Historia powstania piernika. Rosyjski piernik: prawdziwa historia

Pierwsze pierniki na Rusi, zwane „chlebem miodowym”, pojawiły się około IX wieku, były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a miód stanowił w nich prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” dodano leśne zioła i korzenie, a w XII - XIII wieki Kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik zyskał swoją nazwę i niemal całkowicie przybrał postać znanego nam przysmaku.

Pierniki rosyjskie były niezmiennym dodatkiem wszystkich warstw społecznych – od królewskiego stołu po biedną chłopską chatę. Mieszkał także w ziemskim, biurokratycznym, środowisko handlowe. Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od ciasta oraz oczywiście od przypraw i dodatków, które w dawnych czasach nazywano „spirytusami wytrawnymi”, wśród których najpopularniejszymi były pieprz czarny, koper włoski, skórka pomarańczowa (gorzka pomarańcza ), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki.

W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii ich produkcji. Są to pierniki formowane (formowane są z ciasta, podobnie jak zabawki gliniane), pierniki drukowane (robi się je przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika” w formie wypukłego druku na cieście) oraz sylwetka (wycinana lub wycinana ) pierniki (do ich produkcji używa się szablonu kartonowego lub stempla z paska blaszanego, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycina się sylwetkę przyszłego piernika).

W XVII XIX wieki Pierniki były powszechnym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Mistrzów zajmujących się produkcją pierników nazywano piernikowymi ludzikami. Pierniki robione dla biednych i bogatych, na prezenty i imieniny. Przynoszono je do krewnych i bliskich, pieczono dla kompleksu ślub na świąteczne posiłki, na rozdawanie ubogim, na nabożeństwa żałobne. Nawet zostali przydzieleni właściwości lecznicze, a następnie ze szczególną starannością przygotowano i udekorowano pierniki przeznaczone dla chorych, a na odwrotnej stronie wycięto litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do zabawy wykorzystano także małe pierniki. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, któremu piernik odleciał najdalej od pozostałych, ale także ten, którego piernik pozostał nieuszkodzony i spadł na ziemię. I

Różnorodność wyrobów piernikowych odpowiadała różnorodności rytuałów rosyjskiego życia. Z okazji wielkich uroczystości wypiekano specjalne pierniki, które nazywano „tacą” lub „zdrowymi”. Nie tylko imponowały rozmiarami (od 50 cm do 1 m i więcej) i wagą (od 5 do 15 funtów, a w niektórych przypadkach nawet do 1 puda), ale także wyróżniały się szczególnym wyrafinowaniem i złożonością wzoru, jak również wysoki styl napisy dedykacyjne, jak np. „Z całego sumienia daję ci miłosierdzie” czy „Raduj się, rosyjski orle dwugłowy, bo teraz jesteś chwalebny na całym świecie”. Dwugłowy orzeł, wieże namiotowe, figury lwów, jednorożców, jesiotrów, ptaków Sirin – to najpopularniejsze działki pierników „tacowych”. Biorąc pod uwagę wagę i wielkość „zamawianych” pierników, przywożono je konno ze szczególną ostrożnością, gdyż niełatwo było nieść taki piernik bez połamania go po drodze. www.hlebopek.ru/pryanik/

piernik
Gotowanie ciasta piernikowego
supercook.ru/zz285-18.html

Tradycje: Oryginalne

Od momentu powstania Piernik przeszedł długą drogę. Jego występowanie jest nierozerwalnie związane z największe odkrycie ludzkości, jak chleb, który pojawił się w epoce neolitu. Odkąd ludzie nauczyli się piec przaśne ciasta z kaszy zbożowej, chleb stał się dla nich nie tylko codziennym pożywieniem, ale także podstawą życia, kultury, religii, relacji z innymi narodami, będąc ponadto jednym z głównych atrybutów starożytnego rytuału i magiczne kulty w wielu krajach. W starożytnym Iranie, gdzie czczono boga słońca Mitrę, na jego cześć ciastu nadano okrągły kształt, który do dziś jest zachowany wśród ludów Bliskiego Wschodu i Azja centralna(Naleśnik słowiański symbolizuje także Słońce). Dwa tysiące lat temu w Syrii traktaty przypieczętowano przez uścisk dłoni nad chlebem, a Egipcjanie ofiarowali chleb jako zadatek pokoju. Istniało wiele rytuałów i kultów związanych z chlebem, ale wszystkie miały jedną wspólną cechę – chęć otrzymania ochrony bogów.

Przejście od wypieku rytualnego do piernika trwało kilka stuleci. Na Rusi pierwsze pierniki, zwane wówczas „chlebami miodowymi”, pojawiły się około IX wieku, były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a miód stanowił w nich prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” dodano lokalne zioła i korzenie, a w XII – XIII wieku, kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik zyskał swoją nazwę i niemal całkowicie nabrał kształtu w delikatności, którą znamy.

W XVII – XIX wieku pierniki były szeroko rozpowszechnionym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Mistrzów zajmujących się produkcją pierników nazywano piernikarzami (stąd pochodzenie słynne nazwisko Pryanisznikow). DO koniec XIX stuletnie pierniki w Rosji oferowały około dwudziestu odmian pierników. Wśród nich znalazł się tzw. „Toruń” z polskiego miasta Toruń. Robiono je z mąki żytniej, dodawano przypraw, smarowano piwem i dekorowano kandyzowanymi owocami. W Polsce przedstawiano rycerzy, królów, sceny historyczne i codzienne.

W Rosji pierniki z mąki żytniej przygotowywano z dodatkiem miodu, goździków, anyżu, imbiru, skórki pomarańczowej, alkoholu i wody. Wykonane figurki po wyjęciu chleba wkładano na noc do nagrzanego piekarnika, a rano blachy z piernikami ponownie dwukrotnie, trzykrotnie wkładano do lekko nagrzanego piekarnika, aby wyschły.

Do ciasta piernikowego z mąki pszennej dodawano żółtka i często kolorowy barwnik, aby uzyskać ciasto w kolorze innym niż biały. Takie pierniki posypywano kruszonymi migdałami, kandyzowanymi owocami, a następnie trzymano w piekarniku po pieczywie. Piernik czekoladowy posmarowano z wierzchu i dołu masą starta czekolada i cukier. Na Syberii znane są pierniki z różowego ciasta, małe pierniki z suszonych malin itp.

Były też pierniki, które współcześni badacze nazywają łączonymi. Połączyli płaską sylwetkę wykonaną z ciemnego ciasta i figurkę wykonaną z odlanego na niej kolorowego cukru. Takie pierniki, wypiekane najczęściej w Kołomnej i Kałudze, były niewielkich rozmiarów i miały ozdobić choinkę noworoczną. Przedstawiały tygrysy, wielbłądy, konie, papugi, klaunów.

Pierniki robione dla biednych i bogatych, na prezenty i imieniny. Prezentowane krewnym i bliskim, pieczone na skomplikowaną ceremonię ślubną, na świąteczne posiłki, do rozdania ubogim, na nabożeństwa żałobne. Przypisywano im nawet właściwości lecznicze, dlatego pierniki przeznaczone dla chorych przygotowywano i dekorowano ze szczególną starannością, a na odwrotnej stronie wycinano litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do zabawy wykorzystano także małe pierniki. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, któremu piernik odleciał najdalej od pozostałych, ale także ten, którego piernik pozostał nieuszkodzony i spadł na ziemię.

Było zwyczajem obdarowywania się piernikami Niedziela przebaczenia, który przypadał w ostatni dzień Maslenicy przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. W tym dniu, zgodnie z tradycją chrześcijańską, młodsi udali się do starszych, dzieci do rodziców, a podwładni do przełożonych, aby „pożegnać się” (prosić się nawzajem o przebaczenie za wszelkie wyrządzone przewinienia). Wizytom towarzyszyło ofiarowanie ciast i bardzo dużych pierników (od dwóch do pięciu kilogramów).

