वसा ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं। इन यौगिकों का सामान्य नाम ट्राइग्लिसराइड्स है।

एस्टर के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि वसा हैं।

वसा, तेल

वसा- ये ग्लिसरॉल और उच्चतर मोनोएटोमिक के एस्टर हैं। ऐसे यौगिकों का सामान्य नाम ट्राइग्लिसराइड्स या ट्राईसिलग्लिसरॉल्स है, जहां एसाइल एक कार्बोक्जिलिक एसिड अवशेष -सी(ओ)आर है। प्राकृतिक ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना में संतृप्त एसिड (पामिटिक C 15 H 31 COOH, स्टीयरिक C 17 H 35 COOH) और असंतृप्त एसिड (ओलिक C 17 H 33 COOH, लिनोलिक C 17 H 31 COOH) के अवशेष शामिल हैं। उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड, जो वसा का हिस्सा हैं, में हमेशा कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या (सी 8 - सी 18) और एक अशाखित हाइड्रोकार्बन अवशेष होता है। प्राकृतिक वसा और तेल उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के ग्लिसराइड का मिश्रण होते हैं।

वसा की संरचना और संरचना को सामान्य सूत्र द्वारा दर्शाया जा सकता है:

एस्टरीफिकेशन- एस्टर के गठन की प्रतिक्रिया.

वसा की संरचना में विभिन्न संयोजनों में संतृप्त और असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड दोनों के अवशेष शामिल हो सकते हैं।

सामान्य परिस्थितियों में, उनकी संरचना में असंतृप्त एसिड के अवशेष वाले वसा अक्सर तरल होते हैं। वे कहते हैं तेल. मूल रूप से, ये वनस्पति मूल के वसा हैं - अलसी, भांग, सूरजमुखी और अन्य तेल (ताड़ और नारियल तेल के अपवाद के साथ - सामान्य परिस्थितियों में ठोस)। मछली के तेल जैसे पशु मूल के तरल वसा कम आम हैं। सामान्य परिस्थितियों में पशु मूल के अधिकांश प्राकृतिक वसा ठोस (फ्यूजिबल) पदार्थ होते हैं और इनमें मुख्य रूप से संतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष होते हैं, जैसे मटन वसा।
वसा की संरचना उनके भौतिक और रासायनिक गुणों को निर्धारित करती है।

वसा के भौतिक गुण

वसा पानी में अघुलनशील होते हैं, उनका गलनांक स्पष्ट नहीं होता और पिघलने पर काफी फैल जाते हैं।

वसा की समग्र अवस्था ठोस होती है, यह इस तथ्य के कारण है कि वसा में संतृप्त एसिड के अवशेष होते हैं और वसा के अणु सघन पैकिंग में सक्षम होते हैं। तेलों की संरचना में सीआईएस-विन्यास में असंतृप्त एसिड के अवशेष शामिल हैं, इसलिए, अणुओं की घनी पैकिंग असंभव है, और एकत्रीकरण की स्थिति तरल है।

वसा के रासायनिक गुण

वसा (तेल) एस्टर हैं और एस्टर प्रतिक्रियाओं की विशेषता रखते हैं।

यह स्पष्ट है कि असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष वाले वसा के लिए, असंतृप्त यौगिकों की सभी प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं। वे ब्रोमीन पानी को रंगहीन कर देते हैं, अन्य अतिरिक्त प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं। व्यावहारिक दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण प्रतिक्रिया वसा का हाइड्रोजनीकरण है। ठोस एस्टर तरल वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। यह वह प्रतिक्रिया है जो मार्जरीन के उत्पादन का आधार बनती है, जो वनस्पति तेलों से प्राप्त एक ठोस वसा है। परंपरागत रूप से, इस प्रक्रिया को प्रतिक्रिया समीकरण द्वारा वर्णित किया जा सकता है:

सभी वसा, अन्य एस्टर की तरह, हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं:

एस्टर का हाइड्रोलिसिस एक प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया है। हाइड्रोलिसिस उत्पाद बनाने के लिए, इसे क्षारीय वातावरण (क्षार या Na 2 CO 3 की उपस्थिति में) में किया जाता है। इन स्थितियों के तहत, वसा का हाइड्रोलिसिस विपरीत रूप से आगे बढ़ता है, और कार्बोक्जिलिक एसिड के लवण का निर्माण होता है, जिन्हें कहा जाता है। क्षारीय वातावरण में वसा कहलाती है वसा का साबुनीकरण.

