество, чтобы осуществить немедленную поставку. Отрицательным моментом такой политики являются дополнительные расходы связанные с затратами на хранение больших запасов. В целом логистическая система ЗАО «Тандер» - отлаженный механизм.
Также в городе Лермонтов функционирует цех по производству продукции. Готовый товар через логистическую систему распределительного центра доставляется в магазины сети, а также у ЗАО «Тандер» имеется контракт на поставку своей продукции в другие торговые сети. В сети ЗАО «Тандер» очень гибкая ценовая политика. Само название «Магнит» - это аббревиатура МАГазин НИзких Тарифов.
Также в сети широко представлены товары собственной торговой марки, которые можно найти только в магазинах «Магнит». Магазин имеет фирменный, узнаваемый логотип.
Что касается производства товаров - это важная, хоть и «молодая» часть деятельности предприятия, стремительно развивающаяся. Товары изготавливаются в соответствии с санитарными правилами. Пищевые добавки соответствуют СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Запрещенные пищевые добавки не используются.
Инженерное обеспечение включает централизованное водоснабжение холодной водой, также предприятие имеет котельную, с помощью которой производится теплоэнергия для отопления производственных помещений. Завод освещается люминесцентными лампами для экономии энергии. Важной составляющей производственной работы является соблюдение санитарных норм. Работники имеют медицинские книжки, на производство не допускаются без стерильной одежды, шапочек и стерильных перчаток. На работниках во время производства не должно быть никаких украшения и даже часов. Все оборудование тщательно обрабатывается. В цехе трудится специализированная бригада, в среднем в смене работает около 20 человек. График у рабочих сменный, соблюдены все правила охраны труда. Правила внутреннего трудового распорядка регламентируются локальным нормативным актом ЗАО «Тандер».
Предприятие активно развивается, но в настоящее время производственное направление менее развито, чем сбытовое. Объемы производства продукции стабильно наращиваются с каждым годом. Это связано с тем, что для ЗАО «Тандер» производство - это сравнительно новое направление деятельности предприятия. Но компания прочно заняла свою нишу в сбытовой деятельности, имеет свой узнаваемый стиль, это очень помогает и в сбытовой деятельности, так как популярность магазинов сети способствует росту популярности товаров собственной торговой марки.
1.2 Характеристика технологического оборудования и общих ресурсов предприятия
Предприятие ЗАО «Тандер» на сегодняшний день работает по направлению производственной и сбытовой деятельности. Данная фирма успешно функционирует на протяжении многих лет, она в полной мере оснащена производственными, финансовыми и трудовыми ресурсами. Выручка компании за 2013 год составила почти 560 миллионов рублей. В связи с низкими ценами и широким ассортиментом предприятие обслуживает большое число покупателей, что напрямую влияет на рост выручки. Финансовые показатели растут и в связи с вложением в деятельность фирмы денежных средств, также поступающих от иностранных инвесторов. Вся финансовая отчетность о показателях деятельности предприятия является открытой и общедоступной. Информацию можно увидеть на главном сайте ЗАО «Тандер».
Общий штат компании насчитывает около 230 000 человек. Предприятие имеет развитую инфраструктуру. Помимо производственных цехов и магазинов предприятие имеет 25 распределительных центров, которые являются основой логистической системы ЗАО «Тандер». Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает 5674 автомобиля. В основном используются грузовые автомобили MAN. Использование собственного распределительного центра и автотранспортного предприятия позволяет обслуживать весь Пятигорский филиал ЗАО «Тандер» (КМВ и республики) отслеживая и регулируя товарные потоки, что также положительно влияет на показатели рентабельности. Торговые и производственные площади предприятие как арендует, так и имеет в собственности.