Pierniki w Rosji w XIX wieku sprzedawano na jarmarkach i jarmarkach miejskich, na słynnym Jarmarku w Niżnym Nowogrodzie, gdzie w Pawilonie Głównym istniały rzędy pierników, w Moskwie - w piekarniach, podczas uroczystości na Bulwarze Nowińskim, niedaleko Klasztor Nowodziewiczy, na bulwarze Tsvetnoy, w Niedziela Palmowa na Placu Czerwonym, na targu grzybowym, w pobliżu łaźni; w Petersburgu – w piekarniach i sklepach, w dni świąt Bożego Narodzenia, nafty i Wielkanocy – na Placu Admiralickiej i na Łące Carycyńskiej (Polu Marsowym).

Znany miejscowy historyk i etnograf Włodzimierz I. Gołyszew, który w 1870 r. sporządził Atlas rysunków ze starożytnych pierników, zauważył, że za jego czasów nie pieczono już dużych wzorzystych pierników, zakłady piernikowe zaczęły stopniowo zanikać, a wiele rytuałów i zwyczaje rosyjskiego życia zostały utracone, jego sens.

W naszych czasach biznes pierników niestety nie ma już tak szerokiego zakresu jak wcześniej i wygląd I walory smakowe Pierniki w większości są dalekie od tych, które znali nasi nie tak odlegli przodkowie. A jednak nie powinniśmy zapominać, że słynne pierniki Tula, Vyazma, Gorodets, Rżew, Archangielsk nadal istnieją, co oznacza, że istnieje nadzieja, że umiejętność robienia pierników, która przyszła do nas od niepamiętnych czasów, będzie nadal żywa. aby zadowolić wszystkich, od młodych do starszych.

Olga Lupanina

Pierniki rosyjskie to zjawisko ogólnopolskie, nigdzie indziej nie kojarzone w takim stopniu życie ludowe i życie. Rozdano je wszędzie. Produkowano je w Permie i Kerczu, w Archangielsku i Putivlu, w Charkowie i Riazaniu, w Kałudze i Twerze, w Wiazmie i Woroneżu, w Nowogrodzie i Biełgorodzie oraz w wielu innych miastach. W Niżny Nowogród Przykładowo, w 6 zakładach piernikarskich wypiekano 7550 pudów tego produktu rocznie, w Wiazmie także 6 piekarni wyprodukowało 3170 pudów, w Jarosławiu i Poshekhoni 2 piernikarki wyprodukowały 4850 pudów piernika. A jakość tych produktów była doskonała, w przeciwnym razie dlaczego Twerski piernikarz Iwan Baranow miałby otwierać swoje sklepy w Berlinie, Paryżu, Londynie i Wiedniu. Pierniki rosyjskie podobały się także w odległej Ameryce, gdzie w 1876 roku na wystawie zorganizowanej w Filadelfii dziedziczny piernikarz Utkin, rodak Iwana Baranowa, otrzymał brązowy medal „za różnorodność odmian piernika i oryginalność jego stylu .” Pierniki rosyjskie były niezmiennym dodatkiem wszystkich warstw społecznych – od królewskiego stołu po biedną chłopską chatę. Istniał także w środowisku obszarniczym, biurokratycznym, kupieckim.

Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od mąki (zwykle używano żyta sitowego lub grubej pszenicy) i ciasta (do produkcji tanich odmian używano prostego przaśników, na kwaśnym wypiekano drogie „pierniki”, były też ciasto parzone, ciasto mrożone), od podłoża, na którym wyrabiano ciasto (na miodzie – tzw. „jednomiedzianym”, na melasie, na słodzie, na brzeczce, na syropie cukrowym, na wodzie różanej, na jagodach) , oraz oczywiście z przypraw i dodatków, które w dawnych czasach nazywano „spirytusami wytrawnymi”, wśród których najpopularniejsze były pieprz czarny, koper włoski, skórka pomarańczy (gorzka pomarańcza), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki. W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii ich produkcji. Są to pierniki formowane (formowane są z ciasta, podobnie jak zabawki gliniane), pierniki drukowane (robi się je przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika” w formie wypukłego druku na cieście) oraz sylwetka (wycinana lub wycinana ) pierniki (do ich produkcji używa się szablonu kartonowego lub stempla z paska blaszanego, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycina się sylwetkę przyszłego piernika).

Nie tylko zachwycały rozmiarem (od 50 cm do 1 m i więcej) i wagą (od 5 do 15 funtów, a w niektórych przypadkach nawet do 1 puda), ale także wyróżniały się szczególnym wyrafinowaniem i złożonością wzoru, a także za wysoki styl napisów dedykacyjnych, jak na przykład: „Z całego sumienia oddaję Ci miłosierdzie” czy „Raduj się, rosyjski orle dwugłowy, bo teraz jesteś chwalebny na całym świecie”. Dwugłowy orzeł, wieże namiotowe, figury lwów, jednorożców, jesiotrów, ptaków Sirin – to najpopularniejsze działki pierników „tacowych”. Biorąc pod uwagę wagę i wielkość „zamówionych” pierników, przywożono je konno ze szczególną ostrożnością, gdyż niełatwo było nieść taki piernik bez połamania go po drodze.

Stiukowy piernik

Pierniki sztukatorskie - specjalny rodzaj produkcji pierników, skąd do nas przyjechali pogańska Ruś. Z ich pojawieniem się wiąże się rytualny chleb pogańskie idee starożytni Słowianie, którzy byli świadomi swojej zależności od Zjawiska naturalne(deszcz, śnieg, grad, susza), dając lub niszcząc żniwo, które dla nich zadecydowało pełna szacunku postawa naturze i licznym bogom uosabiającym jej siły.

Aby zasłużyć na miłosierdzie bogów i ich ochronę, każdemu z nich przyniesiono dary ofiarne - byki, barany, jelenie, koguty. Wraz z przyjęciem chrześcijaństwa pogański światopogląd został dostosowany do nowych wymogów religijnych. Przekształceniu uległy także ofiary, krwawe ofiary ze zwierząt zastąpiono ich rzeźbionymi wizerunkami wykonanymi z gliny, drewna i ciasta. To właśnie te rytualne figurki z ciasta były obrazowym początkiem, który wieki później zamieni się w to, co nazywamy „piernikiem”.

Dzisiaj pierniki formowane są wielkim rarytasem etnograficznym, zachowanym na terenie północnej Rosji pod nazwą „kozuły”. Ich tradycyjne postacie – koń, jeleń, krowa, koza, kaczka, cietrzew z pisklętami – to zachowane wizerunki staroruskiego mitologia pogańska. Archaizm formy, warunkowość obrazu, brak drobnych szczegółów, ograniczona linia fabuły i jej stabilność na przestrzeni wieków, a także oryginalność technologii dressingu (wypieki kilkakrotnie zanurza się we wrzącej wodzie , dzięki czemu „koza” staje się gładsza, lżejsza i mocniejsza) oraz ascetyczny charakter materiału źródłowego (gruba mąka żytnia, sól i woda) - to wszystko cechy sztukateryjne pierniki.

Piernik „teteri”

Nie mniej niż Historia starożytna oprócz sztukaterii „kozuli” mają też tak zwane „cietrzew”, czyli „wituszki”, które nadal są produkowane na Mezen i w Kargopolu. Te pierniki, wyjątkowe w technice modelowania i kształcie, wypiekane są z ciasta żytniego, rozwałkowywane w formie cienkiej wici, zamieniającej się w figurki zwierząt lub spiralę figury geometryczne blisko znaki słoneczne i zdobienie zabytków kultury.

drukowane pierniki

Piernik z nadrukiem wykonuje się za pomocą deski piernikowej, zwanej „piernikiem”, jako wytłoczonego odcisku na cieście. Jej piękno i jakość w dużej mierze zależały od rzemieślnika, który wykonał deskę piernikową. W dawnych czasach takich rzemieślników nazywano „signmenami”. Oto co o tych deskach napisał I. Gołyszew, pierwszy badacz pierników: wycinane i przeznaczone do darmowej sprzedaży; mieli swoją modę: piekarze pierników przerywali sobie nowymi sposobami rysowania, a rzeźbiarze wymyślali swoje wynalazki na deskach, aby przyciągnąć kupujących. Rzeźbiarze czasami oprócz różnych napisów rzeźbili swoje nazwisko. W tamtych czasach nowo wynaleziony rysunek był bardzo ceniony, a ten, kto jako pierwszy zdobędzie tablicę, rywalizował z innymi.

