आइसक्रीम की दुकान। आइसक्रीम व्यवसाय के लिए कौन सी कराधान प्रणाली चुनें?

दुकानों में उत्पादों की रंगीन विविधता खरीदार के लिए और माल की लागत कम करने के लिए उत्पादकों के बीच कई वर्षों के संघर्ष का परिणाम है। लेकिन हाल के वर्षों में, खुदरा प्रतिष्ठानों में आने वाले आगंतुकों का चमकीले लेबलों पर भरोसा कम होता जा रहा है और वे खरीदे गए उत्पादों की गुणवत्ता पर अधिक ध्यान दे रहे हैं। आज, कम लागत के लिए नहीं, बल्कि गुणवत्ता के लिए डिज़ाइन की गई प्रौद्योगिकियों के अनुपालन में पुराने व्यंजनों के अनुसार बनाए गए उत्पाद मांग में हैं। प्राकृतिक उत्पादों और आइसक्रीम के प्रशंसकों ने इसे नजरअंदाज नहीं किया, क्योंकि कई रूसी GOSTs के अनुपालन में उत्पादित आइसक्रीम के स्वाद और बनावट को याद करते हैं।

सही दृष्टिकोण के साथ, घर पर आइसक्रीम बनाना व्यवसाय के लिए एक अच्छी शुरुआत हो सकती है, क्योंकि आज बाजार में गुणवत्तापूर्ण उत्पाद की मांग है।

आइसक्रीम से पैसे कैसे कमाएं

एक परिचारिका जिसने घर पर कम से कम एक बार आइसक्रीम बनाई है, वह जानती है कि यह कोई बहुत कठिन प्रक्रिया नहीं है। तीन लीटर दूध से कई सर्विंग्स तैयार करने के लिए, आपको केवल एक मिक्सर, एक स्टीम बाथ, एक फ्रीजर और उत्पादों का एक साधारण सेट (क्रीम, चीनी, अंडे और स्वाद के लिए फिलर्स) की आवश्यकता होती है।

शायद, यह संरचना में शामिल सामग्रियों की सस्तीता और खाना पकाने की तकनीक की सादगी के कारण ही है कि आइसक्रीम पर शुरू करने और विकसित करने का प्रलोभन इतना महान है।

हालाँकि, परिवार के लिए आइसक्रीम का एक बैच बनाना एक बात है, और पूरी तरह से घर पर बने उत्पाद की बिक्री स्थापित करना बिल्कुल दूसरी बात है।

हां, घर पर खाना पकाने से प्राप्त अधिशेष का व्यापार करने के लिए, आपको संघीय कर सेवा के साथ पंजीकरण और स्वच्छता सेवाओं से अनुमति की आवश्यकता नहीं होगी, लेकिन आइए गणना करने का प्रयास करें कि क्या घर पर आइसक्रीम उत्पादन जैसे व्यवसाय से कोई वित्तीय परिणाम होगा।

10 किलो आइसक्रीम तैयार करने की लागत लगभग 1 हजार रूबल होगी। उपयोगिता बिलों को छोड़कर. तैयार उत्पाद के 1 किलो की थोक लागत औसतन लगभग 200 रूबल है। तदनुसार, थोक बिक्री से उद्यमी की आय 2 हजार रूबल के बराबर होगी, और लाभ - 1 हजार रूबल।

कोई भी गृहिणी एक हजार रूबल की दैनिक आय के लिए सहमत होगी। लेकिन ऐसा लाभ परिवार के बजट की अतिरिक्त पुनःपूर्ति के लिए अच्छा है। बड़े टर्नओवर वाली परियोजनाओं को उत्पादन और बिक्री दोनों के लिए पूरी तरह से अलग परिस्थितियों की आवश्यकता होगी।

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के उत्पादन के लिए उपकरण

आइसक्रीम का औद्योगिक स्वचालित उत्पादन एक महंगी परियोजना है। लागत का बड़ा हिस्सा आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरणों की खरीद और उत्पादन सुविधाओं को स्वच्छता मानकों की आवश्यकताओं के अनुरूप लाने में होगा।

जटिल प्रशासनिक प्रक्रियाओं से डरो मत, आज खुदरा व्यापार का आधिकारिक पंजीकरण किसी भी उद्यमी की शक्ति में है।

खुदरा और संभावनाएँ

नरम आइसक्रीम के लिए मोबाइल शोकेस-रेफ्रिजरेटर या वेंडिंग मशीन स्थापित करने के लिए, नगरपालिका अधिकारियों के प्रतिनिधियों के साथ गैर-स्थिर व्यापार वस्तु के स्थान का समन्वय करना आवश्यक है।

उपकरण के पास स्वास्थ्य प्रमाणपत्र होना चाहिए। ऐसी किताबों के साथ शोकेस और सॉफ्ट आइसक्रीम मशीनें बेची जाती हैं। एक मोबाइल शोकेस की कीमत 60 हजार से 300 हजार रूबल तक होगी। नरम आइसक्रीम बनाने के लिए एक उपकरण की कीमत भी 300 हजार रूबल तक हो सकती है।

सामग्री खरीदने की लागत लगभग 1 हजार रूबल है। प्रति 10 किलो तैयार उत्पाद।

एक मोबाइल पॉइंट गर्मी के दिन में लगभग 10 किलोग्राम आइसक्रीम बेच सकता है, और खुदरा में 100 ग्राम आइसक्रीम की कीमत लगभग 50 रूबल होगी।

इस प्रकार, दैनिक राजस्व 5 हजार रूबल तक हो सकता है, और मासिक आय - 150 हजार रूबल। यदि हम व्यक्तिगत उद्यमियों के लिए सामग्री, मजदूरी और छोटे करों की लागत घटा दें, तो उद्यमी के पास अपने निपटान में लगभग 50 हजार रूबल होंगे। प्रति माह शुद्ध आय.

इस दर पर, आइसक्रीम खुदरा उपकरण पांच गर्म महीनों के भीतर भुगतान कर सकते हैं, और अगले सीज़न में, उद्यमी या तो एक और मोबाइल डिस्प्ले केस का विस्तार और खरीद सकता है, या पहले से भुगतान किए गए बिंदु से शुद्ध लाभ कमा सकता है। हमारा यह भी सुझाव है कि आप व्यवसाय के लिए एक और दिलचस्प और आसानी से लागू होने वाले विचार से परिचित हों -

आंकड़ों के मुताबिक, हर साल हमारे देश का एक निवासी लगभग 10 किलो आइसक्रीम खाता है। यह मिठाई हर उम्र के लोगों को पसंद आती है. दशकों से, यह सबसे लोकप्रिय व्यंजन रहा है। बड़े और छोटे दोनों व्यवसाय इसका उपयोग आय उत्पन्न करने के लिए करते हैं। आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरण आज कई संशोधनों में मौजूद हैं। ये दोनों बड़ी तकनीकी लाइनें और मिलिंग मशीनें हैं जो एक ही स्थान पर मिठाइयों के उत्पादन और बिक्री को व्यवस्थित करने की अनुमति देती हैं। आज बाजार में घर पर इसे पकाने के लिए एक उपकरण मौजूद है। हालाँकि, आज हम घरेलू उपकरणों के बारे में नहीं, बल्कि उन उपकरणों के बारे में बात करेंगे जिनका उपयोग व्यवसाय के लिए किया जा सकता है।

• आइसक्रीम उत्पादन तकनीक
• कौन सी आइसक्रीम मशीन चुनें?
• आइसक्रीम उत्पादन लाइन
• लघु व्यवसाय उपकरण
• व्यवसाय शुरू करने के लिए आपको कितने पैसे की आवश्यकता है?
• आप कितना कमा सकते हैं
• आइसक्रीम व्यवसाय खोलते समय क्या OKVED दर्शाया जाना चाहिए
• खोलने के लिए कौन से दस्तावेजों की आवश्यकता है
• आइसक्रीम व्यवसाय के लिए कौन सी कराधान प्रणाली चुनें?
• क्या मुझे आइसक्रीम व्यवसाय खोलने के लिए परमिट की आवश्यकता है?