Как производственная, так и сбытовая отрасли оснащены хорошей вычислительной техникой, мощными компьютерами и оргтехникой. Работа на ЭВМ ведется постоянно, так как с помощью техники формируются акты об остатках готовой продукции, акты возврата, товарно-транспортные накладные. Производство продукции также автоматизировано. Технологическая линия включает в себя следующее оборудование: двухслойный резервуар из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, молочный насос, сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор, буферная емкость для сливок, двухслойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, гомогенизатор, проточный охладитель, эмульгатор с перемешивающим устройством, заквасочник, фасовочный аппарат, запорная и трубопроводная арматура, пульт управления. На предприятии с помощью ЭВМ отслеживаются поточные производственные линии, регулируется работа компьютеризированных упаковочных машин. Это позволяет избежать ошибок при загрузке линий на производстве и позволяет работникам более эффективно использовать свое рабочее время. Отработанное время с помощью электронных терминалов для сбора данных фиксируется как у работников производственной, так и сбытовой отрасли. Это позволяет выплачивать заработную плату за фактически отработанное время, что делает систему оплаты труда на предприятии более справедливой.
Производственная деятельность ЗАО «Тандер» узкоспециализированная и направлена на производство молочной продукции, так как производство - сравнительно молодое направление работы фирмы. Производственная структура предприятия в Пятигорском филиале состоит из производственных цехов, лаборатории, складов готовой продукции и сырья, а также отдела сбыта. Общая площадь производственных цехов составляет 1100,2 кв. м, а также площадь складских помещении составляет около 500 кв. м. Цеха подразделяются на:
¾цех производства питьевого молока;
¾цех производства сливок;
¾цех производства кисломолочных продуктов;
¾цех производства сметаны;
Каждый цех в полной мере оснащен необходимым производственным оборудованием. ЗАО «Тандер» работает со следующими фирмами в части закупки оборудования: «Эльф 4М», «ПакЛайн ЛТД», ЗАО «Мерпаса» и другие. Производственная практика проходит в цехе кисломолочных продуктов. Перечень оборудования для производства йогуртов включает в себя:
¾ванна приемная вместимостью 1Т;
¾насос центробежный ИПКС-017;
¾комплект оборудования для пастеризации молока ИПКС-013;
¾сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ (на 1000л/ч);
¾сепаратор-нормализатор;
¾ванна длительной пастеризации ВДП на 200 Л ИПКС-011;
¾ванна длительной пастеризации ВДП (Н) на 100 л;
¾емкость приемная на 500 л;
¾полуавтомат расфасовки в пластиковые стаканчики ПРС-2У;
¾установка полуавтоматическая УД-2,1200 доз/ч;
¾установка заварки стаканчиков крышечками из фольги алюминиевой УСС-2,600 шт/ч;
¾полуавтомат молокоразливочный ИПКС - 036, 300 уп/ч;
Также для хранения готовой продукции и сырья на территории предприятия имеются вместительные холодильные камеры. Оборудование новое, каждый квартал предприятие проводит проверку оборудования, постоянно закупаются новые единицы техники.
2. Анализ технологического процесса производства
.1 Характеристика основных поставщиков сырья и сырьевых материалов
На предприятии ЗАО «Тандер», где проходит моя практика, существует молочное производство собственной продукции. После производства тех или иных продуктов они попадают через распределительный центр в магазины сети, где в дальнейшем реализуются. На любом производстве важной составляющей является сырье. Сырьем для производства йогуртов является молоко. Для выработки качественного йогурта необходимо использовать молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т. Сортность и характеристика молока указаны ниже в таблице 1.
Таблица 1
Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта
ПоказательСортВысший12Запах и вкусСвойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов. Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период годаКислотность, Т016-1816-1816-18Степень чистоты по эталону, не ниже группы112Бактериальная обсемененность, тыс/куб.смдо 300300-500500-4000Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более50010001000
Для обезжиренного йогурта используется обезжиренное молоко, кислотностью не более 20 Т. Также для производства в качестве сырья используется свекловичный сахар и плодово-ягодные сиропы из натуральных плодов и ягод.