Najpopularniejszymi motywami desek na pierniki „tacowe” był dwugłowy orzeł z atrybutami królewskiej dostojności, baśniowe wieże z namiotowymi dachami zwieńczonymi dwugłowymi orłami lub flagami („dworek” lub „teremowany”), skomplikowane dekoracje kompozycje nasycone motywami roślinnymi, rajskimi ptakami, kwiatami, a także wizerunkami lwów, lampartów, ptaków Sirin i Alkonost. Koszt desek „taca” i pierników był bardzo wysoki, ponieważ ich „ekskluzywność” i ukierunkowane przeznaczenie nie pozwalały na ich replikację. Pierniki ze składu były małe, o prostym, bezpretensjonalnym wzorze i tanie, od czego otrzymały nazwę – „grosz”.

Deski

Lipa była uważana za ulubiony materiał snycerzy, jednak przy produkcji desek z piernika nadal preferowano twardsze gatunki drewna: klon, orzech, gruszkę i najczęściej brzozę. Deski z tych skał były trwałe, krawędzie rzeźby nie „wypełniały” odpowiednio wzoru piernika przez długi czas pozostało jasne. Aby służyła jak najdłużej, deskę przeznaczoną do krojenia suszono długo i dokładnie, a gotową formę gotowano we wrzącym oleju roślinnym lub umieszczano w kąpieli woskowej. Ciasto nie kleiło się do tak przygotowanych desek i łatwo odchodziło. Wiązała się z tym także specyfika krojenia deski piernikowej, której rzeźbione krawędzie musiały mieć otwarte nachylenie, co jednocześnie pozwalało na łatwe odchodzenie ciasta bez deformowania wzoru na druku.

Rozmiar i kształt piernikowych desek podyktowany był przeznaczeniem piernika. Największe deski służyły do wyrobu pierników prezentowych, weselnych lub zdrowych, osiągały według I. Gołyszewa 1 arszin (ok. 71 cm) długości i 12 cali (ok. 54 cm) szerokości. Powagi takim piernikom nadawała nie tylko wielkość, ale także stosowna do okazji fabuła i napisy, które przebiegały wzdłuż obwodu piernika niczym piękna ozdobna ramka. Istniały dwa rodzaje piernikowych tabliczek – „kawałek”, pozwalający zrobić wrażenie tylko jednego piernika, oraz „skład”, gdy było 2, 4, 8, 16 lub więcej „warcabów” z jednym lub różne tematy. Istnieją tablice ze 120 „warcabami”.

Sylwetka piernika

Piernikowe sylwetki pojawiły się stosunkowo niedawno. Pierwsza wzmianka o nich pochodzi z 1850 roku, jednak już na początku XX wieku pierniki sylwetkowe, ze względu na swoje walory dekoracyjne, stały się najbardziej masowe i popularne. Ich szeroka dystrybucja, szczególnie w Centralna Rosja, z góry określone i różnorodne rozwiązania artystyczne: miękki, liniowy wzór wypełniający płaszczyznę piernika i niezwiązany z jego kształtem - na "wycinanych" piernikach z Woroneża, jaskrawoczerwona kolorystyka z lukrem cukrowym i przyklejonymi kawałkami płatków złota na jasnym tle - na pierniki z Putivla, oryginalne zastosowanie puchu i barwionych ptasich piór - na malowanym pierniku nowochoperskim.

Ale być może najwspanialsze pierniki sylwetkowe zwane „kozuli” zostały upieczone i nadal pieczone w Archangielsku. Tradycja ich wytwarzania związana jest z obchodami Świąt Bożego Narodzenia.

W czasie świąt Bożego Narodzenia na oknach chat umieszczano „ikry”, ofiarowywano je bliskim i opiekunom, zwłaszcza dzieciom, aby zapewnić dobre samopoczucie w domu, przyczepiano je do bramy gumno aby bydło się rozmnażało i nie ginęło latem w lesie. Bohaterami tych kóz, zbiegającymi się w czasie ze świętami Nowego Roku, byli tradycyjnie Ojciec Mróz, Śnieżna Panna, Gwiazda Bożonarodzeniowa, a także przybyli do miasta Nieńcy, co znalazło odzwierciedlenie w takich tematach jak zaprzęg reniferów czy Nieńcy w stroje narodowe.

Dziś północ Rosji jest chyba jedynym miejscem w Rosji, gdzie podczas robienia pierników są one konserwowane. wartość artystyczna.

Dzieje się tak nie w wyniku konserwatyzmu myślenia mieszkańców północy, ale w wyniku dziedzicznego szacunku dla przodków i ich tradycji.

Władimir Malahin | Zdjęcie: Yuri Ridyakin

Słowo „Piernik” pochodzi od słowa „OSTROŚCIOWY” (Z INNEJ RUS. - „ПЪПРАРЬЪ”) jako przymiotnik od słowa ПЪПЪРЎ - PIEPRZ.

Od momentu powstania Piernik przeszedł długą drogę. Jego pochodzenie jest nierozerwalnie związane z tak największym odkryciem ludzkości jak chleb, które pojawiło się w epoce neolitu. Odkąd ludzie nauczyli się piec przaśne ciasta z kaszy zbożowej, chleb stał się dla nich nie tylko codziennym pożywieniem, ale także podstawą życia, kultury, religii, relacji z innymi narodami, będąc ponadto jednym z głównych atrybutów starożytnego rytuału i magiczne kulty w wielu krajach. W starożytnym Iranie, gdzie czczono boga słońca Mitrę, na jego cześć nadano ciastu okrągły kształt, który do dziś zachował się wśród ludów Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej (słowiański naleśnik symbolizuje także Słońce). Dwa tysiące lat temu w Syrii traktaty przypieczętowano przez uścisk dłoni nad chlebem, a Egipcjanie ofiarowali chleb jako zadatek pokoju. Istniało wiele rytuałów i kultów związanych z chlebem, ale wszystkie miały jedną wspólną cechę – chęć otrzymania ochrony bogów.

Przejście od wypieku rytualnego do piernika nastąpiło na przestrzeni kilku stuleci. Na Rusi pierwsze pierniki, zwane „chlebami miodowymi”, pojawiły się około IX wieku, były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a miód stanowił w nich prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” zaczęto dodawać leśne zioła i korzenie, a w XII-XIII wieku, kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik zyskał swoją nazwę i niemal całkowicie się przyjął. kształtować w przysmaku, który znamy.

Pod koniec XIX wieku piernikarskie sklepy w Rosji oferowały około dwudziestu odmian piernika. Wśród nich znalazł się tzw. „Toruń” z polskiego miasta Toruń. Robiono je z mąki żytniej, dodawano przyprawy, smarowano piwem i dekorowano kandyzowanymi owocami. W Polsce przedstawiano rycerzy, królów, sceny historyczne i codzienne.

W Rosji pierniki z mąki żytniej sitowej przygotowywano z miodem, goździkami, orzechami, imbirem, skórką pomarańczową, alkoholem i wodą. Wykonane figurki po wyjęciu chleba wkładano na noc do ciepłego piekarnika, a rano blachy z piernikami ponownie dwukrotnie, trzykrotnie wkładano do lekko nagrzanego piekarnika, aby były suche.

Do ciasta piernikowego z mąki pszennej dodawano żółtka i często kolorowy barwnik, aby uzyskać ciasto w kolorze innym niż biały. Takie pierniki posypywano kruszonymi migdałami, kandyzowanymi owocami, a następnie trzymano w piekarniku po pieczywie. Piernik czekoladowy posmarowano z wierzchu i dołu masą startej czekolady i cukru. Na Syberii znane są pierniki z różowego ciasta, małe pierniki z suszonych malin itp.

Były też pierniki, które współcześni badacze nazywają łączonymi. Połączyli płaską sylwetkę wykonaną z ciemnego ciasta i figurkę wykonaną z odlanego na niej kolorowego cukru. Takie pierniki, wypiekane najczęściej w Kołomnej i Kałudze, były niewielkich rozmiarów i służyły do dekoracji. drzewko świąteczne. Przedstawiały tygrysy, wielbłądy, konie, papugi, klaunów.