आइसक्रीम कई प्रकार की होती है: कठोर, मुलायम और घरेलू। पहला प्रकार बड़े उद्यमों में निर्मित उत्पाद है। इसे बहुत कम तापमान (-18 C) पर जमाया जाना चाहिए। इस तरह इसे संग्रहित किया जाता है और उपभोक्ता तक पहुंचाया जाता है। नरम आइसक्रीम की कोई शेल्फ लाइफ नहीं होती, लेकिन यह गाढ़ी क्रीम की तरह दिखती है। इसे बनाने की विधि सरल है और यह तुरंत खरीदार के पास पहुंच जाती है। उत्पाद को डीप फ़्रीज़िंग की आवश्यकता नहीं है। इसका तापमान -7 C से अधिक नहीं होता है। घर पर, उत्पाद कठोर आइसक्रीम की तरह जम जाता है। इसके लिए फ्रीजर का इस्तेमाल किया जाता है.

आइसक्रीम उत्पादन तकनीक

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदने से पहले, आपको इसके उत्पादन की तकनीक से खुद को परिचित करना होगा। जिस किसी ने भी अपने जीवन में कम से कम एक बार यह मिठाई खाई है या इसे घर पर पकाया है, वह आसानी से अनुमान लगा सकता है कि इसे बनाने के लिए किन उत्पादों की आवश्यकता होगी:

प्रौद्योगिकी के चरणों को तालिका के रूप में प्रस्तुत करना भी अधिक सुविधाजनक है:

कौन सी आइसक्रीम मशीन चुनें?

आइसक्रीम उत्पादन लाइन

यदि हम आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपकरणों के बाजार का विश्लेषण करते हैं, तो हम घरेलू निर्मित प्रोग्रेस मशीनों को अलग कर सकते हैं। उनके पास सबसे अच्छी कीमतें हैं, और लाइन की उत्पादकता प्रति शिफ्ट 1 टन तैयार उत्पाद है। हम जो सेट पेश करते हैं उसमें पैकिंग क्षेत्र शामिल नहीं है। अलग से इसे एम-पैक कंपनी से 560 हजार रूबल में खरीदा जा सकता है। यह लाइन मलाईदार प्राकृतिक आइसक्रीम का उत्पादन करने की अनुमति देती है।

इसके अलावा, आपको रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर और उपकरणों के दो सेट की आवश्यकता होगी। हमारे वॉल्यूम के लिए, 227.9 हजार रूबल के लिए एक पोलेयर-केएचएस रेफ्रिजरेटर और 105.2 हजार रूबल के लिए एक पोलेयर एमएम-2226 मोनोब्लॉक उपयुक्त हैं।

लघु व्यवसाय उपकरण

यदि किसी उद्यमी के लिए पूर्ण उत्पादन खोलने की लागत अभी भी असहनीय है, तो आप नरम आइसक्रीम की बिक्री के लिए एक बिंदु खोल सकते हैं। इसके लिए उपकरण सरल है, घर पर उच्च गुणवत्ता वाली आइसक्रीम बनाने की मशीन से अधिक जटिल नहीं। इसे फ्रीजर कहते हैं. यह उपकरण आइसक्रीम को मिलाता है, जमा देता है और पैक करता है। एक व्यक्ति को केवल सूखे मिश्रण को पानी से पतला करके बंकर में डालना होगा। इसमें सामग्री आकार में काफी बढ़ जाती है, और इसका तापमान -8 सी से कम नहीं होता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, खाना पकाने की विधि काफी सरल है।

फ़्रीज़र के दो समूह हैं: फ़्लोर और डेस्कटॉप। पहले वाले में आमतौर पर अधिक उत्पादकता होती है, और इसलिए उनकी कीमतें अधिक होती हैं। इस उपकरण को चुनते समय, वे बॉटलिंग हॉर्न की संख्या पर भी ध्यान देते हैं। डेस्कटॉप का उपयोग घर पर किया जा सकता है।

टेलर सी606 सॉफ्ट आइसक्रीम के लिए मिलिंग कटर।

सबसे अच्छे ब्रांड अमेरिकन टेलर, इलेक्ट्रो फ्रीज़ और इटालियन कार्पिगियानी, फ्रिगोमैट, जेलमैटिक हैं। एक घंटे में ऐसी मशीन आइसक्रीम की 300 सर्विंग तैयार करने में सक्षम है। इसमें एक एयर पंप होना चाहिए. यदि ऐसा नहीं है, तो उत्पाद की गुणवत्ता में काफी कमी आ जायेगी। इन्हीं कारणों से विशेषज्ञ चीनी उपकरण खरीदने की सलाह नहीं देते हैं। आइसक्रीम में तरल पदार्थ या बर्फ हो सकता है। फ्रीजर में तैयार उत्पाद को पकाने का समय आमतौर पर 10 मिनट से अधिक नहीं होता है, और पूरी प्रक्रिया में आमतौर पर लगभग आधा घंटा लगता है।

सूखा मिश्रण घरेलू स्तर पर खरीदा जा सकता है। आइसड्रीम बाज़ार में सफलतापूर्वक संचालित हो रहा है। इसमें चुनने के लिए 10 से अधिक विभिन्न स्वाद हैं। दूसरों में और सबसे लोकप्रिय: चॉकलेट, केला, स्ट्रॉबेरी, कारमेल।

व्यवसाय शुरू करने के लिए आपको कितने पैसे की आवश्यकता है?

आप प्रयुक्त उपकरण खरीदकर व्यवसाय शुरू कर सकते हैं। अमेरिकी और इतालवी मॉडल, ऑपरेशन के 10 साल बाद भी, अभी भी सामान्य मोड में संचालित किए जा सकते हैं। इन्हें आप 2-4 हजार डॉलर में खरीद सकते हैं. अगर आप भीड़-भाड़ वाली जगह पर आइसक्रीम बेचने की योजना बना रहे हैं तो आपको उपकरणों पर बचत नहीं करनी चाहिए। आइसक्रीम सीज़न के बीच में अचानक खराबी आने से लाभ में कमी आएगी।

आप कितना कमा सकते हैं

प्रत्येक आउटलेट सीज़न के दौरान प्रति माह 50,000 रूबल तक लाने में सक्षम है, और यदि स्थान अच्छी तरह से चुना गया है तो शायद इससे भी अधिक। यह तैयार उत्पादों की बिक्री है जो "आइसक्रीम" व्यवसाय में सबसे कठिन है। सफलता पाने के लिए आपको एक साथ कम से कम 10-15 रिटेल आउटलेट खोलने चाहिए। इतने अंकों के साथ, आप प्रति वर्ष 2,000,000 रूबल तक शुद्ध लाभ कमा सकते हैं, वर्तमान और निश्चित लागत को घटाकर।

उत्पादन के लिए: 1 किलो उत्पाद की औसत लागत 250 रूबल है। प्रत्येक को 250 किलो रिलीज करने पर हमें प्रति माह 7.5 टन आइसक्रीम मिलती है। इस प्रकार, सकल राजस्व 1,875,000 रूबल होगा। आइए लागत भाग को त्यागें और 1 मिलियन शुद्ध (55% लाभप्रदता) प्राप्त करें। लेकिन यह उत्पादन की संपूर्ण मात्रा की थोक बिक्री के अधीन है।

यदि आपके पास अवसर है तो निवेश करें। आप शून्य से भी शुरुआत कर सकते हैं. के बारे में जाननाशुरू से ही नकदी प्रवाह बनाने के रहस्यऔर कमाओ. आपकी आय प्रति माह 150,000 रूबल तक हो सकती है।

आइसक्रीम व्यवसाय खोलते समय क्या OKVED दर्शाया जाना चाहिए

हम क्लासिफायरियर के अनुभाग सी से कोड का चयन करते हैं, जिसे 10.52 "आइसक्रीम उत्पादन" कहा जाता है।

खोलने के लिए कौन से दस्तावेजों की आवश्यकता है

अन्य क्षेत्रों के बाजारों में प्रवेश की उम्मीद करने के लिए, तुरंत एक कानूनी फर्म को पंजीकृत करने की सलाह दी जाती है। यदि शेयर पूंजी शामिल नहीं है, तो सबसे उचित एक सीमित देयता कंपनी होगी। पूर्ण पंजीकरण के लिए दस्तावेजों का एक पैकेज तैयार करना आवश्यक है, जिसमें आवश्यक रूप से शामिल होंगे:

• संस्थापकों का समझौता;
• कानूनी इकाई खोलने के लिए मालिक/मालिकों का निर्णय;
• चार्टर;
• स्थान के पट्टे और उत्पादन उपकरण की खरीद के लिए अनुबंध;
• क्षेत्रीय सांख्यिकी, पेंशन फंड और सामाजिक बीमा से पंजीकरण प्रमाण पत्र।

आइसक्रीम व्यवसाय के लिए कौन सी कराधान प्रणाली चुनें?