जब वसा को साबुनीकृत किया जाता है, तो ग्लिसरॉल और साबुन बनते हैं - उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम और पोटेशियम लवण:

सैपोनिफिकेशन- वसा का क्षारीय जलअपघटन, साबुन प्राप्त करना।

साबुन- उच्च सीमित कार्बोक्जिलिक एसिड (सोडियम साबुन - ठोस, पोटेशियम - तरल) के सोडियम (पोटेशियम) लवण का मिश्रण।

साबुन सर्फेक्टेंट (सर्फ़ेक्टेंट, डिटर्जेंट के रूप में संक्षिप्त) हैं। साबुन का डिटर्जेंट प्रभाव इस तथ्य के कारण होता है कि साबुन वसा का पायसीकरण करता है। साबुन प्रदूषकों के साथ मिसेल बनाते हैं (सशर्त रूप से, ये विभिन्न समावेशन वाले वसा हैं)।

साबुन के अणु का लिपोफिलिक भाग प्रदूषक में घुल जाता है, जबकि हाइड्रोफिलिक भाग मिसेल की सतह पर होता है। मिसेल्स पर एक ही नाम का आरोप लगाया जाता है, इसलिए वे एक-दूसरे को प्रतिकर्षित करते हैं, जबकि प्रदूषक और पानी एक पायस में बदल जाते हैं (व्यावहारिक रूप से, यह गंदा पानी है)।

साबुन पानी में भी होता है, जो क्षारीय वातावरण बनाता है।

साबुन का उपयोग कठोर और समुद्री जल में नहीं किया जा सकता, क्योंकि परिणामी कैल्शियम (मैग्नीशियम) स्टीयरेट पानी में अघुलनशील होते हैं।

वसा और तेल प्राकृतिक एस्टर होते हैं जो एक ट्रायटोमिक अल्कोहल - ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड द्वारा एक अशाखित कार्बन श्रृंखला के साथ बनते हैं जिसमें समान संख्या में कार्बन परमाणु होते हैं। बदले में, उच्च फैटी एसिड के सोडियम या पोटेशियम लवण को साबुन कहा जाता है।

जब कार्बोक्जिलिक एसिड अल्कोहल के साथ परस्पर क्रिया करते हैं ( एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया) एस्टर बनते हैं:

यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है. प्रतिक्रिया उत्पाद प्रारंभिक पदार्थ - अल्कोहल और एसिड बनाने के लिए एक दूसरे के साथ बातचीत कर सकते हैं। इस प्रकार, पानी के साथ एस्टर की प्रतिक्रिया - एस्टर हाइड्रोलिसिस - एस्टरीकरण प्रतिक्रिया के विपरीत है। रासायनिक संतुलन, जो तब स्थापित होता है जब प्रत्यक्ष (एस्टरीफिकेशन) और रिवर्स (हाइड्रोलिसिस) प्रतिक्रियाओं की दर बराबर होती है, पानी हटाने वाले एजेंटों की उपस्थिति से ईथर के गठन की ओर स्थानांतरित किया जा सकता है।

प्रकृति और प्रौद्योगिकी में एस्टर

एस्टर प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं और इंजीनियरिंग और विभिन्न उद्योगों में उपयोग किए जाते हैं। वे अच्छे हैं विलायककार्बनिक पदार्थ, उनका घनत्व पानी के घनत्व से कम होता है, और वे व्यावहारिक रूप से इसमें नहीं घुलते हैं। इस प्रकार, अपेक्षाकृत छोटे आणविक भार वाले एस्टर कम क्वथनांक और विभिन्न फलों की गंध वाले अत्यधिक ज्वलनशील तरल पदार्थ होते हैं। इनका उपयोग वार्निश और पेंट, खाद्य उद्योग उत्पादों के स्वाद के लिए विलायक के रूप में किया जाता है। उदाहरण के लिए, ब्यूटिरिक एसिड मिथाइल एस्टर में सेब की गंध होती है, इस एसिड के एथिल एस्टर में अनानास की गंध होती है, एसिटिक एसिड के आइसोब्यूटाइल एस्टर में केले की गंध होती है:

उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और उच्च मोनोबैसिक अल्कोहल के एस्टर कहलाते हैं मोम. तो, मोम मुख्य है
पामिटिक एसिड और माय्रिसिल अल्कोहल के एक एस्टर से एक साथ सी 15 एच 31 सीओओसी 31 एच 63; शुक्राणु व्हेल मोम - स्पर्मेसेटी - एक ही पामिटिक एसिड और सेटिल अल्कोहल सी 15 एच 31 सीओओसी 16 एच 33 का एक एस्टर।

वसा

एस्टर के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि वसा हैं।

वसा- प्राकृतिक यौगिक जो ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं।

वसा की संरचना और संरचना को सामान्य सूत्र द्वारा दर्शाया जा सकता है:

अधिकांश वसा तीन कार्बोक्जिलिक एसिड से बनते हैं: ओलिक, पामिटिक और स्टीयरिक। जाहिर है, उनमें से दो सीमित (संतृप्त) हैं, और ओलिक एसिड में अणु में कार्बन परमाणुओं के बीच एक दोहरा बंधन होता है। इस प्रकार, वसा की संरचना में विभिन्न संयोजनों में संतृप्त और असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड दोनों के अवशेष शामिल हो सकते हैं।

सामान्य परिस्थितियों में, उनकी संरचना में असंतृप्त एसिड के अवशेष वाले वसा अक्सर तरल होते हैं। उन्हें तेल कहा जाता है। मूल रूप से, ये वनस्पति मूल के वसा हैं - अलसी, भांग, सूरजमुखी और अन्य तेल। मछली के तेल जैसे पशु मूल के तरल वसा कम आम हैं। सामान्य परिस्थितियों में पशु मूल के अधिकांश प्राकृतिक वसा ठोस (फ्यूजिबल) पदार्थ होते हैं और इनमें मुख्य रूप से संतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष होते हैं, उदाहरण के लिए, मटन वसा। तो, सामान्य परिस्थितियों में पाम तेल एक ठोस वसा है।

वसा की संरचना उनके भौतिक और रासायनिक गुणों को निर्धारित करती है। यह स्पष्ट है कि असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष वाले वसा के लिए, असंतृप्त यौगिकों की सभी प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं। वे ब्रोमीन पानी को रंगहीन कर देते हैं, अन्य अतिरिक्त प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं। व्यावहारिक दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण प्रतिक्रिया वसा का हाइड्रोजनीकरण है। ठोस एस्टर तरल वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। यह वह प्रतिक्रिया है जो मार्जरीन के उत्पादन का आधार बनती है, जो वनस्पति तेलों से प्राप्त एक ठोस वसा है। परंपरागत रूप से, इस प्रक्रिया को प्रतिक्रिया समीकरण द्वारा वर्णित किया जा सकता है:

हाइड्रोलिसिस:

साबुन

सभी वसा, अन्य एस्टर की तरह, गुजरते हैं हाइड्रोलिसिस. एस्टर का हाइड्रोलिसिस एक प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया है। संतुलन को हाइड्रोलिसिस उत्पादों के निर्माण की ओर स्थानांतरित करने के लिए, इसे क्षारीय वातावरण (क्षार या Na 2 CO 3 की उपस्थिति में) में किया जाता है। इन परिस्थितियों में, वसा का जल-अपघटन अपरिवर्तनीय रूप से होता है और कार्बोक्जिलिक एसिड के लवण का निर्माण होता है, जिन्हें साबुन कहा जाता है। क्षारीय वातावरण में वसा के जल-अपघटन को वसा का साबुनीकरण कहा जाता है।

जब वसा को साबुनीकृत किया जाता है, तो ग्लिसरॉल और साबुन बनते हैं - उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम या पोटेशियम लवण:

पालना

इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि वसा एस्टर से संबंधित हैं। स्टीयरिक एसिड सी 17 एच 35 सीओओएच (या संरचना और संरचना में इसके करीब अन्य फैटी एसिड) और ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल सी 3 एच 5 (ओएच) 3 उनके गठन में भाग लेते हैं। ऐसे ईथर का अणु आरेख इस प्रकार दिखता है:

एच 2 सी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35

एचसी-ओ-सी(ओ)सी 17 एच 35

एच 2 सी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35 ट्राइस्टीरिन, ग्लिसरॉल और स्टीयरिक एसिड का एस्टर, ग्लिसरॉल ट्राइस्टीरेट।

वसा की एक जटिल संरचना होती है - इसकी पुष्टि ट्रिस्टीरेट अणु के मॉडल से होती है।

वसा के रासायनिक गुण: तरल वसा का जल-अपघटन और हाइड्रोजनीकरण।

असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष वाले वसा के लिए, असंतृप्त यौगिकों की सभी प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं। व्यावहारिक महत्व की सबसे महत्वपूर्ण अतिरिक्त प्रतिक्रिया है तरल वसा का हाइड्रोजनीकरण . यह प्रतिक्रिया वनस्पति तेल से मार्जरीन (ठोस वसा) के उत्पादन का आधार है।

सभी वसा, अन्य एस्टर की तरह, गुजरते हैं हाइड्रोलिसिस .

वसा का हाइड्रोलिसिस हमारे शरीर में भी होता है: जब वसा पाचन अंगों में प्रवेश करती है, तो वे ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड बनाने के लिए एंजाइमों के प्रभाव में हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। हाइड्रोलिसिस उत्पादों को आंतों के विली द्वारा अवशोषित किया जाता है, और फिर वसा को संश्लेषित किया जाता है, लेकिन पहले से ही इस जीव की विशेषता है। इसके बाद, वे हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं और धीरे-धीरे कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाते हैं। जब शरीर में वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है। भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों के लिए, खर्च की गई ऊर्जा की भरपाई वसायुक्त खाद्य पदार्थों से सबसे आसानी से हो जाती है। वसा शरीर के ऊतकों को वसा में घुलनशील विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की आपूर्ति करते हैं।

स्थितियों के आधार पर, हाइड्रोलिसिस होता है:

¾ पानी(उत्प्रेरक के बिना, उच्च तापमान और दबाव पर)।

¾ अम्ल(उत्प्रेरक के रूप में अम्ल की उपस्थिति में)।

¾ एंजाइमी(जीवित जीवों में होता है)।

¾ क्षारीय (क्षार की क्रिया के तहत)।

एस्टर का हाइड्रोलिसिस एक प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया है। संतुलन को प्रतिक्रिया उत्पादों की ओर स्थानांतरित करने के लिए, इसे क्षारीय माध्यम में किया जाता है (क्षार या क्षार धातु कार्बोनेट की उपस्थिति में, उदाहरण के लिए, सोडियम कार्बोनेट)।

क्षारीय वातावरण में वसा के जल-अपघटन को वसा का साबुनीकरण कहा जाता है, क्योंकि। कार्बोक्जिलिक अम्लों के लवण बनते हैं, जिन्हें साबुन कहते हैं .

गुणों के आधार पर वसा का प्रयोग.

वसा का उपयोग .

हवा में खड़े होने पर बहुत अधिक चर्बी बासी- एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त करें, क्योंकि कीटोन और एल्डिहाइड बनते हैं। यह प्रक्रिया लोहे से प्रेरित होती है, इसलिए आप अगले दिन तक पैन में तेल नहीं छोड़ सकते। इसे रोकने के लिए एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग किया जाता है।
वसा का खट्टा होना उसके जल अपघटन से जुड़ा होता है। खट्टा स्वाद कार्बोक्जिलिक एसिड की उपस्थिति के कारण होता है।

तेल पोलीमराइजेशन प्रतिक्रियाएं बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस आधार पर, वनस्पति तेलों को सुखाने, अर्ध-शुष्क और गैर-शुष्क में विभाजित किया जाता है। एक पतली परत में सुखाने से चमकदार पतली फिल्में बनती हैं। वार्निश और पेंट (अलसी) की तैयारी के लिए इन तेलों के उपयोग का यही आधार है। सुखाने वाले फर्श में, उदाहरण के लिए, सूरजमुखी तेल शामिल है, और गैर-सुखाने वाले फर्श में जैतून का तेल शामिल है, जिसमें कुछ असंतृप्त एसिड होते हैं।

वसा की जैविक भूमिका.