Pierniki robione dla biednych i bogatych, na prezenty i imieniny. Przynoszono je krewnym i bliskim, pieczono na skomplikowaną ceremonię ślubną, na świąteczne posiłki, do rozdawania biednym, na nabożeństwa żałobne. Przypisywano im nawet właściwości lecznicze, dlatego pierniki przeznaczone dla chorych przygotowywano i dekorowano ze szczególną starannością, a na odwrotnej stronie wycinano litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do zabawy wykorzystano także małe pierniki. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, któremu piernik odleciał najdalej od pozostałych, ale także ten, którego piernik pozostał nieuszkodzony i spadł na ziemię.

Na niektórych piernikowych ciasteczkach odciśnięto litery alfabetu, dzięki którym dzieci mogły nauczyć się czytać. Biedniejsi nabywcy preferowali tanie, małe pierniki „kanfarki” i miętowe „zhamki” (inna nazwa tytułu to „zhomki” lub „zhomki”) - ręcznie robione duże ciasta francuskie o nieokreślonym wzorze. Zwyczajem było dawanie pierników w Niedzielę Przebaczenia, która przypadała na ostatni dzień Maslenicy przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. Tego dnia, zgodnie ze zwyczajem chrześcijańskim, udali się „żegnać” - prosić siebie nawzajem o przebaczenie za wszystkie wyrządzone zniewagi - młodsi do starszych, dzieci do rodziców, podwładnych do przełożonych. Wizytom towarzyszyły ofiary z placków i bardzo dużych pierników (od dwóch do pięciu kilogramów).

Pierniki w Rosji w XIX wieku sprzedawano na jarmarkach i jarmarkach miejskich, na słynnym jarmarku w Niżnym Nowogrodzie, gdzie w Pawilonie Głównym znajdowały się rzędy pierników, w Moskwie - w piekarniach, podczas uroczystości na bulwarze Nowińskim, w pobliżu klasztoru Nowodziewiczy, na Bulwar Tsvetnoy, w Niedzielę Palmową na Placu Czerwonym, na targu grzybowym, w pobliżu łaźni, w Petersburgu - w piekarniach i sklepach, w dni Bożego Narodzenia, uroczystości oliwnych i wielkanocnych - na Placu Admiralickim - na Łące Carycyńskiej (Pole Mars).

A jednak nie należy zapominać, że do dziś znane są pierniki Tuła, Wiazma, Gorodiec, Rżew, Archangielsk, co oznacza, że jest nadzieja, że umiejętność robienia pierników, która przyszła do nas z głębi wieków, będzie nadal kontynuowana żyć i zadowolić wszystkich, od młodych do starszych.

Pierniki rosyjskie to zjawisko ogólnopolskie, nigdzie indziej w takim stopniu związane z życiem i życiem ludowym. Rozdano je wszędzie. Produkowano je w Permie i Kerczu, w Archangielsku i Putivlu, w Charkowie i Riazaniu, w Kałudze i Twerze, w Wiazmie i Woroneżu, w Nowogrodzie i Biełgorodzie oraz w wielu innych miastach. Na przykład w Niżnym Nowogrodzie działało 6 zakładów piernikarskich, które wypiekały 7550 pudów tego produktu rocznie, w Wiazmie także 6 piekarni wyprodukowało 3170 pudów, w Jarosławiu i Poszechonii 2 piernikarki wyprodukowały 4850 pudów piernika. A jakość tych produktów była doskonała, w przeciwnym razie dlaczego Twerski piernikarz Iwan Baranow miałby otwierać swoje sklepy w Berlinie, Paryżu, Londynie i Wiedniu. Pierniki rosyjskie lubiłem także w dalekiej Ameryce, gdzie w 1876 roku na wystawie zorganizowanej w Filadelfii dziedziczny piernikarz Utkin, rodak Iwana Baranowa, otrzymał brązowy medal „za różnorodność odmian piernika i oryginalność jego stylu .”

Pierniki rosyjskie były niezmiennym dodatkiem wszystkich warstw społecznych – od królewskiego stołu po biedną chłopską chatę. Istniał także w środowisku obszarniczym, biurokratycznym, kupieckim.

Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od mąki (zwykle używano żyta sitowego lub grubej pszenicy) i od ciasta (do produkcji tanich odmian używano prostego przaśników, drogie „pierniki” robiono na kwaśnym, było też ciasto parzone, ciasto dojrzewające na zimno), z podstawy, na której wyrabiano ciasto (na miodzie – tzw. „jednym miodzie”, na melasie, na słodzie, na brzeczce, na syropie cukrowym, na wodzie różanej, na jagodach) , oraz oczywiście z przypraw i dodatków, zwanych dawniej „suchymi perfumami”, wśród których najpopularniejsze były czarny pieprz, włoski koper, skórka pomarańczowa (gorzka pomarańcza), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki. W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii ich produkcji. Są to pierniki formowane (formowane są z ciasta, podobnie jak zabawki gliniane), pierniki drukowane (robi się je przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika” w formie wypukłego druku na cieście) oraz sylwetka (wycinana lub wycinana ) pierniki (do ich produkcji używa się szablonu kartonowego lub stempla z paska blaszanego, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycina się sylwetkę przyszłego piernika).

Stiukowy piernik

Specjalny rodzaj produkcji pierników, przywędrowali do nas z pogańskiej Rusi. Ich pojawienie się w postaci rytualnego chleba wiąże się z pogańskimi ideami starożytnych Słowian, którzy zdawali sobie sprawę ze swojej zależności od zjawisk naturalnych (deszcz, śnieg, grad, susza), dawania lub niszczenia plonów, co wyznaczało dla nich postawę szacunku ku naturze i licznym bogom, uosabiającym jej siłę. Aby zdobyć miłosierdzie bogów i ich patronat, każdemu z nich przyniesiono dary ofiarne - byki, barany, jelenie, koguty. Wraz z przyjęciem chrześcijaństwa pogański światopogląd został dostosowany do nowych wymogów religijnych.

Przekształceniu uległy także ofiary, krwawe ofiary ze zwierząt zastąpiono ich rzeźbionymi wizerunkami wykonanymi z gliny, drewna i ciasta. Posiadanie tych rytualnych figurek z ciasta było tym obrazowym początkiem, który po wiekach przejdzie do tego, co nazywamy „piernikiem”.

Dziś pierniki formowane są wielkim rarytasem etnograficznym, zachowanym na obszarze północnej Rosji pod nazwą „kozuły”. Ich tradycyjne postacie - koń, jeleń, krowa, koza, kaczka, cietrzew z pisklętami - to zachowane obrazy starożytnej rosyjskiej mitologii pogańskiej. Archaiczna forma, warunkowość obrazu, brak drobnych szczegółów, ograniczona linia fabularna i jej stabilność na przestrzeni wieków, a także oryginalność technologii dressingu (wypieki kilkakrotnie zanurzane są we wrzącej wodzie, co sprawia, że „koza” staje się gładsza, lżejsza i mocniejsza) oraz ascetyczny charakter surowca (gruba mąka żytnia, sól i woda) to cechy charakterystyczne pierników formowanych.

Piernikowe „Tetery”

Tak zwane „tetery” lub „wituszki”, które nadal powstają na Mezen i w Kargopolu, mają nie mniej starożytną historię niż sztukateryjne „ikry”.

Te wyjątkowe w technice modelowania i kształcie pierniki wypiekane są z ciasta żytniego, wałkowane w formie cienkiej wici, zamieniającej się w figury zwierząt lub spiralne figury geometryczne, zbliżone do znaków słonecznych i ozdób zabytkowych zabytków kultury.