किसी व्यवसाय के शुरुआती वर्षों के लिए एक सरलीकृत प्रणाली एक अच्छा विकल्प हो सकती है। 2017 में, सरलीकृत कर प्रणाली के लिए लेनदेन की सीमा बढ़ाकर 120 मिलियन रूबल कर दी गई थी। अचल संपत्तियों की अधिकतम राशि 100 मिलियन से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि कराधान केवल आय पक्ष पर है, तो कर की दर 6% होगी। आय के तथ्य पर उस समय विचार किया जाता है जब खरीदारों से प्राप्त धनराशि राजस्व के रूप में खाते में जमा की जाती है। एक अन्य विकल्प आय और व्यय के बीच अंतर पर कराधान है, और इस मामले में दर 15% होगी। व्यवसाय के स्थान के आधार पर यह दर कम हो सकती है।

क्या मुझे आइसक्रीम व्यवसाय खोलने के लिए परमिट की आवश्यकता है?

आइसक्रीम बनाने में सक्षम होने के लिए, आपको स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा से परमिट प्राप्त करना होगा। यह नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के अनुमोदन से पहले है, जिसके अनुसार तकनीकी प्रक्रिया होगी। ऐसे राज्य मानक हैं जिनका निर्माता को पालन करना होगा। यदि आप अपनी स्वयं की तकनीकी स्थितियाँ विकसित करते हैं, तो उन्हें उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण के लिए निरीक्षणालय द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए।

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आइसक्रीम के उत्पादन के आयोजन के लिए व्यवसाय योजना(विकल्प)

• पूंजी निवेश: 6,379,800 रूबल,
• औसत मासिक राजस्व: 4,070,000 रूबल,
• शुद्ध लाभ: 356,143 रूबल,
• पेबैक: 18 महीने!

1. व्यापारिक संगठन
व्यवसाय योजना लिखने का उद्देश्य: आइसक्रीम के उत्पादन को व्यवस्थित करने की व्यवहार्यता का मूल्यांकन।
1.1. उपकरण
रूसी और विदेशी कंपनियों के कई वाणिज्यिक प्रस्तावों के विश्लेषण के परिणामस्वरूप, रूसी खाद्य उपकरण संयंत्र प्रोग्रेस द्वारा उत्पादित उपकरण प्रदर्शन/मूल्य अनुपात के मामले में इष्टतम हैं।
यह कंपनी 1,000 किलोग्राम प्रति शिफ्ट की क्षमता वाली स्वचालित आइसक्रीम उत्पादन लाइन का उत्पादन करती है।
इस लाइन पर, उत्पादन के लिए आवश्यक सभी ऑपरेशन (तैयार उत्पादों की पैकेजिंग को छोड़कर) किए जाते हैं।

लाइन के अलावा, तैयार उत्पादों की पैकेजिंग के लिए एक लाइन खरीदना आवश्यक है। व्यवसाय योजना बनाते समय, हमने एम-पैक m-pack.org के वाणिज्यिक प्रस्ताव पर समझौता किया, वे ढीले, टुकड़े वाले उत्पादों की पैकिंग के लिए सार्वभौमिक उपकरण प्रदान करते हैं। पैकेजिंग मशीन की लागत 560,000 रूबल है।
तैयार उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए, रेफ्रिजरेटर खरीदना आवश्यक है, हमने एम-होलोड कंपनी के प्रस्ताव पर समझौता किया, वे पोलेयर के प्रतिनिधि हैं।

1.2. आइसक्रीम के उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकी

• कच्चे माल की तैयारी और मिश्रण,
• मिश्रण का निस्पंदन और पास्चुरीकरण,
• मिश्रण समरूपीकरण,
• मिश्रण शीतलन और भंडारण,
• जमना,
• पैकिंग.
• सख्त होना,
• पैकेट।

1.3. परिसर के लिए आवश्यकताएँ
उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए 200 वर्ग मीटर क्षेत्रफल वाले एक कमरे की आवश्यकता होती है। (छत की ऊंचाई 3.5 मीटर), इसमें एक उत्पादन लाइन, एक पैकेजिंग लाइन, रेफ्रिजरेटर और स्टाफ क्वार्टर रखना आवश्यक है।
कमरे की आवश्यकताओं की सूची:

• परिसर को SanPiN 2.3.4.551-96 की आवश्यकताओं का पालन करना होगा
• जल आपूर्ति और सीवरेज की उपस्थिति
• बिजली 380 वी
• सुविधाजनक परिवहन पहुंच.

1.4. कर्मचारियों की संख्या
एक पाली में काम करने पर कर्मचारियों की संख्या 15 लोग होती है।

1.5. बाज़ार
उत्पादों की बिक्री निम्नलिखित चैनलों के माध्यम से की जा सकती है:

• खाद्य उत्पादों की बिक्री में लगी थोक कंपनियों के माध्यम से बिक्री
• क्षेत्रीय और संघीय किराना श्रृंखलाओं के माध्यम से बिक्री।

2. व्यवहार्यता अध्ययन
2.1. पूंजीगत व्यय

2.2. कार्यशाला राजस्व
प्रगति उपकरण प्रति शिफ्ट 1,000 किलोग्राम उत्पाद का उत्पादन कर सकता है। कीमतों के विश्लेषण के अनुसार, आइसक्रीम की बिक्री कीमतें 180 रूबल प्रति किलोग्राम से शुरू होती हैं।
आय 180 रूबल प्रति 1 किलो की कीमत और 22 टन के मासिक उत्पादन पर आधारित है।

2.3. वर्ष के लिए नियोजित उत्पादन और बिक्री की मात्रा

आइसक्रीम की बिक्री मौसमी है, बिक्री का चरम गर्मी के मौसम में होता है, सितंबर से बिक्री की मात्रा में गिरावट शुरू हो जाती है।
जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, मांग को पूरा करने के लिए सीज़न की शुरुआत (मई के मध्य) तक इन्वेंट्री बनाने के लिए आइसक्रीम उत्पादन में वृद्धि अप्रैल में शुरू होती है। अगस्त के बाद से उत्पादन मात्रा में कमी आई है।
2.4. लागत मूल्य
आइसक्रीम के निर्माण के लिए कच्चा माल दूध, चीनी, क्रीम और अन्य सामग्रियां हैं। 1 टन तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए 8,795 किलोग्राम की आवश्यकता होती है। कच्चा माल।
कच्चे माल के अलावा, लागत में बिजली भी शामिल है, खपत 1,200 किलोवाट/प्रति शिफ्ट है

2.5. सामान्य व्यय
कार्यशाला का मासिक खर्च 816 हजार रूबल है। व्यय में निम्नलिखित मदें शामिल हैं:

2.6. लाभप्रदता

2.7. लौटाने

3. औपचारिक संगठन
औपचारिक दृष्टिकोण से आइसक्रीम व्यवसाय कैसे खोलें, इस प्रश्न पर विचार करें।
3.1. संगठनात्मक और कानूनी रूप
सबसे उपयुक्त संगठनात्मक रूप है: "व्यक्तिगत उद्यमी"। यह संगठनात्मक प्रपत्र एक सरलीकृत पंजीकरण प्रक्रिया और संघीय कर सेवा के साथ पंजीकरण के लिए आवश्यक दस्तावेजों की न्यूनतम संख्या का तात्पर्य करता है।
3.2. कराधान का स्वरूप
कराधान का इष्टतम रूप तरजीही कराधान प्रणाली "सरलीकृत कराधान प्रणाली" (आय घटा व्यय, 15%) है। टैक्स रिटर्न साल में एक बार (अप्रैल में) जमा किया जाता है।
कराधान की इस प्रणाली पर निम्नलिखित करों का भुगतान किया जाता है:

• आयकर (15%),
• एकीकृत सामाजिक कर (32%),
• आयकर (13%).

