Jak powstaje wino z winogron? Jak zrobić domowe wino: proste przepisy

Winiarstwo to sztuka, której tajemnice można poznać latami, ale każdy może zrobić domowe wino gronowe. Wiadomo, że nie będzie to arcydzieło godne światowych wystaw, ale jeśli zastosujesz się do instrukcji, smak domowego napoju będzie lepszy niż wielu kupowanych w sklepie. Zwracam uwagę na szczegółową technologię przygotowania win (czerwonych i białych) w domu. W przepisie wykorzystano wyłącznie winogrona i cukier, w rzadkich przypadkach wymagana jest dodatkowa woda.

Najlepsze odmiany winogron do domowego winiarstwa to Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, które nie wymagają specjalnej pielęgnacji i mają dość wysoką zawartość cukru. Ale to nie znaczy, że nie można zrobić wina z innych odmian, na przykład Isabelli czy Lydii, wystarczy dodać więcej cukru.

Przed rozpoczęciem gotowania należy zadbać o wszystkie używane pojemniki i przybory. Aby uniknąć zanieczyszczenia soku mikroorganizmami chorobotwórczymi, takimi jak pleśń, pojemniki muszą być idealnie czyste i suche. Beczki, butelki i wiadra można wędzić siarką, jak to się robi w przemyśle, lub myć przegotowaną wodą, a następnie wycierać suchą szmatką. Zdecydowanie odradzam unikanie pojemników, w których wcześniej przechowywano mleko, gdyż nawet dokładne czyszczenie nie zawsze pomaga.

Składniki:

• winogrona - 10 kg;
• cukier - 50-200 gramów na litr soku;
• woda – do 500 ml na litr soku (w rzadkich przypadkach).

Wodę warto dodawać tylko wtedy, gdy sok jest bardzo kwaśny – smak piecze w języku i powoduje skurcze kości policzkowych. Pamiętaj jednak, że sam dodatek cukru zmniejsza kwasowość. We wszystkich innych przypadkach rozcieńczenie wodą pogarsza smak i dlatego nie jest zalecane.

Przepis na wino winogronowe

1. Zbiór i przetwarzanie. Aby mieć pewność, że dzikie drożdże niezbędne do fermentacji pozostaną na winogronach, zaleca się zbieranie jagód przy suchej i słonecznej pogodzie. Deszcz nie powinien padać przez co najmniej 2-3 dni wcześniej.

Do produkcji wina nadają się tylko dojrzałe owoce. W niedojrzałych winogronach jest za dużo kwasu, a w przejrzałych jagodach rozpoczyna się fermentacja octowa, która może później zepsuć cały moszcz (wyciśnięty sok). Nie polecam też spożywania padliny, która nadaje winu gronowemu nieprzyjemny, ziemisty smak. Zebrane jagody należy przetworzyć w ciągu dwóch dni.

Ostrożnie posortuj zebrane winogrona, usuwając gałązki i liście, a także niedojrzałe, zgniłe i spleśniałe owoce. Następnie rozgnieć jagody, miąższ wraz z sokiem umieść w emaliowanym rondelku lub plastikowej misce, wypełniając pojemnik maksymalnie do ¾ objętości. Winogrona lepiej rozgniatać rękami, aby nie uszkodzić nasion, które zawierają substancje nadające winu gorycz. Jeśli jest dużo jagód, możesz je ostrożnie zmiażdżyć drewnianym wałkiem do ciasta (tłuczkiem).

Tylko elementy drewniane

Unikaj kontaktu soku z metalem (z wyjątkiem stali nierdzewnej), ponieważ powoduje to utlenianie, co pogarsza smak. Dlatego jagody ugniata się rękami lub drewnianymi narzędziami, a miąższ (rozdrobnione winogrona) umieszcza się w emaliowanym pojemniku z szeroką szyjką - wiadrem lub patelnią. Można również użyć plastikowych pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością lub drewnianej beczki.

Pojemnik z miąższem przykrywamy czystą ściereczką, aby zabezpieczyć go przed muchami i odstawiamy w ciemne, ciepłe (18-27°C) miejsce na 3-4 dni. Po 8-20 godzinach sok zacznie fermentować, na powierzchni pojawi się „czapka” skórki, którą należy strącać 1-2 razy dziennie, mieszając miąższ drewnianym patyczkiem lub ręką. Jeśli nie zostanie to zrobione, brzeczka może zakwasić.

Gwałtowna fermentacja miąższu

2. Uzyskanie czystego soku. Po 3-4 dniach miąższ rozjaśni się, pojawi się kwaśny zapach i będzie słychać syczenie. Oznacza to, że fermentacja rozpoczęła się pomyślnie, czas wycisnąć sok.

Wierzchnią warstwę skórki zebrać do osobnego pojemnika, wycisnąć ją praską lub ręcznie. Cały sok (odsączony z osadu i wyciśnięty z miąższu) przefiltrować przez gazę, przelewając z jednego pojemnika do drugiego 2-3 razy. Transfuzja nie tylko usuwa małe cząsteczki, ale także nasyca sok tlenem, co przyczynia się do normalnego funkcjonowania drożdży winiarskich na początkowym etapie.

Podczas pracy z niedojrzałymi winogronami lub winogronami uprawianymi na północnych szerokościach geograficznych, w rzadkich przypadkach może być konieczne dodanie wody. Jeśli sok okaże się bardzo kwaśny (bolą kości policzkowe i mrowienie języka), dolej wody – maksymalnie 500 ml na 1 litr. Im więcej wody, tym gorsza jakość wina. Lepiej pozostawić kwasowość nieco wyższą, ponieważ stężenie kwasów nieznacznie spada podczas fermentacji.

Napełnij pojemniki (maksymalnie 70% objętości) przeznaczone do fermentacji czystym sokiem. Idealnie są to duże, szklane butelki, w skrajnych przypadkach, jeśli objętość wina jest niewielka, odpowiednie są również słoiki.

3. Montaż syfonu wodnego. Aby domowe wino gronowe nie skwaśniało, należy je chronić przed kontaktem z tlenem, zapewniając jednocześnie uwolnienie produktu ubocznego fermentacji – dwutlenku węgla. Odbywa się to poprzez zainstalowanie jednego z projektów uszczelnienia wodnego na pojemniku na sok. Najczęstszą opcją jest klasyczny uszczelnienie wodne z pokrywki, tuby i puszki (na zdjęciu).

Schemat klasycznej pieczęci wodnej Fermentacja wina w rękawiczce

Konstrukcja uszczelnienia wodnego nie ma zasadniczego znaczenia, ale ze względu na wygodę lepiej jest umieścić klasyczną uszczelkę wodną na dużych butelkach, a na słoikach - rękawiczkę lub zamknięcie w postaci pokrywki (sprzedawane w sklepach ).

Pokrywa z uszczelnieniem wodnym

4. Fermentacja wstępna (aktywna). Po zamontowaniu uszczelnienia wodnego pojemnika z sokiem sfermentowanym należy zapewnić odpowiednie warunki temperaturowe. Optymalna temperatura fermentacji dla domowego wina czerwonego to 22-28°C, dla wina białego 16-22°C. Temperatura nie może spaść poniżej 15 ° C, w przeciwnym razie drożdże przestaną działać, zanim zdążą przetworzyć cały cukier na alkohol.

5. Dodawanie cukru. Około 2% cukru w ​​moszczu daje 1% alkoholu w gotowym winie. W większości regionów Rosji zawartość cukru w ​​winogronach rzadko przekracza 20%. Oznacza to, że w najlepszym wypadku bez dodatku cukru otrzymacie wino o mocy 10% i zerowej słodyczy. Natomiast maksymalna możliwa moc wynosi 13-14% (zwykle 12), przy większym stężeniu alkoholu drożdże winiarskie przestają działać.

Problem w tym, że bez specjalnego urządzenia (areometru) nie da się samodzielnie określić początkowej zawartości cukru w ​​winogronach. Nie ma sensu skupiać się na średnich wartościach odmian, ponieważ wymaga to danych o zawartości cukru w ​​wybranej odmianie w określonej strefie klimatycznej. Na obszarach innych niż uprawy winorośli nikt nie prowadzi takich obliczeń. Dlatego trzeba kierować się smakiem soku – powinien być słodki, ale nie mdły.