Różnorodność wyrobów piernikowych odpowiadała różnorodności rytuałów rosyjskiego życia. I tak na przykład pieczono małe pierniki dla dzieci w postaci zwierząt domowych, ptaków, zwierząt, z tradycyjnymi działkami noworocznymi, jako prezent dla panny młodej i młodej damy dali piernik w postaci kosza kwiatów , serce, całujące gołębie, łabędzie, pawie z odpowiednimi dla okazji napisami: „Znak miłości”, „Znak wierności”, „Znak pamięci”, „Znak przyjaźni”, „Kogo kocham, daję”, „W dzień anioła” Zadziwiły nie tylko rozmiarem (od 50 cm do 1 m i więcej) i wagą (od 5 do 15 funtów, a w niektórych przypadkach nawet do 1 puda), ale także wyróżniały się ich szczególne wyrafinowanie i złożoność projektu, a także wysoki styl napisów dedykacyjnych, takich jak na przykład „Z całego sumienia daję Twoje miłosierdzie” czy „Raduj się, rosyjski orle dwugłowy, bo teraz jesteś chwalebny na całym świecie.” Dwugłowy orzeł, czterospadowe wieże, figury lwów, jednorożców, jesiotrów, ptaków Sirin – to najpopularniejsze działki pierników „tacowych”. Biorąc pod uwagę wagę i wielkość „zamawianych” pierników, przywożono je konno ze szczególną ostrożnością, gdyż niełatwo było nieść taki piernik bez połamania go po drodze.

drukowane pierniki

Wykonywane są za pomocą deski piernikowej, czyli „piernika", jako nadruku wypukłego na cieście. Jego piękno i jakość w dużej mierze zależały od mistrza, który wykonał tablicę piernikową. W dawnych czasach takich rzemieślników nazywano „signmenami" „. Oto co o tych tablicach napisał I. Gołyszew, pierwszy badacz pierników. Deski do piernika wycinano głównie na deskach gruszowych i lipowych i miały przyzwoitą wartość, od 3 do 15 rubli srebrnych, które wycinano na zamówienie specjalnych rzemieślników, a poza zamówieniami wycinano także deski do darmowej sprzedaży; mieli swoją modę: piekarze pierników przerywali sobie nowymi sposobami rysowania, a rzeźbiarze wymyślali swoje wynalazki na deskach, aby przyciągnąć kupujących. Rzeźbiarze czasami oprócz różnych napisów rzeźbili swoje nazwisko. Nowo wynaleziony rysunek był wówczas bardzo ceniony i ten, kto pierwszy zdobył tablicę, konkurował z drugim.

Najpopularniejszymi motywami desek do pierników „tacowych” był dwugłowy orzeł z atrybutami dostojeństwa królewskiego, baśniowe wieże z czterospadowymi dachami zwieńczonymi dwugłowymi orłami lub chorągiewkami („dworek” lub „teremowany”), skomplikowane dekoracje kompozycje nasycone motywami roślinnymi, rajskimi ptakami, kwiatami, a także wizerunkami lwów, lampartów, ptaków Sirin i Alkonost. Koszt desek „na tace” i pierników był bardzo wysoki, bo. ich „wyłączność” i ukierunkowane poświęcenie nie pozwoliły na ich replikację. Pierniki ze składu były małe, o prostym, bezpretensjonalnym wzorze i tanie, od czego otrzymały nazwę – „grosz”.

Deski

Lipa była uważana za ulubiony materiał snycerzy, jednak przy produkcji desek z piernika nadal preferowano twardsze gatunki drewna: klon, orzech, gruszkę i najczęściej brzozę. Deski wykonane z tych gatunków były trwałe, krawędzie rzeźby nie „odpadały”, a wzór pierników przez długi czas pozostawał wyraźny. Aby służyła jak najdłużej, deskę przeznaczoną do krojenia suszono długo i dokładnie, a gotową formę gotowano we wrzącym oleju roślinnym lub w kąpieli woskowej. Ciasto nie kleiło się do tak przygotowanych desek i łatwo odchodziło. Wiązała się z tym także specyfika krojenia deski piernikowej, której rzeźbione krawędzie musiały mieć otwarte nachylenie, co jednocześnie pozwalało na łatwe odchodzenie ciasta bez deformowania wzoru na druku.

Rozmiar i kształt piernikowych desek podyktowany był przeznaczeniem piernika. Największe deski służyły do wyrobu pierników prezentowych, weselnych lub zdrowych, osiągały według I. Gołyszewa długość 1 arszyna (ok. 71 cm) i szerokość 12 wershoków (54 cm). Powagi takich pierników nadawała nie tylko ich wielkość, ale także odpowiadające okazji działki i napisy, które niczym piękny wzór przebiegały po obwodzie piernika. dekoracja. Istniały dwa rodzaje piernikowych tabliczek – „kawałek”, pozwalający zrobić wrażenie tylko jednego piernika, oraz „skład”, gdy na nich umieszczano 2,4,8, 16 lub więcej „warcabów” o tej samej lub różnych działkach. tablica. Znajdują się tam tablice ze 120 pionkami.

Sylwetka piernika

Pojawił się stosunkowo niedawno. Pierwsza wzmianka o nich pochodzi z 1850 roku, jednak już na początku XX wieku pierniki sylwetkowe, ze względu na swoje walory dekoracyjne, stały się najbardziej masowe i popularne. Ich szerokie rozpowszechnienie, zwłaszcza w centralnej Rosji, przesądziło o różnorodności rozwiązań artystycznych: miękki, liniowy wzór wypełniający płaszczyznę piernika i niezwiązany z jego kształtem - na „krojonych” piernikach z Woroneża jaskrawoczerwone kolory z cukrem lukier i klejone kawałki płatków złota na jasnym tle - na pierniku z Putivla, oryginalne zastosowanie puchu i barwionych ptasich piór - na malowanym pierniku nowochoperskim.

Ale być może najwspanialszy piernik o sylwetce pod nazwą „kozuli” został upieczony i nadal jest pieczony w Archangielsku. Tradycja ich wytwarzania związana jest z obchodami Świąt Bożego Narodzenia. W czasie świąt Bożego Narodzenia na okna chat nakładano „ikrę”, ofiarowywano ją krewnym i kolędnikom, zwłaszcza dzieciom, aby zapewnić dobre samopoczucie w domu, przyczepiano do bram podwórza, aby bydło się rozmnażało i nie zgubić się latem w lesie. Postacie tych kóz, poświęcone wakacje noworoczne, tradycyjnie nie zabrakło Świętego Mikołaja, Śnieżnej Panny, Gwiazdy Bożonarodzeniowej, a także przybyłych do miasta Nieńców, co znalazło odzwierciedlenie w takich tematach, jak drużyna reniferów czy Nieńcy w strojach narodowych.

Dziś północ Rosji jest być może jedynym miejscem w Rosji, gdzie wartość artystyczna piernika jest zachowana w produkcji pierników. Dzieje się tak nie w wyniku konserwatyzmu myślenia mieszkańców północy, ale w wyniku dziedzicznego szacunku dla przodków i ich tradycji.

Piernik - wyrób cukierniczy mączny wypiekany ze specjalnego ciasta; do smaku można dodać miód, orzechy, rodzynki, dżem owocowy lub jagodowy. Z wyglądu piernik to figurowy, prostokątny lub owalny talerz, na którego górnej części zwykle wyciska się wzór. Piernik jest symbolem święta, chociaż pierniki robiono nie tylko na święta.

Pierwsze pierniki na Rusi, zwane „chlebami miodowymi”, pojawiły się około IX wieku i były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a miód stanowił w nich prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” dodano zioła i korzenie leśne oraz w XII-XIII wiek Kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik zyskał swoją nazwę i niemal całkowicie przybrał postać znanego nam przysmaku.

W XVII-XIX w. pierniki stały się ważną gałęzią rzemiosła ludowego, zwłaszcza w Archangielsku, Wiazmie, Gorodcu, Moskwie, Tule i Twerze. Od drugiego połowa XIX wieków pierniki stały się stałymi eksponatami na ogólnorosyjskich wystawach artystycznych i przemysłowych. W XX wieku piernikowy biznes stracił dawną popularność.

W zależności od sposobu przygotowania pierniki są kremowe i surowe; w formie - drukowane, rzeźbione, sztukateryjne (ikra Archangielska). Drukowane pierniki stemplowano przy użyciu rzeźbionych drewnianych desek. Z ciasta wycinano pierniki wycinane ze specjalnymi nacięciami w postaci ryb, figurek zwierząt, ptaków itp. Z ciasta ręcznie formowano modelowane pierniki w postaci gwiazdek, figurek zwierząt, ptaków.