आइसक्रीम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया को अंजीर में दिखाया गया है। 1

चावल। 1. आइसक्रीम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया की योजना

परंपरागत रूप से, आइसक्रीम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया को दो चरणों में विभाजित किया जा सकता है: आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी (इस चरण में मिश्रण, फ़िल्टरिंग, पास्चुरीकरण, समरूपीकरण और मिश्रण की परिपक्वता जैसे ऑपरेशन शामिल हैं) और सीधे आइसक्रीम की संरचना प्राप्त करना , जो अंततः आइसक्रीम के बाद के प्रशीतन के दौरान बनता है (इस चरण के संचालन में मिश्रण को ठंडा करना, पैकेजिंग और आइसक्रीम को सख्त करना शामिल है)।

2.1 कठोर आइसक्रीम के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

वर्गीकरण में महत्वपूर्ण विविधता के बावजूद, कुछ बदलावों के साथ आइसक्रीम का उत्पादन सामान्य तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है और इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल होते हैं: कच्चे माल की स्वीकृति, कच्चे माल की तैयारी, मिश्रण की तैयारी, पाश्चुरीकरण मिश्रण, मिश्रण का समरूपीकरण, मिश्रण का ठंडा होना और परिपक्व होना, मिश्रण का जमना, आइसक्रीम की पैकेजिंग और सख्त होना, आइसक्रीम की पैकेजिंग और भंडारण।

कच्चे माल की स्वीकृति.

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी कच्चे माल को कक्षों में संग्रहीत किया जाता है जो उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए उचित तापमान और आर्द्रता बनाए रखते हैं। संपूर्ण दूध, स्किम्ड दूध, क्रीम, छाछ और मट्ठा को प्रसंस्करण से पहले दूध भंडारण टैंकों में ठंडा किया जाता है।

मिश्रण की तैयारी के लिए कच्चे माल की आवश्यक मात्रा संबंधित व्यंजनों के अनुसार निर्धारित की जाती है। हालाँकि, कुछ मामलों में, जब कच्चे माल का कोई पूरा सेट नहीं होता है या कच्चे माल की संरचना व्यंजनों की तुलना में भिन्न होती है, तो उपलब्ध कच्चे माल की पुनर्गणना करना आवश्यक है।

मिश्रण के सभी गणना किए गए घटकों को आवश्यक मात्रा में तौला और मापा जाता है, जिसके लिए बड़े आइसक्रीम कारखाने इलेक्ट्रॉनिक टेन्सोमेट्रिक वजन प्रणाली या यांत्रिक वजन मशीनों से सुसज्जित होते हैं।

कच्चे माल की तैयारी.

मिश्रण तैयार करने से पहले उसके सभी घटकों को ठीक से तैयार कर लेना चाहिए। ऐसा करने के लिए, तरल कच्चे माल (संपूर्ण दूध, स्किम्ड दूध, क्रीम, आदि) को संभावित यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। सभी थोक प्रकार के कच्चे माल (चीनी, कोको पाउडर, आटा, आदि) को 2 मिलीमीटर से अधिक की कोशिकाओं वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। यदि आवश्यक हो तो सूखे डेयरी उत्पादों को कुचल दिया जाता है, पीस लिया जाता है और उसी छलनी से छान लिया जाता है।

बेहतर विघटन के लिए पाउडर वाले दूध को 2:1 के अनुपात में दानेदार चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक थोड़ी मात्रा में गर्म दूध में घोला जाता है।

मक्खन की सतह को चर्मपत्र से मुक्त किया जाता है, साफ किया जाता है, बटर कटर से छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और कॉइल मेल्टर्स पर पिघलाया जाता है।

चिकन अंडे का उपयोग करते समय, पहले उनकी ताजगी की जांच की जाती है, फिर अंडों को बहते पानी में धोया जाता है, 2% ब्लीच समाधान से कीटाणुरहित किया जाता है और साफ पानी से धोया जाता है। खोल से मुक्त अंडे, दो से अधिक टुकड़े नहीं, एक छोटे कटोरे में रखे जाते हैं। ताजगी की दोबारा जांच करने के बाद ही, उन्हें एक कंटेनर में डाला जाता है जिसमें परिणामस्वरूप अंडे का द्रव्यमान, अधिमानतः दानेदार चीनी के अतिरिक्त के साथ, एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक एक मिश्रण के साथ मिलाया जाता है।

फलों, जामुनों, सब्जियों और लौकी की तैयारी कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल को अलग करते हुए उनकी छंटाई से शुरू होती है। फिर फलों से डंठल, जामुन से बाह्यदल, सब्जियों और खरबूजे से डंठल के अवशेष आदि हटा दिए जाते हैं। कच्चे माल को अच्छी तरह से धोया जाता है। मोटी त्वचा वाले फलों को ब्लांच किया जाता है, फलों से मौजूदा हड्डियां हटा दी जाती हैं, सब्जियों और लौकी को साफ किया जाता है, बीज से मुक्त किया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है। उसके बाद, फलों, जामुनों, कटी हुई सब्जियों को तब तक रगड़ा या कुचला जाता है जब तक कि रस के साथ मसले हुए आलू के रूप में एक सजातीय कोमल द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

स्टेबलाइजर्स तदनुसार तैयार किए जाते हैं। जिलेटिन को ठंडे पानी में कम से कम 30 मिनट तक फूलने दिया जाता है। पानी की मात्रा जिलेटिन का 10% घोल प्राप्त करने के आधार पर निर्धारित की जाती है। सूजन के बाद, जिलेटिन को पूरी तरह से घुलने के लिए 55-65°C तक गर्म किया जाता है और मिश्रण में डालने से पहले इसे धुंध की दो परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। एगर और एगोरॉइड को 10% घोल के रूप में तैयार किया जाता है। सबसे पहले, उन्हें ठंडे पानी से धोया जाता है, फिर 90-95 C के तापमान पर पूर्ण विघटन के लिए गर्म किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और मिश्रण में मिलाया जाता है। सोडियम एल्गिनेट को मिश्रण में सूखे रूप में या 5% जलीय घोल के रूप में 70°C तक गर्म करके मिलाया जा सकता है। सोडियम कैसिनेट और संशोधित गेलिंग स्टार्च को सूखे रूप में 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मिश्रण में मिलाया जाता है। बेहतर वितरण के लिए, उन्हें सूखी सामग्रियों में से एक के साथ पहले से मिश्रित किया जाता है।

मिश्रण की संरचना.

यह प्रक्रिया थर्मल जैकेट और स्टिरर वाले स्नान में होती है। एक नियम के रूप में, इसके लिए पनीर बनाने वाले स्नान का उपयोग किया जाता है। घटकों के अधिक पूर्ण और तेजी से विघटन और समान वितरण के लिए, मिश्रण को एक निश्चित क्रम में बनाया जाता है। सबसे पहले, तरल उत्पादों (पानी, दूध, क्रीम, आदि) को मिश्रण स्नान में पेश किया जाता है, उन्हें 35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। लगातार हिलाते हुए, पहले संघनित उत्पाद और पिघला हुआ मक्खन स्नान में मिलाया जाता है, और फिर सूखा और अंडा उत्पाद। अंत में, पास्चुरीकरण से पहले, स्टेबलाइजर्स जोड़े जाते हैं।

मिश्रण प्रसंस्करण.

प्रसंस्करण में निस्पंदन, पाश्चुरीकरण और समरूपीकरण शामिल है।

मिश्रण का निस्पंदन . निस्पंदन यांत्रिक अशुद्धियों और घटकों के अघुलनशील कणों को हटा देता है। द्वितीयक जीवाणु संदूषण को रोकने के लिए, पाश्चुरीकरण से पहले निस्पंदन (फिल्टर की स्थापना) सबसे अच्छा किया जाता है। आमतौर पर, पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक फिल्टर और एक होमोजेनाइज़र भी शामिल होता है।

मिश्रण का पाश्चुरीकरण . मिश्रण में ठोस पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री इसकी चिपचिपाहट बढ़ाती है और सूक्ष्मजीवों पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालती है। इस संबंध में, मिश्रण के ताप उपचार के लिए और अधिक कठोर नियम स्थापित किए गए हैं। आइसक्रीम मिश्रण का दीर्घकालिक पास्चुरीकरण 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के होल्डिंग समय के साथ होता है, अल्पकालिक पास्चुरीकरण 75 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के होल्डिंग समय के साथ और उच्च तापमान पास्चुरीकरण 85-90 डिग्री सेल्सियस पर होता है। 50 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ। पास्चुरीकरण से पहले, मिश्रण को फिल्टर में पंप किया जाता है, जहां यांत्रिक अशुद्धियाँ और घटकों के अघुलनशील कण इससे अलग हो जाते हैं। कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ फ़िल्टर किया गया मिश्रण पाश्चराइज़र में प्रवेश करता है।