वसा का अत्यधिक व्यावहारिक महत्व है और यह हमारे शरीर में कार्य करती है अनेक कार्य :

¾ ऊर्जा (1 ग्राम वसा के CO2 और H2O में पूर्ण रूप से टूटने पर 38.9 kJ ऊर्जा निकलती है)।

¾ संरचनात्मक (वसा प्रत्येक कोशिका का एक महत्वपूर्ण घटक है)।

¾ सुरक्षात्मक (वसा चमड़े के नीचे के ऊतकों और आंतरिक अंगों के आसपास के ऊतकों में जमा होता है)।

¾ वसा में कम तापीय चालकता होती है और यह शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाती है। इसलिए, नॉर्थईटर बहुत अधिक मात्रा में पशु वसा का सेवन करते हैं।

साबुन।

साबुन उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम या पोटेशियम लवण हैं। उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम लवण में एकत्रीकरण की एक ठोस अवस्था होती है, और पोटेशियम लवण में तरल (तरल साबुन) होता है।

साबुन के निर्माण में इसमें सुगंधित पदार्थ, ग्लिसरीन, रंग, एंटीसेप्टिक्स और पौधों के अर्क मिलाये जाते हैं।

साबुन बनाने के लिए कच्चे माल में वनस्पति तेल (सूरजमुखी, बिनौला, आदि), पशु वसा, साथ ही सोडियम हाइड्रॉक्साइड या सोडा ऐश हैं। वनस्पति तेलों को प्रारंभिक रूप से हाइड्रोजनीकृत किया जाता है, अर्थात वे ठोस वसा में परिवर्तित हो जाते हैं। वसा के विकल्प का भी उपयोग किया जाता है - उच्च आणविक भार वाले सिंथेटिक कार्बोक्जिलिक फैटी एसिड।

(एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया) एस्टर बनते हैं:

यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है. प्रतिक्रिया उत्पाद प्रारंभिक सामग्री - अल्कोहल और एसिड बनाने के लिए एक दूसरे के साथ बातचीत कर सकते हैं। इस प्रकार, पानी के साथ एस्टर की प्रतिक्रिया - एस्टर हाइड्रोलिसिस - एस्टरीकरण प्रतिक्रिया के विपरीत है। रासायनिक संतुलन, जो तब स्थापित होता है जब प्रत्यक्ष (एस्टरीफिकेशन) और रिवर्स (हाइड्रोलिसिस) प्रतिक्रियाओं की दर बराबर होती है, पानी हटाने वाले एजेंटों की उपस्थिति से ईथर के गठन की ओर स्थानांतरित किया जा सकता है।

प्रकृति और प्रौद्योगिकी में एस्टर

एस्टर प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं और इंजीनियरिंग और विभिन्न उद्योगों में उपयोग किए जाते हैं (योजना 10)। वे कार्बनिक पदार्थों के अच्छे विलायक हैं, उनका घनत्व पानी की तुलना में कम है, और वे व्यावहारिक रूप से इसमें नहीं घुलते हैं।

योजना 10. एस्टर का उपयोग

इस प्रकार, अपेक्षाकृत छोटे आणविक भार वाले एस्टर कम क्वथनांक और विभिन्न फलों की गंध वाले ज्वलनशील तरल पदार्थ होते हैं। इनका उपयोग वार्निश और पेंट, खाद्य उद्योग उत्पादों के स्वाद के लिए विलायक के रूप में किया जाता है। उदाहरण के लिए, ब्यूटिरिक एसिड मिथाइल एस्टर में सेब की गंध होती है, इस एसिड के एथिल एस्टर में अनानास की गंध होती है, एसिटिक एसिड के आइसोब्यूटाइल एस्टर में केले की गंध होती है।

उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और उच्च मोनोबैसिक अल्कोहल के एस्टर को कहा जाता है। तो, मोम में मुख्य रूप से पामिटिक एसिड और माइरिसिल अल्कोहल C15H31COOC31H63 का एस्टर, शुक्राणु व्हेल मोम - स्पर्मसेटी - एक ही पामिटिक एसिड का एस्टर और सेटिल अल्कोहल C15H31COOC16H33 होता है।

एस्टर के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि वसा हैं।

वसा - प्राकृतिक यौगिक जो ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं।

वसा की संरचना और संरचना को सामान्य सूत्र द्वारा दर्शाया जा सकता है:

अधिकांश वसा तीन कार्बोक्जिलिक एसिड - ओलिक, पामिटिक और स्टीयरिक द्वारा बनते हैं। जाहिर है, उनमें से दो सीमित (संतृप्त) हैं, और ओलिक एसिड में अणु में कार्बन परमाणुओं के बीच एक दोहरा बंधन होता है। इस प्रकार, वसा की संरचना में विभिन्न संयोजनों में संतृप्त और असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड दोनों के अवशेष शामिल हो सकते हैं।

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लोगों ने लंबे समय से प्राकृतिक वस्तुओं से वसा को अलग करना और रोजमर्रा की जिंदगी में इसका उपयोग करना सीख लिया है। आदिम दीपकों में चर्बी जलाई जाती थी, जिससे आदिम लोगों की गुफाएँ रोशन होती थीं, स्किड्स पर ग्रीस लगाया जाता था, जिसके साथ जहाजों को लॉन्च किया जाता था। वसा हमारे पोषण का मुख्य स्रोत हैं। लेकिन कुपोषण, गतिहीन जीवनशैली के कारण अधिक वजन होता है। रेगिस्तानी जानवर ऊर्जा और पानी के स्रोत के रूप में वसा का भंडारण करते हैं। सील और व्हेल की मोटी वसा की परत उन्हें आर्कटिक महासागर के ठंडे पानी में तैरने में मदद करती है। वसा प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होती है। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ, वे सभी जानवरों और पौधों के जीवों का हिस्सा हैं और हमारे भोजन के मुख्य भागों में से एक हैं। वसा के स्रोत जीवित जीव हैं। जानवरों में गाय, सूअर, भेड़, मुर्गियां, सील, व्हेल, हंस, मछली (शार्क, कॉडफिश, हेरिंग) शामिल हैं। कॉड और शार्क के जिगर से मछली का तेल प्राप्त होता है - एक औषधि, हेरिंग से - वसा प्राप्त होती है जिसका उपयोग खेत के जानवरों को खिलाने के लिए किया जाता है। वनस्पति वसा प्रायः तरल होती हैं, उन्हें तेल कहा जाता है। कपास, सन, सोयाबीन, मूंगफली, तिल, रेपसीड, सूरजमुखी, सरसों, मक्का, खसखस, भांग, नारियल, समुद्री हिरन का सींग, जंगली गुलाब, तेल ताड़ और कई अन्य पौधों की वसा का उपयोग किया जाता है।

17वीं शताब्दी में वापस। जर्मन वैज्ञानिक, पहले विश्लेषणात्मक रसायनज्ञों में से एक ओटो टैचेनियस (1652-1699) ने सबसे पहले सुझाव दिया था कि वसा में "छिपा हुआ एसिड" होता है। 1741 में, फ्रांसीसी रसायनज्ञ क्लॉड जोसेफ जियोफ़रॉय (1685-1752) ने पता लगाया कि जब साबुन (जो वसा को क्षार के साथ उबालकर तैयार किया गया था) को एसिड के साथ विघटित किया जाता है, तो एक द्रव्यमान बनता है जो छूने पर चिकना लगता है। यह तथ्य कि वसा और तेल में ग्लिसरीन होता है, सबसे पहले 1779 में प्रसिद्ध स्वीडिश रसायनज्ञ कार्ल विल्हेम शीले द्वारा खोजा गया था। पहली बार, वसा की रासायनिक संरचना पिछली शताब्दी की शुरुआत में फ्रांसीसी रसायनज्ञ मिशेल यूजीन शेवरुल द्वारा निर्धारित की गई थी, जो वसा के रसायन विज्ञान के संस्थापक, उनकी प्रकृति के कई अध्ययनों के लेखक थे, जिसे छह खंडों में संक्षेपित किया गया है। श्री ई. शेवरुल द्वारा मोनोग्राफ "पशु निकायों के रासायनिक अध्ययन" ने क्षारीय वातावरण में वसा के हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रिया के कारण वसा की संरचना की स्थापना की। उन्होंने दिखाया कि वसा में ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं, और यह सिर्फ एक मिश्रण नहीं है उनमें से, लेकिन एक यौगिक, जो पानी मिलाने पर ग्लिसरॉल और एसिड में विघटित हो जाता है।