На предприятии, где проходит практика, приемкой занимается товаровед. На завод молоко поставляется из различных молочных хозяйств Ставрополья, но основным и наиболее крупным поставщиком сырья является молочная ферма «Агрофирма «Село Ворошилова», которая находится в станице Суворовской Ставропольского края. Основано это молочное хозяйство 1 октября 2003 года. Ферма располагает 1800 головами дойного стада и производит до 20 тысяч тонн молока в год. Данная фирма была выбрана в связи с нижеприведенными факторами:
¾небольшая удаленность фермы молочной от непосредственного места производства компании дает возможность экономить на затратах по перевозке молока, что делает его закупочную цену более оптимальной, чем у конкурентов;
¾деятельность фермы осуществляется в особо охраняемом экологическом районе КМВ, в связи с чем к производству предъявляются особые требования по экологии и санитарии;
¾более теплый климат, длительный вегетационный период, более дешевые и качественные корма (по сравнению с Подмосковьем) также делают молоко этой фирмы более качественным, по сравнению с другими поставщиками;
Компания ЗАО «Тандер» принимает для своего производства только молоко высшего и первого сорта. При приемке молока качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Предварительным этапом приемки является осмотр тары с сырьем. На данное предприятие молоко прибывает только в транспортной таре. Согласно ГОСТу в качестве тары могут использоваться бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, фанерно-штампованные бочки, картонные навивные барабаны. При упаковывании продукта в транспортную тару следует использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Что касается данного предприятия, то молоко сюда прибывает в бочках. Емкость, в которой прибыло молоко, должна быть герметически закрыта и опломбирована. Также должен быть произведен внешний осмотр транспорта на предмет соблюдения товарного соседства при поставке, а также соблюдения температурного и санитарного режимов поставки. После того, как был произведен осмотр тары, молоко принимают по органолептическим показателям. Коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев, согласно ГОСТу. Замораживание молока не допускается. Запах не должен быть выражен, либо может быть слабовыраженный, в зависимости от сорта. Также при приемке определяют массовую долю жира, плотность, кислотность и чистоту молока.
.2 Характеристика технологического процесса предприятия по изготовлению йогуртов
Как было сказано выше, предприятие работает по двум направлениям - это сбыт и производство продукции.
Практика проходит в цехе производства кисломолочных продуктов. Кисломолочный продукт - это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока с использование заквасочных бактерий. К кисломолочным продуктам относят: жидкие кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, йогурт, варенец, кефир, кумыс, айран), сметану и продукты на ее основе, творог и творожные продукты. В данном отчете рассматривается производство йогуртов в цехе кисломолочной продукции.
Изучив процесс производства на предприятии можно вывести следующую технологическую схему производства йогуртов:
.Приемка и подготовка сырья;
2.Очистка и сепарирование;
.Нормализация и диспергирование;
.Пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания;
Перемешивание;
Сквашивание;
.Внесение наполнителей, окончательное перемешивание и охлаждение;
.Розлив, упаковка, маркировка;
После прохождения всех этапов товар поставляется в розницу и с помощью отдела сбыта реализуется как через магазины сети, так и через сторонние торговые предприятия. Важным этапом является также контроль и оценка качества готовой продукции. Рассмотрим каждый из этапов схемы более подробно.
Для приемки молока на предприятии функционирует лаборатория. Она состоит из двух отделений: микробиологического и физико-химического. Химическое отделение лаборатории анализирует физико-химические показатели, микробиологическое - соответственно, микробиологические. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления. Товаровед принимает молоко и подготавливает его к дальнейшим этапам переработки. Таким образом, завершается первый этап технологической цепочки.
После приемки молоко хранится в металлических резервуарах. Они выполнены из нержавеющей стали, которая не окисляется и не оказывает воздействия на продукт. После того, как сделаны выводы о качественных показателях молока можно приступать к его очистке. Перед осуществлением данного этапа молоко необходимо охладить. Под очисткой подразумевается очищение молока от механических примесей, таких как кровь, слизь и так далее. Очищают на данном предприятии молоко фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).
На предприятии используется резервуарный способ. После очистки молоко отправляют на временное хранение в резервуары, а уже после этого направляют на сепарирование. Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах - сепараторах, имеющихся на предприятии. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями, а для очистки молока - сепараторами-молокоочистителями. Сепараторы-сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами-нормализаторами. На данном предприятии используется сепаратор-сливкоотделитель, а также сепаратор-нормализатор. В осадке, образуемом сепараторами, скапливаются механические примеси, бактерии, его, как правило, уничтожают. На этом заканчивается второй этап технологической схемы.