Aby utrzymać normalną fermentację, zawartość cukru w ​​moszczu nie może przekraczać 15-20%. Aby zapewnić ten stan, cukier dodaje się w częściach (ułamkowo). 2-3 dni po rozpoczęciu fermentacji spróbuj soku. Gdy stanie się kwaśny (cukier został przetworzony) należy dodać 50 gramów cukru na każdy litr soku. W tym celu do osobnego pojemnika wlać 1-2 litry moszczu, rozcieńczyć w nim cukier, a następnie wlać powstały syrop winny z powrotem do butelki.

Procedurę powtarza się kilkukrotnie (zwykle 3-4) w ciągu pierwszych 14-25 dni fermentacji. W pewnym momencie zawartość cukru w ​​brzeczce będzie się bardzo powoli zmniejszać, co oznacza, że ​​cukru jest wystarczająca.

W zależności od temperatury, zawartości cukru i aktywności drożdży okres fermentacji domowego wina gronowego wynosi 30-60 dni. Jeżeli fermentacja nie ustała po 50 dniach od założenia syfonu, aby uniknąć pojawienia się goryczy, należy wino przelać do innego pojemnika bez osadu i umieścić pod syfonem, aby fermentowało w tych samych warunkach temperaturowych.

6. Usuwanie wina z osadu. Gdy z uszczelnienia wodnego przez 1-2 dni nie wypuszczają bąbelków (rękawica jest opróżniona), brzeczka się przeklaruje, tworząc na dnie warstwę luźnego osadu, czas przelać młode wino gronowe do innego pojemnika. Faktem jest, że na dnie zbierają się martwe grzyby, które długo pozostając w winie powodują gorycz i nieprzyjemny zapach.

Na 1-2 dni przed wyjęciem wina z osadu naczynie fermentacyjne należy umieścić na wysokości nad podłogą (50-60 cm). Może to być ławka, krzesło lub inne urządzenie. Gdy osad ponownie opadnie na dno, wlać wino do innego pojemnika (czystego i suchego) przez syfon - przezroczysty miękki wąż (rurkę) o średnicy 0,7-1 cm i długości 1-1,5 m. Zakończenie rurki nie należy zbliżać do osadu, niż 2-3 centymetry.

Odsączone domowe wino nie będzie całkowicie klarowne. To nie jest przerażające, wygląd napoju jeszcze się nie uformował.

Proces usuwania osadu

7.Kontrola zawartości cukru. Czas zdecydować o słodyczy wina. Ponieważ aktywna fermentacja już się zakończyła, cały cukier dodany na tym etapie nie zostanie zamieniony na alkohol.

Dodaj cukier w zależności od preferencji smakowych, ale nie więcej niż 250 gramów na litr. Technologia aplikacji opisana jest na etapie 5. Jeśli słodkość Ci odpowiada, nie ma potrzeby jej dodatkowo dosładzać. Miłośnicy mocnego alkoholu mogą przygotować wzmocnione wino winogronowe, dodając wódkę (alkohol) w ilości 2-15% objętości. Fixing pomaga zachować wino, jednak powoduje ostrzejszy smak i mniej intensywny aromat, pojawiają się nuty alkoholowe.

8. Cicha fermentacja (dojrzewanie). Etap, podczas którego kształtuje się ostateczny smak. Trwa od 40 do 380 dni. Dłuższe leżakowanie domowych win gronowych nie jest wskazane, gdyż nie poprawia to właściwości trunku.

Butelkę wina (najlepiej napełnioną do góry, aby uniknąć kontaktu z tlenem) umieść pod syfonem wodnym (zalecane, jeśli wykonano słodzenie) lub szczelnie zamknij pokrywką. Pojemnik przechowywać w ciemnej piwnicy lub piwnicy w temperaturze 5-16°C. Jeśli nie jest to możliwe, młode wino należy przechowywać w temperaturze dojrzewania 18-22°C, ale nie wyższej. Ważne jest, aby unikać nagłych zmian temperatury, na przykład w dzień i w nocy, w przeciwnym razie pogorszy się smak. Minimalny okres dojrzewania dla wina białego to 40 dni, dla wina czerwonego – 60-90 dni.

Gdy na dnie pojawi się osad o grubości 2-5 cm, przelej wino z jednego pojemnika do drugiego przez rurkę, pozostawiając osad na dnie, jak opisano w etapie 6. W rezultacie napój stopniowo się rozjaśnia.

9. Sztuczne rozjaśnianie (wklejanie). Nawet po kilku miesiącach w piwnicy domowe wino gronowe może pozostać mętne. Problem rozwiązuje się poprzez usunięcie zanieczyszczeń. Najpopularniejszymi metodami są pasty z żelatyną lub białkiem jaja.

Klarowanie poprawia jedynie wygląd, ale w żaden sposób nie wpływa na smak, dlatego czyszczenie polecam tylko w skrajnych przypadkach.

10. Rozlanie i przechowywanie. Na ostatnim etapie (kiedy już nie pojawia się osad) wino można rozlać do butelek i szczelnie zamknąć korkami.

Wino czerwone dojrzewające 6 miesięcy

Okres trwałości w temperaturze 5-12°C wynosi do 5 lat. Moc – 11-13% (bez utrwalania wódką i alkoholem).

Film przedstawia technologię produkcji wina z kwaśnych winogron, w której wyciśnięty sok jest w połowie rozcieńczony wodą. Dotyczy tylko północnych regionów z bardzo kwaśnymi jagodami, ponieważ dodanie wody pogarsza smak.

Winiarstwo i proces przygotowania wina z winogron to prawdziwa sztuka, której zasad i podstawowych tajemnic należy uczyć się przez wiele lat. Jeśli znasz pewne warunki gotowania i postępujesz zgodnie z instrukcjami, możesz zrobić wysokiej jakości wino winogronowe własnymi rękami. Wiadomo, że nie będzie to arcydzieło, ale przy dokładnym przestrzeganiu wszystkich warunków z pewnością będzie lepsze od win, które zwykle kupuje się w sklepach.

Poniżej przedstawiamy Państwu proces przygotowania wina z białych i czerwonych winogron oraz wiśni w zwykłych, domowych warunkach. Wszystkie przepisy są dość proste, często proces gotowania wymaga tylko cukru, jagód i odrobiny wody, a także przestrzegania określonej technologii.

Zanim zaczniesz przygotowywać wino z wiśni lub winogron, powinieneś upewnić się, że sprzęt do przygotowania wina i pojemniki są przygotowane. Aby uniknąć zanieczyszczenia soku różnymi bakteriami chorobotwórczymi, takimi jak pleśń, pojemniki takie powinny być możliwie suche i krystalicznie przejrzyste.

Butelki, beczki i wiadra można wędzić siarką. Tak się zwykle robi we współczesnym przemyśle. Można również przepłukać wszystkie pojemniki przegotowaną wodą, a następnie wszystko bardzo dokładnie wytrzeć suchą szmatką.

Po przygotowaniu niezbędnych pojemników będziesz musiał przygotować niezbędne składniki. Wśród nich są:

• 10 kg winogron;
• Około 100-200 gramów cukru w ​​proporcji na litr soku;
• Woda w ilości 100 ml, ale czasami nie jest to wymagane.

Woda jest potrzebna, jeśli sok jest bardzo kwaśny. W tym przypadku należy pamiętać, że samo użycie cukru zmniejsza kwasowość. We wszystkich innych przypadkach proces przygotowania i rozcieńczania wina wodą znacznie pogarsza jego ogólny smak, dlatego nie zaleca się tego robić.

Najpopularniejszy przepis na wino winogronowe

Przetwarzanie i zbiór muszą odbywać się w taki sposób, aby drożdże niezbędne do fermentacji pozostały na owocach wiśni lub winogron. Aby to zrobić, jagody należy usunąć z krzaków przy suchej pogodzie. Przez około dwa lub trzy dni przed żniwami nie padał deszcz.