मिश्रण समरूपीकरण . मिश्रण के समरूपीकरण से आइसक्रीम की गुणवत्ता में काफी सुधार होता है और आगे की प्रक्रिया में आसानी होती है। एक समरूप मिश्रण में, चिपचिपाहट तेजी से बढ़ती है, इसकी वसा सामग्री के आधार पर, यह 5-15 गुना बढ़ जाती है। इस संबंध में, मिश्रण में परिपक्वता या भंडारण के दौरान वसा का जमाव नहीं होता है, जिससे इसकी आगे की प्रक्रिया आसान हो जाती है। व्हिपिंग की प्रक्रिया में, बढ़ी हुई चिपचिपाहट और बड़ी संख्या में छोटे वसा ग्लोब्यूल्स की उपस्थिति वाला मिश्रण हवा को अधिक आसानी से अवशोषित करता है, और सख्त होने के दौरान, बड़े बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोका जाता है। नतीजतन, एक समरूप मिश्रण से एक अधिक प्लास्टिक आइसक्रीम प्राप्त की जाती है, जिसमें एक नाजुक सजातीय संरचना होती है, जिसमें दूध वसा का स्पष्ट स्वाद होता है, जिसे शरीर द्वारा पचाना भी आसान होता है।

मिश्रण का समरूपीकरण तापमान कम से कम 63°C होना चाहिए। कम समरूपीकरण तापमान के कारण मिश्रण में वसा ग्लोब्यूल्स बनते हैं। व्हिपिंग के दौरान, वसा ग्लोब्यूल्स के ये संचय हवा के बुलबुले को नष्ट कर देते हैं और आइसक्रीम की अधिकता को ख़राब कर देते हैं। परिणाम एक मोटी स्थिरता और वसा के ध्यान देने योग्य कणों वाला एक उत्पाद है। इस संबंध में, तापमान को गिरने से रोकने के लिए पाश्चुरीकृत मिश्रण को तुरंत होमोजेनाइज़र में भेजना आवश्यक है।

यह स्थापित किया गया है कि आइसक्रीम मिश्रण के समरूपीकरण के दौरान दबाव उनकी वसा सामग्री से विपरीत रूप से संबंधित होता है। इसे देखते हुए, दूध आइसक्रीम के लिए मिश्रण को 12.5-15 एमपीए के दबाव पर, मलाईदार आइसक्रीम के लिए मिश्रण को - 10-12.5 एमपीए पर, आइसक्रीम के लिए मिश्रण को - 7.5-9 एमपीए के दबाव पर समरूप बनाया जाता है। फल और बेरी और सुगंधित आइसक्रीम के मिश्रण को समरूपीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

मिश्रण का ठंडा होना और पकना।

2-6°C के तापमान तक ठंडा किया गया मिश्रण परिपक्वता और अस्थायी भंडारण के लिए इंसुलेटेड कंटेनरों में प्रवेश करता है। आइसक्रीम मिश्रण को ठंडा करने का उद्देश्य इसे पकने के लिए तैयार करना है, साथ ही इसके भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ पैदा करना है।

आइसक्रीम मिश्रण का पकना कम तापमान पर किया जाता है। मिश्रण की परिपक्वता के दौरान, कुछ ग्लिसराइड के क्रिस्टलीकरण के कारण लगभग 50% दूध वसा कठोर हो जाती है। दूध प्रोटीन और स्टेबलाइजर उम्र बढ़ने के दौरान सूज जाते हैं, नमी को अवशोषित करते हैं, मिश्रण के कुछ घटक वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर सोख लिए जाते हैं। परिणामस्वरूप, परिपक्व मिश्रण की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, और मुक्त पानी की मात्रा कम हो जाती है, जो मिश्रण के जमने के दौरान बड़े बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण को रोकता है। पका हुआ मिश्रण जमने के दौरान अधिक तीव्रता से हवा को अवशोषित और बनाए रखता है, जिससे इसकी अधिकता में सुधार होता है और आइसक्रीम को एक नाजुक संरचना मिलती है।

परिपक्वता का समय उपयोग किए गए स्टेबलाइज़र के हाइड्रोफिलिक गुणों पर निर्भर करता है। जब मिश्रण में जिलेटिन मिलाया जाता है, तो परिपक्वता प्रक्रिया कम से कम 4 घंटे तक चलती है। एगर और एगरॉइड का उपयोग, जिनमें उच्च हाइड्रोफिलिसिटी होती है, परिपक्वता प्रक्रिया को बाहर कर देता है। ऐसे में ठंडा होने के तुरंत बाद मिश्रण को जमने के लिए भेजा जा सकता है। यदि किसी कारण से ठंडा और पका हुआ मिश्रण आगे की प्रक्रिया के लिए नहीं भेजा जा सकता है, तो इसे 24 घंटे के लिए 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इज़ोटेर्मल कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है।

मिश्रण को जमाना.

यह ऑपरेशन आइसक्रीम के उत्पादन में मुख्य है, जिसके दौरान मिश्रण एक मलाईदार, आंशिक रूप से जमे हुए और विस्तारित द्रव्यमान में बदल जाता है। ठंडे मिश्रण में, 1/3 से 1/2 तक पानी मुक्त, अनबाउंड रूप में होता है। जमने की प्रक्रिया के दौरान, यही पानी जम जाता है और छोटे बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाता है। उत्पादित आइसक्रीम के प्रकार और ठंड के तापमान के आधार पर, सभी मुक्त पानी का 29-67% जमा हुआ है। आइसक्रीम की स्थिरता भी काफी हद तक परिणामी बर्फ क्रिस्टल के आकार पर निर्भर करती है, जो 100 माइक्रोन से अधिक नहीं होनी चाहिए। नमी के उचित रूप से जमने पर, उत्पाद ध्यान देने योग्य बर्फ के क्रिस्टल के बिना, काफी घनी मलाईदार संरचना प्राप्त कर लेता है।

जमने के दौरान, आइसक्रीम हवा से संतृप्त होती है, जो 60 माइक्रोन से अधिक के व्यास वाले बुलबुले के रूप में पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होती है। हवा से संतृप्ति के परिणामस्वरूप, जमे हुए मिश्रण की मात्रा 1.5-2 गुना बढ़ जाती है।

मिश्रण को जमने के लिए सबसे उन्नत उपकरण निरंतर फ्रीजर हैं, जिसमें प्रक्रिया तुरंत होती है और परिणामी उत्पाद उच्च गुणवत्ता का होता है।

फ्रीजर में मिश्रण और हवा की आपूर्ति और आइसक्रीम को उतारने का काम दबाव में जबरन किया जाता है। इसलिए, 0.5-0.8 एमपीए के दबाव में जमे हुए मिश्रण में, हवा के बुलबुले संपीड़ित अवस्था में होते हैं। फ्रीजर से बाहर निकलते समय, सामान्य दबाव की स्थिति में आने पर, हवा के बुलबुले की मात्रा बढ़ जाती है, जो बदले में, आइसक्रीम की मात्रा को बढ़ा देती है, यानी इसकी अधिकता को बढ़ा देती है। जमे हुए मिश्रण को फ्रीजर से माइनस 3 से माइनस 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर छोड़ दिया जाता है और 100% तक पहुंच जाता है।

आइसक्रीम की अधिकता को कम करने से इसकी गुणवत्ता तेजी से कम हो जाती है, उत्पाद खुरदरी संरचना के साथ घनी बनावट प्राप्त कर लेता है। यदि ओवररन बहुत अधिक है, तो बर्फ जैसी स्थिरता दिखाई देती है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता भी कम हो जाती है। दूध के आधार पर उत्पादित आइसक्रीम के लिए, फल और बेरी और सुगंधित प्रकार के लिए 70-100% ओवररन की सिफारिश की जाती है - 35-40%। ओवररन का निर्धारण वजन या वॉल्यूमेट्रिक विधि द्वारा किया जाता है।