Pierniki są wspaniałym przykładem rosyjskiej sztuki i rzemiosła. Ich zbiory zdobią witryny wielu muzeów na całym świecie. Wysoko ceniono rzeźbione deski z piernika.

Pierniki wręczano na znak szacunku i miłości, w święta, urodziny i imieniny piernik dano pannie młodej na wesele. Pierniki „na cześć” czasami robiono bardzo duże, chcąc w ten sposób pokazać, jak wielka jest miłość i szacunek dawcy. Czasem ważyły po kilka funtów i niosły je na dwóch saniach, które jechały obok siebie.
W wielu regionach Rosji odbywała się „zabawa w pierniki”: gracze na zmianę rzucali piernikami, a zwycięzcą był ten, którego piernik poleciał najdalej.

Czasami pierniki pokrywano kolorową glazurą, opatrzoną napisami: „Ten piernik z miodem, z pieprzem i perfumami”, „Zjedz piernik mili ludzie w zdrowiu i honorze”, „Kogo kocham, tego daję” itp.

Skład ciasta piernikowego
Podstawowy część integralna Ciasto piernikowe w większości przypadków to syrop cukrowy lub miód, odpowiednia jest także mąka pszenna I lub II gatunku, mąka żytnia siewna lub mąka żytnia gruboziarnista. Te ostatnie stosuje się z mąką pszenną (2/3 mąki pszennej, 1/3 mąki żytniej). Można stosować z tłuszczów masło, margaryna, tłuszcz wieprzowy, tłuszcz roślinny i olej roślinny, z przypraw - cynamon, goździki, imbir, kardamon, pieprz, gałka muszkatołowa, kolendra, skórka cytrusów, kakao itp. Bierze się dwa, trzy lub więcej rodzajów przypraw. Z proszku do pieczenia najlepszy jest potaż z węglanem amonu. Można także użyć sody oczyszczonej, proszku do pieczenia i drożdży. Według przepisu w ciasto piernikowe włóż jajka, śmietanę, orzechy, migdały i inne produkty.

Do produkcji proszku do pieczenia sodę oczyszczoną i kwas cytrynowy miesza się w równych ilościach. Przygotowując ciasto, sodę oczyszczoną lub proszek do pieczenia miesza się z mąką; w połączeniu z płynem natychmiast rozpoczyna się wydzielanie dwutlenku węgla, w wyniku czego produkt podczas pieczenia gorzej rośnie. Na 1 kg mąki spożywa się około 2 łyżeczki sody oczyszczonej lub 4 do 6 łyżeczek proszku do pieczenia.

Syrop cukrowy można samodzielnie przygotować z cukru. Na 1 kg syropu należy wziąć około 800 g cukru i 1 1/2 szklanki gorącej wody. Połowę tej ilości cukru wsypujemy do rondelka i dodajemy około pół szklanki zimnej wody, aby podczas kalcynacji nie utworzyły się grudki cukru. Cukier doprowadza się do stosunkowo ciemnego koloru brązowy(aż zacznie lekko dymić), następnie dodaj gorąca woda, pozostały cukier i gotować, aż powstanie odpowiednio gęsty syrop.

Jeśli postarzane ciasto jest lekko suche, należy dodać do niego odrobinę płynu i ponownie zagniatać, aż stanie się jednorodne.

Glazura piernikowa
Pierniki można polewać na dwa sposoby: uproszczonym i prawdziwym.
Uproszczoną glazurę otrzymuje się z 500 g cukru i 0,75 szklanki wody. Syrop cukrowy gotuje się „do środkowej nitki”, ostrożnie usuwając pianę i inne zanieczyszczenia.
Pierniki układamy w szerokiej emaliowanej misce w jednej warstwie i równomiernie polewamy syropem cukrowym, a następnie mieszamy drewnianą łyżką, tak aby lukier równomiernie je pokrył. Pierniki układa się na blasze i suszy w piekarniku nie dłużej niż 1 minutę.
Prawdziwą glazurę otrzymuje się z 400 g cukru, 5 białek jaj, 0,25 szklanki wody. Czasami do glazury dodaje się barwniki i przyprawy (skórkę).
Cukier rozpuszcza się w wodzie i gotuje do stanu szminki (wrzący cukier, pobrany łyżką i ostudzony w wodzie, powinien być gęsty jak śmietana). W tym samym czasie ubij białka w gęstą pianę. Powoli, partiami, do białek wsypujemy gorący cukier, cały czas ubijając (czynność tę powinny wykonywać dwie osoby). Pierniki smarujemy masą białkowo-cukrową za pomocą pędzli lub piórek, a następnie suszymy w nagrzanym piekarniku przy wyłączonym ogniu, aż pojawi się sucha skórka.
Piernik z prawdziwą polewą wygląda ładniej i smakuje lepiej.

Przyprawy do piernika
Typowe dla dobrego ciasta piernikowego jest cała mieszanka przypraw: goździków, cynamonu, imbiru, anyżu, kolendry, kardamonu, gałki muszkatołowej, odrobiny czarnego pieprzu, papryki i soli, a wszystko to zmielone na proszek. Dodaj także pokruszone gorzkie migdały, skórkę z cytryny i pomarańczy. Zwykle na 1 kg ciasta piernikowego nakłada się 1-2 łyżeczki. mieszanina, koniecznie wbita w najmniejszy pył.

Podstawowy przepis na piernik
500 g syropu
150 g (3/4 szklanki) cukru
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 - 2 łyżki. łyżki startej lub suszonej i posiekanej skórki z cytryny lub pomarańczy
150 - 200 g margaryny lub tłuszczu
2 jajka
1 - 1,2 kg mąki
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Syrop lub miód podgrzać z cukrem i tłuszczem. Do przestudzonego syropu lub miodu dodać posiekane przyprawy i pozostawić do ostygnięcia. Rozdrobnione przyprawy można również wymieszać z mąką, następnie do syropu dodać jajka, płyn, potaż z węglanem amonu rozpuszczonym w niewielkiej ilości wody i mąkę lub mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia. Zagnieść gładkie ciasto i wstawić do lodówki. Jeśli chcą dodać do ciasta orzechy, migdały lub kandyzowane owoce, to dodaje się je w trakcie wyrabiania. Ciasto przygotowane z dodatkiem potażu powinno odpocząć 2-3 tygodnie, ciasto przygotowane z dodatkiem proszek do pieczenia i węglan amonu - nie krócej niż 2 dni. Ciasta na drożdżach lub proszku do pieczenia można upiec tego samego lub następnego dnia.
Piernik piecze się w średnio nagrzanym piekarniku, uważając, aby nie za bardzo się zarumienił. W takim przypadku piernik będzie gorzki.

Prosty piernik miodowy
Składniki:
400 g miodu
8 jaj
400 g mąki
Gotowanie
Białka i miód ubić dokładnie oddzielnie, następnie wymieszać i dalej ubijać, aż masa będzie gładka.
Następnie wsypywać mąkę partiami, ciągle mieszając, aby nie było grudek.
Opcjonalnie można dodać przyprawy, owoce kandyzowane i migdały.
Ciasto przełóż do natłuszczonych foremek i piecz w piekarniku.