3. Нормализация и диспергирование молока. Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы. На нормализаторах данного предприятия жирность нормализованного молока регулируется с помощью сливочного винта. Далее смеси, путем внесения определенных компонентов, придается однородная структура. Этот процесс и называется диспергированием. Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли. Сахар-песок перед внесением в получившуюся смесь предварительно взвешивают и просеивают. Сухое обезжиренное молоко или другие сухие молочные продукты (цельное молоко, сливки) предварительно взвешивают и смешивают с сахаром. Стабилизаторы взвешивают и перемешивают с сухим обезжиренным молоком (или другими молочными продуктами) и сахаром-песком. Полученную таким образом смесь перемешивают до полного растворения сухих компонентов, затем смешивают с основной массой подогретого до (30-40) ?С нормализованного молока. Так завершается третий этап технологической схемы.
4. Чтобы продлить срок хранения получившейся смеси ее пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. Несмотря на то, что наиболее широкое распространение получила кратковременная пастеризация, в ЗАО «Тандер» применяется метод длительной пастеризации. Длительная пастеризация и высокая температура (85-87°С с выдержкой 5-10 мин и 92-95°С с выдержкой 2-3 мин) приводят почти к полной коагуляции сывороточных белков, и при последующем сквашивании молока они полностью агрегируют вместе с казеином. Этот метод пастеризации идеально подходит для производства йогуртов.
Перемешивание. В случае пастеризации, охлаждения и заквашивании нормализованной в смеси в одной и той же емкости, закваску вносят в охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь при включенной мешалке. Закваску на данном производстве вносят через специальное устройство (система шлюзов) в потоке с нормализованной смесью во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его смесью на 1/3) при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара. На этом завершается этап перемешивания смеси.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41±2)°С. Хранение незаквашенной смеси не допускается. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП. Именно такие ванные на 100 и 200 литров используются в ЗАО «Тандер». Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85°Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Так заканчивается этап сквашивания.
Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу. В перемешанный и частично охлажденный сгусток вносят фруктово-ягодные концентраты или вкусо-ароматические добавки и красители, перемешивают до равномерного их распределения, охлаждают и подают на розлив.
Согласно ГОСТ Р 51331-99 йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Розлив осуществляется в пластиковые стаканчики по 200 и 500 мл. Перед попаданием на ленту сырье для пластикового стаканчика дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса из него выштамповываются пластиковые стаканчики, которые уже наполняются продуктом. С помощью установки для заварки стаканчиков крышечками из фольги алюминиевой их закрывают крышечками.
технологический йогурт ассортимент качество
3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
3.1 Принципы планирования и формирования производственного ассортимента
Йогурт - это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленного на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей и красителей. Иными словами, йогурт - ферментированная форма молока, продукт его брожения.
Товаропроизводитель, а именно ЗАО «Тандер» должен предлагать определенную совокупность товаров, которая, в свою очередь, должна в полной мере удовлетворять определенные потребности покупателей. Эта совокупность предлагаемых товаров и называется производственным ассортиментов. При формировании ассортимента предприятие в первую очередь сталкивается с проблемой установления ценовой политики и требований к качеству товара. В данном случае предприятие не является лидером в отрасли производства йогуртов, потому вынуждено формировать свою производственную и ценовую политику ориентируясь на опыт аналогичных фирм-производителей. Поэтому планирование и формирование ассортимента является важной составляющей в конкурентной стратегии фирмы. Механизм планирования ассортимента базируется на общих принципах планирования, к которым относятся:
необходимость применения ассортимента - особенно с учетом требований рационального использования ресурсов. Йогурт является популярным продуктом в нашей стране, предприятие имеет все необходимые ресурсы для его производства.
единство - предусматривает разработку общего плана социально-экономического развития с взаимной увязкой элементов.
непрерывность - необходимость непрерывности всех процессов планирования, связанности заданий по временным отрезкам. В ближайшее время предприятие планирует расширить объемы производства кисломолочной продукции, в том числе и йогуртов, для этого ведутся переговоры о поставках молока в более крупных объемах и по более низкой цене. Эти задачи есть в стратегии развития предприятия на следующий год.
гибкость - предполагает адаптивность процесса планирования с учетом меняющейся конъюнктуры. Предприятию необходимо подстраиваться под изменяющиеся условия рынка, отслеживать новые товары у конкурентов для своевременного мониторинга собственной продукции и расширения ассортимента. Для этого используются различные механизмы: изучение формирования цен разных товарных групп на аналогичных производственно - сбытовых предприятиях, анкетирование покупателей для выявления их потребностей, использование исключительно новых ингредиентов при производстве.