आइसक्रीम की पैकिंग एवं सख्तीकरण।

फ्रीजर से निकलने वाली आइसक्रीम को तुरंत पैकिंग के लिए भेज दिया जाता है. पैकेजिंग के प्रकार के अनुसार, उद्योग वजन और पैकेजिंग के आधार पर आइसक्रीम का उत्पादन करता है। वज़न वाली आइसक्रीम बड़े कंटेनरों में पैक की जाती है: नालीदार कार्डबोर्ड आस्तीन या बक्से जिनकी क्षमता 10 किलो से अधिक नहीं होती है। आइसक्रीम से भरी आस्तीनों को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता है, जिसके नीचे चर्मपत्र, उपचर्मपत्र या प्लास्टिक फिल्म की परतें रखी जाती हैं। प्रत्येक आस्तीन को एक मार्किंग टैग के साथ आपूर्ति की जाती है और सील कर दिया जाता है। नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पॉलीथीन लाइनर होते हैं, जो आइसक्रीम से भरने के बाद, हीट सील या चिपकने वाली टेप का उपयोग करके कसकर बंद कर दिए जाते हैं। बाहर, बक्सों को पेपर टेप से चिपकाया जाता है और उनमें से प्रत्येक पर लेबल लगाया जाता है।

पैकेज्ड आइसक्रीम का उत्पादन छोटे भागों में किया जाता है, जिनका वजन 50 से 250 ग्राम तक होता है, सिंगल-लेयर और मल्टी-लेयर ब्रिकेट, सिलेंडर, आयताकार पैरेललपिपेड या काटे गए शंकु के रूप में। आइसक्रीम वफ़ल के साथ और उसके बिना हो सकती है, शीशे का आवरण के साथ कवर किया जा सकता है और इसके बिना, एक लेबल या बैग में पैक किया जा सकता है, पॉप्सिकल के रूप में, कागज या पॉलीस्टायरीन कप में, कागज या फ़ॉइल बक्से में, वफ़ल कप, शंकु, ट्यूब में और शंकु. पैकेज्ड आइसक्रीम का उत्पादन भी 0.5 के द्रव्यमान के साथ किया जाता है; कार्डबोर्ड बक्से में 1 और 2 किलो, साथ ही 0.25 वजन वाले केक और मफिन के रूप में; 0.5; 1 और 2 किग्रा.

आइसक्रीम को अधिक मजबूती देने के लिए इसे सख्त किया जाता है। यह प्रक्रिया ठंड से अधिक लंबी है।

सख्त होने की प्रक्रिया में, नए बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं और वे एक कठोर क्रिस्टलीकरण ढांचे में एकत्रित हो जाते हैं। परिणामस्वरूप, आइसक्रीम घनी बनावट और उच्च शक्ति प्राप्त कर लेती है। सख्त करने की प्रक्रिया के दौरान, आइसक्रीम में जमे हुए मुक्त पानी की कुल मात्रा 90% तक पहुँच जाती है, और अच्छी तरह से सख्त आइसक्रीम के एक हिस्से की मोटाई में तापमान शून्य से 10 से शून्य से 18 0 डिग्री सेल्सियस नीचे होता है। शेष छोटी मात्रा में पानी, चीनी और नमक की सांद्रता बहुत बढ़ जाती है; ऐसे घोलों को जमने के लिए माइनस 50 से माइनस 55 0 C तापमान की आवश्यकता होती है।

आइसक्रीम को विशेष सख्त कक्षों, फ्रीजर या एस्किमोजेनरेटर में सख्त किया जाता है। सख्त होने की अवधि तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। पानी जल्दी जमने से आइसक्रीम में छोटे-छोटे बर्फ के क्रिस्टल बन जाएंगे और इसकी बनावट नरम हो जाएगी। आप चैम्बर में मजबूर वायु परिसंचरण का उपयोग करके आइसक्रीम के सख्त होने की अवधि को काफी कम कर सकते हैं। यदि शून्य से 22 डिग्री सेल्सियस तापमान वाले कक्ष में प्राकृतिक वायु परिसंचरण के साथ, आस्तीन में आइसक्रीम का सख्त होना कम से कम 24 घंटे तक रहता है, तो बढ़े हुए वायु परिसंचरण के साथ, जिसकी गति 3-4 मीटर/सेकेंड है, इसे घटाकर 10-12 घंटे कर दिया गया है.

फ़्रीज़र एक अंतहीन श्रृंखला कन्वेयर के साथ आयताकार स्टील के अच्छी तरह से इन्सुलेटेड कक्ष होते हैं जिन पर आइसक्रीम पालने लगे होते हैं। कक्ष के अंदर बाष्पीकरण करने वाली बैटरियां होती हैं, जिनमें अमोनिया उबलती है और उपकरण में हवा का तापमान शून्य से 30 डिग्री सेल्सियस नीचे तक गिर जाता है। विशेष पंखे बैटरियों के माध्यम से हवा उड़ाते हैं, जिससे सख्त होने की प्रक्रिया तेज हो जाती है। जब कन्वेयर चैम्बर के अंदर चलता है, तो आइसक्रीम ठंडी हवा से उड़ जाती है और 35-45 मिनट में सख्त हो जाती है।

पॉप्सिकल्स के उत्पादन के लिए विशेष प्रवाह स्वचालित लाइनें हैं। उनमें हिंडोला-प्रकार के एस्किमोजेनरेटर शामिल हैं, जिसमें आइसक्रीम को कठोर किया जाता है।

आधुनिक उद्यमों में, आइसक्रीम की पैकेजिंग और सख्त करने की प्रक्रिया पूरी तरह से मशीनीकृत होती है और उत्पादन लाइनों पर की जाती है। ऐसी लाइनों में, एक नियम के रूप में, एक निरंतर फ्रीजर, एक डोजिंग मशीन और कन्वेयर की एक प्रणाली से जुड़ा एक फ्रीजर शामिल होता है। पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर, रैपिंग मशीनें लाइन में शामिल की जाती हैं। आइसक्रीम के उत्पादन में उत्पादन लाइनों का उपयोग भारी और नीरस मैनुअल संचालन को समाप्त करता है, श्रम उत्पादकता और उत्पाद की गुणवत्ता में वृद्धि करता है।

ग्लेज़िंग आइसक्रीम.

आइसक्रीम के लिए ग्लेज़ का उत्पादन उन व्यंजनों के अनुसार किया जाता है जिनमें चॉकलेट कूवरचर, कोकोआ मक्खन, कोको पाउडर, पाउडर चीनी, प्रीमियम अनसाल्टेड मक्खन शामिल हैं। शीशा बनाने के लिए, मक्खन को धीरे-धीरे भाप या पानी के साथ बॉयलर में 35-38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, पिघले हुए मक्खन में कोको पाउडर या चॉकलेट कूवरचर मिलाया जाता है (कोको पाउडर को पाउडर चीनी के साथ पहले से मिश्रित किया जाता है)। पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है और बॉयलर से छोटे भागों में ग्लेज़िंग स्नान में डाला जाता है। 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, मिश्रण अपने घटक भागों में अलग हो जाता है और तेल तैरने लगता है। इस तरह का ज़्यादा गर्म किया हुआ शीशा पॉप्सिकल पर अच्छी तरह फिट नहीं बैठता है। दोबारा गर्म करने से शीशे का स्वाद चिकना हो जाता है, इसलिए इसे दैनिक आवश्यकता से अधिक मात्रा में तैयार नहीं किया जाता है।

आइसक्रीम की पैकेजिंग और भंडारण।

आइसक्रीम की पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनर को उपभोक्ता और परिवहन कंटेनर में विभाजित किया गया है। उपभोक्ता पैकेजिंग एक बार उपयोग होने वाला कंटेनर है। इसमें छोटे पैकेज वाली आइसक्रीम को लपेटने के लिए लेबल और बैग, साथ ही पेपर कप और बक्से शामिल हैं जिनमें आइसक्रीम के कुछ हिस्से रखे जाते हैं। पैकेजिंग के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री मानव शरीर के लिए पूरी तरह से हानिरहित होनी चाहिए और लंबे समय तक संपर्क के दौरान आइसक्रीम में बाहरी स्वाद और गंध नहीं देनी चाहिए। उत्पाद के बेहतर संरक्षण के लिए, यह आवश्यक है कि यह जलरोधक और नमी प्रतिरोधी, ग्रीस प्रतिरोधी और वसा प्रतिरोधी हो, कम गैस, वाष्प और सुगंध पारगम्यता और अच्छा ठंढ प्रतिरोध हो।