Piernik „Tula”
Składniki:
250 g mąki
75 g cukru
75 g miodu
1 st. łyżka masła
1 jajko
1/2 łyżeczki sody
1 łyżeczka przypraw

3 sztuka. łyżki wody
150-200 g gęstego dżemu lub dżemu
1 jajko do posmarowania
4 łyżki łyżki cukru do syropu
Gotowanie
Przygotuj ciasto, rozwałkuj je na warstwę o grubości 1 cm, pokrój na prostokąty lub uformuj okrągłe placki, na środek nałóż gęsty dżem i rozsmaruj go prawie do brzegów ciasta.
Brzegi smarujemy jajkiem, a na wierzch kładziemy kolejne ciasto.
Aby zapobiec wypływaniu dżemu, dociśnij brzegi ciastek. Piec 10-12 minut w temperaturze 240-250°C. Gotowa lukier piernikowy.

piernik
1/3 szklanki płynnego miodu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka kakao
1 łyżeczka soli (bez góry)
szczypta mielonego imbiru
120 g masła
1 szklanka cukru
2 jajka
1 łyżeczka sody
3 szklanki mąki
Na glazurę:
1 białko
150 - 200 g cukru pudru
kilka kropel soku z cytryny lub octu
1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
barwniki spożywcze
Wymieszaj miód, cynamon, goździki, kakao, sól i imbir i podgrzej do wrzenia, ciągle mieszając. Zdjąć z ognia, dodać olej, wymieszać, ostudzić. Jajka ubić z cukrem i wymieszać z mieszanką miodowo-maślaną. Dodać sodę i przesianą mąkę, zagnieść ciasto i wstawić do lodówki na jeden dzień.
Następnie rozwałkowujemy ciasto na grubość 3 - 5 mm, wycinamy foremkami lub nożem pierniki. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez 7 - 10 minut, ostrożnie wyjmujemy z blachy, czekamy aż ostygnie i dekorujemy polewą.
Przygotowanie glazury:
Kilkakrotnie przesiej cukier puder. Białka ubić, stopniowo dodając cukier puder, dodać sok z cytryny i skrobię. W razie potrzeby dodać barwniki do glazury wielobarwnej. Lukier od razu przełóż do szczelnego woreczka, odetnij mały róg i udekoruj piernik.

Historia rosyjskiego piernika

Przejście od wypieku rytualnego do piernika nastąpiło na przestrzeni kilku stuleci. Na Rusi pierwsze pierniki, zwane wówczas „chlebami miodowymi”, pojawiły się około IX wieku, były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a miód stanowił w nich prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” dodano lokalne zioła i korzenie, a w XII – XIII wieku, kiedy na Rusi zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy przywiezione z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik zyskał swoją nazwę i niemal całkowicie nabrał kształtu w delikatności, którą znamy.

W XVII – XIX wieku pierniki były szeroko rozpowszechnionym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Mistrzów zajmujących się produkcją pierników nazywano piernikarzami (stąd znane nazwisko Pryanishnikov). Pod koniec XIX wieku piernikarskie sklepy w Rosji oferowały około dwudziestu odmian piernika. Wśród nich znalazł się tzw. „Toruń” z polskiego miasta Toruń. Robiono je z mąki żytniej, dodawano przyprawy, smarowano piwem i dekorowano kandyzowanymi owocami. W Polsce przedstawiano rycerzy, królów, sceny historyczne i codzienne.

Do ciasta piernikowego z mąki pszennej dodawano żółtka i często kolorowy barwnik, aby uzyskać ciasto w kolorze innym niż biały. Takie pierniki posypywano kruszonymi migdałami, kandyzowanymi owocami, a następnie trzymano w piekarniku po pieczywie. Piernik czekoladowy posmarowano z wierzchu i dołu masą startej czekolady i cukru. Na Syberii znane są pierniki z różowego ciasta, małe pierniki z suszonych malin itp.

Zwyczajem było dawanie pierników w Niedzielę Przebaczenia, która przypadała na ostatni dzień Maslenicy przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. W tym dniu, zgodnie z tradycją chrześcijańską, młodsi udali się do starszych, dzieci do rodziców, a podwładni do przełożonych, aby „pożegnać się” (prosić się nawzajem o przebaczenie za wszelkie wyrządzone przewinienia). Wizytom towarzyszyło ofiarowanie ciast i bardzo dużych pierników (od dwóch do pięciu kilogramów).

Pierniki w Rosji w XIX wieku sprzedawano na jarmarkach i jarmarkach miejskich, na słynnym jarmarku w Niżnym Nowogrodzie, gdzie w Pawilonie Głównym znajdowały się rzędy pierników, w Moskwie - w piekarniach, podczas uroczystości na bulwarze Nowińskim, w pobliżu klasztoru Nowodziewiczy, na Bulwar Tsvetnoy, w Niedzielę Palmową na Placu Czerwonym, na targu grzybowym, w pobliżu łaźni; w Petersburgu – w piekarniach i sklepach, w dni świąt Bożego Narodzenia, nafty i Wielkanocy – na Placu Admiralickiej i na Łące Carycyńskiej (Polu Marsowym).

W naszych czasach biznes piernikowy nie ma już niestety tak szerokiego zasięgu jak dawniej, a wygląd i smak pierników w większości odbiegają od tych, które znali nasi nie tak odlegli przodkowie. A jednak nie powinniśmy zapominać, że słynne pierniki Tula, Vyazma, Gorodets, Rżew, Archangielsk nadal istnieją, co oznacza, że istnieje nadzieja, że umiejętność robienia pierników, która przyszła do nas od niepamiętnych czasów, będzie nadal żywa. aby zadowolić wszystkich, od młodych do starszych.

Pierniki rosyjskie to zjawisko ogólnopolskie, nigdzie indziej w takim stopniu związane z życiem i życiem ludowym. Rozdano je wszędzie. Produkowano je w Permie i Kerczu, w Archangielsku i Putivlu, w Charkowie i Riazaniu, w Kałudze i Twerze, w Wiazmie i Woroneżu, w Nowogrodzie i Biełgorodzie oraz w wielu innych miastach. Na przykład w Niżnym Nowogrodzie działało 6 zakładów piernikarskich, które wypiekały 7550 pudów tego produktu rocznie, w Wiazmie także 6 piekarni wyprodukowało 3170 pudów, w Jarosławiu i Poszechonii 2 piernikarki wyprodukowały 4850 pudów piernika. A jakość tych produktów była doskonała, w przeciwnym razie dlaczego Twerski piernikarz Iwan Baranow miałby otwierać swoje sklepy w Berlinie, Paryżu, Londynie i Wiedniu. Pierniki rosyjskie podobały się także w odległej Ameryce, gdzie w 1876 roku na wystawie zorganizowanej w Filadelfii dziedziczny piernikarz Utkin, rodak Iwana Baranowa, otrzymał brązowy medal „za różnorodność odmian piernika i oryginalność jego stylu .” Pierniki rosyjskie były niezmiennym dodatkiem wszystkich warstw społecznych – od królewskiego stołu po biedną chłopską chatę. Istniał także w środowisku obszarniczym, biurokratycznym, kupieckim.

Różnorodność smakowa pierników rosyjskich zależała od mąki (zwykle używano żyta sitowego lub grubej pszenicy) i od ciasta (do produkcji tanich odmian używano prostego przaśników, drogie „pierniki” robiono na kwaśnym, było też ciasto parzone, ciasto dojrzewające na zimno), z podstawy, na której wyrabiano ciasto (na miodzie – tzw. „jednomiedzianym”, na melasie, na słodzie, na brzeczce, na syropie cukrowym, na wodzie różanej, na jagodach) , oraz oczywiście z przypraw i dodatków, zwanych dawniej „suchymi perfumami”, wśród których najpopularniejsze były czarny pieprz, włoski koper, skórka pomarańczowa (gorzka pomarańcza), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki. W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, których nazwa wzięła się od technologii ich produkcji. Są to pierniki formowane (formowane są z ciasta, podobnie jak zabawki gliniane), pierniki drukowane (robi się je przy użyciu deski piernikowej, czyli „piernika” w formie wypukłego druku na cieście) oraz sylwetka (wycinana lub wycinana ) pierniki (do ich produkcji używa się szablonu kartonowego lub stempla z paska blaszanego, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycina się sylwetkę przyszłego piernika).

Stiukowy piernik

Pierniki sztukatorskie to szczególny rodzaj produkcji pierników, który przybył do nas z pogańskiej Rusi. Ich pojawienie się w postaci chleba rytualnego wiąże się z pogańskimi ideami starożytnych Słowian, którzy zdawali sobie sprawę ze swojej zależności od zjawisk naturalnych (deszcz, śnieg, grad, susza), dawania lub niszczenia plonów, co wyznaczało dla nich postawę szacunku wobec natury i wobec licznych bogów, uosabiających jej siłę.