точность - принцип присущий краткосрочному планированию. Все задачи в планировании ассортимента имеют свои обозначенные сроки решения на ближайшее время, которые формируются в зависимости от меняющейся ситуации на рынке производства и сбыта продукции.
Из этого можно сделать вывод что планирование и формирование ассортимента во многом зависит от ситуации на рынке, которую необходимо своевременно отслеживать и регулировать ассортимент.
3.2 Номенклатура выпускаемых изделий и оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия
Показатель потребления йогурта в России составляет около 3-5 килограммов на человека в год. Йогуртный рынок специалисты считают одним из максимально перспективных направлений. Полезные свойства йогурта отвечают нынешним запросом потребителя для формирования полезного рациона. Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». В соответствии с ним в зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:
¾из натурального молока
¾из нормализованного молока или нормализованных сливок
¾из восстановленного молока
¾из рекомбинированного молока
В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:
¾фруктовый или овощной
¾ароматизированный йогурт
В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:
¾молочные нежирные не более 0,1%
¾молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
¾молочные полужирные 1,2-2,5%
¾молочные классические 2,7-4,5%
¾молочно - сливочные 4,7-7,0%
¾сливочно - молочные 7,5-9,5%
¾сливочные не менее 10%.
¾обезжиренные
На предприятии ЗАО «Тандер» производятся все виды йогуртов, кроме обезжиренных, а также йогуртов с овощными наполнителями. Овощной йогурт вырабатывается с добавлением кусочков натуральных овощей в йогуртную массу. Этот вид йогурта не так широко распространен в нашей стране, как фруктовый. Именно поэтому предприятие с еще недостаточно развитой отраслью производства не рискует производить продукт данного типа. Хотя в условиях современной конкуренции производство принципиально нового вида товара привлекло бы повышенное внимание к продукции ЗАО «Тандер». Также предприятие не производит обезжиренного йогурта, хотя в перечне оборудования имеется сепаратор - сливкоотделитель, который технически позволяет производить обезжиренное молоко. Это является упущением в формировании ассортимента предприятия. В настоящее время ассортимент молочной продукции настолько обширен, что остановить свой выбор на чем-либо одном достаточно сложно, поэтому важно сделать свою продукцию уникальной. Несмотря на то, что йогурты производства фирмы ЗАО «Тандер» являются конкурентоспособными по цене (за счет отсутствия дорогостоящей доставки), а также по качеству (за счет исключительно качественного сырья), они не могут продаваться наравне с такими гигантами как, например, Милкфест и Юнимилк. Для этого необходимо предпринимать некоторые меры касаемо производственной и сбытовой политики.
Руководству предприятия мною были озвучены следующие предложения по улучшению производственной и сбытовой деятельности:
.Расширение ассортимента предприятия. Начать производство овощных и обезжиренных йогуртов. Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.
2.Производить розлив молочной продукции в тару по 120 миллилитров. Это сделает потребление продукта оптимальным для покупателей, у которых есть дети, так как объем потребляемой детьми пищи меньше, чем у взрослых.
.Разливать йогурт не только в пластиковые стаканчики, но и в бутылки. Йогурт в бутылке удобно брать куда - либо с собой, он не требует для своего употребления ложки, а значит, его можно будет употреблять вне дома, что, несомненно будет способствовать повышению его популярности.
Что касается сбытовой деятельности, то я внесла следующие предложения:
.Оформить отдельную витрину с товарами собственно торговой марки. Это позволит йогурты не затеряться на полках среди аналогичных товаров - конкурентов.
Все мои замечания приняты к сведению руководством фирмы ЗАО «Тандер».