Krok po kroku proces wytwarzania wina z winogron w domu będzie prawidłowy, jeśli weźmiesz tylko w pełni dojrzałe jagody. Jeśli winogrona są niedojrzałe, jeśli jest w nich dużo kwasu, a w jagodach rozpoczyna się fermentacja, po pewnym czasie może zepsuć cały wyciśnięty sok, czyli moszcz. Ponadto zdecydowanie nie zaleca się zbierania i dodawania do zbioru padliny, ponieważ nadaje ona winu nieprzyjemny smak, przypominający smak ziemi. Wszystkie zebrane jagody należy przetworzyć w ciągu nie więcej niż dwóch dni. Następnie wykonywana jest następująca sekwencja działań:

1. Wszystkie zebrane winogrona należy bardzo dokładnie posortować, usuwając wszystkie liście i gałązki, a także zgniłe, niedojrzałe lub spleśniałe jagody.
2. Następnie jagody należy zmiażdżyć, a powstały miąższ i sok umieścić w emaliowanej misce. Odpowiednia jest również umywalka z tworzywa sztucznego.
3. Pojemnik napełnia się mieszaniną do około trzech czwartych jej objętości.
4. Musisz zmiażdżyć jagody rękami, aby nie uszkodzić nasion. Zawierają substancje nadające winu gorzki smak. Jeśli owoców jest dużo, należy je rozdrobnić tak ostrożnie, jak to możliwe, specjalnym drewnianym wałkiem do ciasta.

Najlepiej używać urządzeń drewnianych, ponieważ kontakt z metalem często powoduje silne utlenianie, co znacznie pogarsza smak wina. Z tego powodu jagody zawsze ugniata się drewnianymi łyżkami i wałkami do ciasta lub ręcznie, a powstałą kompozycję umieszcza się w emaliowanej misce lub patelni, można też użyć pojemników wykonanych ze specjalnego plastiku lub drewna przeznaczonego do kontaktu z żywnością.

Pojemnik z miąższem należy przykryć czystym materiałem, aby zabezpieczyć kompozycję przed muchami. Wszystko to umieszcza się na około 3 dni w ciemnym miejscu, gdzie stała temperatura wynosi 25 stopni. Po 15-20 godzinach sok rozpoczyna procesy fermentacji, a na powierzchni natychmiast pojawia się kapelusz zebranej skórki. Należy go ubijać kilka razy dziennie, ciągle mieszając miąższ ręką lub kijem. Jeśli proces ten nie zostanie przeprowadzony, kompozycja może dość szybko się zakwasić.

Proces przygotowania i ekstrakcji soku

Po około trzech lub czterech dniach miąższ staje się o rząd wielkości jaśniejszy, pojawia się lekko kwaśny zapach i słychać lekki syk. Wszystko to sugeruje, że fermentacja rozpoczęła się pomyślnie, co oznacza, że ​​​​nadszedł czas, aby wycisnąć cały powstały sok.

Najwyższą warstwę, którą stanowi skórka, należy zebrać w osobnym pojemniku i dokładnie wycisnąć specjalną prasą lub ręcznie. Całą objętość soku odsączonego z osadu, a także mieszaninę wyciśniętą z miąższu należy przesączyć przez wcześniej przygotowaną gazę. Musisz przelać z jednego pojemnika do drugiego dwa lub trzy razy. Taka transfuzja nie tylko skutecznie usuwa drobne cząsteczki, ale także nasyca sok korzystnym dla wina tlenem. Wszystko to zapewnia normalne funkcjonowanie drożdży winiarskich i to na bardzo początkowym etapie.

Podczas pracy z owocami niedojrzałymi lub owocami rosnącymi na północnych szerokościach geograficznych często konieczne jest dodanie wody. Ilość wody ustala się w proporcji 100 ml na litr, nie więcej, gdyż duża ilość wody zepsuje ogólną jakość wina. O wiele lepiej jest pozostawić w winie pewną zwiększoną kwasowość, ponieważ podczas normalnej fermentacji ogólne stężenie kwasów nieznacznie maleje.

Powstały czysty sok służy do napełniania pojemników przeznaczonych do fermentacji. Napełnianie odbywa się maksymalnie do 70% całkowitej objętości. W tym celu lepiej jest używać butelek wykonanych ze szkła, a słoiki nadają się również, jeśli objętość butelek jest niewystarczająca.

Prosta migawka wodna

Aby wino domowe nie kwaśniało, należy je chronić przed ciągłym kontaktem z powietrzem. Zapewnia to uwolnienie produktu ubocznego fermentacji, czyli dwutlenku węgla. Proces ten można przeprowadzić instalując konstrukcję zwaną uszczelnieniem wodnym na specjalnym pojemniku z sokiem. Idealnie sprawdzi się klasyczna uszczelka wodna złożona z tuby, słoiczka i pokrywki. Stosunkowo dobrze sprawdziła się prosta rękawiczka medyczna z otworem wykonanym na jeden palec.

Cechy konstrukcyjne uszczelnienia wodnego nie są szczególnie ważne, ale jeśli osiągniesz wygodę, lepiej założyć zwykłą klasyczną uszczelkę wodną na używane butelki i założyć uszczelkę lub rękawicę na same pojemniki.

Aktywna fermentacja początkowa

Natychmiast po zainstalowaniu uszczelnienia wodnego wszystkim używanym pojemnikom, w których sok już sfermentował, należy zapewnić najbardziej komfortowe warunki temperaturowe. Optymalny reżim temperaturowy dla domowego wina z czerwonych winogron w tym przypadku wynosi od 22 do 29 stopni. W przypadku bieli odpowiedni jest tryb do 22 stopni. Surowo zabrania się dopuszczania do spadku temperatury poniżej 15 stopni. Jeśli jest to dozwolone, fermentacja drożdży zatrzyma się, to znaczy cukier nie zostanie przekształcony w alkohol.

Proces dodawania cukru

Istnieje kilka cech i wzorców dotyczących sposobu dodawania cukru. Warto podkreślić następujące wymagania:

1. 2% cukru w ​​soku winogronowym daje około 1% alkoholu w gotowym napoju winnym.
2. W niemal wszystkich regionach kraju całkowita zawartość cukru w ​​winogronach znacznie rzadziej przekracza 20%. Bez dodatku cukru wino może okazać się zerową słodyczą, ale o mocy 10%.
3. Natomiast maksymalna możliwa moc domowego wina wynosi około 14%, zwykle 12%. Jeśli stężenie alkoholu zostanie przekroczone, drożdże natychmiast przestaną działać.

Bez specjalnego urządzenia nie da się określić początkowej zawartości cukru w ​​winogronach w normalnych warunkach domowych. Nazywa się to areometrem. Wiele osób uważa, że ​​można opierać się na wielu średnich wartościach odmian, jednak jest to również nieskuteczne, gdyż konieczne będzie uzyskanie danych na temat poziomu zawartości cukru w ​​wybranej odmianie w danej strefie klimatycznej. Na obszarach niebędących obszarami uprawy winorośli nikt zwykle nie dokonuje tak skomplikowanych obliczeń, dlatego należy skupić się na cechach smakowych wina. Powinno być słodkie, ale nie za bardzo.

Aby zachować optymalny poziom fermentacji podczas całego procesu przygotowania wina, całkowita zawartość cukru w ​​takim moszczu nie powinna przekraczać 20%. Aby zapewnić ten ważny stan, cukier dodaje się w częściach, czyli ułamkowo. Po rozpoczęciu fermentacji należy spróbować wina. Gdy tylko smak wina stanie się kwaśny, gdy cukier zostanie przetworzony, należy dodać cukier w ilości 50 gramów na litr powstałego soku. W tym celu około dwóch litrów brzeczki wlewa się do osobnego pojemnika i rozcieńcza się w nim cukier. Dopiero potem powstały syrop wlewa się z powrotem do butelki lub beczki.

Podobną procedurę powtarza się około trzy razy i należy ją przeprowadzić już w pierwszych 14-21 dniach fermentacji. Gdy tylko ogólna zawartość cukru spadnie bardzo powoli, będzie to dowód, że jest go wystarczająco dużo.

Bezpośrednio w zależności od ogólnego reżimu temperaturowego, ilości cukru i ogólnej aktywności drożdży, czas fermentacji wina przygotowanego w domu wynosi około 50 dni.

Ważny! Jeśli fermentacja nie ustanie nawet po 50 dniach od założenia syfonu, aby uniknąć pojawienia się gorzkiego smaku, warto przelać wino do innego pojemnika, aby nie pozostał osad. Sok winogronowy również umieszcza się pod uszczelnieniem wodnym i poddaje fermentacji w tych samych warunkach.