Dzisiaj pierniki formowane są wielkim rarytasem etnograficznym, zachowanym na terenie północnej Rosji pod nazwą „kozuły”. Ich tradycyjne postacie - koń, jeleń, krowa, koza, kaczka, czarna kura z pisklętami - to zachowane obrazy starożytnej rosyjskiej mitologii pogańskiej. Archaizm formy, warunkowość obrazu, brak drobnych szczegółów, ograniczona fabuła i jej stabilność na przestrzeni wieków, a także oryginalność technologii dressingu (wypieki kilkakrotnie zanurza się we wrzącej wodzie , dzięki czemu „koza” staje się gładsza, lżejsza i mocniejsza) oraz ascetyczny charakter surowca (gruba mąka żytnia, sól i woda) to cechy charakterystyczne pierników formowanych.

Piernik „teteri”

Nie mniej starożytna historia niż stiukowe „ikry” mają tak zwane „teters”, czyli „wituszki”, które nadal są produkowane na Mezen i w Kargopolu. Te wyjątkowe w technice modelowania i kształcie pierniki wypiekane są z ciasta żytniego, wałkowane w formie cienkiej wici, zamieniającej się w figury zwierząt lub spiralne figury geometryczne, zbliżone do znaków słonecznych i ozdób zabytkowych zabytków kultury.

drukowane pierniki

Deski

Lipa była uważana za ulubiony materiał snycerzy, jednak przy produkcji desek z piernika nadal preferowano twardsze gatunki drewna: klon, orzech, gruszkę i najczęściej brzozę. Deski wykonane z tych gatunków były trwałe, krawędzie rzeźby odpowiednio się nie „przewracały”, a wzór pierników przez długi czas pozostawał wyraźny. Aby służyła jak najdłużej, deskę przeznaczoną do krojenia suszono długo i dokładnie, a gotową formę gotowano we wrzącym oleju roślinnym lub umieszczano w kąpieli woskowej. Ciasto nie kleiło się do tak przygotowanych desek i łatwo odchodziło. Wiązała się z tym także specyfika krojenia deski piernikowej, której rzeźbione krawędzie musiały mieć otwarte nachylenie, co jednocześnie pozwalało na łatwe odchodzenie ciasta bez deformowania wzoru na druku.

Rozmiar i kształt piernikowych desek podyktowany był przeznaczeniem piernika. Największe deski służyły do wyrobu pierników prezentowych, weselnych lub zdrowych, osiągały według I. Gołyszewa 1 arszin (ok. 71 cm) długości i 12 cali (ok. 54 cm) szerokości. Powagi takim piernikom nadawała nie tylko wielkość, ale także stosowna do okazji fabuła i napisy, które przebiegały wzdłuż obwodu piernika niczym piękna ozdobna ramka. Istniały dwa rodzaje piernikowych tabliczek – „kawałek”, pozwalający zrobić wrażenie tylko jednego piernika, oraz „skład”, gdy na planszy umieszczano 2, 4, 8, 16 lub więcej „warcabów” z jedną lub różnymi działkami. tablica. Istnieją tablice ze 120 „warcabami”.

Sylwetka piernika

Piernikowe sylwetki pojawiły się stosunkowo niedawno. Pierwsza wzmianka o nich pochodzi z 1850 roku, jednak już na początku XX wieku pierniki sylwetkowe, ze względu na swoje walory dekoracyjne, stały się najbardziej masowe i popularne. Ich szerokie rozpowszechnienie, zwłaszcza w centralnej Rosji, przesądziło o różnorodności rozwiązań artystycznych: miękki, liniowy wzór wypełniający płaszczyznę piernika i nie kojarzący się z jego kształtem - na „krojonych” piernikach z Woroneża jaskrawoczerwone kolory z cukrem lukier i klejone kawałki płatków złota na jasnym tle - na pierniku z Putivla, oryginalne zastosowanie puchu i barwionych ptasich piór - na malowanym pierniku nowochoperskim.

W czasie świąt Bożego Narodzenia na oknach chat wieszano „ikrę”, ofiarowywano ją bliskim i opiekunom, zwłaszcza dzieciom, aby zapewnić dobre samopoczucie w domu, przyczepiano do bram podwórza, aby bydło mogło rozmnażajcie się i nie gubcie się latem w lesie. Bohaterami tych kóz, zbiegającymi się w czasie ze świętami Nowego Roku, byli tradycyjnie Dziad Moroz, Snegurochka, Gwiazda Bożonarodzeniowa, a także przybyli do miasta Nieńcy, co znalazło odzwierciedlenie w takich tematach, jak drużyna reniferów czy Nieńcy w strojach narodowych .

Dziś północ Rosji jest być może jedynym miejscem w Rosji, gdzie wartość artystyczna piernika jest zachowana w produkcji pierników.

Dzieje się tak nie w wyniku konserwatyzmu myślenia mieszkańców północy, ale w wyniku dziedzicznego szacunku dla przodków i ich tradycji.

Piernik to jeden z najstarszych wyrobów cukierniczych mącznych wytwarzanych z dodatkiem miodu, melasy i przypraw. Korzenie pochodzenia sięgają głęboko w tysiąclecia. Ich ślady można odnaleźć nawet w grobowcach z epoki Starożytny Egipt. A pierwsze wzmianki pochodzą z 350 roku p.n.e. Chociaż swoją zwyczajową nazwę nabyli później, kiedy do przepisu dodano różne przyprawy.
Teraz pierniki Tula są dla nas najbardziej znane i rozpowszechnione. różne formy i rozmiarach, a jeden z pierwszych wyrobów piernikowych w znanej nam formie wypiekano w belgijskim mieście Dinant. Jednak później zasłynęły pod nazwą pierniki aachenskie, gdyż zostały przejęte i spopularyzowane przez władców miasta Akwizgran.

Tradycyjnie przysmak ten to ciasto w kształcie prostokąta z dodatkiem orzechów, kandyzowanych owoców, marcepanów i przypraw. Do chwili obecnej są to bogato zdobione wyroby karta telefoniczna Akwizgran. Jednak już w XIV wieku pierniki norymberskie zasłynęły, w dużej mierze dzięki długoterminowy składowanie. W XV wieku rozprzestrzeniły się po całych Niemczech i były pieczone na różne okazje. To cukiernicy z Norymbergi wpadli na pomysł dodania do przepisu przypraw, w tym pieprzu. Jednym z najbardziej znanych jest piernik Elizy, w skład którego wchodziły wyłącznie orzechy, jajka, miód i przyprawy.

Mniej więcej w tym samym czasie zaczęto rozpowszechniać sceny piernikowe, przedstawiające głównie obrazy o tematyce mitologicznej i religijnej. W XVII wieku, a właściwie w 1640 roku, w Polsce pojawiły się pierniki toruńskie, wyróżniające się dodatkiem duża liczba przyprawy i często służyły jako posag dla polskich narzeczonych.

Bardzo lubię pierniki w Rosji. Początkowo pojawiały się w postaci krążków mąki żytniej z dodatkiem soku z różnych jagód. Stopniowo przepis uzupełniano pachnącymi ziołami i miodem. Takie produkty były kochane przez wszystkie grupy ludności. Od XVII wieku produkcja pierników stała się poważnym przemysłem. Szczególnie znani byli mistrzowie Moskwy, Wołogdy, Archangielska, Tulsike, Wiazmy, Tweru. Prowincja Archangielsk słynęła ze stiukowych pierników z ikry - w postaci ptaków i zwierząt. Stanowiły także tradycyjny świąteczny poczęstunek. Na Rusi szanowano drukowane pierniki przedstawiające wydarzenia miasta i miasta wiejskie życie. Do dziś pierniki z nadrukiem Tula znane są na całym świecie.

Dzisiaj piernik

Nowoczesne przysmaki dzielą się na dwa rodzaje ze względu na sposób ich przygotowania. Bez wstępnego parzenia mąki - surowej i z liśćmi herbaty - kremu. Nadal używane są takie typy, jak formy drukowane, wycinane, formowane wielka ilość dodatki piernikowe - mięta, miód, żyto, pszenica, czekolada, migdały, maliny, żurawina i wiele, wiele innych. Wyróżnia się piernikiem rosyjskim i powlekaniem go polewą, najczęściej białą. Ostatnio Powszechne są ręcznie robione pierniki o różnorodnych kształtach, fabule i kolorach szkliwa.
To w Rosji pierniki dostały się najbardziej znany i są jednym z kulinarnych symboli kraju.