4. Контроль качества выпускаемой продукции
.1 Требования к качеству и осуществление контроля качества выпускаемой продукции
Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели йогурта
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенция Вкус и запах ЦветОднородная, в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических добавок - с наличием их включений. Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели йогурта
Наименование показателяНормаМассовая доля жира*,%: Молочный нежирный Молочный повышенной жирности Молочный полужирный Молочный классический Молочно-сливочный Сливочно-молочный сливочный Массовая доля белка,%, не менее: - Для йогурта без наполнителей - Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: - Для йогурта без наполнителей - Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Массовая доля витаминов, % Кислотность, Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, СНе более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7 От 7,5 до 9,5 Не менее 10 3,2 2,8 9,5 8,5 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта От 75 до 140 Отсутствует 4+2
Также обязательно учитывается масса йогурта в потребительской таре. Она должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Масса йогурта в потребительской таре согласно ГОСТ Р 51331-99
Вместимость потребительской тары в кубических сантиметрахНоминальное значение массы нетто йогурта в граммахДопускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре в граммах25-50От 25 до 50 включительно+/ - 3 ,050-10050-100+/ - 4,0100-150100-150+/ - 5,0150-200150-200+/ - 6,0200-250200-250+/ - 8,0250-500250-500+/ - 10,0500-1000500-1000+/ - 20,0
Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органам Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами. На предприятии йогурты фасуются в пластиковые стаканчики с разным объемом и закрываются крышечками из фольги.
Основные требования к наполнителям для йогурта следующие:
- строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
- соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
- строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;
- соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
- внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
- натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
- для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
- замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).
.2 Факторы сохранения качества продукции
Перед поступлением на склад готовой продукции йогурты снова отправляются в лабораторию. Там продукцию снова проверяют, в том числе и на вкус. Исследования проводятся на всех этапах производственного цикла - от поступления сырого молока до выхода готовой продукции, а также анализируется состояние готового продукта в цикле хранения (при различных температурных режимах и различной длительности - для абсолютной уверенности в неизменности качества продукта на протяжении всего срока хранения). Это делается также для того, чтобы исключить или уменьшить возможность возникновения дефектов. В случае неправильного технологического процесса и хранения йогуртов на заводе могут возникать дефекты.
Пороки йогуртов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов. К дефектам йогуртов можно отнести дефекты в процессе производства и дефекты в процессе хранения.
.Дефекты в процессе производства
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги.
Во время тепловой обработки молока при определенных режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. Это отражено в таблице 5.
Таблица 5
Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па)
Состояние структурыТемпература пастеризации, С63728090Неразрушенная45754912341896Разрушенная4,536,016,397,9Через 15 мин после разрушения6,326,328,2210,11
.Дефекты в процессе хранения:
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. После проведения оценки качества стандартную продукцию реализуют через торгово - розничную сеть.
Правильное хранение продукции является важным фактором при производстве. Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров - и «правильное соседство».
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. На предприятии соблюдаются все условия хранения продукции.
Отдел сбыта формирует товарно-транспортные документы, накладные, счет фактуры. В базу отдела сбыта поступает информация, сформированная автоматически от всех магазинов сети. Товар с помощью собственных автотранспортных предприятий поставляется в магазины. Условия транспортирования готовой продукции существенно влияют на ее качество.
При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:
- наименование вида продукта;
- информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
- дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
- Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:
- наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
- наименование вида продукта;
- масса брутто, нетто, тары товара;
- количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
- дата конечного срока реализации;
- номер партии и номер места;
- обозначение соответствующего стандарта.
После прибытия в магазины товар выставляется на полки для конечной реализации.
Заключение
Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.
На сегодняшний день производство йогурта в России является одним из распространенных видов пищевой промышленности. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий молочной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента молочных продуктов, так как качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом. Поэтому необходимо качественно совершенствовать и модернизировать производство молочной продукции. Йогурты обладают многими полезными веществами, они благотворно влияют на пищеварительную деятельность человеческого организма. Йогурт быстро снимает чувство голода, утоляет жажду. При качественном развитии, внесении новых разработок в техническую и технологическую сферы производства йогурта возможны широкие перспективы продвижения продукции на зарубежные рынки, где наблюдается высокая покупательная способность населения.
Список использованных источников
1.ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»
2.ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты»
.СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
.Касторных М.С., Кузьмина В.А. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов - 2-е изд., испр. / под ред. Касторных М.С. - М.: Изд. центр «Академия», 2006.
.Крылова Г.В., Соколова М.И. Маркетинг: теория и практика. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.
.Райкова Е.Ю. Теория товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2012
.Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник / Под ред. д.т.н. Л.Г. Елисеевой. - М.:ИТК «Дашков и Ко»
Репетиторство
Нужна помощь по изучению какой-либы темы?
Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку
с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.