Dojrzewanie wina

Czas, w którym kształtuje się ostateczny smak, trwa około 60-360 dni. Dłuższe leżakowanie domowego wina gronowego nie jest wskazane, gdyż nie poprawia to podstawowych właściwości trunku.

Pojemnik z winem, najlepiej napełniony do samej góry, ponownie umieszcza się pod syfonem wodnym lub bardzo szczelnie zamyka pokrywką. Wino należy przechowywać w ciemnym miejscu. Może to być piwnica lub piwnica, w której zwykle utrzymuje się temperaturę od 5 do 12 stopni. W przypadku braku takiego pomieszczenia młodemu winu należy zapewnić temperaturę dojrzewania około 20 stopni, ale nie więcej.

Produkcja domowego wina gronowego rozpoczyna się od zebrania pęczków i rozgniecenia jagód. Sam proces wymaga odpowiedzialnego podejścia, wiedzy i trzymania się technologii. Rezultatem jest zdrowy i przyjemny w smaku napój o niepowtarzalnym bukiecie.

Rodzaje win gronowych

Wina dzieli się ze względu na jakość, kolor, zawartość alkoholu i cukru oraz wykorzystanie niektórych odmian winorośli. W zależności od jakości wino może być:

• zwykły (zwykły) ze starzeniem przez 3 miesiące, bez żadnych specjalnych zalet;
• vintage, wiek od 1,5 roku, wysoka jakość;
• kolekcjonerskie, dojrzewające w butelkach co najmniej 3 lata, o najwyższej jakości i smaku.

Jeśli mówimy o winach domowych, dominuje tutaj zwykły typ, chociaż niektórym winiarzom-amatorom udaje się stworzyć w domu trunek wysokiej jakości. Starannie dbają o swoją recepturę, zachowują proporcje i używają określonych odmian winogron.

Wiele osób wie, że wina dzieli się na rodzaje w zależności od zawartości cukru. Wygodnie jest porównać je w tabeli.

Wino domowe robione jest z winogron uprawianych samodzielnie lub zakupionych na targu lub od sąsiada. Odpowiednia jest prawie każda odmiana, ale czas fermentacji i ostateczny smak wina gronowego będą zależeć od jego wyboru. Dość często wytwarzany z odmian Isabella i Lydia. Odmiany te są odporne na choroby, nie boją się mrozu i oblodzenia oraz dają duże plony, dlatego cieszą się tak dużą popularnością.

W Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych wina z Lydii i Isabelli są zabronione, ponieważ zawierają metanol (alkohol metylowy). Winogrona tych odmian zawierają substancję, która podczas fermentacji zamienia się w alkohol metylowy i wpływa na narządy wzroku, wątrobę i nerki. Co ciekawe, świeże winogrona i sok winogronowy są całkowicie bezpieczne, a nawet zdrowe.

Mimo to nadal aktywnie spędzają czas w domu. Aby nie wyrządzić szkody, zaleca się pić z umiarem, np. 1-2 szklanki do obiadu. Przypadki zatruć jakościowych
wino? Isabella? nie są zapisywane. Czasami, jeśli używasz go zbyt często, przyprawia cię o ból głowy. Każda osoba uprawiająca winogrona Isabella ma swój własny przepis na wino. Gospodynie domowe używają wina Isabelli do marynowania mięsa, co wcale nie jest szkodliwe dla zdrowia.

Kiście dojrzałych winogron przycina się sekatorem w pogodny, słoneczny dzień, najlepiej, gdy dzień wcześniej nie padał deszcz. Jeśli planujesz zrobić z niego wino, pod żadnym pozorem nie myj go. Niezależnie od przepisu, który wybierzesz, powie, że nie możesz myć jagód. Na ich powierzchni znajdują się dzikie drożdże, które powodują fermentację, a bez fermentacji wino nie powstanie.

Kruszenie i fermentacja

Przed zmiażdżeniem winogrona są sortowane, a liście i zgniłe jagody są odrzucane. Należy tutaj zauważyć, że winogrona można kruszyć z lub bez grzbietów (gałęzi). Jeśli opuścisz grzbiety, łatwiej będzie zmiażdżyć jagody, fermentacja będzie przebiegać lepiej, ale wino będzie bardziej cierpkie. Jeśli usuniesz grzbiety, smak wina gronowego stanie się subtelniejszy i przyjemniejszy, ale fermentacja spowolni. W takim wypadku lepiej osobno przygotować zakwas na miąższu i go dodać.

Zmiażdżone, zmiażdżone winogrona nazywane są miąższem. Jagody rozgniata się stopami, rękami lub tłuczkiem w pojemniku ze stali nierdzewnej, aż wypuści sok. Konieczne jest zmiażdżenie każdej jagody. Istnieją filmy pokazujące, jak zmiażdżyć winogrona za pomocą wiertarki i domowej roboty przystawki. Stosowane są również prasy ręczne. Korzystając z urządzeń elektrycznych lub mechanicznych w domu, należy zadbać o to, aby kości i grzbiety nie uległy złamaniu.

Fermentacja odbywa się w ciepłym miejscu, w dużym pojemniku ze stali nierdzewnej (wiadro, beczka, cylinder, patelnia itp.). Nie możesz wypełnić go do góry. Zwykle pojemnik napełnia się w 4/5 lub 2/3, biorąc pod uwagę, że objętość wzrośnie podczas fermentacji. Można przykryć gazą, cienkim ręcznikiem lub luźną pokrywką.

Nie zaleca się stosowania pojemników wykonanych z miedzi i aluminium. Doskonałą opcją jest glina, drewno, szkło i emalia pojemnik Oglądając wideo, zauważysz, że właśnie tego używają.

Kiedy miąższ zacznie rosnąć, należy go mieszać kilka razy dziennie. Jest to niezbędny proces, niezależnie od przepisu! Mieszanie zapobiega kwaśnieniu wina i przyspiesza fermentację.

Upewnij się, że wieczko miazgi nie wystaje wyżej niż 5 cm od krawędzi. Nad nakrętką tworzy się warstwa dwutlenku węgla, która zapobiega przedostawaniu się tlenu do pojemnika. Jeśli fermentacja stała się zbyt silna, pojemnik należy nieco schłodzić lub przenieść w chłodniejsze miejsce.

Usuwanie z osadu

4-6 dni po rozpoczęciu fermentacji miąższ usuwa się i wyciska. Sok z niego nazywany jest brzeczką. Do przędzenia w domu użyj durszlaka ze stali nierdzewnej z bardzo małymi otworami, gazy lub cienkiego płótna. W przyszłości niektórzy specjaliści przygotowują bimber na bazie miazgi.

Sok winogronowy sfermentowany w pojemniku jest odsączany. Proces ten nazywany jest „sedymentacją”. Cały osad pozostaje na dnie, a sok wlewa się do innego czystego i suchego pojemnika. Wygodnie jest go usunąć za pomocą elastycznego węża, którego jeden koniec zanurza się w soku, tak aby nie dotykał osadu. Jeśli nie masz pojęcia, jak to zrobić, możesz obejrzeć film.

Dodanie cukru i wody

Mieszanie z wodą wynika z faktu, że jagody zawierają kwasy owocowe. Jeśli odmiana nie jest zbyt słodka, wino może okazać się kwaśne. Aby zmniejszyć kwasowość domowego wina, należy dodać wodę w ilości 30-50% objętości soku winogronowego. Istnieją przyrządy do określania kwasowości wina. Kwasowość nie powinna być mniejsza niż 0,6%. Optymalny? 0,8-1%

Jeśli winogrona są bardzo słodkie i dobrze dojrzałe, nie trzeba dodawać do nich cukru. Ale w regionach północnych praktycznie tak się nie dzieje, dlatego w wielu przepisach, szczególnie na filmie, zaleca się dodanie tego. Zawartość cukru można określić za pomocą sacharometru, naukowo nazywa się to areometr-winomer.