लेबल और पाउच चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, लैकर्ड सिलोफ़न, बैक्ड फ़ॉइल और लेमिनेटेड पेपर से बनाए जाते हैं। कप - जलरोधी खाद्य कोटिंग या पॉलीस्टायरीन के साथ कागज और कार्डबोर्ड से बने। 0.25 किलोग्राम क्षमता वाले आइसक्रीम के डिब्बे कार्डबोर्ड से बने होते हैं सफेद रंगवाटरप्रूफ कोटिंग या लेमिनेटेड फ़ॉइल के साथ।

एक परिवहन कंटेनर में, उत्पाद वितरण नेटवर्क में प्रवेश करता है। छोटे पैक वाले आइसक्रीम, केक वाले बक्से और 0.5-2 किलोग्राम वजन वाले बड़े पैक वाले आइसक्रीम को नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है। आप बॉक्सिंग कार्डबोर्ड से बने बक्सों का उपयोग कर सकते हैं। छोटे-पैक आइसक्रीम की डिलीवरी के लिए, इन्सुलेशन के साथ 20-25 किलोग्राम की क्षमता वाले दो-शिफ्ट इज़ोटेर्मल कंटेनर का भी उपयोग किया जाता है।

इज़ोटेर्मल कंटेनर और स्लीव्स पुन: प्रयोज्य कंटेनर हैं।

शिपमेंट से पहले, कठोर आइसक्रीम को कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है (अधिमानतः नालीदार कार्डबोर्ड से, पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर 2.4-6 किलोग्राम नेट) और -18-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के साथ भंडारण कक्षों में भेजा जाता है 85-90%। कक्ष में तापमान में उतार-चढ़ाव ± 3 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आइसक्रीम के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान उन्हें बिल्कुल भी अनुमति नहीं है। प्रकार के आधार पर पैकेज्ड आइसक्रीम को 2 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। उद्यम से मुक्त होने पर, डेयरी प्रकार की आइसक्रीम का तापमान -10 डिग्री सेल्सियस, फल और बेरी और सुगंधित - -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

आइसक्रीम बनाने और बेचने का व्यवसाय कई कारणों से आशाजनक है, जिनमें से मुख्य है उत्पादों की भारी मांग। यह एक खोज नहीं होगी कि वयस्कों और बच्चों दोनों को यह ठंडा व्यंजन पसंद है, और हर किराने की दुकान में यह आवश्यक रूप से एक बड़े वर्गीकरण में प्रस्तुत किया जाता है। तो क्यों न आइसक्रीम बनाने के उपकरण खरीदें और उद्योग में अपना खुद का लाभदायक व्यवसाय शुरू करें? प्रौद्योगिकी की परिवर्तनशीलता, साथ ही कच्चे माल और उपकरणों की विविधता, आपको न्यूनतम पैसा खर्च करते हुए घरेलू उत्पादन भी शुरू करने की अनुमति देती है।

हमारा व्यवसाय मूल्यांकन:

निवेश शुरू करना - 5000 रूबल से।

बाजार संतृप्ति अधिक है.

व्यवसाय शुरू करने की जटिलता 6/10 है।

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए एक व्यवसाय योजना बनाते समय, एक विशिष्ट बाजार के विश्लेषण से शुरुआत करना महत्वपूर्ण है। तथ्य यह है कि इस खंड में प्रतिस्पर्धा काफी अधिक है, और यदि क्षेत्र में पहले से ही एक दर्जन ऐसे उद्यम खोले गए हैं तो इस विचार को छोड़ देना बेहतर है। और यदि आला का प्रतिनिधित्व कम संख्या में उत्पादन कार्यशालाओं द्वारा किया जाता है, तो आप सुरक्षित रूप से अपनी योजना के कार्यान्वयन के लिए आगे बढ़ सकते हैं।
एक उद्यमी को किन बारीकियों को ध्यान में रखना होगा ताकि रूस में आइसक्रीम के उत्पादन और बिक्री से उसे ठोस लाभ हो? और आर्थिक बाज़ार की कठिन परिस्थिति को देखते हुए, आगे की गतिविधियों की योजना बनाना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। यहां यह वास्तव में आपकी ताकत और वित्तीय क्षमताओं का आकलन करने लायक है। किसी बड़े पैमाने के उद्यम में प्रभावशाली निवेश करते हुए, एक नौसिखिया के लिए बिना सोचे-समझे पैसा खर्च करना शायद ही इसके लायक है। सबसे पहले सबसे अच्छा विकल्प एक मिनी वर्कशॉप है जो स्थानीय बाजार में उत्पाद बेचती है।

मौसमी व्यवसाय की विशेषताएं।

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए कच्चा माल और प्रौद्योगिकी

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीकी योजना

आइसक्रीम के उत्पादन की तकनीकी लाइन, इस तथ्य के बावजूद कि हम एक खाद्य उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं, बिल्कुल भी जटिल नहीं है, क्योंकि उद्यम में मुख्य संचालन मशीनों और उपकरणों द्वारा किया जाता है। लेकिन इस मामले में भी, प्रत्येक उद्यमी को पूरी प्रक्रिया का गहन अध्ययन करना चाहिए।

आइसक्रीम उत्पादन तकनीक इस प्रकार है:

• कच्चे माल की तैयारी.
• आवश्यक घटकों को एक निश्चित अनुपात में मिलाना।
• बड़े पैमाने पर निस्पंदन.
• द्रव्यमान का पाश्चुरीकरण और उसका समरूपीकरण।
• "अर्ध-तैयार उत्पाद" का ठंडा होना।
• बड़े पैमाने पर जमना.
• आइसक्रीम का सख्त होना।
• आइसक्रीम पैकेजिंग.
• शिपमेंट तक उत्पाद का कोल्ड स्टोरेज।

आइसक्रीम विभिन्न प्रकार की हो सकती है, और इसलिए, इसके बड़े पैमाने पर उत्पादन की स्थितियों में, विभिन्न कच्चे माल का भी उपयोग किया जाता है। कोई भी ऑपरेटिंग उद्यम इसका नुस्खा नहीं खोलेगा, और इसलिए, आपको अपने स्वयं के उत्पाद का "आविष्कार" करना होगा, जो उत्कृष्ट स्वाद और आकर्षक उपस्थिति की विशेषता है। खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में विशिष्ट ज्ञान के बिना, ऐसा करना मुश्किल होगा - आप एक योग्य विशेषज्ञ की सहायता के बिना ऐसा नहीं कर सकते।

प्रवेश द्वार पर प्रत्येक घटक की गुणवत्ता की कड़ाई से जाँच की जानी चाहिए।

यदि वर्गीकरण को अधिकतम तक विस्तारित किया जाए तो एक व्यवसाय के रूप में आइसक्रीम का उत्पादन लाभदायक होगा। लेकिन कई प्रकार के उत्पादों के लिए मुख्य रूप से निम्नलिखित सामग्रियों का उपयोग किया जाता है:

• दूध,
• डेयरी उत्पाद (मट्ठा, क्रीम)
• चीनी,
• वनस्पति वसा,
• फिलर्स (कोको, चॉकलेट, जेली, टॉपिंग, नट्स, जैम आदि)

उत्पाद की लागत को कम करने के लिए, और तदनुसार, इसकी बाजार कीमत, कई उद्यम न केवल प्राकृतिक अवयवों (वनस्पति वसा, पायसीकारी, दूध पाउडर) के विकल्प का उपयोग करते हैं, बल्कि आइसक्रीम के लिए सूखे मिश्रण का भी उपयोग करते हैं जो औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए पूरी तरह से तैयार हैं। ऐसे मिश्रण आज बाजार में एक बड़े वर्गीकरण में प्रस्तुत किए जाते हैं। लेकिन, इस मामले में, अंतिम उत्पाद से उत्कृष्ट प्राकृतिक स्वाद की उम्मीद करना निश्चित रूप से आवश्यक नहीं है। लेकिन ऐसे उत्पादों की मांग भी है, क्योंकि इसकी लागत अन्य प्रकारों की तुलना में कम है।

उद्यम अतिरिक्त कच्चे माल के रूप में वेफर स्टिक, लकड़ी की स्टिक और प्लास्टिक कंटेनर का उपयोग करते हैं।

उत्पादन कार्यशाला के तकनीकी उपकरण

पॉप्सिकल स्टिक उत्पादन लाइन

कई व्यावसायिक क्षेत्रों में मुख्य लागत वस्तु उपकरण है। और यह परियोजना कोई अपवाद नहीं है. आइसक्रीम उत्पादन लाइन खरीदने के लिए एक उद्यमी को कम से कम 2,500,000 रूबल का निवेश करना होगा। और हम प्रति शिफ्ट 1000 किलोग्राम तक की क्षमता वाली लाइन के बारे में बात कर रहे हैं। लेकिन कम उत्पादक उपकरण भी कम कीमत से विशेष रूप से प्रसन्न नहीं हैं। उदाहरण के लिए, प्रति शिफ्ट 500 किलोग्राम तक तैयार उत्पाद की क्षमता वाली एक लाइन की बाजार में कीमत लगभग 1,500,000 रूबल है। आप प्रत्येक आइसक्रीम मशीन को अलग से खरीदकर या प्रयुक्त मशीनें खरीदकर इतनी प्रभावशाली राशि को कम कर सकते हैं।

गुणवत्तापूर्ण उत्पादों के निर्माण के लिए निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होगी:

• मिक्सर,
• फ़िल्टर,
• पाश्चराइज़र,
• समरूप बनानेवाला,
• कंटेनर पकड़ना,
• फ्रीजर.