Cukier granulowany rozcieńcza się w soku lub wodzie i dodaje jednorazowo lub w częściach. Powstały materiał winny powinien mieć temperaturę pokojową i fermentować. Aby ograniczyć dostęp powietrza, wykonaj uszczelnienie wodne, załóż gumową rękawiczkę lub plastikową torbę i szczelnie owiń szyję. W torbie (rękawicy) przekłuwa się kilka bardzo małych dziurek, aby zapobiec jej wyrwaniu.

Dalsza fermentacja i osadzanie

Fermentacja trwa około miesiąca. Można to zaobserwować obserwując bąbelki bulgoczące w wodzie lub napompowaną rękawiczkę (torbę). Po ustaniu fermentacji wino jest spuszczane za pomocą elastycznego węża, a osad jest usuwany. W razie potrzeby dodać drugą porcję rozpuszczonego cukru i ponownie ustawić do fermentacji pod uszczelką.

Na koniec wino rozlewa się do puszek lub butelek i umieszcza w ciemnym i chłodnym miejscu. Może to być piwnica, chłodny schowek lub garderoba na balkonie. Napój musi odstać co najmniej miesiąc, aby wypadł krem ​​z kamienia nazębnego.

Podczas osadzania wino można kilkukrotnie odcedzić z osadu, dzięki czemu staje się ono bardziej przejrzyste. Cóż, ostatnim etapem będzie degustacja.

Znając podstawowe kroki, możesz zrobić wino z białych lub czerwonych winogron dowolnej odmiany. Idealny wynik możesz osiągnąć, jeśli będziesz stale ćwiczyć. Odpowiednio przygotowana jest bardzo zdrowa, na pewno nie zawiera konserwantów i barwników.

Trenujemy na ?Isabelli?

Teraz czas nauczyć się na konkretnym przykładzie, jak przygotować boski napój. Zapraszamy do wypróbowania przepisu, w którym 10 kg winogron: Isabella? Idzie 2,5-3 kg cukru.

Jeśli wszystko zostało zrobione poprawnie, otrzymasz 6 litrów doskonałego półwytrawnego. Im dłużej będzie stał, tym lżejszy się stanie. Butelki należy przechowywać poziomo.

Dodawanie wody podczas produkcji wina

Być może ktoś spotkał się z przepisem na wino robione na wodzie. Dodawanie wody jest właściwie praktykowane. Konieczne jest zmniejszenie kwasowości napoju. Oferujemy przepis na bazie wody, w którym można wykorzystać dowolną odmianę winogron. Spróbuj zrobić wino, a zrozumiesz, o ile jest lepsze od tanich win sklepowych.

Istnieje przepis, który sugeruje dodanie 50% wody, ale w efekcie wino z winogron okazuje się zbyt wodniste, nienasycone. Niezależnie od tego, który przepis wybierzesz, z wodą czy bez, zapisz go i trzymaj się go. Jeśli podoba Ci się smak napoju, możesz go łatwo powtórzyć.

Prezentowany przepis ma tę zaletę, że można według niego użyć dowolnej ilości winogron. Objętość powstałego soku powie Ci, ile wody i cukru należy wypić. W końcu winogrona mogą być soczyste lub niezbyt soczyste. Czasami zbiera się pęczki nawet z jagodami lekko wysuszonymi na słońcu, jest w nich mało soku.

Spróbuj sam chociaż raz. To bardzo ekscytujący proces i prosty, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka.

Z pewnością wielu miłośników dobrego wina choć raz w życiu wpadło na pomysł samodzielnego przygotowania tego trunku, tylko nieliczni decydują się na jego realizację. Niektórzy boją się braku doświadczenia, inni próbują nieudanych przepisów lub po prostu naruszają technologię gotowania, zdając się na szczęście.

I to zupełnie na próżno, bo przepis krok po kroku to podstawa podstaw, które przy należytej uwadze dadzą Ci doskonałe wino gronowe stworzone w domu. Proces jego przygotowania jest dość prosty, ale pracochłonny, dlatego naszym głównym narzędziem jest uwaga. To prawdziwy pomocnik na każdym etapie tworzenia wina, z którym nawet pionierom wszystko pójdzie „jak w zegarku”!

Nie zapominajcie, że historia winiarstwa sięga tysięcy lat wstecz i sięga epoki neolitu, ponieważ to właśnie wtedy – ponad 9 tysięcy lat temu – ludzie z epoki kamienia po raz pierwszy próbowali produkować wino z winogron i innych jagód.

Co więcej, udało im się opanować tę sztukę tak dobrze, że nasi współcześni wciąż odnajdują starożytne artefakty winiarskie: słynne wino, które powstało 4000 lat p.n.e., odkryto w 2010 roku w jednej z jaskiń Armenii (i to tylko jeden z kilkudziesięciu przypadków). Ty też spróbuj – wszystko na pewno się ułoży!

Trochę emocji przed „walką”: masowa produkcja różnorodnych win gronowych, prowadzona przez tysiące fabryk na całym świecie, nigdy nie da się porównać ze smakiem domowego napoju winogronowego. Świeży, o niezrównanym aromacie i jasnej grze naturalnych odcieni - z pewnością nie ustąpi na Twoim stole konkurencji kupowanej w sklepie!

Wino z winogron okaże się przyjemne z każdego rodzaju jagód - zarówno słodkie, jak i z wyraźną kwaskowatością, więc kwestia wyboru przyszłych surowców jest nieograniczona. Wielu winiarzy nawet eksperymentuje, mieszając różne odmiany winogron, ponieważ poprawia to tylko smak.

Odmiany takie jak „Druzhba”, „Stepnyak” czy „Saperavi” uważane są za najbardziej popularne ze względu na dużą zawartość cukru w ​​​​swoim składzie, co sprawia, że ​​smak napoju jest bogatszy i słodszy. Konkurują z nimi „Isabella” i „Lydia” - mają niezwykły smak, który trudno pomylić z jakąkolwiek inną odmianą. To prawda, że ​​\u200b\u200bzawierają trochę mniej cukru, więc ilość w przepisie będzie wyższa.

Na szczycie rankingu odmian winorośli znajdują się takie nazwy jak Chardonnay, Merlot, Aligote czy Pinot Blanc. Umiarkowana ilość cukrów i giętki miąższ tych jagód pozwalają uzyskać maksymalną objętość soku bez większego wysiłku. Jeśli jednak będziesz postępował krok po kroku zgodnie z przepisami dotyczącymi przygotowania, każda odmiana wytworzy obfitą ilość płynu.

Ważny szczegół: wino produkowane z winogron stołowych nie różni się smakiem od napojów wytwarzanych z odmian technicznych. Kluczową różnicą między nimi jest cel, który zależy od struktury samej jagody.

Jadalnie wyróżniają się dużymi rozmiarami, estetyką zewnętrzną, są elastyczne i dobrze znoszą transport, dlatego najczęściej one – te piękne – są spożywane na świeżo. Odmiany techniczne są zawsze małe, ich wygląd nie jest zbyt atrakcyjny, a same jagody łatwo ulegają zmiażdżeniu podczas zbioru.

Etapy techniczne domowego winiarstwa

Wino z winogron wszystkich odmian można przygotować w domu, korzystając z prostego przepisu:

• 10 kg winogron;
• 50-150 g cukru na 1 litr soku.

Proporcje cukru są przeciętne, gdyż każdy winiarz zmienia jego ilość według własnego gustu – jedni lubią słodsze, inni wolą bardziej powściągliwe nuty. Zarówno za dużo, jak i za mało nie wpłynie to na technologię, dlatego śmiało przesuwaj granice i dostosowuj słodycz wina do swoich odczuć, kierując się prostymi zasadami (o ich znaczeniu porozmawiamy poniżej).

Teraz nakreślmy pokrótce cały zakres prac i rozpiszmy punkt po punkcie jak prawidłowo przygotować wino:

• przygotować niezbędny sprzęt;
• przygotować i przetworzyć winogrona;
• zdobądź sok, zbadaj go;
• efektywnie przygotować brzeczkę;
• pozostawić do intensywnej fermentacji;
• wlać napój, pozostawić do spokojnej fermentacji;
• pozostawić do dojrzewania i starzenia;
• rozlać do pojemników i przechowywać.

Wino robione krok po kroku i terminowo na każdym etapie zachwyci Państwa przyjemnym smakiem i stanie się mile widzianym dodatkiem do obiadu. A teraz od słów do czynów!

Przygotowanie narzędzi i przyborów do pracy

Przygotuj duży pojemnik wykonany ze szkła lub drewna dowolnego gatunku, w którym zmieści się cała porcja winogron. Można także używać naczyń glinianych lub prostych misek emaliowanych, najważniejsze jest, aby nie dopuścić do kontaktu jagód z niepowlekanymi metalowymi przedmiotami (miski żelazne, garnki itp.).

Wystarczy dosłownie 15 minut, aby sok zaczął nieodwracalną reakcję z alkoholem, więc w najlepszym przypadku wino z winogron straci swój smak, a w najgorszym całkowicie się pogorszy. Jeśli nie masz w domu odpowiedniego pojemnika, użyj plastikowych pojemników dopuszczonych do kontaktu z żywnością – to ostateczność, ale zapewni ochronę przed reakcją.

Aby wino wykonane własnymi rękami zadowoliło Cię doskonałym rezultatem, należy preferować szkło. Jest to optymalny materiał do fermentacji, który w ogóle nie wchodzi w interakcję z tym, czym został wypełniony. Jeśli wybór padł na drewniane beczki, należy je umyć i poddać fumigacji siarką (inne metody dezynfekcji są tutaj nieskuteczne).

Tradycyjne deptanie surowców na wino

Dokładnie upewnij się, że Twoje ręce, każdy przedmiot i pojemnik są idealnie czyste i suche. Wskazane jest umycie całego sprzętu sodą lub neutralnym środkiem do mycia naczyń, a następnie dokładne wypłukanie pod bieżącą wodą. Wytrzeć do sucha bawełnianą szmatką i pozostawić na 10 minut do całkowitego wyschnięcia. W ten sposób domowe wino gronowe zyska niezawodną ochronę przed bakteriami i zakwaszeniem.

Wybierz dostępne narzędzia do wyciskania soku ze stali nierdzewnej. Mogą to być maszynki do mielenia mięsa lub sokowirówki, w których części prasy wykonane są z wysokiej jakości materiałów. Jeśli wolisz wyciskać sok ręcznie, załóż na dłonie sterylne rękawiczki (są w każdej aptece). Druga metoda jest bardziej skuteczna, ponieważ w ten sposób nasiona nie zostaną zmiażdżone, co nada winu gorzki smak.

Nawiasem mówiąc, w mołdawskich wioskach sok tradycyjnie wyciska się stopami, depcząc jagody bosymi stopami. Nie wygląda to apetycznie, ale wino wychodzi rewelacyjnie!

Zbieramy i przygotowujemy winogrona do przetworzenia

Wino z winogron wymaga wyjątkowo dojrzałych jagód, a do win deserowych nawet lekko przejrzałych, gdyż zawierają więcej cukru. Konieczne jest zbieranie pęczków przy suchej pogodzie, aby zapobiec pojawieniu się wilgoci. Bez żalu wyrzuć zepsute lub niedojrzałe winogrona, ponieważ nie przynoszą one żadnych korzyści, ale mogą znacząco zepsuć smak.

Przetworzyć natychmiast po zbiorze lub w ciągu 2 dni po nim. Dzięki temu Twoje surowce zachowają maksymalną ilość soku i słodyczy, a proces więdnięcia nie zostanie zaskoczony.

Jeśli winogrona kupujesz w sklepie lub na rynku, nie myj owoców, ponieważ ich jakość zauważalnie spadnie. Dzikie drożdże, które skoncentrowały się na powierzchni owocu i są niezbędne do fermentacji, zostaną wypłukane wodą i fermentacja będzie zagrożona (dotyczy to również przepisu na domowe wino na bazie specjalnych drożdży winiarskich).

Przejdźmy do wyciskania soku winogronowego

Najpierw musisz zdecydować, jak chcesz przygotować wino gronowe – „białe” lub „czerwone”. Nazwa każdej techniki odzwierciedla kolor napoju i rodzaj jagód, które trafiają do produkcji.

Podstawą „czerwieni” jest fermentacja brzeczki na miąższu lub skórce, dzięki czemu napój staje się aromatyczny, bardzo jasny i nasycony przeciwutleniaczami. Fermentacja zachodzi dzięki naturalnym drożdżom. Podstawą „białego” jest fermentacja czystego soku przy minimalnej fermentacji na miąższu (nie dłużej niż 10-12 godzin), a także zastosowanie drożdży winiarskich lub ChKD (w winiarstwie - czyste kultury drożdży).

Zacznijmy siekać winogrona. Można go rozgnieść drewnianym tłuczkiem, łyżkami, czystymi rękami, a nawet stopami (najważniejszy jest efekt, a apetyt przyjdzie podczas degustacji!). W przypadku produkcji wina gronowego przy użyciu ChKD, po zmieleniu, do surowca dodaje się „Pirosiarczyn”.

Specjalny proszek ma właściwości przeciwutleniające, a także blokuje rozwój grzybów, bakterii i innych szkodników fermentacyjnych. Średnio jest to 25 mg substancji na 1 kg winogron. Tutaj musisz spojrzeć na jakość jagód: jeśli długo czekały na przetworzenie, a ich wygląd uległ pogorszeniu, zwiększ dawkę do 50 mg. W przypadku brzeczki domowej roboty metodą „białą” obliczenia są następujące: od 70 do 100 mg na 1 kg surowców.

Następnie konieczne jest dodanie do winogron drożdży winiarskich, ponieważ „Pirosiarczyn” jest bogaty w substancje siarkowe, które neutralizują działanie dzikich drożdży. W przypadku, gdy w magazynie jest „siarka”, ale nie można kupić CHKD, należy przygotować zwykły starter na 5 dni przed rozpoczęciem przetwarzania („miniaturową” brzeczkę przygotowuje się z 1 kg jagód i wysyła do głównego pojemnika ).

Wróćmy do winogron z naturalnymi drożdżami. Do szklanych pojemników z szeroką szyjką ostrożnie włóż pokrojone jagody i sok (jeśli nie ma szklanki, weź pojemniki ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego). Napełniamy pojemnik do ¾, tak aby wino nie mogło w trakcie procesu „ucieknąć”.

Przykryj naczynia czystą gazą, umieść je w ciemnym miejscu i pozostaw do wyrośnięcia na 3-5 dni. Monitoruj temperaturę otoczenia: +25-+28°C dla win czerwonych, +16+22°C dla win białych (obniżenie temperatury spowoduje zatrzymanie pracy drożdży).

Będziesz musiał odwiedzać brzeczkę codziennie 2-3 razy dziennie. Miąższ, który zbierze się na powierzchni, należy powalić drewnianą szpatułką. Środek ten zapobiegnie rozwojowi pleśni, która może powstawać bardzo szybko w warunkach fermentacji. Jeśli chcesz uzyskać bardziej cierpki smak i bogactwo, pierwotną fermentację można opcjonalnie wydłużyć z 5 do 14 dni.

Przygotowanie moszczu - podstawy win gronowych

Głównym wyzwaniem jest tutaj poziom cukru i kwasowość. Bardzo trudno jest określić te wskaźniki w domu, ponieważ będziesz potrzebować areometru - specjalnego urządzenia pomiarowego. Opieranie się na tabelach podsumowujących odmiany, które zawierają informacje o zawartości cukru, nie ma praktycznego zastosowania, ponieważ ważne jest, aby wziąć pod uwagę nie tylko odmianę, ale także klimat, w którym rosły winogrona. Ale jest proste i bardzo pewne wyjście: spróbuj soku. Kryterium oceny to przyjemna słodycz bez mdłych nut.

Dodajmy więc cukier. Robimy to stopniowo, bez wypełniania całej objętości i stale próbujemy. Należy pamiętać, że 2% cukru w ​​moszczu odpowiada 1% czystego alkoholu w przygotowanym winie. Jeśli pozostawisz brzeczkę bez cukru, ostateczna moc wyniesie 10% z możliwych 14%, a smak napoju będzie zero procent słodki. Wręcz przeciwnie, jeśli przesadzimy z cukrem, stężenie alkoholu znacznie wzrośnie, a drożdże przestaną wykonywać swoją pracę. Dlatego postępuj zgodnie z przepisem na wino gronowe czerwone lub białe, zachowując miarę.