हमने केवल तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए सीधे आवश्यक मुख्य मशीनें प्रस्तुत कीं। इसके अलावा वर्कशॉप को आइसक्रीम भंडारण के लिए पैकेजिंग मशीन और फ्रीजर भी खरीदने होंगे। यह पता चला है कि आइसक्रीम उपकरण की कीमत कम से कम 500,000 रूबल बढ़ जाएगी।

और यह आइसक्रीम की दुकान का महंगा उपकरण है जो कई उद्यमियों को इस परियोजना को लागू करने से रोकता है। लेकिन बिज़नेस करने का एक और तरीका भी है.

गृह व्यवसाय क्यों स्थापित नहीं करते?

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए एक काफी सरल तकनीकी योजना घर पर भी व्यवसाय करना संभव बनाती है। अपनी रसोई में ही स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करके, आप तैयार उत्पाद को पहले अपने दोस्तों को बेचकर, और फिर, जब गुणवत्तापूर्ण उत्पादों की "प्रसिद्धि" हो जाए, तो सभी को बेचकर अच्छी आय अर्जित कर सकते हैं।

कम से कम समय में एक स्थायी "ग्राहक आधार" प्राप्त करना संभव है, क्योंकि हमारे स्वयं के उत्पादन की आइसक्रीम प्राकृतिक अवयवों से तैयार की जाती है, और नकली बाजार के प्रभुत्व के कारण, प्राकृतिक हर चीज अब उपभोक्ताओं द्वारा बहुत पसंद की जाती है। . और एक गुणवत्तापूर्ण मिठाई बनाने के लिए केवल एक मिक्सर, एक विशाल रेफ्रिजरेटर, कुछ बर्तन, तैयार उत्पाद को ठोस बनाने के लिए सांचे की आवश्यकता होती है। इतनी सरल सूची के साथ, आप कुछ ही घंटों में 10 किलो तक आइसक्रीम पका सकते हैं।

घर का बना आइसक्रीम के लिए "गर्म" नुस्खा: दूध - 1 एल, चीनी - 300 ग्राम, वैनिलिन - 2 बैग, अंडे - 6 पीसी।

अभ्यास से पता चलता है कि यदि आप व्यवसाय को चालू रखते हैं तो घर पर प्राकृतिक आइसक्रीम का उत्पादन अच्छा लाभ ला सकता है। जारी किए जा रहे उत्पाद के बारे में जानकारी इंटरनेट पर डाली जा सकती है, जिससे इच्छुक दर्शकों को आकर्षित किया जा सकता है। और अपने कौशल स्तर को बढ़ाकर, भविष्य में आप आइसक्रीम केक तैयार करके व्यक्तिगत ऑर्डर पूरा कर सकते हैं।

तैयार उत्पादों के लिए बिक्री विकल्प

जब उत्पादित सभी उत्पाद तुरंत ग्राहकों को भेज दिए जाएंगे तो आइसक्रीम मिनी प्लांट सभी पूंजी निवेश का भुगतान कर देगा। एक नौसिखिया उद्यमी के लिए उपभोक्ताओं की इतनी विस्तृत श्रृंखला विकसित करना आसान नहीं होगा, क्योंकि उसे बड़े ब्रांडों के साथ "प्रतिस्पर्धा" करनी होगी। लेकिन बड़ी हाइपरमार्केट श्रृंखलाएं भी रेंज का विस्तार करने में रुचि रखती हैं। इसलिए, खरीदार ढूंढना कोई समस्या नहीं होनी चाहिए। लेकिन हम छोटी दुकानों और बड़े खाद्य गोदामों को भी छूट नहीं देते हैं - उन्हें भी स्थानीय निर्माता से सस्ती आइसक्रीम खरीदना आकर्षक लग सकता है।

यदि वित्त अनुमति देता है, तो आप एक बिक्री प्रतिनिधि को नियुक्त कर सकते हैं जो निकटतम दुकानों में निर्मित वस्तुओं का प्रचार करेगा।

लेकिन गतिविधियों को पंजीकृत किए बिना और पर्यवेक्षी अधिकारियों से सभी गुणवत्ता प्रमाणपत्र प्राप्त किए बिना घर पर मिनी आइसक्रीम का उत्पादन ऐसे बिक्री बाजार में प्रवेश करने में सक्षम होने की संभावना नहीं है, क्योंकि स्टोर बिक्री के लिए बिना लाइसेंस वाले उत्पादों को स्वीकार नहीं करेंगे।

आइए व्यापार करने से होने वाले लाभ की गणना करें

उद्यम की लाभप्रदता का प्रश्न पूरी तरह से व्यक्तिगत है, क्योंकि आय बिक्री की मात्रा और बेचे जाने वाले उत्पाद की कीमत पर निर्भर करेगी।

लेकिन सबसे पहले, यह उन निवेशों के बारे में बात करने लायक है जिनकी एक मिनी-कार्यशाला के संगठन को आवश्यकता होगी। एक आइसक्रीम मशीन और अन्य अतिरिक्त उपकरण खरीदने, सभी व्यावसायिक परमिट प्राप्त करने और कच्चा माल खरीदने के लिए, आपको कम से कम 2,500,000 रूबल की आवश्यकता होगी। लागत को लगभग 1,800,000 रूबल तक कम करें। आप कोई पुरानी मशीन खरीद सकते हैं. लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि ये लंबे समय तक काम करेंगे.

एक घरेलू व्यवसाय, सभी आवश्यक घरेलू उपकरणों की उपस्थिति में, केवल सभी आवश्यक घटकों की खरीद के लिए धन की आवश्यकता होगी - 5,000 रूबल से अधिक नहीं।

लाभ की गणना करने के लिए, हम निम्नलिखित डेटा लेते हैं:

• उत्पादकता - 500 किग्रा/सेमी.
• प्रति माह शिफ्ट की संख्या - 22.

यह पता चला है कि एक आइसक्रीम मशीन प्रति माह ≈ 11 टन तैयार उत्पाद का उत्पादन कर सकती है। यदि इसे 130-200 रूबल/किग्रा के औसत थोक मूल्य पर बेचा जाता है, तो मासिक राजस्व ≈1,600,000 रूबल हो सकता है। लेकिन हमें यह समझने के लिए कि उद्यमी को अंततः कितना प्राप्त होगा, हम इस राशि से उन परिवर्तनीय लागतों को घटा देंगे जो प्रक्रिया के आगे कार्यान्वयन के लिए आवश्यक होंगी:

• कच्चे माल की खरीद,
• कर्मचारियों को करों और वेतन का भुगतान,
• उपयोगिता सेवाओं का भुगतान,
• किराया,
• कमरा किराए पर।

सभी वित्तीय दायित्वों के पुनर्भुगतान के बाद, शुद्ध लाभ कम से कम 90,000 रूबल होगा। यह पता चला है कि उद्यमी 2 वर्षों के बाद किए गए सभी निवेशों की भरपाई करने में सक्षम होगा। और ये कम क्षमता वाली कार्यशाला के लिए अच्छे लाभप्रदता संकेतक हैं। और ये आशावादी गणनाएं नहीं हैं - यह एक पूर्ण वास्तविकता है जिसे हर कोई हासिल कर सकता है।