Nadszedł czas na określenie kwasowości przygotowanej brzeczki. Wskaźniki formalne średnio 6 g dla wina czerwonego i 8 g dla białego. Technika jest ta sama – skupiamy się na własnych uczuciach. Jeśli sok okaże się kwaśny, możesz go rozcieńczyć wodą, zmniejszając kwasowość. Stosuj uniwersalne proporcje: do 1 części soku dodaj 3 części wody.

Gdy tylko wskaźniki smaku powrócą do normy, zaczynamy wlewać wino do dużych szklanych butelek z wąską szyjką (można wziąć podobne wykonane z tworzywa sztucznego). Nie napełniamy płynu do końca, pozostawiając wolną przestrzeń (od 5 do 10 cm) na pianę, która z pewnością się uformuje.

Pojemnik zamykamy uszczelką wodną, ​​która zapewni uwolnienie dwutlenku węgla i zapobiegnie kwaśnieniu napoju. Jeśli nie masz w domu węża do uszczelnienia wodnego, wystarczy zwykła sterylna rękawiczka, w której musisz cienką igłą zrobić dziurkę na jednym z palców, aby usunąć gazy.

Rozpoczyna się etap intensywnej fermentacji

Wino gronowe jest dość wymagające pod względem temperatury otoczenia, która bezpośrednio determinuje wynik fermentacji. Zatem wina czerwone w domu na obecnym etapie potrzebują temperatury od +20 do +25 °C, wina białe - od +12 do +18 °C. Minimalna wartość to +10°C, a jeszcze większy brak ciepła spowoduje zamrożenie drożdży.

Wręcz przeciwnie, zbyt wysokie stężenie ciepła (od +35°C) może całkowicie zniszczyć grzyby drożdżowe, dlatego należy zachować ostrożność. Wyjątkiem są drożdże winiarskie, które mogą skutecznie fermentować w ekstremalnych temperaturach, ale nie każdy typ PChN jest do tego zdolny. Chroń butelki fermentującego wina przed możliwymi przeciągami i bezpośrednim działaniem promieni słonecznych - te dwa czynniki mogą zmienić reżim termiczny, obniżając jakość napoju.

Teraz butelki można ustawić w odosobnionym miejscu i nie przeszkadzać przez cały okres fermentacji. Kiedy drożdże przetworzą cały cukier, pojawianie się nowych bąbelków ustanie lub stanie się niezwykle rzadkie. Kolejnym sygnałem zakończenia szybkiej fermentacji będzie opróżniona rękawica i mętny osad drożdży na dnie pojemnika.

Wlej napój i wyślij go do cichej fermentacji

Aby to zrobić, umieść pojemnik na stole lub krześle, koncentrując się na wysokości 50-60 cm od podłogi. Za pomocą syfonu (zwykłego miękkiego węża) ostrożnie wlej płyn do nowego pojemnika, starając się nie naruszyć dna osadem. Nie możesz być leniwy i pominąć etap nalewania, ponieważ masa drożdżowa, nadal mając kontakt z napojem, całkowicie zepsuje jego smak i aromat.

W tym okresie domowe wino z winogron nadal zachowuje mętny odcień, ale nie ma się czym martwić: będzie jeszcze miało czas, aby stać się przezroczystym i lekko rozjaśnionym. Wypróbuj napój i oceń poziom cukru. Jeżeli jest go za mało, śmiało można dodać więcej, gdyż w fazie spokojnej fermentacji nie przekształca się on w alkohol.

Napełnij butelkę po szyję, aby zapobiec kontaktowi z tlenem i zamknij pokrywką (lub uszczelką powietrzną/rękawiczką, jeśli ponownie dodano cukier). Pojemnik z winem należy ustawić w ciemnym i chłodnym miejscu, w którym temperatura powietrza utrzymuje się w granicach +5+16°C (najlepiej w piwnicy lub piwnicy). Podstawowym warunkiem jest to, aby temperatura nie przekroczyła +18+20°C, bo tylko w takim przypadku możliwe będzie wyprodukowanie naprawdę smacznego, domowego wina.

Okres dojrzewania i starzenia

Minimalny okres dojrzewania wynosi 1,5 miesiąca w przypadku win białych i 2 do 3 miesięcy w przypadku win czerwonych. Im dłużej wino dojrzewa, tym lepsza jest jego jakość (butelki można leżakować 1 rok). Jeśli na dnie pojemnika pojawi się niewielki osad, wlać ponownie za pomocą miękkiego węża. Drobny osad nie wpłynie na smak, ale pozbycie się go pomoże klarować domowe wino z winogron.

Na etapie dojrzewania przepis na wino z dojrzałych winogron nie jest już dostosowany do cukru i zaleca się przechowywanie butelki w spoczynku, bez przenoszenia jej z miejsca na miejsce (jedynie dzieląc nalewanie w razie potrzeby).

Wino jest gotowe: butelkowane i przechowywane

Pierwszym krokiem jest przygotowanie butelek z hermetycznymi zakrętkami, a najlepiej z długimi korkami, które można wykorzystać do wygodnego uszczelnienia szyjki. Jednak wystarczą dowolne zamykane pojemniki – nawet słoiki! Jest to wyłącznie kwestia estetyki i nie wpływa na jakość przechowywania.

Technologia produkcji białego i czerwonego wina w domu nie wymaga specjalnego sprzętu, ale czyste ręce i narzędzia pracy są kluczowym warunkiem uzyskania pożądanego rezultatu. Dlatego o wiele ważniejsze jest dokładne wypłukanie i osuszenie pojemnika: uchroni to napój przed inwazją bakterii, zachowując jego wspaniały aromat i smak.

Butelki należy napełnić do połowy szyjki, tak aby pomiędzy korkiem/oponą pozostało dosłownie 1,5-2 cm wolnej przestrzeni. Po butelkowaniu i zakorkowaniu wino ponownie wysyłane jest do chłodnego miejsca w celu przechowywania. Nawiasem mówiąc, jeśli zamkniesz je zatyczkami, powinieneś przechowywać je wyłącznie w pozycji „leżącej” (zachowa to elastyczność zatyczki i szczelność blokady).

Wina gronowe są całkowicie bezpretensjonalne w przygotowaniu, ale wymagają stałej uwagi na pierwszych etapach - mieszania, ubijania miąższu i utrzymywania optymalnej temperatury. W pośpiechu codziennych spraw można łatwo o tym zapomnieć i szybko pożegnać się z winem, które pokryło się spleśniałym nalotem. Aby temu zapobiec, uzbrój się w budzik: w odpowiednim momencie na pewno przypomni Ci o ważnej sprawie.

Wytwarzanie wina z winogron, zwłaszcza w domu, będzie wymagało szczególnej uwagi podczas procesu. Dlatego podczas przygotowywania i miażdżenia winogron nie rozpraszaj się sprawami obcymi: możesz niepostrzeżenie „wzbogacić” sok wieloma bakteriami, które czyhają na Twoje dłonie nawet na ręczniku kuchennym. W normalnym gotowaniu nie są niebezpieczne, ale podczas aktywnej fermentacji napoju mogą „przejść na bok”.

Wino to jeden z najpopularniejszych napojów alkoholowych na całym świecie. Rodzajów i odmian wina jest wiele, w zależności od kraju pochodzenia, technologii, materiału, z którego napój jest przygotowany i wielu innych czynników. Wiele osób woli domowy odpowiednik wina kupowanego w sklepie, które odpowiednio przygotowane nie może być gorsze od alkoholu produkowanego przemysłowo. Najpopularniejsze są wina wytrawne i półsłodkie, które doskonale komponują się z niemal wszystkimi potrawami i przekąskami. Jak samemu zrobić półsłodkie wino z winogron w domu, rozważymy dalej.

Jakie odmiany winogron najlepiej wybrać?

Prawie wszystkie odmiany winogron nadają się do domowego białego wina. Nawiasem mówiąc, czerwone jagody wytwarzają również białe wino, ale pod warunkiem, że sok z jagód jest bezbarwny. W przypadku wina białego stosuje się czysty sok winogronowy bez skórek, które mogą zabarwić wino na czerwono. Nadal lepiej jest preferować białe (jasne) odmiany winogron, jeśli chcesz uzyskać białe półsłodkie wino domowe.

Które odmiany nadają się do produkcji białego wina:

• Aligota;
• Rieslinga;
• Chardonnay;
• Muskat biały;
• Rkatsiteli.

Do domowego białego wina często wykorzystuje się białe rodzynki.

Wino czerwone produkowane jest wyłącznie z ciemnych odmian winogron. Do fermentacji wykorzystuje się nie tylko sok, ale także skórkę jagód. Odcień produktu końcowego może wahać się od jasnego rubinu do bogatej wiśni. Domowy przepis na czerwone półsłodkie wino gronowe jest prostszy niż przepis na białe wino. Faktem jest, że białemu winu częściej grozi przekształcenie się w ocet jagodowy, dlatego zaleca się jego sterylizację. Wino czerwone nie wymaga dodatkowej sterylizacji, dzięki czemu czas przygotowania napoju ulega skróceniu.

Notatka! Wino różowe produkowane jest również z czerwonych winogron. W pierwszej kolejności na miąższu przygotowuje się bazę moszczu, pozostawia do fermentacji na krótki czas, po czym miąższ usuwa się i następuje fermentacja soku winogronowego.

Odpowiednie odmiany do domowego czerwonego wina:

• Kiszmisz czarny;
• Brunatnożółty;
• Muscat w Hamburgu;
• Ichkimar;
• Saperavi.

Sposobów przygotowania wina jest wiele, jednak najczęściej wykorzystuje się klasyczny przepis na domowy napój półsłodki.

Cechy półsłodkiego wina gronowego

Wino półsłodkie ma wielu fanów zarówno wśród kobiet, jak i mężczyzn. W przepisie nie zastosowano zbyt dużej ilości cukru, dzięki czemu smak wina nie jest tak mdły jak alkoholi słodkich czy deserowych.

Półsłodkie, domowe wino gronowe doskonale komponuje się z daniami mięsnymi, rybnymi i warzywnymi. Podaje się go również do deserów, lodów i ciastek.

Kieliszek półsłodkiego wina pomaga poprawić trawienie, pobudza apetyt i korzystnie wpływa na pracę żołądka. Nawet osobom z chorobami przewodu pokarmowego lekarze dopuszczają raz w tygodniu kieliszek dobrego półsłodkiego wina. Oczywiście podczas zaostrzenia wszelki alkohol jest wykluczony.

Bardziej popularne są wina białe półsłodkie. W domu napój przygotowywany jest z odmian winogron Riesling, Rkatsiteli, White Muscat i Kishmish. Popularne są również wina czerwone, ale wiele osób nadal woli robić w domu wytrawne lub słodkie wina czerwone.

Aby ostatecznie uzyskać pyszny, domowy alkohol, wykorzystuje się wyłącznie w pełni dojrzałe winogrona. Na skórze powinien pojawić się mały biały nalot, podobny do cienkiego filmu. Oznacza to, że żywe drożdże żyją na jagodach, co aktywnie pomoże w fermentacji przyszłego wina.

Klasyczny przepis

Aby przygotować prostą wersję półsłodkiego domowego wina, wystarczą tylko dwa składniki: winogrona i cukier.

Najważniejszym procesem jest odpowiednie przygotowanie surowców do produkcji wina

Półsłodkie wino gronowe w domu, przepis:

1. Posortuj winogrona (około 10 kg), usuń zepsute i zgniłe jagody, liście i gałązki.
2. W żadnym wypadku nie należy myć winogron! Jagody wlewa się do pojemnika i rozgniata za pomocą rąk lub drewnianej tłuczka. Do produkcji domowego wina nie używa się metalowych przyborów kuchennych.
3. Powstałą masę przykryj czystą gazą złożoną w 4 warstwach. Możesz także przykryć pojemnik kawałkiem naturalnego materiału. Do pojemnika dostanie się powietrze, ale owady nie będą mogły przedostać się przez masę winogronową. Temperatura fermentacji nie powinna spaść poniżej 24 stopni.
4. Po kilku dniach powinna rozpocząć się fermentacja. Świadczyć o tym będzie sycząca, pływająca skórka winogron, a także charakterystyczny drożdżowy zapach.
5. Na tym etapie przygotowania sok ostrożnie wlewa się do pojemnika fermentacyjnego, miazgę wyciska się, a powstały sok przelewa do butelki. Pojemnik fermentacyjny nie jest wypełniony po szyję. 1/3 przestrzeni powinna pozostać pusta.

Notatka! Z wytłoków winogronowych można przygotować mocną, domową grappę.

1. Do soku jagodowego wlać 2,5 kg granulowanego cukru. Za pomocą dużej drewnianej łyżki mieszaj sok z cukrem, aż kryształki cukru całkowicie się rozpuszczą.
2. Na szyjkę butelki naciąga się cienką gumową rękawiczkę (należy zrobić dziurę w dwóch palcach za pomocą cienkiej igły) lub zakłada się uszczelkę wodną.
3. Wino umieszcza się w ciepłym miejscu i pozostawia na 30-60 dni do aktywnej fermentacji.
4. Zakończenie fermentacji można rozpoznać po następujących oznakach: rękawica jest opróżniona, z syfonu wodnego nie wydostają się pęcherzyki powietrza, na dno opadła warstwa osadu, ciecz stanie się jaśniejsza.
5. Odcedź napój z osadu za pomocą gumowej rurki. W produkcie końcowym nie powinien znajdować się osad, w przeciwnym razie proces fermentacji może rozpocząć się od nowa.
6. Rozlać do butelek, postawić w piwnicy lub innym chłodnym miejscu. Konieczne jest dojrzewanie wina przez kilka miesięcy. W tym czasie na dnie butelek ponownie tworzy się osad, dlatego domowe wino ponownie ostrożnie przelewamy do czystego pojemnika.

Rezultatem jest półsłodkie wino gronowe o zawartości cukru 20-40 gramów na litr napoju.

Wino z winogron Isabella

Aby uzyskać idealny półsłodki napój, należy przestrzegać podstawowych zasad:

• Zbiór Isabelli odbywa się od połowy do końca października, ale zawsze przed pierwszymi przymrozkami. Do tego czasu jagody zyskują niezbędną słodycz i soczystość. Po zbiorach należy je pozostawić na tydzień. W tym czasie jagody nabiorą jeszcze większej słodyczy dzięki naturalnemu zwiększeniu ilości cukru.
• Pojemnik fermentacyjny musi być idealnie czysty. Butelki już zużyte należy dokładnie umyć, zalać wrzątkiem i wytrzeć do sucha.
• Do uzyskania miazgi używa się drewnianego tłuczka do ziemniaków. Jagody można zmiażdżyć specjalną prasą.

Do przepisu na półsłodkie wino z winogron Isabella potrzebne będą następujące składniki:

• Winogrona – 10 kg;
• Cukier granulowany – 3 kg.

Jak zrobić półsłodkie wino z winogron w domu:

1. Jagody należy sortować, ale pod żadnym pozorem nie należy ich myć. Przygotowane winogrona włóż do pojemnika i zmiażdż.
2. Przykryć gazą lub ściereczką i odstawić na tydzień w ciepłe miejsce. Codziennie mieszaj zawartość drewnianą łyżką.
3. Następnie odcedź sok i przelej go do szklanej butelki. Wyciśnij miąższ i dodaj powstały płyn do soku. Do butelki wsypać granulowany cukier i wymieszać.
4. Użyj uszczelnienia wodnego lub załóż gumową rękawiczkę na szyję. Nie zapomnij przekłuć dziury w jednym lub dwóch palcach. Pozostaw butelkę w ciepłym pomieszczeniu do fermentacji.
5. Po zakończeniu procesu fermentacji wino należy ostrożnie odcedzić, tak aby nie naruszyć osadu na dnie. Wlać do butelek, które wysyła się do piwnicy lub piwnicy na kilka miesięcy.
6. Ostatni etap: ponownie odcedź zawartość każdej butelki z osadu i przelej ją do nowego, czystego pojemnika. Butelki należy przechowywać w chłodnym miejscu.

Przepis na półsłodkie wino z winogron Isabella jest bardzo prosty, ale w rezultacie powstaje domowy napój o bogatej czerwonej barwie, z cierpkimi nutami i przyjemną słodyczą w smaku.